食物中毒的防治

1、食物中毒的防治食物中毒的防治海防六团海防一营海防六团海防一营二零一五年七月二零一五年七月教学提要教学提要类别：健康教育课目：食物中毒的防治目的：通过教育使大家了解食物中毒的原因、症状及防治。时间：2015年7月8日地点：教室授课人：林涛 食物中毒是食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一类因人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称急性疾病的总称。有毒食物的特征：有毒食物的特征：1 1、食品被某些致病性微生物污染，并在适宜条件下急、食品被某些致病性微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖，以致食物中存在大量活菌或产生毒素。剧繁殖，以致食物中存在大量活菌或产生毒素。2 2、有毒化学物质混入食物，达到引起中毒

2、的剂量。、有毒化学物质混入食物，达到引起中毒的剂量。3 3、食物本身因贮存不当而产生有毒成分。、食物本身因贮存不当而产生有毒成分。4 4、误食某些有毒食物。如毒蕈和河豚鱼。、误食某些有毒食物。如毒蕈和河豚鱼。食物中毒的基本特点食物中毒的基本特点1 1、潜伏期短，、潜伏期短，发病急发病急。2 2、发病、发病集中集中，高峰多在，高峰多在1-21-2日。日。3 3、症状相似。、症状相似。4 4、患者有共同的致病食物。、患者有共同的致病食物。5 5、食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多。秋两季最多。6 6、细菌性食物中毒多发生在集体伙食单位。、细菌性食物中

3、毒多发生在集体伙食单位。7 7、人与人之间不直接传染，无流行病的余、人与人之间不直接传染，无流行病的余波。波。食物中毒的食物中毒的分类分类1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2 2、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒3 3、化学性食物中毒、化学性食物中毒4 4、真菌毒素食物中毒、真菌毒素食物中毒一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是由于吃了大量的活菌性细菌性食物中毒是由于吃了大量的活菌性或细菌毒素的食物而引起的。是食物中毒中或细菌毒素的食物而引起的。是食物中毒中最常见最常见的疾患，占食物中毒病例总数的的疾患，占食物中毒病例总数的90%90%。细菌性食物中毒发病急，出现不同程度的高

4、热、呕吐、腹痛腹泻现象，可排出水样便、黏液便或脓血样便。1 1、沙门氏菌属食物中毒、沙门氏菌属食物中毒是细菌性食物中毒中是细菌性食物中毒中最常见的一种。最常见的一种。 主要的预防措施：严禁食用病死或死因不主要的预防措施：严禁食用病死或死因不明的家禽家畜；水禽蛋不能作为糕点原料，明的家禽家畜；水禽蛋不能作为糕点原料，因水禽蛋的带菌率较高。因水禽蛋的带菌率较高。2 2、致病性大肠杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒主要发生于夏季，引大肠杆菌食物中毒主要发生于夏季，引起中毒的食品以熟肉和凉拌食品为多见。起中毒的食品以熟肉和凉拌食品为多见。 致病性大肠杆菌食物中毒的症状可分为致病性大

5、肠杆菌食物中毒的症状可分为急性胃肠炎和急性菌痢型两种。急性胃肠炎和急性菌痢型两种。3 3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌广泛存在于近岸海水、海副溶血性弧菌广泛存在于近岸海水、海鱼和贝类中，夏秋季的海产品带菌率高达鱼和贝类中，夏秋季的海产品带菌率高达90%90%以上。以上。 副溶血性弧菌在食醋中半小时即可死亡副溶血性弧菌在食醋中半小时即可死亡，生吃食品、凉拌菜、咸菜、酱菜均可用食生吃食品、凉拌菜、咸菜、酱菜均可用食醋处理后再吃；蒸煮虾蟹时，在醋处理后再吃；蒸煮虾蟹时，在100100度时加度时加热热3030分钟，以杀灭分钟，以杀灭副溶血性弧菌。副溶血性弧菌。4 4、蜡样芽

6、孢杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的是油蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的是油炒剩饭。炒剩饭。 剩饭可在浅盘中摊开快速冷却，在剩饭可在浅盘中摊开快速冷却，在2 2小小时内送往冷藏室，食用前彻底加热，一时内送往冷藏室，食用前彻底加热，一般般100100度经度经2020分钟即可。分钟即可。二、有毒动植物食物中毒二、有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒，主要是指有些动植物中含，主要是指有些动植物中含有某种天然的有毒成分，由于外观形态与无毒品种相有某种天然的有毒成分，由于外观形态与无毒品种相似，易混淆误食，或食入因加工不当、未除去有毒成似，易混淆误食，或食入

