第十章食品质构调整技术ppt课件

1、第十讲 食质量构调整技术技术蒸煮挤压气流膨化.食质量构texture也称为食质量地，是指眼睛、口中的粘膜及肌肉所觉得到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。.食质量构是食品的一个重要属性。作为一门相对独立的科学技术，食质量构学起步较晚。目前，在我国食品科学与工程教学领域，其内容与食品物性学、食品感官评价以及胶体化学等课程有较大的交叉或者关联。食质量构的属性取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是宏观上却以物理特征为主。因此，新质构产品的开发需求很强的高分子化学和高分子物理等知识背景。 .一、蒸煮挤压技术挤压成型技术是指物料经预处置粉碎、调湿、混合后，经机械作用强使其经过一个专门设计的孔口模具

2、，以构成一定外形和组织形状的产品。作为食品加工用的挤压机是将蒸煮和挤压成型两种作用结合起来。目前，膨化食品消费上主要采用挤压式膨化的方法。 .1.挤压膨化的原理物料处于38Mpa的高压和200左右的高混形状，在如此的高温高压下物料呈现熔融形状。一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散，带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压形状时的高温迅速降至80左右，从而使物料固化成型，并坚持膨胀后的外形。 . 挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推进力，将物料向前挤压，物料遭到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内温度

3、压力升高(温度可达 150200，压力可到达1MPa以上)，然后从一定外形的模孔瞬间挤出，由高温高压忽然降至常温常压，其中游离水分在此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。膨化的瞬间，谷物构造发生了变化，它使生淀粉(-淀粉)转化成熟淀粉(-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。 .图92 挤压加工过程表示图 1、加料保送段 2、紧缩熔融段 3、计量均化段.挤压过程可分为三阶段： 当疏松的食品原料从加料斗进入机筒内时，随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向前保送，称为加料保送段。 由于遭到机头的阻力作用，固体物料逐渐压实，又由于物料遭到来自机筒的外部加热以及物料在螺杆与机

4、筒的剧烈搅拌、混合、剪切等作用，温度升高、开场熔融，直至全部熔融，称为紧缩熔融段. 由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪、蛋白量变性等一系列复杂的生化反响，组织进一步均化，最后定量、定压地由机头通道均匀挤出，称为计量均化段。 .2.挤压技术特点延续化消费消费工艺简单消费效率高、原料浪费少、能耗低运用广泛投资少、见效快消费费用低.3.挤压食品的特点膨化食品组织化产品指将原料 (谷物原料)进展高温高压处置后，迅速降低压力，使其体积膨胀假设干倍，且内部组织呈多孔海绵形状的食品.将原料(蛋白原料)经处置后。使蛋白质的原始构造发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组

5、，构成一类似于肉类组织构造的产品。.挤压食品的特点不易产生“回生景象，便于长期保管 营养成分损失少，食物易消化吸收产品口感细腻风味好、食用方便 产品卫生程度高，保管性能好.回生景象糊化后的淀粉，在保管放置期间，渐渐失水，淀粉分子之间重新构成氢键而相互结合在一同，由糊化后无序的分子排布形状重新变为有序的分子排布形状，即- 淀粉化。 .4.挤压过程中物质成分的变化淀粉蛋白质脂肪甜味剂调味料色素维生素和矿物质.1淀粉淀粉在挤压食品中所起的作用 赋形作用 密度控制造用 硬度控制造用 吸水速度控制 风味调解作用支链淀粉.淀粉在挤压过程中的变化糊化作用 淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒会溶胀分裂

6、，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分散成无序形状，这个作用称为糊化作用。 糊化之后的淀粉也称淀粉。 淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化，产质量地柔软。.降解作用 淀粉在挤压过程中，除了发生糊化作用外，还会产生部分降解的糊精化景象。温度高、水分含量低时，产生糊精化景象显著。转速添加会使降解程度增大。降解度和糊精度高会使产品产生粘牙感。.直链淀粉和支链淀粉在挤压过程中变化淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例会影响挤压制品的质构特性： 支链淀粉能促进膨化，使产品变轻，变松脆； 直链淀粉含量高时，挤出物光亮，外表和组织均匀有弹性，挤出过程所需动力较少。含量过高的原料制成的产品较硬，膨化度

7、小。 .制造小吃食品时，为到达良好的口感和一定的硬度，直链淀粉含量普通需2050之间超越50以上，那么制品的构造便过度密实，膨化欠佳，硬度大。由于直链淀粉含量高时，膨化度、溶解度较小、吸水速度较慢，故产品浸于水中或牛奶中坚持外形不会马上变成糊状的相对时间较长，这对于提高某些谷物早餐制品的质量是有益处的。.2挤压过程中的蛋白量变化 含有较多蛋白质(50%以上)的原料，在挤压机内由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级构造的氢键、范德华力、离子键、二硫键遭到破坏。随着蛋白质的三级构造被破坏，构成了相对呈线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更为自在，从

8、而更容易发生定向的再结合。也就是说，热变性和剪切促使蛋白质构呵斥为类似纤维状的构造。.随着剪切的不断进展，呈线性的蛋白质分子链不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合。当物料被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线陈列。这样，经过挤出的物料就构成了一定的纤维状构造和多孔的构造。纤维状构造的构成给产品以良好的口感和弹性，而多孔的构造给产品以良好的复水性和松脆性。.在高温、高压、高剪切力的作用下，原有的蛋白质构造变为线性构造，分子发生重排，从而蛋白量变性、组织化。蛋白质在挤压过程中含量有所下降。经挤压的蛋白质消化性添加。.3挤压过

9、程中的脂肪变化许多研讨阐明，在挤压过程中，原料中绝大多数脂肪与淀粉、蛋白质构成了复合物。降低了挤出物中游离脂肪的含量。例如玉米经挤压之后，游离脂肪含量由4.22%下降至1.65%.脂肪复合体：原料普通经过挤压加工之后，脂肪氧化酶和脂肪水解酶也破坏。不饱和脂肪酸的顺、反式异构景象.脂肪复合体生成的作用防止氧化、延伸货架期:脂肪复合体的生成，使得脂肪遭到淀粉和蛋白质的维护作用，对降低脂肪的氧化速度和氧化程度，延伸产品的货架期起到了积极的作用。改善产品的质构和口感。有的研讨者以为，小吃食品的含油量在20%以上，会提高产品的口味，产生继续想吃的食欲。 .4 其他物质成分在挤压过程中的变化甜味剂：糖的焦糖化作用，美拉德反响调味剂：香气损失，异味产生，也有利于一部分风味物质的构成色素：分解褪色，与蛋白质、糖、金属离子等发生反响。维生素和矿物质：.二、 气流膨化 气流膨化是以空气为加热介质，利用水的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬间由高温，高压忽然降到常温，常压，原料水分忽然汽化，发生闪蒸，使谷物组织呈海绵状构造，体积增大到几倍到十几倍，从而完成谷物产品的膨化。.气流膨化的特点1气流膨化所需热量全部靠外部加热，过热蒸汽加热，电加热或直接明火加热；2气流膨化高压的构成是靠密封容器中加热热时水分的汽化和气体的膨胀所产生。