植物性食物的营养价值和研究

1、植物性食物的营养价值和研究一、食物的营养价值（一） 粮谷类 粮谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类，其中以大米小麦为主，我国居民膳食中，5070%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类，粮谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 第一节 植物性食物的营养价值1.蛋白质 含量一般在15%之间，其必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物食品。2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。3.脂肪 大米、小麦在12%，小米玉米在4%4.矿物 含量在3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在，消化吸收

2、差。第一节 植物性食物的营养价值1.维生素 是B族维生素的重要来源,烹饪、加工对营养素的影响较大（二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。第一节 植物性食物的营养价值1.大豆的营养价值 大豆含有3540%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品，大豆的氨基酸组成接近人体的需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。 1999年美国FDA确认了豆制品对预防心脏病方面的功效，批准了豆制品可用于缓解心脏病的健康声明，很快就有超过1000家的新的豆类食品进入市场，低聚糖比膳食纤维更能

3、保健内脏的功能一经确认，在欧洲和日本市场很快就有多种产品。 大豆中含有大豆异黄铜、大豆皂甙、大豆肽、大豆磷脂等，将这些成分提纯复配，制成不同人群需要的各类保健、 功能性食品是国际潮流。第一节 植物性食物的营养价值 大豆中含有碳水化合物2530%，其中只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖可引起腹胀。，此外大豆还含有丰富的钙、维生素B1、维生素B2 大豆含脂肪约1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多，达50%以上，大豆含有约1.6%的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 第一节 植物性食物的营养价值 大豆中有抗营养因素大豆含有抗营养因素

4、，主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸等。大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆达85%、豆腐达9295%。（三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜 第一节 植物性食物的营养价值蔬菜有八类（1）根菜类 如萝卜、胡萝卜等（2）鲜豆类 如扁豆、豆角、毛豆、豌豆等（3）茄果、瓜菜类 如西红柿、辣椒、苦瓜、黄瓜等（4）葱蒜蕈类 如蒜、葱、韭、蘑菇等（5）嫩茎、叶、花菜类 如白菜、菜花、菠菜、芹菜、窝笋等（6）水生蔬菜类 如慈姑、莲藕、水芹等（7）薯芋类 如山药、姜、洋姜等（8）野生蔬菜类 如艾蒿、马齿笕等第

5、一节 植物性食物的营养价值 常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，日本最近列出了蔬菜抗癌榜： 1.熟红薯（）2.生红薯（）3.芦笋（）4.花椰菜（）5.卷心菜（）6.西芹（）8.茄子皮（74）9.甜椒（）10.胡萝卜（）11.金花菜（）12.荠菜（）13.苤蓝（）14.芥菜（）15.雪里蕻（）16.番茄（）17.大葱（）18.大蒜（）19.黄瓜（）20.大白菜（）有效预防肿瘤的食物 西红柿:预防消化道癌、前列腺癌、乳腺癌富含番茄红素、胡萝卜素, 是抗氧化剂，能清除体内的自由基。 大蒜:预防胃癌和食管癌，原因是降低胃中的亚硝酸眼盐 洋葱:减少胃癌的发生，因为富含硒。 茶叶:预防胃癌、肝癌和肺癌，因为其茶多

6、酚能破坏双氢叶酸还原酶，此酶是当今抗癌药物的攻击对象。 海带:预防乳腺癌、结肠癌。有效预防肿瘤的食物 菌菇类食物，预防胃癌、肺癌，冬菇、香菇、金针菇；黑木耳、白木耳； 豆类食物，预防乳腺癌、结肠癌，尤其是含大豆异黄酮。 菜花，防癌 淀粉类，预防大肠癌 萝卜，抗癌 菊花，抗癌 薏苡仁，抗癌第一节 植物性食物的营养价值蔬菜的营养成分（1）碳水化合物 蔬菜所含的碳水化合物有糖、淀粉、纤维素和果胶等，蔬菜所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，在体内不代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。第一节 植物性食物的营养价值（2）维生素 新鲜蔬菜是供给

7、维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，一般深色蔬菜维生素C含量较浅色高，叶菜的含量高于瓜菜，胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中较多。第一节 植物性食物的营养价值（3）矿物 蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、镁、磷、铁、钾、钠、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内的酸碱平衡起重要作用，但蔬菜中的草酸可影响钙、铁的吸收。（4）蔬菜含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可增加食欲。第一节 植物性食物的营养价值 此外蔬菜含有一些酶类、杀菌物质和具有生理活性成分。如西红柿。含有黄酮，为天然抗氧化剂能维持微血管的正常功能，保护维生素C、维

