酒店厨房管理ppt课件

1、酒店“6T管理 2021年8月 LUCY ZHANG .“6T管理的概念6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的根底上演化出来的中国式“6T管理,又称为：杰出现场管理法6T管理是酒店行业“人-物管理系统的阅历总结和提升6T管理表达了“人本管理、“细节决议成败、“问题管理和“提高执行力的管理精华.“6T管理天天处置 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改良.一、天天处置1001：将现场任务必要和不用要的东西区别开来，只保管必要的东西，不要这也舍不得，那也舍不得，什么都堆在一同，非常混乱.1002：目的：将适用的物品、适当的需用量放置在适宜的位置上。减少存放空间的浪费，取用时间的浪

2、费以及损坏、丧失、过期等不用要的损失。.1003：将食品库房与非食品库房分开.1004：任务场所没有私人物品，将私人物品如：水杯、伞、鞋、衣服等集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。.1005：餐饮效力员每人有一套必备工具：打火机、开瓶器、圆珠笔，菜单、义务单.1006 部门一致购买水杯，一致放置.1007：一切的餐具运用终了都及时清点，明确责任人。刀叉都分别捆扎好，用木盒装起来.1008：采用视觉管理厨房现场的各种厨具、餐具、清洁工具分类工具对位存放.拖把等工具定人运用、对位挂放.1009：采用“看板管理 岗位职责上墙.厨房炉灶、煲仔炉、蒸灶、矮脚炉责任人名称责任人名称责任人一号炉灶谢+、沈

3、+十一号矮脚炉张+二号炉灶家+、马+十二号矮脚炉邓+三号炉灶费+、孙+十三号矮脚炉梅+四号炉灶王+、刘+十四号煨缸汪+五号炉灶肖+、汪+十五号蒸饭箱张+六号煲仔炉姚+十六号冷菜灶左+、施+七号蒸灶张+、李+十七号点心灶吴+八号蒸灶张+、李+十八号烤箱吴+九号蒸灶张+、李+十九号煲仔炉吴+十号矮脚炉张+二十号醒发箱吴+.管事部餐具布局示意图分类一号保洁柜二号保洁柜三号保洁柜四号保洁柜五号保洁柜一号层架二号层架 上 层长方形炒盆圆 炒 盆经 理 碗蔬菜盆圆 炒 盆煲干 锅鲍翅用底盆各式冷菜盆前厅用小碟前厅用小碟圆炒盆圆 出 样 盆牛 排 盆元 宝 汤 碗翅 汤 盆浅 碗鲍翅用正盆各式冷菜盆汤煲木桶

4、、小笼下 层玻璃汤碗烩 菜 盆立边盆太 极 盆烤 鸭 盆各式 热 菜 盆鲍翅 用 正 盆南 瓜 盅蟹 斗各式冷菜盆砂锅木底盆各式鱼盆鱼 盆汤 碗大 长 盆大 圆 盆大 汤 碗坛 子各 式 鱼 盆各式冷菜盆不锈钢具不锈钢具部门点心、热厨热厨、烤鸭热厨热厨、鲍翅冷菜前厅、汤档前厅、热厨.二、天天整合2001：三定定名、定位、定量保证随时可取用，养成运用完及时归原位的习惯。目的：。一切物品都有“名标签和“家位置.2002：食品存放在透明的、有盖的密封盒子里。上面有红绿标线和食品称号、存放的日期等。.2003：各种食品物流用红线、绿线分隔，并按照“先进先出和“左进右出的原那么每天整合。“左进右出的标志

5、.2004：有条不紊、便于存取保证30秒内可取出及放回物品。.自制食品标明制造日期、保质期和制造人。2005自制食品的存放.2003：任务现场都有物品分区平面图，担任人照片，姓名和休班替代人。以颜色划分责任区域，明确个人分担范围及要求。.2006餐厅餐具的管理存放在抽屉的格子里并注明餐具称号.2006：工程部各种共用工具集中一致悬挂存放 物料仓库也按照6T方式摆放.2007：二级库内将一切的物品用红线分隔。有物品存放总表、品名以及补充、领用记录。.包房落台定位图12人餐桌规范餐具定位2021 包房备餐间的图标.2021：餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放.2021 玻璃转盘和椅子的存放.2

6、021：瓷器餐具以层架明档摆放为主去除不用要的门、盖和锁，做到一目了然，.三、天天清扫3001：各责任区用不同颜色标注平面图，每个员工都有本人的职责。坚持任务场所无渣滓、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈.3002 卫生责任区包干平面图.3003：为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分以上.3004：留意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方.3005：清洁检查表及有关问题跟进担任人.各种文件和图表3006西餐厅责任区图.3007：厨房地面无水迹及油污.3008：动物性食品与植物性食品清洗水池分开.3009：生进熟出、生熟分开，食品贮藏和加工温度控制到达卫

