食物的主要营养价值nutritivevalueofFoods

1、食物的主要营养价值 nutritive value of Foods 食物的营养价值谷类食物豆类及其制品、硬果类 蔬菜及水果 奶类及奶制品 畜禽肉及水产动物类 蛋及蛋制品菌藻类营养保健食品 目的要求 说出各类食物的种类描述各类食物的主要营养成分记住各种食物营养素的质量特点及合理选择与利用食品按来源可分为三类123植物性食物 动物性食物 各类食物的制品油 酒 糖 罐头 糕点等畜禽肉类 水产动物类奶类 蛋类等谷类 豆类 硬果类蔬菜 水果 菌藻类等中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食物的营养价值 （nutritive value ）指食物中所

2、含营养素和热能满足人体营养需要的程度人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Lipid碳水化物Carbohydrates矿物质Minerals维生素Vitamin水Water营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第一节 谷类食物 谷类包括细粮：大米、小麦、大麦粗粮/杂粮：玉米、高梁、小米、燕麦、莜麦、荞麦等特点我国膳食结构中作主食，提供60%70%的热能提供50%的蛋白质B族维生素一些无机盐 一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布 谷皮（壳）糊粉层胚乳胚芽谷粒的结构一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营

3、养素分布 谷皮（壳）约13%15%纤维素 为主要成分 另含少量：蛋白质脂肪维生素无机盐糊粉层 约6%7% 含较多的：蛋白质脂肪丰富的B族维生素无机盐胚乳 约83%含大量淀粉一定量蛋白质胚芽 约2%3%位于谷粒的一端，富含Protein（酶类）脂肪纤维素无机盐Vit，B1和E特别丰富磨粉加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中 支链淀粉直链淀粉（二）谷类的营养价值 1碳水化合物 70%80%成分 主要是淀粉，另有少量纤维素和可溶性糖分布 主要集中在胚乳的淀粉细胞内烹调加工后容易消化吸收，是机体最理想、最经济的热能来源2维生素 是B族维生素的重要来源，特别是VitB1、泛酸、PP分布 大部分集中在谷皮、糊

4、粉层和胚芽中小麦胚芽 含较多的VitE精白米面 其维生素只有谷类原含量的10%30%3蛋白质 约8%15%谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面含量较低第一限制氨基酸 赖氨酸第二限制氨基酸多为 苏氨酸（玉米为色氨酸）营养价值低于动物性食物可与豆类或动物性食物互补还可通过强化氨基酸和改良谷物品种提高其营养价值4无机盐 含量 约1.5%3%分布 多在谷皮及糊粉层中主要是P，其次是Ca，多以植酸钙镁复盐的形成存在含铁很少，吸收率低。 5脂肪 一般很低 1%2%，仅玉米和小米4%，荞麦可达7% 成分 多为不饱和脂肪酸 小麦、玉米的胚芽中不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约60% 另含少量植物固醇和卵磷

5、脂。 二、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工谷类加工的原则改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率最大限度地保留其营养成分 营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡+

6、用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2米汤 含有丰富的营养素 3 烹调方式 加碱蒸煮和炸的方法：对B族Vit的影响 面食焙烤时：赖氨酸与还原性的糖褐变反应（Maillard reaction ）褐色物质赖氨酸失去效能（三）谷类的贮存影响因素：温度、湿度贮存：应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中， 以抑制谷粒的生化过程第二节 豆类及其制品、硬果类 豆类包括大豆类：黄、青、黑、褐和双色大豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等豆制品：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等特点营养价值高，富含： 优质蛋白 脂肪 钙一、豆类及其制品的营养价值 （一）大豆类 1.蛋白质 35%40%

