农产品加工标准化(3)ppt课件

1、“全国农业规范化高级培训班 农产品加工规范化 中 国 标 准 化 研 究 院食品与农业规范化研讨所二00年八月.主 要 内 容 第一节农产品加工规范化 第二节农产品加工质量管理与控制规范化 第三节农产品包装与与标识.第一节农产品加工规范化一、农产品加工规范化的概念、特点和作用农产品加工： 以农业消费的动物、植物等产品为对象，对其进展性状、构造、组分改善和改动的过程。 农产品加工既包括对农、林、牧、水产品及物料，也包括对野生动植物资源的加工与利用。加工产品广泛运用于人们的衣食、住行，也广泛运用于动物饲料、医药保健、建筑资料、化工原料、再生能源及其它方面。 农产品加工业中为人们提供食物享用的行业称

2、为食品工业。 .第一节农产品加工规范化一、农产品加工规范化的概念、特点和作用农产品加工规范化： 运用规范化的“一致、简化、协调、优选原那么，对农产品加工前、加工中、加工后全过程，经过制定规范和实施规范，促进农产品加工业的开展，确保农产品及其加工品的质量与平安的活动。.第一节农产品加工规范化一、农产品加工规范化的概念、特点和作用农产品加工规范化的作用和意义：1是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑2是全面提升农产品加工质量量平安程度、维护消费者 安康的关键3是实现农产品加工产业构造调整的重要手段4是国家农产品加工质量和平安监视管理、规范市场次序 的重要根据。.第一节农产品加工规范化二、农产

3、品加工规范体系一农产品加工规范体系的概念： 以系统科学和规范化原理为指点，将农产品加工全过程中的关于农产加工质量量平安要素、消费过程环节及其控制所涉及的规范，按其内在联络构成的系统、科学、合理且可行的有机整体。 .第一节农产品加工规范化一农产品加工规范体系的概念续： 所涉及的规范主要包括加工原料等级、消费与加工技术、质量控制与管理、产质量量平安及其检测检验方法、包装标识、储运、销售等规范。 经过对农产品加工规范体系的实施，从而实现对农产品加工全程质量和平安的有效监控，提升农产品加工质量和平安整体程度。.第二节农产品加工规范化二农产品加工规范体系的原那么与目的 1、科学性 2、系统性 3、全面性

4、 4、先进性 5、前瞻性 6、扩展性.第二节农产品加工规范化二农产品加工规范体系的构建目的初步构建出与国际接轨、适宜我国国情、层次清楚、构造合理的农产品加工规范体系框架；建立起符合我国国情的较为全面系统、科学适用并且尽能够与有关专业规范体系相协调，与有关的国际规范、国外先进规范体系相顺应的农产品加工准规范体系表；以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加工规范的根本需求，为提高农产品加工业的整体程度和经济效益提供技术支撑。 .第二节农产品加工规范化三农产品加工规范体系的构造与框架1、农产品加工规范体系的构造 三维构造： 加工过程要素 X轴 加工产品门类 Y轴 规范类型 Z轴. 规范层

5、次加工产品门类y粮油加工品xz果蔬加工品林产加工品畜产加工品水产加工品茶叶加工品烟草加工品茶叶及咖啡加工品公用规范根底规范通用规范销 售综 合加工原料设备环境消费加工产 品贮藏运输包装标识检验检测加工过程要素综合蜂产品加工品香辛料加工品其他 农产品加工规范体系构造.第二节农产品加工规范化三农产品加工规范体系的构造与框架 2、农产品加工规范体系三维构造的特点 1系统性 2独一性 3适用性 4兼容性.第二节农产品加工规范化三农产品加工规范体系的构造与框架3、农产品加工规范体系的框架 为了方便编制规范体系表，根据规范体系的构造，对加工产品门类、加工过程要素、规范层次分别予以编号，并且按加工产品门类加