8、生素A、维生素E等不被破坏。含有内啡肽第一节 植物性食物的营养价值蔬菜选择的几个原则（1）每天变着花样买 因为不同的蔬菜各种营养素的含量不同，所提供的生物活性物质不一样。（2）新鲜 维生素丰富（3）合理搭配一般每天应选3种，并注意颜色的搭配。第一节 植物性食物的营养价值2.加工烹饪对蔬菜的影响 加工烹饪对蔬菜的影响与烹饪过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、PH值、加热温度和时间有关。第二节 动物性食物的营养价值（四）蛋、肉、禽、鱼、奶类 蛋、肉、禽、鱼、奶类是人们膳食食物构成的重要部分，供给人体优良的动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高。第二节 动物性食物的营养价值 蛋、肉、禽、

9、鱼、奶类是人们膳食食物构成的重要部分，供给人体优良的动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。 重点介绍蛋、奶、鱼1.蛋（1）营养价值以鸡蛋为例其营养组成如下：第二节 动物性食物的营养价值 鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，其氨基酸的模式与合成人体组织的蛋白所需模式相近，易消化吸收，生物学价值达95%，是最理想的天然优质蛋白质，是高营养价值食品。蛋类含糖较少，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳状，大部分为中性脂肪，脂肪分散成细小颗粒，易消化。吃鸡蛋不会造成胆固醇含量较高，但也不益吃得太多。第二节 动物性食物的营养价值 加工烹饪 一般的烹调加工方法，除维生素B1少量损失外，对其它营养

10、成分影响不大，烹饪过程不仅有杀菌作用，而且可提高消化率，因为生蛋清中存在的抗生物和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。土洋之争2.鱼 营养价值 动物性食物的营养价值 鱼含蛋白质在1525%，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽更易消化，其营养价值与畜、禽近似。鱼类含脂肪少，一般为13%，并且由多种不饱和脂肪酸组成，如二十碳五烯酸，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼子的胆固醇含量较高；鱼类的钙、钾、等含量丰富，是钙的良好来源。鱼类是维生素B2的良好来源。 第二节 动物性食物的营养价值 奶及奶制品的营养价值 奶类的一种营养成分齐全，组成比例适宜

11、、易消化吸收、营养价值高的天然食品，适于大多数人群。但中国人比较特殊，因为缺乏半乳糖酶，但可以培养。 奶的营养价值 奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成，其蛋白质的平均含量为3.0%，消化率为8789%。第二节 动物性食物的营养价值 生物学价值是85，属于优质蛋白。脂肪含量为3.0%，并易 消化，矿物含量约为0.75%富含钙、磷、钾，且吸收率高，是钙的良好来源，牛奶中含有人体所需的各种维生素，其中维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸的含量较人乳高。 奶分两大类：牛奶含水87% 液态和固态 液态分：低温奶（巴氏奶）、常温奶、酸奶、果味奶 巴氏奶：63OC 30s 72 OC 1

12、5 s 89 OC 1 s 保存10天。杀致病菌。总乳球蛋白变性0.48%，接近天然奶。 常温奶：137-152 OC灭菌，总乳球蛋白变性99.8%。营养损失大，可保存3-9月。 酸奶：含有乳酸菌，有益。 调味奶：含奶30%以下。是饮料。 选奶三原则： 品质 杀菌方法 添加物质 数据： 乳制品在食品工业的比重，法国21.9%，德国19.1%，美国12.4%，我国4%；我国人均消费仅相当与世界平均的1/7，发达国家的1/20。误区：1、大量喝奶；2、一杯牛奶拯救一个民族！第二节 合理营养二、营养调查积极及其评价 营养调查的内容包括膳食调查、体格检查和生化检验三部分 （一） 膳食调查1. 一般要求

13、（1）调查对象有代表性，数量占同类型人员的10%第二节 合理营养2.调查日期及日数一年四季各进行一次，可根据情况字自定，但不得低于3天。膳食调查的方法（1） 询问法（2） 记帐法（3） 称重法第二节 合理营养3.膳食调查结果整理及评价4. 膳食调查结果评价评价依据： 是否满足热能及各种营养素的需求，因的短期调查，故注意必须与体格检查和生化检验结合，进而进行全面分析。第二节 合理营养评价项目有：（1）食物构成 我国膳食结构是以粮谷为主，以蔬菜、动物性食物、豆类为副，做到多样化。（2）热能 是三大营养素的综合体现，是三大营养素发挥各功能的基础和保障； 第二节 合理营养 一般认为热能及各种营养素的摄

14、入量应占供给量的90%以上，低于80%为供给不足，长期供给不足会导致营养不良，低于60%为缺乏。 一般认为热能来源蛋白质占1015%，脂肪占2025%，碳水化合物占6070%。（一） 体格检查包括身体测量、临床体检、营养缺乏病的体征检查三部分。第二节 合理营养1.身体测量（1）身长 清晨测（2）体重 清晨 空腹，读数至100g（3）皮褶厚度 用皮脂计部位有三头肌部、肩胛下部、腹部、上臀围、上臀肌围等。（1）评价指标（2） 标准体重 以体质指数（BMI）BMI=体重（Kg）/身高（cm2）（3）皮褶厚度第二节 合理营养2.营养缺乏病的体征检查 营养缺乏病的发生是一个渐进的过程，各种营养缺乏病的症

