食用油与人体健康(老协))

1、 2121世纪的健康忠告世纪的健康忠告2121世纪是以人为本世纪是以人为本而人是以健康为本而人是以健康为本健康是以预防为本健康是以预防为本预防是以教育为本预防是以教育为本 中国首席健康教育专家中国首席健康教育专家-洪昭光教授指出：洪昭光教授指出：健康的规律是铁，谁碰谁出血！世界卫生组织公布：世界卫生组织公布：现代医学发展的方向现代医学发展的方向治疗治疗医学医学预防预防医学医学康复康复医学医学保健保健医学医学只要采取适当预防保健措施就能减少一半的死亡！只要采取适当预防保健措施就能减少一半的死亡！很多人不是死于疾病，而是死于疏忽保护自己，不去做有力很多人不是死于疾病，而是死于疏忽保护自己，不去做有

2、力的预防的预防! !据世界卫生组织统计据世界卫生组织统计健康的人只有健康的人只有5%5%!！有有20%的人患病的人患病! !！而亚健康人群多达而亚健康人群多达75%！中华医学会主办的“健康大讲堂数据指出” 生活方式和习生活方式和习惯因素却高达惯因素却高达7 其它其它5%环境因素占环境因素占 医疗卫生医疗卫生5%危害人类健康的三大疾病危害人类健康的三大疾病心脑血管疾病心脑血管疾病 肿瘤肿瘤 糖尿病糖尿病他们都是因心肌梗塞去世！他们都是因心肌梗塞去世！ 不幸，远不止这些不幸，远不止这些-高秀敏高秀敏 4646岁岁 古月古月 6868岁岁 马季马季 7272岁岁 侯耀文侯耀文 5959岁岁 历史上的

3、名人依然死于心脑血管疾病！历史上的名人依然死于心脑血管疾病！ 列列 宁宁 丘吉尔丘吉尔 罗斯福罗斯福 斯大林斯大林 名人有权有势，却不能拥有健康！钱财虽多，死后却带不名人有权有势，却不能拥有健康！钱财虽多，死后却带不走一分走一分.我们普通人我们普通人,如果有这方面的疾病如果有这方面的疾病,是不是更应该要保护好是不是更应该要保护好自己呢自己呢?动脉粥样硬化动脉粥样硬化出血性脑中风出血性脑中风缺血性脑中风缺血性脑中风人体血液和血管出现问题后的严重情况人体血液和血管出现问题后的严重情况心肌梗塞心肌梗塞 心脑血管疾病的致病因素心脑血管疾病的致病因素年龄、性别年龄、性别遗传遗传吸烟吸烟高血压高血压高血脂

4、高血脂高血糖高血糖缺乏运动缺乏运动肥胖肥胖饮食因素饮食因素 微量元素缺乏微量元素缺乏动脉硬化的过程动脉硬化的过程心肌梗死患者的血管与抢救心肌梗死患者的血管与抢救 如果堵塞的是如果堵塞的是冠状动脉冠状动脉就就是致命的心梗是致命的心梗! ! 且发生心梗时，且发生心梗时，一半以上的一半以上的人没有任何征兆。人没有任何征兆。 目前每目前每100100个心梗患者中，个心梗患者中，就有就有40-4540-45人因人因来不及抢来不及抢救而死救而死在入院前在入院前1234正紧张进行心梗手术健康必须靠自己健康必须靠自己自己管理自己的健康自己管理自己的健康积极进行健康投资积极进行健康投资黄建始, 中国医学科学院院

5、长助理、公共卫生学院院长、中华预防医学会健康风险评估 很多疾病都与脂肪摄入过多有关很多疾病都与脂肪摄入过多有关v医学研究显示，心脑血管病、糖尿病、高血压、癌症等疾病都与脂肪摄入过多有关。世界卫生组织推荐，膳食脂肪提供的能量不应超过总能量世界卫生组织推荐，膳食脂肪提供的能量不应超过总能量的的3030。20022002年中国居民营养与健康状况调查的资料表明：中年中国居民营养与健康状况调查的资料表明：中国人吃油太多了，而且摄入油脂种类不一，差别较大。国人吃油太多了，而且摄入油脂种类不一，差别较大。中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量只有中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量只有2525克，也就

