《红楼梦之美食简介》PPT课件

1、红楼梦之美食 人们都反对把曹雪芹说成是美食家，这也许是对的。但曹雪芹确确实实全面而且自然地写出了贾府那种特定环境中的“美食”，为以后谈“烹饪美学”的人提供了难能可贵的资料。 红楼梦是我国一部比较全面反映十八世纪上层社会生活的文艺作品。虽然，红楼梦不是描写“吃”的伟著，但曹雪芹在红楼梦中所描写的烹调食谱、点心饮料，宴饮场景，无不精妙异常，令人叹服，拍案叫好！因此，从某种意义上讲，曹雪芹不仅是一位文学巨匠，而且也是一名工艺美术家和烹饪大师呢。 红楼梦之美食简介 红楼梦之饮食文化 它具有极高的文学和艺术价值，它内容极其丰富，思想性强，艺术精湛。在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多

2、人物丰富多彩的饮食文活动。 宴式分类：按规模：大宴、小宴、盛宴；按时间：有午宴、晚宴、夜宴；按内容：生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜 宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；按节令：则有秋宴、端阳宴、元宵宴；按设宴：芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜 宴等等。红楼梦之美食简介图片欣赏在刘姥姥二进荣国府时，她有幸成为上客，在招待她的馔品中，有一款名为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这茄鲞，说：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”她请凤姐教她烹饪技法，说也要回去弄着吃。凤姐听了，煞有介事地说：这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用

3、鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一样，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。第一大特点：详细粥饭粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。细数红楼之美食第 8回 碧粳粥 薛姨妈携儿带女来到京都，因旧有房屋未来得及收回暂时，住在贾府的“梨香院”中，宝玉自是喜之不尽。适逢表姐薛宝钗 近日身体欠佳，便去探

4、望。姨妈留饭，酒菜丰盛，宝玉吃了半碗碧粳粥。 据食味杂咏介绍，其特点是“粒细长，带微绿色，炊时有香”。故在旧社会专供皇帝、贵妃等宫廷贵族食用。薛、贾两家也都是贵族阶级，有吃碧粳的权利 。碧粳粥系用玉田碧粳米熬粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。 所谓“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。”点心点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，本是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄悄地吃了一碗。莲叶羹是一种花样面片汤，和好面后用银

5、模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。第19回 糖蒸酥酪 贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他，这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪 “熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。” 所谓

6、 “鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”就是此。 细数红楼之美食第41回 藕粉桂花糖糕 一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：“吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。”丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。 “冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉可爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。” 细数红楼之美食 桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。 眼前道路无经纬。皮里春秋空黑黄。 酒未敌腥还用菊，性防

7、积冷定须姜。 于今落釜成何益。月浦空余禾黍香。 这被曹雪芹借他人口称为“食螃蟹绝唱”的诗，将吃螃蟹的诀窍都道了出来，可谓匠心独具。贾府的这顿螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又来了刘姥姥，她说当时螃蟹市价是五分银子一斤，包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花了二十多两银子。刘姥姥感叹地说：“阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”这一顿还是“比较节俭的”，然而却“够庄稼人过一年”，一幅“富家一席酒，穷人半年粮”（这里应是两个“半年”）的真实写照展现在了读者的面前。第二大特点：奢侈在红楼美食中，制作精细的难以数计。有的精于刀工，如“鸡瓜子”，就是将鸡脯肉切成细丁；有的精于火工，如火腿炖肘子和烤鹿肉。前

8、者以文火炖得极“烂”；后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐心烧烤，不得焦糊等等。而最典型的精细食品莫过于第35回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”中的莲叶羹。书中写到宝玉遭父责打受伤，贾母尤氏、李纨和风姐去怡红院探望，问他想吃什么，他说想吃“莲叶羹”。据凤姐说，这种羹是“借点新荷叶的清香”，和在面中，用“四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧”，“印出来，放在鸡汤中煨成羹。”你看，这道美食的制作过程多么精巧烦人。难怪凤姐又说：“这种东西，家常不大做。”第三大特点：精细细数红楼之美食第35回 小荷叶儿小莲蓬儿的

9、汤（面印），莲叶汤 【宝玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”】 书中所写的这种莲叶羹，曹雪芹只写四副精巧的银模子，并说这是备膳送进宫给皇帝或者贾贵妃吃的（不是为元春省亲，因为省亲在春天，春天是没有新鲜荷叶的）。大致应该是用模具凿印出各种精巧的小面果，煮熟后放入准备好的汤。这道小吃汤应该是最重要，所以王熙凤后面说“借点新荷叶的清香，全仗着好汤”。细数红楼之美食第37回 桂花糖蒸的新栗粉糕 袭人遣老宋妈妈给史湘云送两个小掐丝盒子去，一个里面装的是 红菱与鸡头两样鲜果，一个是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。 栗糕见于南宋武林旧事一书，足见以栗子制糕为时甚早。清袁枚随 园食

10、单也有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松 子，此重阳小食也。” “新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金 陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕上加桂花，当系极讲究的美味佳点 细数红楼之美食第38回 合欢花浸的酒 黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。”说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。 红楼梦中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。细数红楼之美食第52回 建莲红枣汤 红楼

11、梦中一美食，莲子中最上品者为建莲，即产自福建建宁的莲子，在清代，建莲是贡品之一。建莲又叫通心莲，已去皮去心。莲子有安心养神的功效，红枣则具补血之效。中华医药节目介绍了这道补气养血的药膳。细数红楼之美食木樨清露 木樨清露出自红楼梦第三十四回：“彩云听了果然拿了两瓶来付与袭人，袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着”木樨清露“,那一个写着”玫瑰清露“。木樨就是桂花，老一辈人绝少叫它桂花，是呼“木樨”，是因其质“纹理如樨”，古名就叫木樨。 木樨清露，木樨即通称的桂花，木樨清露也就是桂花香露，为桂花蒸馏所得香液，是古代进贡的御用品。总结红楼梦创作于乾隆年间，作者曹雪芹生于

12、江南，终世北国。研究红楼梦中的饮食与文化总不能离开空间和时间的特点。明清两代菜谱颇丰，江南一带尤为突出。红楼梦中关于饮馔的描写十分具体、丰富，书中描写的相当一部分为当时权贵之家的高档珍食，反映了当时社会生产力发展的水平，即社会各阶层人民生活状况。曹雪芹告诉我们的，不仅仅是清代一个鼎食钟鸣之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不惜笔墨，使我们看到了清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。透过贾府，我们看到了当时上流社会的种种风气。红楼梦之美食红楼梦创作于乾隆年间，作者曹雪芹生于江南，终世北国。研究红楼梦中的饮食与文化总不能离开空红楼梦记载了清代饮食习俗，总结了前代烹调经验。二百年来，红楼梦中佳肴名饪深享盛誉，在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用，它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究红楼梦中的饮食文化，不仅可以更好地理解红楼梦这部世界文学名著的深刻内涵，也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质量，改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。间和时间的特点。明清两代菜谱颇丰，江南一带尤为突出。红楼梦中关于饮馔的描