第1部分专题1课题1果酒和果醋的制作ppt课件

1、第1部分专题1课题1了解教材新知把握热点考向运用创新演练知识点一知识点二考向一考向二 1.用于果酒和果醋制造的菌种分别是酵母 菌和醋酸菌。 2在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌。3葡萄酒呈深红色的缘由是红葡萄皮的色素进入发酵液。4果酒制造中应先通气再密闭，而果醋的制造应一直在有氧条件下进展。5当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当短少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 自读教材夯根底 1果酒的制造原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反响式： 有氧条件下： 。 无氧条件下： 。酵母菌兼性厌氧型C6H12O66O26CO26H

2、2OC6H12O62C2H5OH2CO220 左右18 25 附着在葡萄皮 2果醋的制造原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反响式： 氧气、糖源充足时： 。 短少糖源时： 。 (3)条件：温度为 ，且为有氧环境。醋酸菌需氧型C6H12O6+2O2C2H5OHO2CH3COOHH2O30 35 2CH3COOH+2CO2+2H2O 1众多种类果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制造以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制造流程如下：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒。葡萄酒还需在一定设备和条件下(如橡木桶和地窖)进展后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封

3、？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒景象。其缘由是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的缘由是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ (5)制造葡萄酒时，为何要将温度控制在18 25 ？ 提示：(1)“通气是使酵母菌进展有氧呼吸大量繁衍，“密封是使酵母菌进展无氧呼吸产生酒精。(2)酵母菌先进展有氧呼吸产生水，再进展无氧呼吸产生酒精。(3)在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。(4)在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法顺应而遭到抑制。(5)18 25 最适宜酵母菌进展酒精发酵。 2欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我。中国俗语有“饭后一苹果，老头赛小伙

4、。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。 (1)醋在我国有三千多年的悠久历史，他知道醋有哪些保健功能吗？ (2)影响醋酸发酵的环境要素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表会构成一层“白膜。它是怎样构成的？ 提示：(1)调味、杀菌消毒、加强免疫力、治疗疾病等。 (2)温度、氧气和pH等。(3)醋酸菌大量繁衍构成的。 跟随名师解疑问1果酒和果醋制造的比较果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理C6H12O62H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O果酒制作果醋制作发酵温度18 25 30 35 pH

5、4.05.85.46.3氧气(空气)通气一段时间后再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境需氧(空)气，不间断通气联系果醋制作时如果缺少糖源，空气(氧气)充足时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸，产生果醋 2制造果醋的关键 果醋制造过程中要一直通氧，由于醋酸菌是好氧菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会遭到影响，另外醋酸的生成也会遭到影响。冲洗榨汁新颖冲洗枝梗酒精发酵醋酸发酵重铬酸钾灰绿色 1在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为什么要先冲洗，再去除枝梗？ 提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗时容易引起葡萄破损，被杂菌污染。 2发酵瓶中注入的果汁量

6、不能超越总体积的2/3，为什么？ 提示：为酵母菌初期进展有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的CO2。 3在果酒发酵旺盛期要及时排气，试阐明缘由。 提示：由于发酵旺盛期CO2产生量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂。 4果醋是在果酒消费根底上产生的，在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋发酵哪来的醋酸菌？ 提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严厉厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁衍，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下，并不是严厉无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业消费中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。 跟随名师解疑问 1

7、果酒和果醋的发酵安装 (1)各部位的作用： 充气口：在醋酸发酵时衔接充气泵进展充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 (2)该安装的运用方法： 运用该安装制酒时，应该封锁充气口；制醋时，应将充气口衔接气泵，输入氧气。2果酒和果醋制造的操作流程过程制果酒制果醋相同点选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3过程制果酒制果醋不同点将温度严格控制在18 25 ，时间控制在1012 d左右。发

8、酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂将温度严格控制在30 35 ，时间控制在78 d左右，并注意适时通过充气口充气检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等工作检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定 3实验结果分析与评价 (1)发酵液的变化： 放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 d左右，景象最明显。

9、 放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严厉控制在18 25 。 颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 (2)要证明葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需求设置对照组，将葡萄汁进展高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组参与酵母菌，B组不加，同时进展发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易行的方法是品味或用pH试纸鉴定。 (3)正常情况下，葡萄酒色泽艳丽、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 例1 下面是果酒和果醋制造的实验流程和某同窗设计的果酒和果醋的发酵安装。根据图示

10、回答以下问题： (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别留意不能_，以防止菌种的流失。 (3)图2安装中的充气口在_时封锁，在_时衔接充气泵，并延续不断地向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。 (5)写出与(4)题有关的反响方程式： _； _。 (6)假设在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？阐明缘由。 (7)在酒精发酵时瓶内温度普通应控制在_。醋酸发酵时温度普通应控制在_。 解析酵母菌是兼性厌氧型生物，其反响式为：有氧时：C6H12O66O26CO26H2O；缺氧时：C6H12O62C

11、2H5OH2CO2。因此在制造果酒时，应在缺氧的环境中进展。醋酸菌是好氧菌，在有氧时可以利用糖生成醋酸；在糖源缺乏时，能将乙醇变为醋酸，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制造过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制造过程中因醋酸菌是好氧细菌，需求延续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。 答案(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘反复冲洗 (3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧) (4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2 (5) C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22

12、H2O， C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。由于果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。 (7)18 25 30 35 例2 以下图表示各种要素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的选项是 (). 解析温度可以经过影响酶的活性来改动醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的，因此A、D都正确；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的添加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁衍速率的加快而添加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件(发酵的数量与活性等)的限制不能够继续添加而到达最大产生速率，所以B是正确的；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段能够不断加快，当活菌数目到达最多时其产生总量会继续添加，而产生速率那么不再有明显加快的景象，即C项不正确。 答案C 此题易混淆“醋酸产生速率和“醋酸产生量两个概念，只需在最适条件下产生速率才最大，而只需当发酵过程停顿后，产生量才最大。利用果汁制造果醋的原理是 ()A醋酸菌将乙醇复原为