7、生规范规范.3010：仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备.3012：洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐器具的保洁设备，其构造应密闭并易于清洁.3013：厨房专间有消毒、温控、预进间和纯真水设备。.四、天天规范4001：将前3T实施的成果制度化、规范化，并经常鼓励。全面推行颜色和视觉管理法。.4002：各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，添加空间和减少碰撞。.4003：在各分区张贴消防疏散道路图，一旦紧急事故能指引疏散.4004：配齐消防栓安装，灭火器及功能标签、消防设备确保完好有效.4005：电器及电器功能标识齐全，电线安装符合平安用电规定，无乱拉

8、电线问题.4006：节约能源措施落实，将不需求运用的电器或电灯关掉，餐厅实行任务灯制，冰箱有温控器.4007：采用视觉管理方法 危险性岗位有明显标志和维护措施.4008：采用视觉管理 生食品红色，熟食品蓝色，蔬菜水果绿色.4009 厨房工具用颜色标志定位直观的固定位置摆放，寻觅物品的时间为0。.4010 餐厅炉灶调味料的定位.4011 冰箱存放食品和钥匙定位冰柜存放的食品，按实践平面图分隔标注，方便准确开门拿取。.4012 餐具的存放和记录餐具分类码放，记录配置数量，方便清点。.4013：采用视觉管理方法 抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理的方法，渣滓桶坚持清洁、加盖，渣滓分类处置.五、天天检查5

9、001：让员工每天上班后先做6T，下班前再做6T，把管理权下放，经过奖惩鼓励，提升员工自自信心和自觉性，不是为了应付上司检查，而是自觉进展自我检查。.5002：制定了各部门员工的制服及仪表仪容规范，在更衣室设有规范图示及穿衣镜.5003：每个员工每天收工前都真实利用五分钟做好6件事.5004：用实施6T前后的变化对比照片来展现6T管理成果.5005 运用对比来教育员工经过前后对比和“一句话来做自我鼓励.5006：有每月、每周、每天任务方案表，下班前每人检查每天的任务清单能否完成.5007：部门的组织构架表展如今醒目处，担任人均有姓名和照片展现.5007：员工本人编写管理格言.员工制造的6T宣传

10、栏.六、天天改良6001：继续改良是酒店推进“6T现场管理最重要的一环，能否长期坚持下去，不断改良是一个酒店管理质量的详细表达，也是酒店运营管理的重要抓手。.6002：酒店开展“6T 现场管理任务，不能一劳永逸，“繁华一阵子，“放松一辈子。更不能只是摆个“花架子，搞方式主义，应付指点，做给他人看，而是要真实在任务中做到天天去抓，不断改良提高.6003 6T管理在前台的运用前台各种表格一目了然，各种记录天性迅速拿取。.6004 6T管理在前台的运用前台员工养成良好任务习惯，运用完的物品回放原位，方便其他人继续运用。文件编号和斜黄线.6005 6T管理在客房部的运用布草间责任区划分保洁柜规范照片参

11、照.6006 6T管理在客房部运用客用品上架分类摆放。.6007 6T管理在客房部的运用器具指定位置对号入座.6008 6T管理在客房部的运用规范客房的功能区域，防止乱排、乱放，文件存档清楚明了。.6009 6T管理在客房部的运用方便了解PA在酒店中确实切位置。分区开关，颜色区分，节约能源。.6010 6T管理在客房部的运用准确配比消毒液，方便效力员操作。.6011 6T管理在工程部的运用工具分类挂放，记录配置数量，方便清点，一目了然。.6012 6T管理在工程部的运用工程资料与记录也要规范位置留存。.6019 工程仓库整齐的货架.6013 6T管理在工程部的运用对于易于污染的工程用品规范位置

12、摆放，方便管理。.6014 6T管理在员工区域的运用把6T理念灌输给每位员工、提示员工。.6015 6T管理的天天改良把我们大家的每次完成的改良展现给大家，让大家看到本人的提高。.6016 6T管理天天改良时辰提示员工天天改良.6017 6T管理在员工区域的运用经过6T管理法的运用，协助员工养成良好生活习惯。.6018 6T管理在员工区域的运用提示员工仪容仪表是我们如家的最根本礼仪。.仓库岗位职责1、遵守规那么制度，执行劳动纪律。2、验收种类数量，补充任天货源。3、高量不超五天，严行规范六T。4、认清产品商标，预防冒充伪劣。5、确保进货质量，还须存放整齐。6、左进右出牢记，食品平安第一。下班前进展1、检查索证