酒类生产ppt课件

1、第8章 酿酒工艺概述8.1 根本概念8.2 蒸馏酒8.3 啤酒8.4 葡萄酒8.5 黄酒.8.1 根本概念酒：含有酒精乙醇的饮料和饮品。酒度：酒中酒精的百分含量。 1体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，丈量温度为国际规范和我国规范为20C。 2质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20C丈量。 3规范酒度Proof Spirit：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2即为规范酒度的度数。.8.1 根本概念蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20V/V的酒精性饮料，称为“蒸馏

2、酒。英语称号“Distilled Liquors或“Spirit Liquors.8.1 根本概念蒸馏酒 1、蒸馏酒的来源： 2、蒸馏酒的分类.8.1 根本概念蒸馏酒 3、中国白酒的分类：1大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进展复式固态发酵，发酵期为15120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法消费，产量占白酒总产量的20。.8.1 根本概念蒸馏酒 3、中国白酒的分类：2小曲酒： 大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用13%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采

3、用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。.8.1 根本概念蒸馏酒 3、中国白酒的分类：3麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培育于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵310天，经固态蒸馏。或用液态发酵，延续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70以上。.8.1 根本概念啤酒 我国四五千年前就有古代啤酒。周朝“说命篇有“假设作酒醴，尔惟曲蘖的记载。 中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒作坊乌卢布列夫斯基啤酒厂开场的。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂青岛啤酒厂前身。 1915年在北京

4、由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。.8.1 根本概念啤酒 以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有耐久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。 啤酒的麦芽度P：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。.8.1 根本概念啤酒 鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期7d。 熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。 纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。.8.1 根本概念啤酒分类 1、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进展发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。 1比尔森啤酒Pilsener beer) 2慕尼黑啤酒Munich beer) 3多特

5、蒙德啤酒Dortmund beer 4青岛啤酒.8.1 根本概念啤酒分类 2、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进展发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。 1爱尔Ale淡色啤酒 2司陶特Stout啤酒 3波特Porter啤酒.8.1 根本概念啤酒分类 3、按啤酒色度分类： 1淡色啤酒比尔森啤酒、青岛啤酒 2浓色啤酒爱尔啤酒 3黑色啤酒慕尼黑啤酒.8.1 根本概念啤酒分类 4、按原麦汁浓度分类： 1低浓度啤酒：原麦汁浓度2.58 P，乙醇含量0.8%2.2%。无醇啤酒乙醇含量0.5% 2中浓度啤酒：原麦汁浓度912 P，乙醇含量2.5%3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。

6、3高浓度啤酒：原麦汁浓度1322 P，乙醇含量3.6%5.5%。多为浓色啤酒。.8.1 根本概念葡萄酒 以新颖葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。 我国在公元前年汉代张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开场有了葡萄酒。.8.1 根本概念葡萄酒 按酒的颜色分类： 1红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精913。 2白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精913。 3桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分别发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。.8.1 根本概

7、念葡萄酒 按含糖量分类： 1干葡萄酒：含糖量以葡萄糖计4.0 g/L,品评觉得不出甜味，具有干净、爽怡、调和怡悦的果香和酒香。 2半干葡萄酒：含糖量以葡萄糖计4.012 g/L,微具甜味，酒的口味干净、舒顺，味觉圆润，并具调和怡悦的果香和酒香。 3半甜葡萄酒：含糖量以葡萄糖计12.150 g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。 4甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L，具有浓甜、醇厚、温馨的口味及调和的果香和酒香。.8.1 根本概念葡萄酒 按酿造方法分类： 1天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。 2加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡

8、萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。 3加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。.8.1 根本概念葡萄酒 按含不含二氧化碳分类： 1安静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。 2起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20C时坚持压力0.35MPa以上。 3葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20C时在0.0510.25MPa之间的酒。.8.1 根本概念黄酒 黄酒以谷物为主要

