第七章：脂质

1、目 录第二节：磷脂第三节：糖脂第一节：三酰甘油第一节：三酰甘油 三酰甘油又称甘油三酯（triglyceride），是1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。各种三酰甘油的区别在于所含脂肪酸残基是否相同和它们的位置。若3个脂肪酸皆相同，则称单纯甘油酯；若有所不同，称为混合甘油酯。动植物的脂肪和油是单纯甘油酯和混合甘油酯的复杂混合物，其脂肪酸组成随生物的不同而变化。脂肪和油的区别仅在于前者在室温下为固体，后者在室温下为液体。 1、一般无色、无嗅、无味，呈中性，比重小于1. 2、不溶于水，溶于有机溶剂中。 3、甘油三酯的熔点是有其脂肪酸组成决定的 一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高. 随不饱和脂

2、肪酸（双键）的数目的增加而降低. 油：室温下液态 脂：室温下固态1、水解和皂化甘油三酯(酸、碱、酶)甘油脂肪酸甘油三酯（碱）甘油脂肪酸盐肥皂 皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的mg数2、氢化和卤化（加成反应）氢化-甘油三酯中不饱和键发生氢化反应，使双键饱和卤化-卤素中的br2、I2加入不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂碘值-指100g油脂所能吸收的碘的克数（表示了油脂的不饱和度）3、乙酰化乙酰化作用 油脂中含-OH的脂肪酸可与乙酸酐或其他酰化剂作用形成相应的酯.CH3CO-乙酰化值 中和1g乙酰化的油脂分解出的乙酸所需KOH的mg数.4、氧化和酸败天然油脂暴露在空气中过久会被氧化而产生臭味.原

3、因：甘油三酯氧化产生过氧化物，进而讲解成醛、酮、酸等挥发性物质第二节：磷脂甘油磷脂：甘油、脂肪酸、磷脂和一分子氨基醇组成. 磷脂(Phospholipid)，也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水(亲油)的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。 磷脂根据甘油骨架的不同可以分为磷酸甘油（glycerolphospholiid）和鞘磷脂（sphingolipid

4、）。它们都是极性脂。极性脂由极性部分（叫做极性头）和非极性部分（叫做非极性尾）组成。其中，甘油磷脂又可以根据极性头部集团的不同区分为磷脂酰胆碱（Phosphatidyl cholines,PC）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidyl ethanolamines,PE）、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidyl serines,PS）、磷脂酰肌醇（Phosphatidyl inositols,PI）、磷脂酰甘油（PG）、甘油磷脂酸（phosphatidic acid,PA）等。 依照氨基醇的不同可分以下几类：各种甘油磷脂的极性头部和电荷量 （1）、 磷脂酰胆碱（卵磷脂）（PC），HOCH2CH2

5、N+（CH3）3（胆碱），分布：，植物：大豆等，动物：脑、精液、肾上腺、红细胞，蛋卵黄（8-10%）。作用：控制肝脂代谢，防止脂肪肝的形成。 （2）、 磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）（PE），HOCH2CH2N+H3（乙醇胺），参与血液凝结。 （3）、 磷脂酰丝氨酸（PS），HOCH2CHCOO-（丝氨酸）， N+H3，注：（1）（3）X均为氨基醇。 （4）、 磷脂酰肌醇（PI）， （5）、 磷脂酰甘油（PG） （6）、 二磷脂酰甘油（心磷脂） 磷脂，是含有磷脂根的类脂化合物，是生命基础物质。而细胞膜就由4 0%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。这些磷

6、脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。 人体所有细胞中都含有磷脂，它是维持生命活动的基础物质。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。概括来讲磷脂的基本功用是：增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。 物理性质 依加工和漂白程度不同而呈乳白、浅黄或棕色，易溶于乙醚、苯、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。属于两性表面活性剂，具有乳化性。 折叠化学性质 可进行水解反应，乙酰基化，羟基化，酰基化，磺化，饱和化（氧化使磷脂饱和），活化（引入不饱和基团）等反应。第

7、三节：糖脂 糖和脂质结合所形成的物质的总糖和脂质结合所形成的物质的总称。在生物体分布甚广，但含量较少，称。在生物体分布甚广，但含量较少，仅占脂质总量的一小部分。糖脂亦分仅占脂质总量的一小部分。糖脂亦分为两大类为两大类:糖基酰甘油和糖鞘脂。糖糖基酰甘油和糖鞘脂。糖鞘脂又分为中性糖鞘脂和酸性糖鞘脂。鞘脂又分为中性糖鞘脂和酸性糖鞘脂。分类：糖基酰甘油和糖鞘脂分类：糖基酰甘油和糖鞘脂 糖基酰基甘油(glycosylacylglycerid)，糖基酰甘油结构与磷脂相类似，主链是甘油，含有脂肪酸，但不含磷及胆碱等化合物。糖类残基是通过糖苷键连接在1，2-甘油二酯的C-3位上构成糖基甘油酯分子。 自然界存在

8、的糖脂分子中的糖主要有葡萄糖、半乳糖，脂肪酸多为不饱和脂肪酸。根据国际生物化学名称委员会的命名:单半乳糖基甘油二酯和二半乳糖基甘油二酯的结构分别为1，2-二酰基-3-O-D-吡喃型半乳糖基-甘油和1，2-二酰基-3-O-(-D-吡喃型半乳糖基(16)-O-D吡喃型半乳糖基)-甘油。 此外，还有三半乳糖基甘油二酯，6-O-酰基单半乳糖基甘油二酯等。 糖鞘脂分子母体结构是神经酰胺。脂肪酸连接在长链鞘氨醇的C-2氨基上，构成的神经酰胺糖类是糖鞘脂的亲水极性头。 重要的糖鞘脂有脑苷脂和神经节苷脂。脑苷在脑中含量最多，肺、肾次之，肝、脾及血清也含有。脑中的脑苷脂主要是半乳糖苷脂，其脂肪酸主要为二十四碳脂

9、酸;而血液中主要是葡萄糖脑苷脂神经节苷脂是一类含唾液酸的酸性糖鞘酯。唾液酸又称为N-乙酰神经氨酸它通过-糖苷键与糖脂相连。神经节苷脂分子由半乳糖(Gal)、N-乙酰半乳糖(GalNAc)、葡萄糖(Glc)、N-脂酰鞘氨醇(Cer)、唾液酸(NeuAc)组成。神经节苷脂广泛分布于全身各组织的细胞膜的外表面，以脑组织最丰富。 鞘脂类 鞘脂类分子由 3个基本结构成份组成(见图):一是鞘氨醇，是长链的带有氨基的二醇，链长约18碳原子左右;二是长链脂肪酸，链长约1826碳原子，以酰胺键与鞘氨醇相结合，称为神经酰胺;三是极性基团的头部，通常联接在鞘氨醇第一个碳原子的羟基上。因极性基团不同，形成不同类型的鞘脂，如:含有磷酸的称为鞘磷脂，含有糖基的，称为鞘糖脂。鞘糖脂分子中的糖基数目不等。 细胞膜上的鞘糖脂与细胞生理状况密切相关。鞘糖脂的组成，无论是神经酰胺部分还是糖链部分，都表现出一定的种族、个体、组织以及同一组织内各部分细胞的专一性。即使同一类细胞,在不同的发育阶段,鞘糖脂的组成也不同。 糖脂又是细胞表面抗原的重要组分，某些正常细胞癌化后，表面糖脂成分有明显变化;一些已分离出来的癌细胞特征抗原，也已证明是糖脂类物质。细胞表面的糖脂还是许多