学校食堂食品安全知识培训和应急事故处理

1、学校食堂食品安全知识培训和应急事故处理主 要 内 容食品安全法律法规学校食堂食品安全管理和操作规范学校食堂食品安全事故应急处置首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各中学领导、食堂从业人员、食堂承包人员等），必须了解法律、法规及规章。一、食品安全法律法规1、中华人民共和国食品安全法（2015年10月1日起施行）2、中华人民共和国食品安全法实施条例3、餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）4、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）5、餐饮服务食品安全操作规范6、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定教育部卫生部7、关于进一步加强学校食堂食品安全工作的

2、意见国家食品药品监督管理局教育部8、关于进一步开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知国家食药局9、关于贯彻落实国务院决策部署切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知（国食药监食【2012】217号）10、教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营养改善计划实施细则等五个配套文件的通知（教财【2012】2号）11、关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知食药监办良【2012】38号食品安全法律法规监管原因使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。餐饮行业技术含量较低，从业人员食

3、品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。用一个词概括：餐饮高风险监管目的规范学校食堂自身管理行为排除食品安全隐患杜绝食品安全事故发生规避监管部门风险用一个词概括：风险控制食品安全法律法规其中食品安全法、食品安全法实施条例是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。食品安全法第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食

4、品安全负全面管理职责；食品安全法进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食品卫生法加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实把工作做细做实，确保不能出问题。 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。 主要表现四个方面的责任：食品安全法律法规1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监食2010160号明确要求： 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务许可

5、管理办法规定的许可条件和程序，审查核发餐饮服务许可证。凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。食品安全法律法规具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。对上述许可条例，请各大家对照检查学校食堂是否有许

6、可证，有许可证的看看是否过期了。食品安全法律法规2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；食品安全法律法规经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物

7、、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；经营超过保质期的食品；（8）经营无标签的预包装食品。食品安全法律法规具体处罚规定：有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：食品安全法律法规3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。具体要求是：、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相

8、关产品进行检验，并要做好台账； 要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。、进货时查验许可证和相关证明文件。具体处罚规定：第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品安全法律法规4、从业人员要做好健康体检。根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动

9、性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。具体处罚规定：有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。食品安全法律法规二、学校食堂食品安全管理及操作规范（一）学校食堂应建立以下食品安全制度 1、采购食品原料索证、索票管理制度；2、食品库房管理制度；3、食品添加剂使用管理制度；4、粗加工与切配管理制度；5、烹饪管理制度6、配餐

10、管理制度；7、从业人员管理制度；8、餐具用具清洗消毒、保洁制度；9、食品安全检查制度；10、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；11、食品试尝留样管理制度；12、食品冷藏、冷冻管理制度。（二）学校食堂分管食品安全校长岗位职责1、组织成立食品安全管理组织；校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。专职食品安全管理员是直接责任人。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食品安全管理工作领导小组。2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。按照不相容岗位分设要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建

11、立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范；（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；2、制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；6、建立食品安全检查及从业

12、人员健康、培训等管理档案；7、食品加工过程的管理；8、餐厨垃圾处理的管理。（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范1、持有效健康证上岗，每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；2、应建立每日晨检制度。取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范5、保持良好的个人卫生习惯。从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需

13、将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。6、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

14、品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（五）学校食堂食品原料采购管理规范1、采购食品原料时进行感官检查；2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议；3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。禁止采购的食品：（一）用非食品原

15、料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期

16、的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。农产品质量安全法第三十三条 规定的的农产品。比如以下产品：未能提供检疫合格证明的畜禽肉类食品、发芽土豆、腐烂的水果、野蘑菇、酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。（六）学校食堂原料库房贮存管理规范1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；3、各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使用记录，并向食品药品监管部门备案，在食堂内公示；4、散装食品应使

17、用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；5、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。（六）学校食堂原料库房贮存管理规范（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。2、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。首选物理消毒。采用人工清洗热力消毒的至少设有个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途

18、；物理消毒包括蒸汽、煮沸（蒸汽、煮沸消毒保持100，10分钟以上；洗碗机消毒，控制水温85、持续冲洗消毒40秒以上）、红外线（控制温度120以上，保持10分钟以上）等热力消毒方法。（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范4、次选化学消毒，采用化学消毒的至少设有3个专用水池。其步骤：将剩饭菜倒入垃圾桶内在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品在第二个水池内用干净的温水冲洗物品在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)，用试纸测试消毒液浓度是否符合要求用净水冲净消毒液残留在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要

19、用毛巾擦干。（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范5、保洁方法消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 （七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范学生用餐具为个人自备的，用餐后自行清洗，学校应在食堂内设置专用清洗水龙头。（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；3、已处理的原料直接放入专用容器；4、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；5、及时收集、清