9、原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度普通在1518之间，营养丰富的发酵原酒。 黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年的历史，在龙山文化时期，我们的祖先曾经能用谷物酿酒。.8.1 根本概念黄酒 传统工艺黄酒1淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进展糖化发酵。2摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进展冷却，尔后加曲、酒母等进展糖化发酵。3喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进展。 新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵消费设备替代小型的手工操作，

10、以这样的新工艺消费的黄酒。.8.1 根本概念黄酒 表8.1 黄酒按含糖量分类表类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒含糖量（以葡萄糖计）g/100ml20.00.8.2 蒸馏酒大曲消费工艺1、高温大曲 水、曲母 小麦100润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯堆积培育废品曲出房储存.8.2 蒸馏酒大曲消费工艺2、中温大曲 井水 小麦60、豌豆40混合粉碎加水搅拌踩曲曲坯入房陈列长霉凉霉起潮火大火后火养曲出房储存废品曲.8.2 蒸馏酒小曲消费工艺1、单一药小曲香药草枯燥粉碎过筛香药草粉 曲母 细米粉、曲母 大米、水浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房配曲出曲枯燥废品曲.8.2 蒸馏酒小曲消费工艺2、纯

11、种根霉、酵母散曲 试管菌种三角瓶种子浅盘种曲 麸皮、水拌料蒸料扬冷接种入池通风培育烘干 试管酵母菌种三角瓶酵母液麸皮固体酵母根霉酵母散曲.8.2 蒸馏酒大曲白酒消费工艺1、泸香型大曲白酒消费工艺.8.2 蒸馏酒大曲白酒消费工艺2、汾香型大曲白酒消费工艺.8.2 蒸馏酒大曲白酒消费工艺3、茅香型大曲白酒茅台酒消费工艺.8.2 蒸馏酒大曲白酒消费工艺4、凤香型大曲白酒西凤酒消费工艺.5、蒸馏蒸馏方式 直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。.8.3 啤酒麦芽制备大麦粗选杂谷分别分级浸麦湿大麦含水4348发芽绿麦芽枯燥除根贮藏废品麦芽麦汁制备麦芽粉碎糊化糖化煮出糖化和浸出糖化麦汁过滤麦汁煮

12、沸添加酒花冷却充氧发酵.8.3 啤酒啤酒酵母扩展培育.8.3 啤酒发酵工艺.8.3 啤酒CCT发酵工艺.8.3 啤酒CCT发酵工艺.8.3 啤酒CCT发酵工艺.8.4 葡萄酒葡萄汁的调整1、糖分的调整保证产生足够酒精的糖量 1添加白砂糖加糖必需加蔗糖 2添加浓缩葡萄汁不允许加糖时2、酸度调整发酵前酸度6g/L左右，pH3.33.5 1添加酒石酸和柠檬酸 2添加未成熟的葡萄压榨汁.8.4 葡萄酒二氧化硫的作用1、杀菌作用：细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫才干较强250mg/L，适量参与二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。2、廓清作用：延迟了发酵，促进了廓清。3、抗氧化作用：抑制和破坏

13、多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。4、溶解作用：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，添加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，添加了不挥发酸。.8.4 葡萄酒红葡萄酒工艺1、前发酵：进展酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决议葡萄酒质量的关键。温度：25C30C。残糖降到5g/L以下。普通46天。2、压榨：放净自流原酒，皮渣进展压榨。3、后发酵：残糖继续发酵，廓清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度18C25C，隔绝空气。35天，也可继续1月左右。.8.4 葡萄酒白葡萄酒工艺1、果汁分别：白葡萄经破碎压榨和果汁分别，果汁单独进展发酵，压榨在前，发酵在后。2、果汁廓清：使果汁中的杂质降低，防止杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置廓清、果胶酶廓清、皂土廓清、机械廓清。3、发酵：采用人工培育的优良酵母进展低温发酵。普通在16C22C，主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15C以下，时间1个月，残糖2g/L以下。.8.4