15、状和体征也因发展阶段的不同而有所区别，每一种营养素长期摄入不足都会引起相应的特征性改变，但对一个个体来讲，可能会同时存在一种或多种营养素的摄入不足引起的症状和体征的变化，当检查发现缺乏病体征时，表明营养不足已经历了一个过程。第二节 合理营养 可用下图表示膳食缺乏 体内营养素储存营养缺乏 组织营养中成分降低 生物化学 功能的的变化形态的改变 病变第二节 合理营养（一）生化测定 其目的就是了解体内营养素的情况，对于营养不足状态的早期发现和及时防治具有重要意义。1.蛋白质营养状况的检查与评价 常用指标有：血清蛋白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌肝身长指数等。2.维生素A营养状况检验 常用的指标有：血清

16、维生素A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定。第二节 合理营养3.维生素A缺乏病 主要临床表现是暗适应能力减退，暗适应时间延长（大于30s）；夜盲；严重者可有干眼病、角膜软化乃至失明。 我国人民的维生素A主要来自蔬菜中的胡萝卜素，一般，北方居民冬末春初易患本病，但随人民生活水平不断提高，本病逐渐减少。诊断：根据临床特点，沿适应检查及血中维生素A的浓度的测定，一般可作出诊断。第二节 合理营养4.维生素B1缺乏病（脚气病） 主要是由于吃精米有关。症状：本病以神经系统和心血管系统为主，神经系统症状有对称性周围神经炎，肌肉酸痛和压痛，以腓肠肌为甚严重这者可有肌萎缩。如累及颅神经时可因喉

17、返神经受影响而使声音嘶哑，如波及胃肠神经可食欲不振、消化不良等。心血管系统症状有活动后心悸、气促严重时心浊音界可向两侧扩大，出现心脏杂音。 第二节 合理营养5.核黄素缺乏病 核黄素缺乏在我国是一种常见的营养缺乏病我国成人核黄素的摄入量多在，只有供给量标准的一半。已知体内储备的核黄素可用6180天，一般四个月可耗竭，因此在应激状态下，如孕娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张时就容易引起核黄素的缺乏。另外，烹调方法不当（淘米过度、蔬菜切碎后浸泡等）、胃肠吸收障碍等也是造成核黄素缺乏的原因。第二节 合理营养 症状： 最突出的表现是阴囊炎、其次是舌炎、唇炎和口角炎，另外还有皮肤及眼的症状。 诊断： 核黄

18、素缺乏常与其它维生素的缺乏并存，一般诊断较困难，加之唇炎、舌炎口角炎和皮肤病变均无特异性，故应详细了解膳食历史，试验性治疗也可用，实验室检查较为可靠。第二节 合理营养6.维生素C缺乏病（坏血病） 坏血病是人和某些动物在其食物中缺乏维生素C的结果，由于人和某些动物缺乏合成维生素C所需的一种酶，因此没有维生素C的能力。我国人民的膳食中含有大量的蔬菜，一般而言，维生素C摄入是足够的，只是在我国北方冬末春初因新鲜蔬菜的缺乏，使维生素C的营养状况多处于边缘状态，当遇到应激状态时容易引起缺乏。第二节 合理营养 症状： 成人主要表现为毛囊过度角化并伴有毛囊周围出血，齿龈肿胀、出血、皮下瘀点、肌肉疼痛、疲倦以

19、及情绪改变。齿龈症状几乎都发生在有牙齿的患者，儿童与成人症状很不同，多见于一岁的婴儿，常见下肢肿胀、疼痛、患肢两腿外展、小腿内弯的位置。诊断： 可依据下列几点第二节 合理营养A：成人的膳食史和婴儿的喂养史提供维生素C缺乏的依据。B：典型的临床表现C：X线检查，对成人无意义。D：毛细管脆性增加E：实验检查。7. 维生素D缺乏（佝偻病） 佝偻病是膳食中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射，多发于儿童。（小时的太阳）第二节 合理营养症状： 佝偻病的发展可分为三个阶段：一以低血钙为主要特征，患儿多汗、烦躁不安，出现手足抽症，无X线阳性发现，二阶段为继发性甲状旁腺亢进，此时血钙可正常，但大量的磷从尿中丢失，出

20、现骨骼的各种症状，三阶段体内储存的钙大部耗尽，骨质脱钙、软化，骨骼畸形明显，伴有精神和运动功能的病态改变。诊断： 根据维生素D缺乏病史、症状、典型的体症和X线检查，半病诊断不难。第二节 合理营养8.维生素D及钙营养状况检验 常用的指标有：血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等。9.维生素B1、B2、尼克酸及维生素C营养状况的检验 多采用尿负荷试验方法，体内各种维生素的含量有一定的范围，通过尿中的含量就可以知道营养水平。第二节 合理营养(二)、平衡膳食1、平衡膳食的基本要求A.能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间的比例平衡。B.通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素