食品营养特点、价值和食品卫生

1、食品营养特点、价值和食品卫生食品种类：1、动物性食品：畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。2、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等。各类食物的营养价值食品的营养价值是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。 四因素：种类是否齐全； 数量是否齐全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收；营养素的种类、数量、相互比例、消化率 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 公式：（一定食物中某营养素含量/该营养

2、素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量） INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。食品营养价值的评定鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.

3、250.200.96评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。我国居民膳食中以大米和小麦为主。居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。一、谷类的营养基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚（胚芽） 谷类食物的结构1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多

4、蛋白和少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.B族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层 . 谷粒中营养素分布特点 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%) (谷重2%) (谷重4%) 水分 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 碳水化合物 74.3 脂肪 0.80 1

5、3.1 无机盐 0.70 纤维素 0.70 1.80 VB1 3% 64% 33% VB2 32% 26% 42%VB6 6% 21% 73%尼克酸 12% 2% 86%小麦粒各个部分的化学组成量：7%-12%。质： 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点蛋白质几种谷类的蛋白质组成（）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米 510580小麦 35 610 4050 3040 玉米 425055 3045 高粱18 18

6、 506032量： 谷类属低脂肪食物，多在2%4%之间， 燕麦脂肪8.8%。质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点脂肪量：70%质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。 谷类营养素的特点碳水化合物量：1.5%3%质：含有钾、钙、镁

7、、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点矿物质谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等） 不含维生素A、维生素D和维生素C。 玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点维生素合理加工：八五面、九五米合理烹饪：淘洗次数、捞饭、煮面条等。合理贮存：水份活度、湿度、温度等。（避光、通风、阴凉、干燥）谷类的合理利用不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.9

8、1.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50谷物发芽法和自然发酵法遗传控制利用食物蛋白质互补作用提高谷类营养价值的措施豆类可分为大豆

9、类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。二、豆类及其制品的营养量：含量较高 3540%质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）谷豆混合蛋白质互补大豆类营养素的特点蛋白质量：高达1520%质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆类营养素的特点脂肪大豆类营养素的特点碳水化合物量：不高，2030质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发

10、酵产气，引起胀气。（胀气因子）。 主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。大豆类营养素的特点维生素含有钙、磷、铁、锌等 ，其中尤以含钙较丰富。大豆类营养素的特点矿物质蛋白质含量中等2025，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1左右，碳水化合物含量较高55以上，维生素和矿物质含量较为丰富。其它豆类营养素的特点1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味3.植物红细胞凝血素4.植酸豆类中的抗营养因素胃蛋白霉抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂；常压蒸汽加热1520分钟 大豆浸泡在水中使之含水量达到60，然后用水蒸气蒸5分钟抗营养因素-蛋白酶

11、抑制剂豆腥味是一种引起人不愉快的味道，已知有40多种物质构成的。主要是脂肪氧化酶的作用。95 以上温度加热1015分钟，生物发酵或酶处理。抗营养因素-豆腥味植物红细胞凝血素是一种凝集人和动物红细胞的蛋白质，它影响动物生长发育。加热抗营养因素-植物红细胞凝血素植酸与锌、钙、铁、镁等元素结合而影响它们被机体吸收利用浸泡的溶液中，可使植酸溶解3575 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。抗营养因素-植酸豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸(VC)。目前的大豆蛋白制品主要有3种： （1）分离蛋白质； （2）浓

12、缩蛋白质； （3）组织化蛋白质。大豆制品的营养价值“木棉豆腐”“绢豆腐”“内酯豆腐” 南石膏、北卤水日本豆腐几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086加工和烹饪方法：消化率豆皮的利用（膳食纤维含量高）大豆异黄酮 多酚类混合物；大豆皂甙（有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用；类雌激

13、素样作用）豆类及制品的合理利用蔬菜按其结构及可食部位不同，分为叶菜类、根茎菜类、瓜茄类、鲜豆类、食用菌类等。维生素和矿物质的主要来源，含有较多纤维素、果胶和有机酸。碱性食物三、蔬菜类的营养主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。蛋白含量较低，一般为12，脂肪含量不足1，碳水化合物含量为24。膳食纤维约1.5%叶菜类的营养特点主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等 薯类（主食？点心？蔬菜？）蛋白含量为12，脂肪含量不足，碳水化合物含量为520。膳食纤维较叶菜类低约1%硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。根茎类的营

14、养特点主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等水份含量高，蛋白含量为，脂肪微量，碳水化合物含量为3。膳食纤维1%左右。胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番茄、辣椒、南瓜）辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。（辣椒精？）瓜茄类的营养特点主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等蛋白含量为214，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4左右。膳食纤维1%3。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。此外还含有比较丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。鲜豆类的营养特点主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木耳等）和藻类（海带、紫菜等）富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白含量20左右，氨基酸组成均衡。脂肪含量低

