葡萄酒专业【卡门】

1、葡萄酒+知识=享受一起享受葡萄酒1目 录第一章 葡萄酒的历史及文化第二章 葡萄酒的分类第三章 葡萄品种介绍第四章 葡萄的种植第五章 葡萄酒的酿造第六章 葡萄酒的储存第七章 葡萄酒世界：“新世界” 与“旧世界”第八章 法国葡萄酒等级第九章 年份的概念第十章 解读酒标第十一章 葡萄酒与健康生活第十二章 酒杯第十三章 葡萄酒的品尝第十四章 葡萄酒的礼仪第十五章 常见误区2第一章 葡萄酒的历史及文化此后这美好的“毒药”葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。 酒自诞生时刻起就与人类的历史交织在一起，葡萄酒并不是人类的发明，而是一次美丽而又意外的发现.一个美丽的传说3古埃及公元2500前古希腊公元160

2、0年前古罗马帝国公元1000年前法国西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非智利阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819中东里海美索布达米亚葡萄酒历史4葡萄酒的定义A：根据国际OIV组织的定义： 100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料。B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。5第二章 葡萄酒的分类酒葡萄酒 Wine苹果酒 Cider荔枝酒 Lychee wine啤酒 Beer白酒 Liquor威士忌 Whisky伏特加 V

3、odka朗姆酒 Rum水果酒粮食酒6按口味（含糖量）分类 ：按颜色分类 ：红葡萄酒 Red wine 桃红葡萄酒 Ros wine白葡萄酒 White wine干葡萄酒：总糖量（以葡萄糖计）45.0g/L的葡萄酒，甜味明显，无酸味感。 7按是否含二氧化碳分类 ：平静葡萄酒：不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。起泡酒：发酵葡萄酒：葡萄或者葡萄汁自然发酵形成的酒。蒸馏葡萄酒 低起泡酒：0.5-2.5个大气压高起泡酒：3.5个大气以上 XO：6年以上陈酿的白兰地VSOP：4年以上陈酿的白兰地VO：3年以上陈酿的白兰地VS：2年以上陈酿的白兰地根据酿造方式分类 ：8葡 萄 品 种:全世界共8000多

4、种葡萄，常见的酿酒葡萄只有50多种，主要有以下几种：白葡萄：长相思、霞多丽、雷司令、艾伦、西万尼红葡萄：赤霞珠、西拉、黑比诺、梅洛、卡门妮雅、添普兰尼洛 第三章 葡萄品种介绍91、红葡萄之王赤霞珠 英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓。号称红葡萄之王，是法国波尔多（Bordeaux）地区最主要的酿酒品种之一，也是世界上酿造顶级葡萄酒常用的品种，通常与梅洛混合在一起酿酒。赤霞珠葡萄酒经常是深宝石红色，单宁丰富，果香浓郁，适合久藏。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。2、红葡萄之后梅洛 梅洛（Merlot），它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的

5、口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。 在智利，梅洛如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的梅洛也有着天鹅绒般的质地。 103、铮铮铁骨-西拉Shirazsyrah古老的西拉，一直被认为从古波斯流传下来的葡萄品种，受到了很多葡萄酒爱好者的推崇。特点： 原产法国。主要种植在法国南方，同时也是澳洲、智利重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于赤霞珠。114、智利佳酿之魂卡门妮雅Carmenere1998年智利政府

6、正式宣布，卡门妮雅这个失传已久的葡萄品种在智利被发现，他很好的在智利的葡萄园里面生长着。 特点：酒体颜色：宝石红色气味：红色水果的香气、黑胡椒、黑莓、蓝莓、咖啡、巧克力、成熟的樱桃、李子及其它复杂的香气。酒体结构与口味：单宁柔和，口感圆润，带有甜味，结构轻柔，口味柔顺，有天鹅绒般柔软的质地。事实上我们无法找到更多的美妙词汇来形容成熟的卡门妮雅葡萄酒。12黑比诺Pinot Noir 全世界没有其他品种像黑皮诺这样如此难侍候，她要不是大丰收就是严重失收。丰收年的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。 黑比诺是名贵红酒用葡萄中的皇后，其酒体温柔雅致。其特点是年轻时清雅芳

7、香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气，可以酿出全世界最令人兴奋的红酒。13中国葡萄酒学院唯一指定教学专用酒添普兰尼洛 - Tempranillo添普兰尼洛原产于西班牙北部，字源学上意指“早熟”之意。贫瘠坡地的石灰黏土是其最佳的种植条件，添普兰尼洛是里奥哈最重要的品种。长相思 - Sauvignon Blanc长相思葡萄酒，口感活跃、色淡，并含有辛辣的、青草的异香气味。所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。14中国葡萄酒