7、因加工不当、未除去有毒成分的某些动植物而引起的中毒。分的某些动植物而引起的中毒。1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒2 2、鱼类引起的组胺中毒、鱼类引起的组胺中毒 组胺是鱼的游离组胺酸在组胺脱羧酶的作用下，组胺是鱼的游离组胺酸在组胺脱羧酶的作用下，被脱羧而形成的。被脱羧而形成的。 青皮红肉的鱼类含组胺酸量较高，青皮红肉的鱼类含组胺酸量较高，购买时注意选购买时注意选择高度新鲜者。择高度新鲜者。 组胺是碱性物质，烹调鱼时加醋少许也可降低其组胺是碱性物质，烹调鱼时加醋少许也可降低其毒性。毒性。3 3、毒蕈中毒、毒蕈中毒 掌握一般识别蕈方法：毒蕈的特征是蕈盖掌握一般识别蕈方法：毒蕈的特征是蕈盖色泽美丽，或呈

8、粘土色，表面粘脆；蕈柄上有色泽美丽，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有毒环、蕈托；多生于腐物或粪肥上；破碎后显毒环、蕈托；多生于腐物或粪肥上；破碎后显著变色；煮时可使银器、大蒜和米饭变黑等。著变色；煮时可使银器、大蒜和米饭变黑等。4 4、含氰甙植物中毒、含氰甙植物中毒 引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等果实引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等果实的核仁。的核仁。氰甙被摄入体内，经酶的作用水解产氰甙被摄入体内，经酶的作用水解产生氢氰酸，经胃粘膜吸收而引起中毒。生氢氰酸，经胃粘膜吸收而引起中毒。 不要生吃苦杏仁。不要生吃苦杏仁。5 5、发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒 由于马铃薯贮藏不当导致其发芽或部由于马铃薯

9、贮藏不当导致其发芽或部分表皮变黑绿时，食用后发生的中毒。分表皮变黑绿时，食用后发生的中毒。其其有毒成分是龙葵碱。有毒成分是龙葵碱。 龙葵碱主要是对胃肠粘膜刺激和对呼吸龙葵碱主要是对胃肠粘膜刺激和对呼吸中枢麻痹作用，并能引起脑水肿。中枢麻痹作用，并能引起脑水肿。 预防措施：要将马铃薯贮藏在阴凉干预防措施：要将马铃薯贮藏在阴凉干燥处，以防发芽；生芽较少的马铃薯，应燥处，以防发芽；生芽较少的马铃薯，应挖去芽、芽眼及芽眼周围的组织，去皮煮挖去芽、芽眼及芽眼周围的组织，去皮煮熟烧透；发芽马铃薯不宜炒丝或炒片；熟烧透；发芽马铃薯不宜炒丝或炒片；烹烹调时可加少许醋，以破坏龙葵碱毒素。调时可加少许醋，以破坏龙

10、葵碱毒素。6 6、菜豆中毒、菜豆中毒 菜豆，是人们经常食用的蔬菜，但因烹菜豆，是人们经常食用的蔬菜，但因烹调时未熟透，食后就有引起中毒的可能。调时未熟透，食后就有引起中毒的可能。 菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝集素。血球凝集素具有凝集红细胞的作用，集素。血球凝集素具有凝集红细胞的作用，但该毒素经长时间煮沸后则被破坏。但该毒素经长时间煮沸后则被破坏。 预防措施：菜豆在烹调时，不宜水焯预防措施：菜豆在烹调时，不宜水焯后作凉拌菜，炒食不要过于贪图脆嫩，应充后作凉拌菜，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热，烧熟煮透，以便破坏其中的毒素。分加热，烧熟煮透，以便破坏其中的

11、毒素。7 7、鲜黄花菜中毒鲜黄花菜中毒 黄花菜一般食用干品不引起中毒，如黄花菜一般食用干品不引起中毒，如食用不经过处理的鲜黄花菜，可引起中毒。食用不经过处理的鲜黄花菜，可引起中毒。 黄花菜中含有秋水仙碱，是黄花菜中黄花菜中含有秋水仙碱，是黄花菜中毒的主要物质，毒的主要物质，常由于烹调时未处理而造常由于烹调时未处理而造成。成。预防措施：预防措施：（1 1）不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用）不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干品。干品。（2 2）吃鲜黄花菜时先去掉长柄，用开水烫）吃鲜黄花菜时先去掉长柄，用开水烫过，再用冷水浸泡，然后与其他蔬菜或过，再用冷水浸泡，然后与其他蔬菜或肉食搭配制作，避免单炒

12、食黄花菜。肉食搭配制作，避免单炒食黄花菜。（3 3）吃时要控制摄入量，避免食入过多而）吃时要控制摄入量，避免食入过多而中毒。中毒。（4 4）制作时必须彻底加热，烫泡过鲜黄花）制作时必须彻底加热，烫泡过鲜黄花菜的水不能用来做汤，必须抛弃。菜的水不能用来做汤，必须抛弃。8 8、亚硝酸盐中毒、亚硝酸盐中毒 硝酸盐广泛分布在各种食物中，在一定条硝酸盐广泛分布在各种食物中，在一定条件下，硝酸盐可以被细菌还原为亚硝酸盐。食件下，硝酸盐可以被细菌还原为亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐大量集聚则可引起中毒。物中亚硝酸盐大量集聚则可引起中毒。预防措施：预防措施：（1 1）蔬菜要注意保鲜，避免长时间高温下堆放。）蔬菜要注