15、约1左右。碳水化合物含量为2035。胡萝卜素相差较大、维生素B1和B2含量比较高。微量元素含量丰富，尤其铁、锌和硒。藻类中还含有丰富碘。菌藻类的营养特点合理选择：新鲜、色泽深合理加工和烹饪：先洗后切、急火快炒。菌藻食物的合理利用蔬菜的合理利用 鲜果：含汁液较多的水果。 干果：新鲜水果经加工晒干制成（红枣、葡萄干） 坚果：种仁为食用部位，外覆木质或革质硬壳。分为油脂类和淀粉类。野果：资源岌待开发四、水果类的营养鲜果主要有苹果、香蕉、犁、桃、橘子、葡萄、西瓜等。水份较高，营养素含量较低。蛋白、脂肪含量均不超过1，碳水化合物628。矿物质含量除个别水果外，相差不大。维生素B1和B2含量不高，胡萝卜素

16、和维生素C含量因品种不同而异。干果是新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。鲜果及干果类的营养特点水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称精油。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。芳香物质、有机酸和色素蛋白质：油脂类含量1222，淀粉类较低。 坚果类是

17、植物性蛋白质的重要补充来源。脂肪：不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。碳水化合物：油脂类含量少；淀粉类含量较高。膳食纤维含量也较高。维生素：是维生素E和B族维生素的良好来源。矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。坚果类的营养特点鲜果类性凉或平清热 清热养阴，生津止渴 味甘、酸化阴 干果类甘、平健脾益肾保健医疗作用有的放矢、合理选择合理储存：干燥阴凉水果的合理利用1、畜肉类猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等）2、禽肉类鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子3、畜禽肉制品火腿、腊肉、肉松、肉脯五、 畜禽肉的营养价值畜禽肉的组织结构 1、肌肉组织（最有食用价值的部分）2、

18、脂肪组织3、骨骼组织4、结缔组织畜禽肉的营养价值 蛋白质：10%20%，优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利用。（含量：禽肉畜肉）脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含有较多亚油酸。（含量：禽肉畜肉）胆固醇：含量在不同部位含量有别：瘦肉约70 mg %；肥肉较高，约为瘦肉的23 倍；内脏更高，约为瘦肉45 倍；脑中含量最高，约为 20003000mg %。维生素：主要以B族维生素和维生素A；禽肉中还含有较多维生素E无机盐：为铁和磷的良好来源，但含钙较低。浸出物：主要是含氮浸出物是肉类呈味的主要成分。（核苷酸类，胍基化合物）谷肉搭配（蛋白质、赖氨酸含量高）禽肉类高蛋白、低脂肪、

19、丰富维生素口感细腻，易于消化，是冠心病、糖尿病及肥胖者较好的一类保健食品，也是老年人、产妇、小儿的有益食品。俗云：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。（蛋白质含量高、脂肪中所含必须脂肪酸量高）畜禽肉的合理利用 常用的蛋有： 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。功效：滋阴润燥、养血益肺、熄风安胎等。六、 蛋类及蛋制品的营养价值蛋类的结构 各种禽蛋的结构都很相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳：主要由外壳蛋膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。蛋清：外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄：表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。1、蛋白质：12%，优质蛋白质，与合成人体组织的蛋白质所

20、需的模式十分接近，理想蛋白质2、脂肪：集中于蛋黄，易消化，含胆固醇。3、维生素：含较多维生素A、维生素E、核黄素、硫胺素。维生素D受环境影响。4、无机盐：集中于蛋黄中，如钙、磷、铁。（低铁吸收率食品）蛋类的营养价值 蛋类的营养价值 全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1各种蛋主要营养素含量(每100g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g) 硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡

21、蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531生鸡蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 适量蛋类的合理利用动物类：鱼、虾、蟹、贝类植物类：海带、紫菜和海藻类水产品是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源鱼类是动物水产品的

22、重要组成部分。七、 水产品的营养价值鱼类的营养价值 蛋白质：属完全蛋白质食品。缬氨酸量低 量15%22% 质吸收利用率高脂肪：含量低，一般为1 10%。多由不饱和脂肪酸组成（DHA、EPA）。溶点低，通常呈液态，消化吸收率为95%左右。胆固醇含量一般较低，在100mg左右碳水化合物：含量较低，左右维生素：富含B族维生素，如VB2、尼克酸等，海产鱼类肝脏含极丰富的VA、VD。矿物质：含量比其它肉类高，约1 2%，钙的含量非常丰富。防止腐败变质 冷却 低温处理 冻结 食盐保藏：不应低于15 防止食物中毒鱼类的合理利用 表1：鲍鱼、田螺和河蚌三种美食的维生素含量维生素B1(毫克)维生素B2（毫克）尼