6、工过程要素规范层次的顺序，构建出农产品加工规范体系框架 。. 加工产品门类00综合01粮油加工品02果蔬加工品03畜产品加工品04林产品加工品05水产品加工品06棉麻丝加工品07烟草加工品08茶叶及咖啡加工09蜂产品加工品10香辛料加工品11其他规范层次1根底规范3公用规范2通用规范a综合b加工原料g检验检测i销售h贮藏运输f产品e包装标识d生产加工c设备环境加工过程要素.第二节农产品加工规范化四农产品加工规范体系表的编制1、规范体系表编制的总体思绪和要求应基于农产品加工业对规范的需求和已有规范的现状；深化研讨和分析国内外农产品加工业的经济、科学、技术及其管理的开展动态，并对国际、国外先进国家

7、的相关规范和有关资料进展搜集、仔细细致的分析；提出农产品加工规范的开展方向和重点应加强的规范工程，从而确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部规范；根据规范化原理，在规范体系框架的指点下，编制规范体系表，构成一个科学合理、层次清楚的农产品加工规范体系。.2、规范体系表的编制方法与步骤1编制方法： 在编制规范体系表时，将农产品加工所需的全部规范，根据规范体系框架图，按照产品门类过程要素规范层次的顺序展开。.2编制步骤：第一步：将同一产品门类的规范归类在一同；第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标 准进展过程要素归类，并归入到同一个单元表中；第三步：对归入同一个单元表中的规范按照层

8、次的不同再进展 层次归类，并调整顺序，集合在一同；第四步：对同一个单元表中集合在一同的规范再进展内部编号。 每一个规范便都有了独一的规范体系编号。 . 3规范体系号的组成: 由规范体系分类号和规范体系顺序号组成。 其中规范体系分类号由规范的加工产品门类编码、加工过程要素编码和规范层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字混合编号方式。 . X X X X#& 顺序号规范层次编号加工过程要素编号加工产品门类编号规范体系编号的方式.4规范体系表的方式与内容: 农产品加工规范体系表由序号、体系编号、规范称号、规范编号、编制形状、采标情况、归口部门及备注共7列组成的二维表格。 其中编制形状分为已颁、在编及拟

9、编三种； 采标情况又分为采标对象、采标程度。 .第二节农产品加工质量管理与控制规范化一、农产品加工质量管理体系GMP良好消费规范SSOP卫生规范操作规范HACCP危害分析与关键控制点ISO 22000食品平安管理体系ISO 9000 质量管理与保证体系ISO 15161 HACCP与ISO9000交融.第二节农产品加工质量管理与控制规范化一HACCP危害分析与关键控制点简介 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 根本含义：1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对存在于食品原料种植、养殖，食品消费加工、销售，以及食用等一系列过程中呵斥食

10、品污染发生和开展的各种危害要素进展系统和全面的分析；2、在此分析的根底上，确定在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点，进而在“关键控制点对食品污染的发生和开展进展控制；3、并同时监测控制效果，随时对控制方法进展校正和补充。 .第二节农产品加工质量管理与控制规范化一HACCP危害分析与关键控制点简介 HACCPHazard Analysis Critical Control Point 是在20世纪60年代，美国为处理太空食质量量平安问题而开展起来的、专门针对预防和控制食品消费加工过程中的质量平安问题，而设计和开发的一种食质量量平安控制和保证管理体系。 一种简便、合理而专业性

11、又很强的先进的食品平安质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品消费系统中任何能够出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止发生危害公众安康的问题发生。 .第二节农产品加工质量管理与控制规范化一HACCP危害分析与关键控制点简介 该体系是强调企业本身的作用，而不是依托对最终产品检测或政府部门取样分析来确定产质量量。 HACCP替代传统的管理方法，是一种食品卫生平安预防性系统，与普通传统的监视方法相比，具有较高的经济效益和社会效益。 HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并由此获得FAO/WHO结合食品法典委员会CAC)的认同。 我国已将CAC的相关文件转化为国家规范G

12、B/Txxxx。.第二节农产品加工质量管理与控制规范化二HACCP危害分析与关键控制点的优点 经过40多年的开展，HACCP体系在实际上日渐成熟和完善。 该体系提供了一种系统、科学、严谨、顺应性强的控制生物、化学和物理性食品危害的手段； 经过控制食品原料、加工(制造)和贮运销售过程能够发生的关键点，可以最大限制地减少产生食品平安危害的风险，又可防止单纯依托产品检验进展质量控制而产生的问题。.二HACCP危害分析与关键控制点的优点实践运用中，其优点可归纳为4个方面：1该体系建立在过程控制的根底上，对最终产品的检测仅作 为验证体系的有效性，强调加工全过程的控制；2该体系可以进展预防性控制，防止不合