7、黑豆可达50%以上，属完全蛋白LAA为蛋氨酸赖氨酸含量较多，是谷类蛋白的理想互补食物 2.脂肪 15%20%可作食用油原料其中PUFA高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51.7%57.0%，亚麻酸2%10%）还含1.64%的磷脂大豆油是少有的优质食用油 3.无机盐 钙含量为191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍 4.维生素 VitC 干豆类几乎不含抗坏血酸，但发芽成豆芽含量明显提高 5.碳水化合物20%30%，多为纤维素和可溶性糖，难消化不含淀粉或含量极微有些成为细菌的营养素,被细菌发酵产气引起肠胀气 （二）豆制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品二、硬果类的营养价值 硬果脂肪 50%70% 蛋

8、白质 16% 矿物质 Zn、Se、Fe 维生素 VitE、胡萝卜素、VitB族、少量VitC 第三节 蔬菜及水果 蔬菜包括叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类 水果包括鲜果干果野果 特点富含：某些维生素特别是VitC、无机盐膳食纤维素 碱性食物 一、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的营养成分 叶菜类VitC、胡萝卜素、B2、叶酸矿物质（K、Ca、P、Fe）膳食纤维胆碱 根茎类“植物面包”胡萝卜素：胡萝卜含最高，100g可达4130ug硒：大蒜、芋头、洋葱等中最高 瓜茄类VitCSe、Fe、Zn 鲜豆类Protein胡萝卜素、B1K、Ca、Fe、Zn、Se、P皂素 有毒(二)蔬菜的合理利用 合理选择Vit含量：叶部

9、根茎 嫩叶枯叶 深色浅色合理加工与烹调 1.应注意水溶性Vit 、无机盐损失(尤其是Vit C易被氧化失活)2.蔬菜中水溶性Vit的损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关3.宜先洗后切、急火快炒、现做现吃避免长时间浸泡(切碎的蔬菜)、长时间存放 (一)水果的主要营养成分VitC无机盐和微量元素（K、N、Ca、Fe、Cu、Mg等）有机酸、果胶和纤维素干果VitC 损失较多（二）水果的合理利用水果以生食为主柿胶酚二、水果的营养价值 第四节 奶类及奶制品 一、奶类的营养价值 1蛋白质 牛奶约3%4%，人奶1.5%吸收率 为87%89%优质蛋白质 牛奶EAA含量及构成比与鸡

10、蛋近似， 生物价85赖氨酸 牛奶中赖氨酸含量较高，能补充谷类 蛋白质的不足 2脂肪 约3%7% 吸收率高达97%油酸30%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%少量胆固醇及卵磷脂3碳水化合物 主要是乳糖 乳糖含量牛奶4.6%4.7%人奶7.0%7.86%4无机盐牛奶中Ca、P、K较多其中钙 120mg/100g，且吸收率很高多种微量元素，如Cu、Zn、I、Mn等贫铁食品5维生素含各种维生素 VitB2、A较多，C、D很少不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)

11、尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10二、奶制品的营养价值 1炼乳 属浓缩奶淡炼乳：适合婴儿、对鲜奶过敏者甜炼乳：不适合婴儿 2奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉（人乳化奶粉）3酸奶易消化吸收 因发酵游离氨基酸和肽增加酸度增加 利于维生素的保护和钙吸收叶酸 增加1倍胆碱 明显增加乳酸菌进入肠道适宜于 消化不良的婴幼儿、老年及乳糖不耐症的人第五节 畜禽肉及水产动物类 猪、牛、羊

12、、兔等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品 各种鱼类，还包括虾、蟹、贝类 畜肉：禽肉：水产动物类：一、畜禽肉的营养价值1蛋白质 10%20%生物价高 ： 赖氨酸含量较多，蛋氨酸较低含氮浸出物多肉汤味道鲜美2脂肪 以饱和脂肪酸为主一般畜类瘦肉含 10%30%禽肉和内脏多在 10%以下而肥肉中可达 50%80%胆固醇（mg100g） 脑约2000内脏约200肥肉约109瘦肉约80粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动 3无机盐 0.6%1.2%Fe、P较多，还含一定量的S、K、Na、Cu等 含量：内脏 瘦肉 肥肉肝脏：Fe、Cu、Zn、Se含量丰富猪肾和牛肾：Se含量是其他一般食品