6、是两汤勺而已。也就是两汤勺而已。可目前城市居民的实际摄入量达到了可目前城市居民的实际摄入量达到了4141克克，像北京、像北京、上海、重庆这样的大城市，居民每天烹调油摄入量上海、重庆这样的大城市，居民每天烹调油摄入量则高则高达达 8080克克9090克克，超了三倍之多。，超了三倍之多。食用油摄取过量的问题已经引起广泛关注。 近一年来，不断有营养专家强烈呼吁，公众要树立起健康吃油的科学观念：少吃油，吃好油。少吃油，吃好油。食用油根据原材料可以分为：动物油如猪油、牛油、羊油等。植物油有橄榄油、玉米油、花生油、 芝麻油、大豆油、棉籽油、油菜籽油、麻子油、山茶油、 米糠油、椰子油、小麦胚芽油、葵花籽油、

7、核桃油、红花籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油、苏籽油、月见草油、 沙棘油等，这些油脂价格和营养性都比较高。动物油vs植物油动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低；而植物油在室温下是液态的，动物油一般呈固态。而植物油在室温下是液态的，动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝聚和沉淀在血管壁上，导致故一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝聚和沉淀在血管壁上，导致动脉硬化；动脉硬

8、化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上动脉硬化的过程动脉硬化的过程动物油vs植物油动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。 植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。油高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新会

9、受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。动物油vs植物油什么样的油才是好油？什么样的油才是好油？表表1 茶油与豆油等几种主要食用植物油脂肪酸组成对比茶油与豆油等几种主要食用植物油脂肪酸组成对比（单位：%）脂肪酸脂肪酸茶油茶油豆油豆油精菜油精菜油花生油花生油玉米油玉米油菜籽油菜籽油橄榄油橄榄油油棕油油棕油椰子油椰子油饱和饱和脂肪脂肪酸酸辛酸辛酸9.3癸酸癸酸9.6月桂酸月桂酸39.4肉豆蔻酸肉豆蔻酸2.419.5棕榈酸棕榈酸8.011.18.911.712.64.013.040.510.6硬脂酸硬脂酸1.13.83.23.71.31.3

10、1.94.929.0小小 计计9.114.913.816.113.95.316.647.891.3不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸花生酸花生酸1.70.71.7油酸油酸81.922.443.448.027.420.272.738.46.2亚油酸亚油酸8.151.725.532.356.416.36.912.62.5亚麻酸亚麻酸0.56.77.21.50.68.44.10.3芥酸芥酸10.1小小 计计90.580.886.281.884.444.983.851.38.7大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油中亚油酸含量高达70%-80%，还含有一定量a-亚麻酸，因此，大豆油对降低胆固醇代谢有一定益处。大豆

11、油在高温下极不稳定，建议不要用大豆油煎炸食品。素有“液体黄金”的美誉。这是因为橄榄油中的80%都是单不饱和酸，这种脂肪酸在降低体内内坏胆固醇（LDL-C）的同时，还能升高好的胆固醇（HDL），具有预防心脑血管疾病，减少胆囊炎发病的作用。橄榄油的耐热性很好，可以快速爆炒，也可凉拌。但最好凉拌食用效果最佳。橄榄油素有素有“ “东方橄榄油东方橄榄油” ”、“ “长寿油长寿油” ”、“ “益寿油益寿油” ”的美誉。的美誉。油茶籽油中不含芥酸，油茶籽油中不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。经测试：油茶籽油中不饱和脂肪酸经测试：油茶籽油中不饱和脂肪酸高高达达90%90%以

12、上，油酸达到以上，油酸达到80-83%80-83%，亚油酸达到，亚油酸达到7-13%7-13%，并富含蛋白质和，并富含蛋白质和维生素维生素A A、B B、D D、E E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。不能合成的。经测试，经测试，山茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油山茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。 茶油是我国特有茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有有“ “东方橄榄油东方橄榄油” ”之美称，茶油中含有多种功能性成分，长

13、期食用，具有之美称，茶油中含有多种功能性成分，长期食用，具有明显的预防心血管硬化、降血压、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功明显的预防心血管硬化、降血压、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功效。效。 茶油不仅茶油不仅2424小时反复煎炸不变色不变味不产生任何有毒有害物质，而小时反复煎炸不变色不变味不产生任何有毒有害物质，而且营养结构还不会受到任何破坏，同时内服茶油对心血管、肠胃及肝脏且营养结构还不会受到任何破坏，同时内服茶油对心血管、肠胃及肝脏有很强的保护作用。有很强的保护作用。山茶油橄榄油、茶油价格高橄榄油、茶油价格高 有原因有原因橄榄油来源于橄榄果。专为取油的橄榄，称为油橄榄。目前全世界橄榄油的