8、学院唯一指定教学专用酒雷司令 - Riesling最精华的Riesling葡萄园是在德国。德国人根据不同成熟度能将Riesling酿造出既有清新细腻，也有精致清甜，更有浓郁甜蜜。雷司令葡萄是上好的白葡萄，没有任何一种白葡萄能像雷司令那样具有如此的多样性。依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味，从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质香等一系列品种。霞多丽 - Chardonnay霞多丽是世界最知名的白葡萄品种，无论它生长何地、无论它价值如何，只要酒的标签上有“ Chardonnay ”的字样，这种酒准会畅销。霞多丽葡萄的适应性很强，是一种种植和加工都很容易的葡萄。霞多丽葡萄酿造出的酒充满蜜瓜香味，

9、似黄油质香，其酒体丰满，酒精含量较高。是为数不多可以经过橡木桶陈酿的白葡萄酒。15英文名：常用翻译红葡萄品种Shirazsyrah希拉、西拉、穗乐仙Cabernet sauvignon嘉本纳沙维浓、赤霞珠、嘉本纳沙威农、Cabernet Franc嘉本纳芳、品丽珠Pinot Noir黑皮诺 黑匹诺 Merlot美乐、梅乐、梅洛Carmenere卡门妮雅、卡曼尼、佳美娜、卡门Sangiovese桑娇维塞、圣祖维斯Cinsaut辛诗格、神索Malbec马尔贝克、玛尔贝克Tempranillo天普兰尼诺、丹魄、添帕尼优白葡萄品种Chardonnay霞多丽、莎当妮、雪当丽、雪当妮、雪当利Sauvign

10、on Blanc白沙维浓、白莎威农、长相思、莎威农Viognier维欧尼、维歌尼16第四章 葡萄的种植葡萄种植需要的三个条件：产地 气候 土壤1、产地17 世界主要葡萄酒产区都集中在北纬3052度，南纬1542度之间。不同的纬度适合种植不同的葡萄。葡萄酒的产地18 光照：在葡萄生长季节、充足的光照使花芽很好的分化，果实着色良好，因此，葡萄产区的日照时间都比较长，而在那些“天无三日晴”的地区，就不能生长出品质优良的葡萄，甚至不能栽培葡萄。2、气候温度：温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。活动积温高、昼夜温差大是生产优质葡萄酒的重要特征。当然过高和过低的温度对葡萄也有不利的影响，最好

11、的温度是在1040度之间。降水量：降水对于葡萄来讲强烈地影响着葡萄的生长和发育，影响着葡萄的产量和品质。最好的是地中海气候，地中海气候的降水量季节分配的特点是：夏秋干旱冬春多雨。这样更有利于葡萄的生长。19对于葡萄来讲，越贫瘠的土壤越有利于葡萄的生长，砂砾土地，石灰质土地和黏质土地都是葡萄喜欢的土壤。另外矿物质含量高，通透性好，也是成长优秀酿酒葡萄的标准。3、土壤20斜坡21一月剪枝，以便抵抗严寒和霜冻三月培育种植幼小树苗六月固定摆正葡萄藤，保证阳光照射质量九月手工精心采摘葡萄成长周期22第五章 葡萄酒的酿造葡萄汁 + 酵母 = 葡萄酒 + CO2葡萄酒的酿造原理葡萄酒是由酵母发酵葡萄里面的糖

12、分而产生酒精所形成的23分选葡萄平躺存放酿酒工艺榨汁、过滤破碎发酵装桶培养储 存添满酒桶酒庄装瓶242526橡木桶27第六章 葡萄酒的储存 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以, 葡萄酒并非越陈越好。28葡萄酒的存放期：3-5年，好的酒适当延长葡萄酒的贮存温度 ：1020正确的存放角度：卧倒或者斜放恰当的湿度：6070%无震荡无异味葡萄酒保存一般要注意的几个方面 ：29在葡萄酒存放的6个要点中，唯温度和湿度难于做到。对于生活在都市里的绝大多数人来说，如喜爱

13、葡萄酒，并想收藏几瓶一流的葡萄酒以便陈酿成熟后再喝，那唯一的选择就是购买酒柜。30大部分葡萄酒生产介于北纬30度到52度,南纬15度到42度之间第七章 葡萄酒世界：“新世界”与“旧世界”31第七章 葡萄酒世界：“新世界”与“旧世界”OLD WORLD WINES旧世界葡萄酒：1、主要分布在欧洲,如法国、意大利、西班牙、德国等2、酒标都有法定产区名称3、悠久历史和传统4、口感细腻、优雅NEW WORLD WINES新世界葡萄酒：1、主要集中在南半球，如智利、澳大利亚、南非等2、前标都有葡萄品种注明3、只有一两百年的酿酒历史4、口感热情、奔放，果味浓郁32第八章 法国葡萄酒等级只有旧世界的葡萄酒采

