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文档简介
1、裱花蛋糕HACCP计划工艺流程在裱花蛋糕加工中.每一个加工工艺都应有制定的标准和操作程序.才能保证Haccp系统能有效实施。 1原材料检验 原（辅）料、添加物、器具、包装材料等原材料到货后， 应检查供应商提供的合格证明。然后，依据相关的质量标准，通过一定的检验程序和方法查验原料、物料的品质、重量及批号等数据，依据检验结果对 合格的原物料验收入库，对不合格的原料和物料进行退货。2 储存 对检验合格的原（辅）料、添加物、器材、包装材料等贴合格标签并入库，按照各物料的储存行能分类、分库3 配料 根据工艺及配方标准的要求，灭菌 将半成品运输送至消毒线进行巴氏杀菌，杀菌温度8487C，消毒时间25min
2、冷却烘干 将消毒后的半成品运输至冷却池冷却。冷却水温度及冷却时间按相关工艺文件执行，将冷却后的半成品用热风烘干后送包装车间包装成品检验 将包装好的待入库成品进行挑选和检验后，按相关的包装工艺要求进行袋装装箱封箱及码板仓储 将合格的成品进行抽样检验，对检验合格的成品入库 出库运输 要防潮防晒。常温下运输，注意运输车箱内要保持干净卫生工艺流程描述三，危害分析危害分析对于裱花蛋糕生产来自原料、加工、储存、运输有关的生物、化学、物理危害进行分析。 1.生物性危害生物性危害主要来自原料中可能残存的有害微生物、致病菌等。此外，还可能来自加工工过程中的烘赔、冷却、脱模等工序，在这些工序中蛋糕会因为热加工条件、操作不当被有害细菌污染。2.化学性危害化学性危害主要是原料中残留的农药和有害化合物等。农药的残留主要是来自小麦栽培过程中进行病虫害防治所致。有毒化合物的残留主要是原料的增白剂超标和二氧化硫残留。3.物理性危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的。如原料中的碎壳、泥沙、石头、头发、金属( 铁丝、螺丝、铁钉等) 、木屑、玻璃
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