13、意保鲜，避免长时间高温下堆放。（2 2）腌菜必须腌透才能食用腌菜必须腌透才能食用。（3 3）肉类制品应按规定范围和剂量使用发色剂。）肉类制品应按规定范围和剂量使用发色剂。（4 4）加强亚硝酸盐和硝酸盐的管理，以防误食。）加强亚硝酸盐和硝酸盐的管理，以防误食。三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒，主要指一些有毒的金，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。化学物质污染食物而引起的食物中毒。 化学性食物中毒的特点是发病快，潜伏化学性食物中毒的特点是发病快，潜伏期一般较短，患者中毒程

14、度严重，病死率比期一般较短，患者中毒程度严重，病死率比细菌性食物中毒高，病程一般也长。细菌性食物中毒高，病程一般也长。（一）砷化物中毒（一）砷化物中毒 砷的化合物一般都有剧毒。常见的砷化砷的化合物一般都有剧毒。常见的砷化物为物为三氧化二砷（俗称砒霜、白砒、信三氧化二砷（俗称砒霜、白砒、信石）石），纯品为白色粉末，无臭无味的化合，纯品为白色粉末，无臭无味的化合物。物。 三氧化二砷的三氧化二砷的中毒剂量中毒剂量是成人约为是成人约为5-505-50毫克，致死量为毫克，致死量为60-30060-300毫克。毫克。（二）铅中毒（二）铅中毒 饮食品的烹制、存放、保管等过程中长饮食品的烹制、存放、保管等过程

15、中长期接触锡合金的物品，或含铅量高的锡焊接期接触锡合金的物品，或含铅量高的锡焊接物品，如锡酒壶、茶壶、冰棒模子、白铁桶、物品，如锡酒壶、茶壶、冰棒模子、白铁桶、管子及马口铁罐头盒等；因陶器或搪瓷的釉管子及马口铁罐头盒等；因陶器或搪瓷的釉料中加入氧化铅或含铅的染料，也易被食品料中加入氧化铅或含铅的染料，也易被食品中的弱酸溶出污染食物。中的弱酸溶出污染食物。 铅中毒量为铅中毒量为0.040.04克，致死量约克，致死量约2020克。克。每每日进入人体铅超过日进入人体铅超过1 1毫克即有害，毫克即有害，长期食用长期食用低铅量食物可引起慢性中毒。低铅量食物可引起慢性中毒。（三）锌中毒（三）锌中毒 锌是蓝

16、白色的金属，不溶于水而溶于锌是蓝白色的金属，不溶于水而溶于酸。醋酸、柠檬酸等有机酸对锌的溶解度酸。醋酸、柠檬酸等有机酸对锌的溶解度相当大，溶解后的锌混入食品中，吃了这相当大，溶解后的锌混入食品中，吃了这种食品就有中毒的可能。种食品就有中毒的可能。 锌的中毒剂量为锌的中毒剂量为0.2-0.40.2-0.4克。克。 用镀锌白铁桶放柠檬果汁、酸梅汤、用镀锌白铁桶放柠檬果汁、酸梅汤、酸牛奶、醋拌凉菜或菜汤时，放置时间越酸牛奶、醋拌凉菜或菜汤时，放置时间越长，含锌量就越多；食物的酸性越大，含长，含锌量就越多；食物的酸性越大，含量也就越大。量也就越大。四、霉菌毒素食物中毒四、霉菌毒素食物中毒 食品污染了霉

17、菌毒素后，可使人致癌、食品污染了霉菌毒素后，可使人致癌、致畸和致突变，致畸和致突变，甚至可遗传给下一代，严甚至可遗传给下一代，严重危害人体健康。其中最主要的一种是黄重危害人体健康。其中最主要的一种是黄曲霉毒素。曲霉毒素。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代是黄曲霉和寄生曲霉的代谢物，它可产生十余种毒素，谢物，它可产生十余种毒素，主要寄生于主要寄生于粮食和油料作物中粮食和油料作物中。中毒后可使人患肝癌中毒后可使人患肝癌，是危害人类健康较严重的曲霉菌类之一。是危害人类健康较严重的曲霉菌类之一。黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物质。黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物质。预防措施：预防措施：（1

18、1）防止食品霉变。主要是控制粮食、油）防止食品霉变。主要是控制粮食、油料和其他食品中的水分及食品储存库的料和其他食品中的水分及食品储存库的湿度和温度。湿度和温度。（2 2）去毒。）去毒。 （3 3）制定易感食品中黄曲霉毒素限制量。）制定易感食品中黄曲霉毒素限制量。怎样预防食物中毒 1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。 2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。 3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。 4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。烹调后的食品应在2小时内食用。6、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。7、妥善贮存食品。食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。 8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。食物中心温度须达到70摄氏度，