14、用了严格的等级制度，新世界基本没有权威的等级之分，法国葡萄酒的等级分为：原产地命名控制（AOC）优良品质餐酒 （VDQS）乡村酒或地区餐酒 （VDP）普通日用餐酒 （VDT）33 AOC葡萄酒(法定产区葡萄酒)变成AOP葡萄酒 (Appellation dOrigine Protge)。 VDP葡萄酒(地区餐酒葡萄酒)变成IGP葡萄酒 (Indication Gographique Protge)。 VDT 葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒) 变成 VDF 葡萄酒（ VIN DE FRANCE ） ,属于无 IG 的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒 (vin sans Indication Gog

15、raphique)。 AOP是欧盟原产地命名保护的标志，欧盟成员国生产的农产品，如高级橄榄油、水果、蔬菜、奶制品等都有这个标识，而IGP是受保护的地域标志。两个标识的区别在于AOP是指其产品的原料、生产、包装等都是在原产地完成的，IGP是指其产品的原料、生产、包装等只有一部分是在原产地完成的。新标准变更34第九章 年份的概念酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 年份是指“用哪一年的葡萄酿的酒”，以“年份久远”来界定葡萄酒质量的好坏和价格的高低完全是个误区。葡萄酒的质量受自然因素影响大，当年的天气状况、降水时机、气温过冷或过热、太干燥或太潮湿，以及冰雹霜冻等都会影响葡

16、萄的质量，一般拥有最适合葡萄生长气候的年份才称得上“好年份”，用这年的葡萄酿酒，自然是质量好，这也是1992年和1995年葡萄酒贵的原因。同时由于概念不清，目前市场上年份酒标注比较混乱，弄虚作假之事时有发生。35第十章 解读酒标人均销量可以说，葡萄酒的标签就是葡萄酒的身份证，上面标示着出产国、酒精度、容积、年份、等级、出品酒庄、产地等信息。酒精度手工采收酒名葡萄品种年份酒厂地址 容量 酒庄装瓶 等级 酒精度 产地酒庄名称产地年份酒庄地址容量酒庄装瓶酒的简介36中文背标解 读 酒 标条形码法国 30-37 德国 4044 意大利 80-83 西班牙 84 澳大利亚 93 中国大陆 690-692

17、 智利 78037第十一章 酒 杯好的酒杯能够提高葡萄酒品质的70%。杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对 酒的品味 波尔多杯 勃艮第杯 38酒 杯 的 保 养喝完酒的杯子，应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净,用不会掉毛的高级口布擦拭净；或直接将杯口朝下沥干，垂直存放；以免不新鲜的杂味残留杯中。39第十二章 葡萄酒与美食葡萄酒与食物搭配原则：原则1：红酒配红肉、白酒配白肉原则2：口味重的菜配酒体重的酒， 口味轻的菜配酒体轻的酒原则3：不宜配水果原则4：品酒的顺序应该为： 清淡型厚重型

18、 新酒陈酒 干酒甜酒 白酒红酒 40连 线 练习16452341葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐。 希腊人名言第十三章 葡萄酒与健康葡萄酒的四大功能 营养与保健功能 美容功能 交际功能 文化时尚功能42 葡萄酒与健康“法兰西”奇迹： 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。原因： 法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。43酒精酸色素 单宁葡萄酒四大营养物质44第十四章 葡萄酒礼仪有

19、关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。1、掌握侍酒温度：不同种类的葡萄酒最佳的品饮温度不尽相同。一般来说，浓郁型红酒（比如波尔多）的适饮温度为15-20，白葡萄酒的适饮温度约在摄氏8-12度之间。侍酒师需要掌握好侍酒温度比便提供更好的服务。2、展示：按照通常的惯例，在开瓶前，应该让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。3、开瓶： 红酒的开瓶需注意，尽量不要晃动酒瓶，以免瓶底的沉淀漂浮起来。用酒刀上的小刀把胶冒割开，再用T型钻钻入木塞，轻轻的开启酒塞。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证

20、明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。在确认无误后，才可以正式倒酒。4546 4、醒酒：对于浅龄红酒来说，通过 “醒酒”时间，可使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软化和释放封闭的香气。 5、侍酒顺序：我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上，根据我国的传统文化作了相应的修改，使之更适合我国人民，更符合我国的风俗习惯。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较为流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理，使我们的红酒礼仪与国际接轨。葡萄酒的侍酒礼仪47葡萄酒礼仪6、斟酒：手持酒瓶时，酒标 wine label 应该在外侧。倒酒时，酒标可以面向顾客。每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只需用手轻摇杯沿或掩杯即可。为了让酒香更好的散发出来，倒酒一般在1/3杯左右，不能超过1/2杯。如果是普通品酒的话，一般一杯酒只倒20ML左右。握杯： 切忌用手握酒杯的杯壁，因为手的温度会使杯中