绿茶的品种和茶艺

1、绿茶的品种和茶艺（一）中国现有的十大名茶1、西湖龙井（绿茶）2、碧螺春（绿茶）3、太平猴魁（绿茶）4、六安瓜片（绿茶）5、君山银针（黄茶）6、安溪铁观音（乌龙茶）7、祁门红茶（红茶）8、黄山毛峰（绿茶）9、信阳毛尖（绿茶）10、凤凰单丛（青茶）绿茶的基本知识概念：绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽、冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调的制成品。绿茶是中国的主要茶类，年产10万吨，产量位居六大初制茶之首。绿茶之性绿茶的特性，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清

2、汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、消炎等均有特殊效果，为其他茶叶所不及。绿茶属性凉而微寒，味道略苦，适合胃热者饮用。绿茶是历史最早的茶类，也是我国产量最大的茶类，产区分布各地，其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片绿茶的加工工艺（萎凋）杀青揉捻干燥绿茶属不发酵茶，先通过高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止咯多酚类的酶促氧化，而使绿茶具有绿汤绿叶的品质特征第一步：萎凋萎凋是把茶叶摊放在室内或者日光下让它萎凋，是为了使茶叶失去部分水分，叶质柔软，增加韧性，便于揉

3、捻造型，更重要的是为了提高叶子里的酶活性，促进内含物的转化，为红茶、青茶、黄茶等茶类的品质形成奠定基础。 2.第二道工艺“杀青”：把新鲜的茶叶在热锅中加热，炒茶师傅用手不停的翻洒炒制，开始以抓、抖等手势为主，待青叶散发一定水分后改用搭、压、抖、甩等，直到茶叶的湿度降低到鲜嫩状态下的三分之一，此步完成。 杀青目的1破坏酶的活性，防止发酵变红，保持翠绿的叶色2消除鲜叶青臭气，显露绿茶的清香气3散发鲜叶水分，使之柔软，以便进行揉捻杀青方法：蒸汽杀青 锅炒杀青第三道工序揉捻 叶老锅里揉，叶嫩拿出来揉目的：1.作形 2.揉出一部分茶汁使其粘在茶叶的表面，茶汤的内容物多。揉捻的目的1破坏茶叶的组织细胞，使

4、茶汁溢出粘附于茶叶表面，便于冲泡2是将茶叶外形揉捻成紧结的条索3使可溶性物质更好的溶于水揉捻方法:机械揉捻 手工揉捻第四道工序：干燥 1.炒干：香气好 （较多） 2.烘干：外形较自然 3.晒干：日光味干燥的目的1挥发水分，防止变质2固定形状3发展茶叶的香气绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶的种类及品质特点1）炒青绿茶 炒青绿茶采用热杀青、锅炒的方式进行干燥而得名。 过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。长炒青长炒青后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀

5、眉等，各具不同的品质特征。珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；长炒青贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。贡熙长炒青形似眉毛，又称为眉茶针眉圆炒青圆炒青又称为珠茶外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。圆炒青香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青因产地和制法不同，主要分为

6、龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。龙井早在唐代年间就已经出来，在北宋时期龙井茶的规模才微微的形成开始逐渐流传。在明代时候开始最为兴盛流行，当时是不叫龙井而被称为明前茶。所以才有后来的“雨前是上品，明前是珍品”这么一个说法。龙井茶以一芽一叶被视为最为优异极品。旗枪旗枪不如龙井精细。外形扁平光洁，尚匀整，叶端带嫩茎，色泽绿润；内质香气清爽，汤色嫩绿明亮，

7、滋味醇正鲜和，叶底尚嫩欠绿明。上世纪80年代中期，杭州市将转塘、龙坞等部份产地划为西湖龙井茶区以及浙江龙井茶的快速崛起，旗枪茶已越来越少。大方 产于安徽歙县和浙江临安、淳安毗邻地区。以歙县老竹大方最著名，多作为窨制花茶的茶坯，窨花后称为花大方。外形扁而平直，有较多棱角，色泽黄绿微褐光润，有熟栗子香，汤色淡杏绿，滋味浓爽，耐冲泡，叶底厚软黄绿。辨 别特种炒青，是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶。为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。西湖龙井、碧螺春都属于细嫩炒青绿茶。炒青、烘青、晒青是（）按干燥方式不同划分的