13、的数十倍铁：肉类中的Fe主要以血红素形式存在，生物利用率高4维生素 含较多的脂溶性维生素和B族维生素内脏高于肌肉肝脏：含量最高，尤其富含VitA、D二、水产动物类的营养价值 1蛋白质 15%20%优质蛋白质：蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富利用率： 可达85%90% 比畜、禽肉更易消化2脂类 3%5%不饱和脂肪酸，一般占60%以上，海鱼中可达70%80%熔点低，消化吸收率高 达95%左右对防治动脉硬化和冠心病有较明显的效果胆固醇 一般为100mg/100g 鱼籽、虾籽和蟹黄中高达354940mg/100g 3无机盐 1%2%Zn、Ca 含量极为丰富，如虾皮含钙达1000mg/100g左右I 海产品

14、中含碘丰富 4维生素鱼肝脏 维生素A和D含量丰富 鱼类肌肉 含有较多维生素B1、B2、PP脚气病 有些鱼肉中含有“硫胺素酶” ，未变性时可破坏“硫胺素”（B1） 故应避免生食，并彻底加热鱼肝油河豚鱼中毒中毒症状 中毒者在食入1045分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒第六节 蛋及蛋制品蛋的结构 蛋壳 蛋清 蛋黄蛋的新

15、鲜程度的鉴别一、蛋及蛋制品的营养价值 1最优质的蛋白质全蛋蛋白质含量13%15%生物学价值达95%以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质参考蛋白2脂类脂肪 含量11%15%，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含 较多的卵磷脂和胆固醇胆固醇 可达1700mg/100g，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，适 合婴儿的补充卵磷脂 强乳化剂，可降低血浆胆固醇3无机盐P、Fe、K、Mg、Na、Si等Fe 含量较高，但因与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合， 影响消化吸收率咸蛋 其矿物质含量明显提高，其中Na的含量比未加 工的鲜蛋高出20余倍4维生素分布 几乎都集中在蛋黄内 VitA、D、B1和B2含量丰富二、加工烹调对蛋及蛋

16、制品营养价值的影响 禽蛋常用烹调方法：蒸蛋羹煮整蛋油炒油煎一般加工对营养素损失不大生物素缺乏症第七节 菌藻类人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等海带、紫菜、发莱等食用菌（真菌）藻类一、菌藻类的营养价值蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发莱最为丰富， 其氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸高达60%以上膳食纤维：丰富碳水化合物： 20%35%，银耳和发菜中的含量较高，约36.8%维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和B2也较高微量元素：铁发莱、黑木耳锌和硒蘑菇碘海带、紫菜等脂肪：含量低，约1.0%二、菌藻食物的合理利用保健和药用价值蘑菇、香菇、银耳

17、：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用香菇：含香菇嘌呤，有降血脂作用黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样 硬化猴头菌：提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗海带：含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿褐藻 酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用注意食品卫生，防止食物中毒银耳 易被酵米面黄杆菌污染海带 海带含砷高，可达3550mg/kg，大大超过国家食品卫 生标准kg) 食用时应用水洗泡第八节 营养保健食品一、保健食品的定义和要求（一）保健食品的定义保健食品 系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品 药品 是指用于预防、诊断、治疗人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症、用法和用量的物质保健食品与药品等的主要区别一般食品 保健食品 药品 定义特定功能 治疗目的 毒副作用 特定人群健康状态健康 亚健康 疾病 （二）保健食品的特征及要求 1具有明确的保健功能，且经必要的动物和/或人群功能试验证明2具有明确的功效成分如在现有技术条件下不能明确功效成分,应确定与保健功能有关的主要原料名称3经口服摄取能被机体吸收4安全性高，长期食用不会引起对机体的急性、亚急性或慢性毒副作用5作为食品能为消费者所接受 二、我国保健食品常用原料及功效成分 常用原料功效成分保健功能（24种）植物性原料动物性原料中草药免疫调节、