13、格品出现；HACCP是最有经济效益的食品平安管理体系： 3该体系可以进展自行控制，使消费、加工者具有自检、 自控、自纠才干；满足对从业人员管理素质等多方面的要求。 4该体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现 问题时有据可查。强调执法人员与企业之间的交流。 .二HACCP体系的七个原理原理1 进展危害分析。原理2 确定关键控制点CCPs。原理3 建立关键限值。原理4 建立关键控制点CCPs的监控系统。原理5 建立纠正措施，以便当监控阐明某个特定关键控制点 CCP失控时采用。原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运转的有效性。原理7 建立有关上述原理及其在运用中的一切程序和记录的 文

14、件系统。 .二HACCP体系原理的有关概念国家规范1、控制动词control 采取一切必要措施，以确保和坚持符合HACCP方案所制定的目的。2、控制名词control 遵照正确的方法和到达规定目的时的形状。3、控制措施 control measure 用以防止、消除食品平安危害或将其降低到可接受的程度，所采取的任何行动和活动。 .二HACCP体系原理的有关概念4、纠偏行动 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的缘由所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。5、关键控制点CCP critical control point (C

15、CP) 可以进展控制，并且该控制对防止、消除某一食品平安危害或将其降低到可接受程度是必需的某一步骤。6、关键限值 critical limit 区分可接纳或不可接纳的断定规范。.二HACCP体系原理的有关概念7、偏离 Deviation 不符合关键限值。8、流程图 flow diagram 消费或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。9、危害分析与关键控制点HACCP 对食品平安有显著影响的危害加以识别、评价和控制的体系。10、危害分析与关键控制点方案HACCP方案 HACCP plan 根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品平安有显著影响的危害得以控制的文件。 .二H

16、ACCP体系原理的有关概念11、危害 hazard食品中所含有的对安康有潜在不良影响的生物、化学或物理要素或食品存在的形状。12、危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进展搜集和评价的过程，以确定出食品平安的显著危害，因此宜将其列入HACCP方案中。13、监控 monitor为了评价关键控制点CCP能否处于控制之中，对被控制参数按方案进展察看和丈量的活动。 .二HACCP体系原理的有关概念14、步骤 step从初级消费到最终消费的食品链中包括原料的某个点、程序、操作或阶段。15、确认 validation获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。16、验证

17、 verification经过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、实验和其它评价的运用，以及为确定其符合HACCP方案的监控。 .二HACCP体系的运用指南逻辑顺序1、组成HACCP小组2、产品描画3、识别预期用途4、制定流程图5、流程图的现场确认6、列出与各步骤有关的一切潜在危害，进展危害分析，并对识别的危害思索控制的措施见原理17、确定关键控制点见原理2.二HACCP体系的运用指南逻辑顺序8、 建立每个关键控制点CCP的关键限值见原理39、 建立每个关键控制点CCP的监测系统见原理410、 建立纠偏行动见原理511、 建立验证程序见原理612、建立文件和记录坚持系统见原

18、理7 .二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系 建立与实施HACCP体系是一项技术性、专业性很强的科学活动，是需求有关方面协调的系统工程。 企业只需在充分了解和了解有关HACCP原理、法律法规、规范、方法和程序的根底上，根据中国的实践情况有机地结合，严厉遵守良好操作规范GMP和执行卫生规范操作程序SSOP，了解各个体系之间的关系，充分表达HACCP预防性控制体系的特点，才能够正确地实际并收到预期效果。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系一GMP良好操作规范简介 GMP Good Manufacturing Practice GMP是政府强迫性的食品消