8、三个种类。A、绿茶B、红茶C、青茶D、白茶2）烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。主要分为毛烘青（浙江毛烘青）和特种烘青（黄山毛峰、太平猴魁）。3）、蒸青绿茶 以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有煎茶和玉露，目前云南是最大的产区。4）、晒青绿茶 是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北，广东、广西、四川、云

9、南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。 洞庭碧螺春 祁门红茶 黄山毛峰 西湖龙井 安溪铁观音 中国十大名茶太平猴魁信阳毛尖 六安瓜片君山银针凤凰水仙4.1.2 名优绿茶1、西湖龙井（绿茶）2、洞庭碧螺春（绿茶）3、太平猴魁（绿茶）4、六安瓜片（绿茶）8、黄山毛峰（绿茶）9、信阳毛尖（绿茶）1、西湖龙井西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。

10、咏龙井茶最多,乾隆皇帝南巡到杭州西湖,写下了四首咏龙井茶诗:观采茶作歌(前)、观采茶作歌(后)、坐龙井上烹茶偶成、再游龙井作观采茶作歌【作者】乾隆 【朝代】清前日采茶我不喜，率缘供览官经理；今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。云栖取近跋山路，都非吏备清跸处，无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝；雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意；敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。1、西湖龙井（扁炒青茶，色绿、香郁，味甘，形美）二、绿茶代表茶之龙井4.冲泡西湖龙井的传说传说，乾隆皇帝有一次下江南时，在狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。正在赏玩之际

11、，忽然太监来报说太后有病，请皇帝速速回京。乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京城。 原来太后并无大病，只是惦记皇帝久出未归，上火所致。太后见皇儿归来，非常高兴，病已好了大半。忽然闻到乾隆身上阵阵香气，问是何物。乾隆这才知道原来自己把龙井茶叶带回来了。于是亲自为太后冲泡了一杯龙井茶，只见茶汤清绿，清香扑鼻。太后连喝几口，觉得肝火顿消，病也好了，连说这龙井茶胜似灵丹妙药。 产 地西湖龙井的核心产区有狮、龙、云、虎、梅之说，狮是指狮峰山，也就是龙井村所在的位置，而梅说的就是梅家坞。都是“龙井四十三”，采摘时期相差三天左右，价格就相差一千以上。“我们这有句俗话，早采三天是个宝，晚采三天变成草

12、，口味上差别不大，就是形状不一样。西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级；同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别样。 特级 一芽一叶初展，扁平光滑 一级 一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁 二级 一芽二叶开展，较扁平 三级 一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平 四级 一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁 五级 一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙问 题（1）一江一湖？（2）龙井的品种？（3）十大炒制手法（4）生长条件清明节前也就是4月4日之前采下来的茶被统称为明前茶。西湖龙井茶最早开采的时间是3月8日、9日，也称为头采，头采的茶芽很小，产量很低，价格从7800元

13、/斤至8800元/斤不等。首先，要看是否在产地核心区域，山脚还是山坡？因为山下的村落地势不够高，茶的品质不如山上的。第二，是否手工制作，传统手工方法炒制而成的更为珍贵。三看原料精细程度；四看采摘时间，早采三天是个宝，晚采三天变成草，头采的茶芽很小，产量很低，价格也最贵。最后看品牌价值，羊毛出在羊身上，商家会将广告费用转嫁到消费者身上。2）碧螺春（“吓煞人香” ）烘青螺形茶喝一杯碧螺春，仿如品赏传说中的江南美女 相传有一采茶女上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”，后康熙认为其名不雅，遂更名为碧螺春。碧螺春洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太

