【全套精品课件】餐饮管理实务

1、餐饮管理学第一章餐饮管理概述第一节餐饮业的根本特征近年来餐饮业得到飞速开展的原因？一、经营特征一对社会经济和环境的依赖性二客源的复杂性三营销活动的波动性和间歇性四经营的脆弱性二、 餐饮产品内涵？餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务效劳、餐饮效劳用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮效劳环境等要素构成的有机整体。三、餐饮产品特征一有形产品与无形产品的结合二多样性三生产、销售、消费的同一性和同时性四不可贮存性五高消费性六产品质量的不稳定性补充：三、中国餐饮业存在的问题：餐饮市场虽然恢复速度明显加快，但存在的问题也很多：一是城乡之间开展不平衡，城市餐饮业开展快，企业扎堆现象严重，农村餐饮业开展慢，分布不合理；

2、二是小规模的餐饮企业内部管理混乱，规章制度不健全、不标准，缺乏科学的管理方法；三是各地历史悠久的餐饮文化弘扬不够，个性化、特色化的老字号传统风味餐饮企业少，不能满足消费者的需要；四是小型和个体餐饮卫生条件差，食物中毒事件时有发生，不仅影响企业的信誉和开展，更重要的是影响人民的身心健康，制约消费需求的增长。第二节餐饮管理的根本环节一、厨房生产管理一资源配置的合理性二生产流程的调控三烹饪技术管理四菜点质量管理法国烹饪:法国前文化部长曾指出，法国烹调是一种民族遗产，要求人们继承发扬光大，足见法国烹饪确有其不同凡响之处。法国烹调特点香料放的比较多，并且融合了五大洲的风味。 法国菜的突出特点是选料广泛。

3、法国菜常选用稀有的名贵原料，例如蜗牛、青蛙等，用蜗牛或蛙腿做成的菜，是法国菜中的名菜，由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，给人以新鲜感，且因讲究营养，吃口较生，要求原料鲜活，品质优良。名菜举例：烤蜗牛：品尝浪漫法国菜法国餐厅的效劳非常到位，不仅要为第一次光临的客人提供满意的效劳，而且还要记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。菜与饮品的搭配：法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，

4、不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。喝红葡萄酒时时候要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的凉爽。品尝法国菜时，吃面包的独特习惯：品尝法式汤时和进食速度的禁忌：二、前厅效劳管理一态度热情二效劳高效三、人力资源管理一提高员工素质，是优质产品与效劳的根本保证。二餐饮管理的人员编制1。管理人员编制方法2。厨房人员编制方法3。餐厅人员编制方法四、餐饮营销管理一产品的市场定位二菜单设计三全员营销五、本钱费用管理一采购控制二仓储控制三生产本钱控制四管理费用控制六、品牌与规模管理第三节餐饮管理的根

5、本理念一、细化、量化、标准化管理一菜点生产的标准化管理1。厨房原料加工的量化标准2。厨房配份工序的量化标准3。厨房炉灶工序的量化标准二餐厅效劳的标准化管理1。餐前准备、餐后整理的标准2。餐中效劳的标准三、以宾客为中心的管理三、以人为本的企业文化管理一标准化、标准化管理的局限性二超值效劳来源于员工的素养三严管厚爱，学习创新，打造核心竞争力第四节餐饮管理的根本方法一、市场定位管理法一市场调查二选择目标客源和营销策略三以市场为导向实施管理活动四选择市场竞争对手，实施定点超越二、日清日高的管理一目标分解二检查考核三、质量体系认证管理法一ISO9000质量管理体系标准简介小结：第二章餐饮文化概述第一节饮

6、食文化一、东方饮食文化体系一特点二、西方饮食文化体系一特点：鸡肉蘑菇奶油意大利面 ：主用料：圆条意大利面约180克、鸡 胸肉1件、新鲜白菌菇或罐装 蘑菇5个。 调料：奶油适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒。 做法：1、意大利面条需要预先经过一番处理。烧开水后，放入适量的黄油，然后倒入意大利面条煮至用指甲可戳断。看见意大利面条中间透明而无白色时即捞起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却。 滤干水分后再参加少量调和油，搅拌均匀。以保鲜盒装载放入510之间的冰箱内保鲜备用。 2、烧热平底锅或不粘锅，放入黄油，将少许碎洋葱爆香。3、把鸡胸肉先切成薄片再切丝，蘑菇洗净切片，然后一起倒入锅

7、中爆炒，并洒进少量白葡萄酒。参加适量的奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味。推均匀后放少量软牛油再推匀。4、将意大利面条倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量的碎香草即可。2月3日，在德国法尔肯塞举行的意大利面食周活动中，厨师们展示世界上最长的意大利面条。这些长达50米的意大利面条用去了250个鸡蛋和50公斤面粉。/2004 意大利面条博物馆概况！三、清真饮食文化体系一特点：二土耳其烹调特点土耳其烹饪是世界三大菜系之一，制作多样，选料自然，适合各种口味，影响普及欧洲、亚洲、中东和非洲。口味追求朴素自然的传统一直保存至今。以肉类和奶制品(如奶酪)为主，其特点在于突出原料的自然风味。土耳其菜那么没有什么当家的佐

