第三章 第二节叶菜类蔬菜

1、叶菜类蔬菜白菜类、香辛类蔬菜纲 要布置作业课堂练习常见品种学习目标学习目标 1，了解常用蔬菜品种的名称、产地、产季和上市季节。 2，理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点。 3，掌握蔬菜类原料的烹调应用 概念 品种、产地及产季小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿又称结球白菜、黄芽菜等。是我国原产和特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉。三种基本形状：卵圆形、平头形、直筒形。山东福山包头白、胶县白菜。是我国北方主要栽培蔬菜，主产于山东、河北、河南等省。葱葱叶菜类蔬菜白菜类叶菜类蔬菜白菜类 烹调应用 营养小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜

2、芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿适合拌、炝、炒、熘、扒、烧、塌、炖、蒸等多种烹调方法，“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋溜白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”。大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较多的锌和粗纤维。有养胃消食之功效。葱葱川菜开水白菜淮扬菜蟹黄大白菜养生宝典之大白菜叶菜类蔬菜白菜类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 品种小白菜又称青菜。原产于我国，在南方广泛栽培，生长期较短、适应性强、质地脆嫩。叶片呈勺形、圆形、卵形、或长椭圆形等，呈浅绿色或深绿色。叶菜类蔬菜白菜类 烹调应用 营养小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大

3、白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿适合于炒和制汤，也可做辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等。含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。葱葱鸡茸南瓜扒菜心叶菜类蔬菜小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 品种油菜质地脆嫩、色泽翠绿。我国各地均有栽培，但以长江流域及江南各地为最多。为一年生或 两年生草本植物，按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。叶菜类蔬菜小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹调应用 营养作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油

4、菜”、“香菇扒油菜”等，还可以当辅料。含有维生素A、维生素C、钙、铁等，所含粗纤维较多。叶菜类蔬菜小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 品种别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等。主产于长江流域，春节前后收获。按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌地品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等；半塌地品种有南京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。叶菜类蔬菜小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹调应用 营养适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤，宜长时间加热，调味忌用酱

5、油。中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠利五脏。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 品种芹菜一年生草本植物，叶柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。原产于地中海沿岸，现我国均有栽培。芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜。西芹和荷兰芹。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹饪应用 营养适宜炒、拌、炝等烹调方法，用其做主料可制作“芹菜炒肉丝”、“海米炝芹菜”、“香干炒芹菜”。芹菜含有维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等，叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜

6、菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 品种葱属百合科，多年生草本植物，两年生栽培。大葱产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。我国主要栽培大葱、龙爪葱、分葱、细香葱和韭葱等品种。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹调应用 营养可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等。是重要的调味蔬菜，可去腥解腻、调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆羊肉”。葱的营养很一般，但因含有挥发油。故具有辛辣味和香气。有杀菌和促进

7、食欲的作用。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 产地与产季芫荽因有特殊香味故又名香菜。芫荽的形状与芹菜有些相似，但叶小茎细、色泽浓绿。原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以华北最多。芫荽虽四季均产，叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹调应用 营养芫荽在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，如“涮羊肉”、“爆肚”、“汤爆双脆”、“芫爆鱿鱼卷”。芫荽含有较多的维生素C、钙、铁等。因含有挥发油等，故具有浓烈的特殊芳香气味，并有开胃促进

8、食欲的作用。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 产地与产季茴香苗是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小、叶色浓绿，呈羽状分裂。原产于地中海沿岸，现我国南北各地普遍栽培，但北方栽培较普遍。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹调应用 营养 茴香苗在烹调中多作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素A原和无机盐。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香

9、苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 品种韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强，“一种而久者，故谓之韭”。韭菜按食用部位的不同可分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。叶韭可分为宽叶韭和细叶韭。我国著名的品种有陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹调应用 营养韭菜有特殊的鲜美滋味，适宜炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。韭菜除含有一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物的成分，这些都是韭菜香气的来源。韭菜的粗纤维较多，有消化道疾病的人不宜食韭菜。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油

10、菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 概念 产地及产季茼蒿微有蒿气故名茼蒿。又称同蒿、蓬蒿等。茼蒿叶呈倒卵状，叶狭小而薄。原产我国，现我国各地已普遍栽培。性喜冷凉，冬、春上市，我国南北各地春秋可普遍栽培。叶菜类蔬菜香辛类小白小白菜菜油菜油菜乌塌菜乌塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿葱葱 烹调应用 营养烹调时可炒、拌、制汤等。我国朝鲜族喜食茼蒿。中医认为茼蒿味辛甘，性平，有消痰利两便之功效，所含精油有开胃、健脾作用。课堂练习 1，芫荽是中芫爆菜肴的主要原料，可制作“”和“”等。 2，叶菜类蔬菜中属于香辛类蔬菜有、等品种。 3，叶菜类蔬菜中属于白菜类蔬菜有、等品种。茼蒿韭菜葱芫爆鱿鱼卷芫爆里脊丝鲁菜茴香苗荷兰芹西芹芹菜芫荽油菜乌塌菜小白菜大白菜课堂练习 4，大白菜是原产和特产的蔬菜，有“”的美誉，是我国北方主要栽培蔬菜，主产于、等省。 5，大葱是重要的调味蔬菜，可 、调和多种的作用