23、克酸（毫克）维生素A（微克）鲍鱼0.010.160.224田螺0.020.192.2河蚌0.010.180.7243它们富含蛋白质，脂肪含量低，各种微量元素含量十分丰富 表2：鲍鱼、田螺和河蚌三种美食的矿物质含量 钙(毫克)铁（毫克）锌（毫克）钠（微克）鲍鱼26622.61.752012田螺103019.72.7126河蚌24826.66.2317乳类食物营养丰富，含有人体需要的各种营养素，容易被消化吸收，是母乳以外人类最好的食品，因而对于无乳的小儿及处于生长发育的儿童来说有重要的作用。常用的奶有牛奶、羊奶、马奶；乳类经过浓缩、发酵工艺可制成奶制品：奶粉、酸奶、炼乳等。八、 乳及乳制品的营养价

24、值蛋白质：完全蛋白质食品。量：34%质：含8种必需AA，尤以植物蛋白所缺的蛋AA、赖AA含量高。 (其中80%为乳酪蛋白，在胃内凝块大，不易消化；少量为可溶性的乳清蛋白。)乳类营养素的特点蛋白质 量：4% 质：饱和脂肪酸高，但胆固醇含量低，仅13mg%。乳类营养素的特点脂肪3.47.4%乳糖。含量低。 （乳糖是易为人体吸收，调节PH，促进胃肠蠕动，促进消化液分泌，抑菌，促进钙吸收。）乳糖不耐症：有人长期不吃牛奶，随着年龄的增长率，消化道的乳糖酶退化缺乏，不能使乳糖分解吸收，吃牛奶后会发生腹泻、腹胀等症状，称为乳糖不耐症。通过添加可以改善。乳类营养素的特点碳水化合物 含有几乎所有种类的维生素，与

25、季节及饲料有关。乳类营养素的特点维生素钙/磷比母乳高，但比例不合适，母乳为（2：1，牛乳为：1）适应乳牛生长，而对小儿不利。 铁含量低，是“贫铁食物”，在喂养婴儿时，应注意补铁，或补充含铁丰富的食物。乳类营养素的特点矿物质不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.

26、91.53.55.424782980.5840.040.122.10乳制品的营养价值 炼乳：浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。适合喂养婴儿和对鲜奶过敏的人，但不宜长期喂养婴儿奶粉：经脱水干燥制成的粉。（全脂、脱脂、调制）酸奶：乳酸杆菌，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。 干酪：乳酸菌发酵剂或凝乳剂乳饮料：包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。舒化奶系列 -细化大分子营养 儿童奶系列 -牛磺酸健骨奶系列 -OMP豆浆与牛奶相比，有5大优势：1 含植物性保健成分，包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚类物质等。这些对于预防多种慢性疾病均有帮助。牛奶中没有这些成分。

27、2 含维生素E和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，不含有胆固醇。3 含有膳食纤维。豆浆中以可溶性纤维为主，豆渣中有大量不可溶纤维。牛奶中是没有膳食纤维的。4 热量偏低，蛋白质和脂肪比例是2：1，而牛奶是1：1。5 作为植物性食品，大豆的污染危险相对于动物性食品要小得多。毕竟豆子难以作假，自己打豆浆也避免了任何加工中的可能污染和掺假环节。豆浆与牛奶相比，也有不及之处:一则钙含量低二则不含有维生素AD三是维生素B2和B6的含量明显低于牛奶。消毒灭菌：加热和巴氏消毒 低温长时消毒(LTLT)：63 加热30分钟 高温短时消毒(HTST)： 90 加热1分钟超高温瞬时杀菌（UHT）：130150 ，0.

28、515s 避光保存，保护维生素。乳类的合理利用调味品是指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。发酵调味品酱腌菜类香辛料类复合调味品类其他调味品各种食物添加剂九、 调味品的营养价值蛋白质和氨基酸：鲜味来源；谷氨酸、天门冬氨酸碳水化合物和甜味物质：少量还原糖以及少量糊精；葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸。维生素：一定量B族维生素（B1，B2，烟酸，B12）矿物质：氯化钠有机酸和芳香物质酱油和酱类调味品原料：粮食醋和水果醋生产工艺：酿造醋、配制醋和调味醋颜色：黑醋和白醋与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量不高，但却

29、含有较为丰富的钙和铁。醋类调味品主要成分是谷氨酸钠鲜味主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。分类：普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精。烹调时最适宜在菜肴出锅前添加。味精和鸡精按来源分类：海盐、湖盐、井盐和矿盐按将工精度分类：粗盐、洗涤盐、精盐按用途分类：普通盐、风味盐和营养盐咸味和甜味可以相互抵消；酸味可以强化咸味。吃盐过多是引起高血压的重要原因。盐食糖常见：白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖具有不同功能特点的甜味剂：木糖醇、山梨醇、甘露醇麦芽糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、淀粉糖浆、果葡糖浆等。糖及甜味剂植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花子油等。含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温呈液态，消化吸收率高。动物油：猪油、羊油、牛油、鱼油等以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温呈固态，消化吸收率较