14、总产量仅占世界食用植物油脂产量的3.3%，所以橄榄油就更显得珍贵。华中农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师吴谋成说：“橄榄油是世界上公认的最好的木本食用植物油，是“地中海式膳食结构模式”中的主要食用植物油，被世界卫生组织(WHO)推荐为对人体心血管健康有益的保健型营养油脂。橄榄油最大的特点是其单不饱和脂肪酸含量超过80%以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量超过10%，油中还含有维生素E、维生素D、维生素K和胡萝卜素(维生素A源)，更重要的是其中含有角鲨烯成分，角鲨烯是一种生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道吸收功能。” 而茶油是从山茶科油茶树种子中获

15、得的，又名茶籽油、茶树油或山茶油。吴教授表而茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、茶树油或山茶油。吴教授表示，茶油与橄榄油一样，含有具有保健作用的维生素示，茶油与橄榄油一样，含有具有保健作用的维生素E E、维生素、维生素D D、维生素、维生素K K、胡萝卜素、胡萝卜素( (维维生素生素A A源源) )、角鲨烯等生理活性成分，而且，茶油的单不饱和脂肪酸含量超过、角鲨烯等生理活性成分，而且，茶油的单不饱和脂肪酸含量超过80%80%以上，亚以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量也超过油酸等多不饱和脂肪酸含量也超过10%10%以上，但更重要的是，茶油还含有橄榄油中所没有以上，但更重要的是，茶油还含有

16、橄榄油中所没有的茶多酚和山茶苷的茶多酚和山茶苷( (即茶皂苷、茶皂素即茶皂苷、茶皂素) )。根据美国国家医药中心实验证实，茶油中的茶多。根据美国国家医药中心实验证实，茶油中的茶多酚和山茶苷对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。此外，茶油还具有明显的延缓动脉粥样硬酚和山茶苷对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。此外，茶油还具有明显的延缓动脉粥样硬化形成的作用，具有调节血脂和提高免疫力的作用。因此可以说，茶油是一种比橄榄油更化形成的作用，具有调节血脂和提高免疫力的作用。因此可以说，茶油是一种比橄榄油更具保健作用的食用油。具保健作用的食用油。据美国权威机构对现代人群饮食习惯的研究中发现：据美国权威机构对现代人群

17、饮食习惯的研究中发现：中国南部尤其是江西官山、广西巴马、浙西山区等地居民心脑血管疾中国南部尤其是江西官山、广西巴马、浙西山区等地居民心脑血管疾病死亡率最低（以上地区均是我国著名的长寿之乡）；病死亡率最低（以上地区均是我国著名的长寿之乡）；相对应的芬兰和相对应的芬兰和美国公民因心脑血管系统疾病死亡率最高。美国公民因心脑血管系统疾病死亡率最高。这些地区一个显著的差别就是其居民摄取的脂肪类别不同，以上长寿这些地区一个显著的差别就是其居民摄取的脂肪类别不同，以上长寿之乡以茶油为主要脂肪来源；而芬兰和美国公民脂肪来源为动物肉类。之乡以茶油为主要脂肪来源；而芬兰和美国公民脂肪来源为动物肉类。现代医学证明：

18、现代医学证明：茶油能防止动脉硬化以及动脉硬化并茶油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病，效果显著。血等疾病，效果显著。山茶油的另一显著优点是其烟点高，在烹煮过程中缺少产生油烟及气味，不会残留任何气味在室内。精练山茶油的烟点高达高达200-215200-215摄氏度摄氏度。而一般食用油只有100100摄氏度摄氏度左右，较优质的油脂烟点也只能达到160摄氏度。这就是在烹煮过程中，山茶油不易产生油烟而一般食用油则会产生大量油烟的原因。（注：烟点是指加热时能使油脂冒烟的最低温度）。某些食用油有高温度炒时产生的油烟雾凝聚物。含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等，在高温尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等，在高温加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。女士们长年累月在厨房里操内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。女士们长年累月在厨房里操劳，吸入的油烟雾凝聚