20、扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；6、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（九）学校食堂食品烹制操作管理规范1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；2、不得用回收食品作为原 料加工食品；3、食品应烧熟煮透，中心温 度达70以上；4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放； 5、烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；6、禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。（九）学校食堂食品烹制操作管理规范（十）学校食堂粗加工间管理规范1、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；2、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；3、盛

21、放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示； 4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放； 5、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；6、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（十一）学校食堂菜品留样管理规范设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；2、每餐给学生供应的所有食品成品均需留样；3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；4、留样时限为48小时，数量为100克以上；5、留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；6、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作。 留样记录留样时间留样

22、食品名称留样量留样人员审核人员备注2014.3.411时50分炒青椒肉丝50g*2014.3.418时00分炒鸡蛋50g*食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。三、学校食堂食品安全事故应急处置1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有

23、危害的事故。3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病。食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。学校食堂食品安全事故应急处置4、食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 发病特点（1）有共同就餐史，食物中毒的发生与摄取某种食物有关。（2）潜伏期短，呈集体暴发性。（3）所有中毒病人的临

24、床表现症状基本相似。（4）一般无人与人之间的直接传染。学校食堂食品安全事故应急处置食品中的危害因素分类生物性危害化学性危害物理性危害细菌河豚 高组胺鱼 金属病毒四季豆 生豆浆 玻璃寄生虫农药 兽药 添加剂 石头霉菌贝类毒素 雪卡毒素 头发（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如

25、食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除也可能导致食物中毒。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏等。3、食品

26、在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染也是化学性食物中毒的原因之一。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。预防这类事件应加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准的限量规定。4、直接食用了有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯和河豚鱼等。最好的预防措施就是避免进食这些食物。（三）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分

27、解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。建立完善的食品安全管理制度和管理机构。完善食堂的食品安全设施、设备。加强食品安全关键点的控制（时间和温度）。提高食堂从业人员的食品安全意识。加强食堂安保工作。1、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作

28、的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；6、严禁食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面，非现炒）；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。学校食品安全事故应急处理注意事项1、对中毒者采取紧急处理：责令食堂立即停止食品加工、供应活动；采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；组织好对中毒人员进行救治；及时将病人送医院进行治疗；对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控

29、制措施。2、对中毒食品控制处理保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，将2日内所留取的样品封存，待有关部门调查取证；控制食品中毒事故扩散，协助有关部门责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；学校食品安全事故应急处理注意事项3、对相关用品采取相应的消毒处理。封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒；对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理；对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对

30、剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患；学校食品安全事故应急处理注意事项4、食物中毒紧急报告制度（1）发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写食物中毒事故报告登记表和事故发生的情况、处理的措施，一并报告上级主管部门和食品药品监管部门，包括：售出的食物品种、数量、时间、采购时间、采购地点、采购对象、采购人员、入库时间、出库时间、加工、制作程序、制作人、医疗单位救治等有关情况材料。学校食品安全事故应急处理注意事项（2）中毒事故发生时，工作人员应高度防范，密切注意观察事态发展，并加以控制，做好事故现场的思想稳定疏导工作，及时解答学生家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作，防

31、止意外事故再次发生。学校食品安全事故应急处理注意事项5、善后及责任追究善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行；属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急工作小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。学校食品安全事故应急处理注意事项豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。2、中毒表现：潜伏期数分钟到小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可

32、很快自愈。3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或天。3、预防措施：烧熟煮透。发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为210毫克。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用克可发生中毒。2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，

33、腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。3、预防措施：土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。2、中毒表现：潜伏期分钟小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。3、预防措施：不吃腐烂变质蔬菜。加强宣传、不要误食亚硝酸

34、盐。沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2、中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般小时，短的数小时；长则天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热。重病人出现

35、寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。4、 预防措施：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖；彻底杀死沙门氏菌。鱼类引起的组胺中毒含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。1、中毒原因：这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质-秋刀鱼素。2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头

36、痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于日内恢复。3、预防措施：加强鱼类食品卫生管理；过敏体质的人不能食用；对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。变形杆菌食物中毒1、病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为52。2、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。3、食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人

37、员（不讲究卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。4、中毒表现：潜伏期一般为小时，短者小时，长者小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至余次。体温一般在。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为。病程比较短，一般天，多数小时内恢复。5、预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理黄曲

38、霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ngkg。3050uakg为低毒，50100ugkg为中毒，1001000ugkg为高毒，1000ugkg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。急救处理：（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。（2）补液，利尿，保肝等支持疗法。（3）重症病人按中毒性肝炎治疗。鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或