19、费、储存卫生法规。 70年代初，GMP源自美国FDA21CFR110。 对食品消费、加工、包装、储存企业的人员卫生、建筑和设备、设备、消费加工控制管理都作出了详细要求和规定。 GMP是食品平安卫生控制平台，HACCP体系要建立在此根底之上才干真正发扬作用。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系我国GMP良好操作规范概略构成GMP法规体系：1、出口食品卫生要求2、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；3、出口罐头加工企业注册卫生规范；4、出口水产品加工企业注册卫生规范；5、出口饮料加工企业注册卫生规范；6、出口茶叶加工企业注册卫生规范；7、出口糖类加工企业注册卫生规范；8

20、、出口面制品加工企业注册卫生规范；9、出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；10、出口肠衣加工企业注册卫生规范。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系我国有关食品的其他的GMP构成GMP法规体系：1、(GB 174041998)；2、(GB 174051998)；3、(GB 174031998)；4、(GB 895088)；5、(GB 895188)；6、(GB 895288)；7、(GB 895388)；8、(GB 895488)；9、(GB 8955588)；.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系我国有关食品的其他的GMP (构成GMP法规体系：

21、10、(GB 895688) ；11、(GB 895788)；12、(GB 1269390)；13、(GB 1269590)；14、(GB 1269490)；15、(GB 1269690)；16、(GB 1269790)；17、(GB 1269890)；18、(GB 1312291)。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系二SSOP卫生规范操作规范简介 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)SSOP含义: 是食品消费中实现GMP全面目的的操作规范和程序，它描画了一套特殊的与食品卫生处置和加工厂环境的清洁程度有关的目的，及

22、所从事的满足这些目的的活动和操作规范。SSOP八个方面的卫生条款:美国FDA海产品HACCP法规中提出的卫生监控范围的八项规定为：水和冰的平安性；食品外表清洁；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生设备；防止污染：有害化合物的适当处置、储存和运用；雇员的安康情况；害虫的控制及去除。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系二SSOP卫生规范操作规范简介 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)SSOP是在食品消费中实现GMP全面目的的卫生操作规范。它包括一套与食品卫生处置和加工厂环境清洁程度有关的特殊目的，以及满足这些目的的活动。

23、强调食品消费车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中能够存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。SSOP实践上是为了保证到达GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的要素而制定的。 .二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系三 HACCP与GMP、SSOP的关系HACCP体系建立和执行的前提是SSOP，HACCP方案中CCP确实定遭到SSOP有效实施的影响，或说HACCP体系建筑在以GMP为根底的SSOP之上。值得提示的是，并非一切食品消费都必需具有HACCP方案。某些低风险的食品经过危害分析后，没发现显著危害，从而不需建立CCP，也就可以没有HACCP方案。但即使没有H

24、ACCP，食品加工企业必需到达食品法规GMP的规定，必需制定确保消费条件的卫生监控体系SSOP并加以执行。 .二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系三 HACCP与ISO9000的关系食品企业怎样对待ISO9000与HACCP两个体系? 获得ISO9000规范认证证书的企业要不要推行HACCP体系? 如何使企业的质量管理符合相关法规和规范要求?两个体系相互独立的一面：ISO9000系列规范以通用的质量管理方式对各行业质量管理体系提出了全面的、规范化的要求，组织经过对体系的有效运用，到达组织继续改良和顾客称心的结果。而HACCP体系以食品平安为管理中心，要求对工艺流程的每一个

25、关键控制点进展有效的监控，预防、消除显著危害的发生或将其降低到可接纳程度，以保证产品的平安性能。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系三 HACCP与ISO9000的关系众所周知，产品的平安性能是构成产质量量的根底，使产质量量到达预期目的是两个体系共同努力的方向，所以，两个体系之间又相互联络。ISO9000质量管理体系和HACCP体系两者都是现代化的科学的管理方法，各有其特点，不能相互替代，也不相互对立。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系三 HACCP与ISO9000的关系 鉴于两个体系之间亲密的相互关联性，专家以为将两个体系交融起来运用是提高企业质量管理程度的一个真实可行的方法。即在ISO9000质量管理体系中运用HACCP而构成的食品平安体系，比单独运用ISO9000或HACCP都更加有效。将两者相互交融起来，使之有机地结合于一个质量管理体系中，能使企业的质量管理既重点突出，又全面改善，符合国际规范和相关法规要求，进一步提高企业的质量管理程度和效益。.二、GMP、HACCP、SSOP、ISO900