答案-中国农业大学(类比于真题地模拟题)食品化学B

1、PAGE1 / NUMPAGES4中国农业大学食品化学B食品化学模拟试题(二)一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)1、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？A某种熟肉制品，水分活度0.95B某种奶制品，水分活度0.33C某种粮食制品，水分活度0.83D某种水果干制品，水分活度0.652、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？A亚硝基肌红蛋白B高铁肌红蛋白C氧合肌红蛋白D肌红蛋白3、在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？A水解反应B脂肪氧化反应C羰氨反应D酶促褐变反应4、果冻是卡拉胶的凝胶

2、。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。5、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断6、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？A果糖B二肽类甜味剂C葡萄糖D麦芽糖7、食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜

3、味增强？A葡萄糖B果糖C蔗糖D麦芽糖8、预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为A它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解B它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高C它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团D它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态9、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸D固醇类的维生素D，加上磷酸盐10、要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？A含0.5%硫酸亚铁的溶液B含0.5%羧甲基纤维素的溶液C含0.5%

4、亚硫酸盐的溶液D含0.5%琥珀酸二钠的溶液11、-3脂肪酸属于A单不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D短链脂肪酸12、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？A淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态B淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂C淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它D两者之间不会发生任何作用13、你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？A有氧条件B煮沸加热C阳光直射D加入有机酸14、美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率C损失部分还原糖D损失部分淀粉15、要

5、想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？A保水性B溶解性C粘结性D乳化性答：1、B2、C3、B4、A5、C6、B7、B8、D9、A10、C11、C12、A13、C14、A15、D二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)（）1、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小。（）2、脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。（）3、在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。（）4、多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。（）5、维生素A的化学结构是吡哆醇。（）6、油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热

6、氧化聚合，粘度增大。（）7、黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。（）8、烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。（）9、做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。（）10、明胶属于多糖类增稠剂。答：1、错2、对3、错4、对5、错6、对7、错8、对9、对10、错三、分析题(每题6分，5题共30分)1、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。答：胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。1分胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。1分可以采取隔氧避光包装、阴凉处保存、加入抗氧化剂、加入吸氧剂等方法保存。3分2、

7、某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。答：芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。1分不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。1分冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。2分脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。1分3、如果在pH6.5的食品体系中添加2%的柠檬酸，会对以下哪些食品成分产生影响？是什么样的影响？（1）维生素C（2）叶绿素（3）花青素答：维生素C在酸性条件下更为稳定，不易分解。2分叶绿素在酸性条件下容易脱镁，颜色变

8、暗。2分花青素的色泽受到pH值的影响，酸性条件下向红色转变，并更为稳定。2分4、食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养品质有着重要的影响。请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？答：铁离子的功能作用主要体现在促进氧化和控制血红素色泽上。1分铁离子是很多氧化反应的催化剂，如抗坏血酸氧化反应、脂肪氧化反应等。3分铁离子的价态变化影响肉类的颜色。1分5、请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。答：蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。2分豆腐的凝胶为钙离子凝胶，二价离子使肽链相互形成交联，而形成持水网络。2分酸奶的凝胶是牛奶中酪蛋白在接近酸性等电点的条件下，与水的作用减弱，蛋白质-蛋白质相互作用增强而形成凝胶。2分四论述题(每题10分，2题共20分)1、羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。答：羰氨褐变是食品中色泽和风味的重要来源，也是食品不理想褐变的原因之一，举例。3分发生条件：含羰基底物、含氨基底物、pH、温度、水分活度等。3分控制因素：消除底物、降低pH、降低温度、调整水分活度、