14、湖洞庭山。洞庭山气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，加之采摘精细，做工考究，形成了别具特色的品质特点。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。 洞庭碧螺春鉴别1. 满身毛：就是碧螺春成品茶由白毫遮掩，茸毛紧贴茶叶，按照遮掩程度即茸毛密布的程度区分碧螺春茶的优次。2. 铜丝条：是指碧螺春茶条索细紧重实，冲

15、泡时迅速下沉，不浮在水面。3. 蜜蜂腿：是指碧螺春茶的形态像蜜蜂的腿，这是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。4.洞庭碧螺春茶的内质特征通常形容为“一嫩三鲜”。“一嫩”是芽叶特别细嫩，每500克碧螺春茶含嫩芽5万6万个以上，芽大叶小，芽叶尚未展开。“三鲜”是指色鲜艳、香鲜浓、味鲜醇。色鲜艳是指碧螺春茶不但外形色泽银绿隐翠、光彩夺目，而且茶汤碧绿清澈、鲜艳耀人，叶底嫩绿亮丽。香鲜浓是指碧螺春茶的香气，在清清的茶香中透着浓郁的花香，使人迷恋和陶醉。味鲜醇是指碧螺春茶的鲜爽茶味之中另有一种甜蜜的果味，使人百饮不厌，回味无穷。 碧螺春等级：极品碧螺春，明前旗枪，明后旗枪，雨前碧螺春，炒青等，不

16、同的等级价格不等。从300元起至几千元不等。首先采摘时间很短，大概是20多天。其次是量少，尤其是一芽一叶的明前茶。 单芽碧螺春在1800元/斤以上，由于单芽碧螺春挑拣非常的费时，挑一斤单芽3个人要挑拣一天。而且单芽碧螺春非常的浪费，基本上是6斤青叶才能做一斤，而且炒制要求非常的高，所以一般制茶人都不愿意做。 特一级碧螺春价格在1500元/斤左右，特一级碧螺春多为细头，有一芽一叶，有单芽的都有。采摘时间为明前头茶。 特二级碧螺春价格在1200元/斤左右，特二级碧螺春芽头稍微大些，有一芽一叶的，也有单芽的。采摘时间也为明前头茶。 一级碧螺春价格在900-1000元/斤左右。一级碧螺春差不多在清明前

17、后了，多为一芽一叶的，偶有两叶一芽的。采摘时间为明前第二批采。为何说低于400一斤的碧螺春都不是正宗的洞庭碧螺春呢？正宗碧螺春的成本：采摘人工一天150元/天包吃包住。炒制成本，老师傅炒制35元/锅，一斤成品碧螺春要锅碧螺春，成本。管理茶树成本，算人工200元一天。首先采摘成本，一斤成品碧螺春的人工大概在220元左右。 最后我们来初算一下，一斤顶级碧螺春的人工成本至少在555元，如果说做的精细些，挑拣的精细些，成本还要上涨，预计在650-700。这就是为何说低于400元一斤的都不是正宗的原产地碧螺春。洞庭碧螺春采用无色透明的玻璃杯或白瓷杯，先冲开水后下茶。或用7080的开水冲泡3、太平猴魁传说

18、古时候，在黄山居住着一对白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴独自外出玩耍，来到太平县，遇上大雾，迷失了方向，没有再回到黄山。老毛猴立即出门寻找，几天后，由于寻子心切，劳累过度，老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉，以采野茶与药材为生，他心地善良，当发现这只病死的老猴时，就将他埋在山岗上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁，正要离开时，忽听有说话声：“老伯，你为我做了好事，我一定感谢您。”但不见人影，这事老汉也没放在心上。第二年春天，老汉又来到山岗采野茶，发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。老汉正在纳闷时，忽听有人对他说：“这些茶树是我送给您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。”这时老汉

19、才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。从此，老汉有了一块很好的茶山，再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为太平猴魁了。太平猴魁(烘青“工艺特质”茶）太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年。曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列中。太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。5、黄山毛峰 4、黄山毛峰 特种绿茶，形似雀舌，峰豪显露，色如象牙由清代光绪年间谢裕泰茶庄谢静和所创制。产于安徽省黄山。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力