8、餐 。欧洲不常吃的茄子是土耳其的主菜，制作方式不下四十种。他们特别爱吃羊肉，尤以羊脑髓为最珍贵，认为羊脑髓是上等的补品。 “转烤羊肉是极受欢送的 。羊肉大米汤 特色。第二节中国饮食文化一、中国烹饪文化化学味觉 物理味觉 心理味觉 二、中国烹饪特点：中国菜肴美食的色、香、味、形四式俱佳，烹饪时讲究：选料、刀功、火候、烹调技法和调味。严选料：北京烤鸭 西湖醋鱼常用的烹调技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 中国烹饪追求的最正确境界？三、食与健康：十大不良饮食习惯 ：电视佐餐，会引起肠胃消化道疾病。润喉片当糖，

9、口腔“遭殃。偏食肉或蔬菜，身体很“受伤。零食当正餐，上课昏昏然。电脑好玩，肠胃受害。食色素超标食品，慢慢损害健康。常光临街边小食摊，不知不觉潜伏疾病。饮料当水，喝得鼻血淌。不喝牛奶，身体营养不良。烧烤好吃，代价太大。四、食与烹调留住蔬菜营养有窍门：现吃现买 防止“精加工做饺子馅不要挤掉菜汁 临吃再切 烹调蔬菜时间不宜太长 烹调蔬菜时加少量淀粉不要过早放盐 吃多少做多少 生吃或凉拌 合理贮存五、中国饮食文化特点一政治色彩浓厚二博采众长，兼容并包三医食相通第三节中西饮食文化比较一、观念的差异一口味二营养二、饮食内容的差异三、饮食方式的差异四、烹调方式的差异#五、饮食思想的差异 第三章厨房管理第一节

10、厨房管理根本知识一、厨房概念及生产特点一厨房概念是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为效劳餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。二厨房的分类1。按照规模大小分类：大中小2。按照厨房生产的产品特点分类中餐厨房、西餐厨房等3。按照销售效劳对象分类零点、宴会厨房三厨房生产的特点1。生产量的不确定性2。生产制作的手工性3。产品具有特殊性1菜点产品的食用性2产品规格多，生产量小3个别定制决定特点4产品销售的即时性4。产品的数量受时间和场所的限制5。烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗6。菜点质量的不稳定性二、厨房管理的含义在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、财、物等进行管理，也就是对厨房人员安排、餐饮原料及厨房

11、设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。三、厨房管理的根本职能一方案二组织三指挥四控制五协调六反响四、厨房管理的主要任务一提供优质餐饮产品，开创独特的餐饮风格二建立合理的组织结构，调动烹调师的积极性三加强厨房生产的本钱控制，做到标准化、规格化生产四设立精炼、高效的生产运转系统五、建立健全岗位责任制、制定根本的规章制度六、加强培训，提高烹调师的素质五、厨房管理的可行方法一大厨工作制二岗位工作制三鼓励工作法四改造后进法五纪律处分法第二节厨房管理制度一、厨房管理制度的内容一厨房的工作制度二厨房的值班制度三厨房的卫生制度四更衣室管理制度五平安制度六奖励制度七纪律检查制度第三节厨房管理的运作流程一、确定

12、目标二、调查分析，进行预测三、进行菜单的筹划四、制定各项生产标准五、采购六、验收、贮藏七、领料和发放八、加工烹调九、销售十、阶段性分析第四节厨房组织机构及人员配置一、厨房组织机构的形式一组织机构设立的原那么1。量体裁衣2。权责对等3。管理幅度适当二、确定烹调师配置数量的方法1。 按比例确定2。按工作量确定3。按岗位描述确定第五节厨房的设计与布局第四章厨房产品质量管理第一节厨房产品质量的根底知识一、厨房产品质量二、厨房产品的质量内涵三、厨房产品质量分析的方法一排列图表分析方法二坐标关系图表三因果关系分析法四层别图五常见的图表1。折线图2。条形图3。线条表六调查表列入问题要少而精问题明确易答表格要

13、通俗易懂七对策表第二节厨房产品的全面质量管理一、厨房产品质量控制1。确定控制对象2。规定控制标准3。制定具体的控制方法4。确定检验方法5。进行实际检验6。比较分析7。为解决差异而采取相应的纠正措施二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计标准一市场调研1。掌握市场需求2。提供建议和反响报告二设计和标准1。搞好菜点设计方案2。进行设计评审和实际鉴定第三节厨房产品生产质量管理一、加工阶段质量管理一加工质量管理二加工数量控制二、配份阶段质量管理一配份数量及本钱控制二配份质量管理三料头准备工作三、烹调阶段质量管理四、冷菜和点心的质量管理第四节厨房卫生与平安管理一、厨房卫生与平安管理的意义和作用：1。厨房

14、卫生和平安是全面质量管理的应有之义。2。厨房卫生和平安是保护消费者权益的必要条件。3。厨房卫生和平安是保护员工利益的必要条件4。厨房卫生和平安是提高餐饮实体经济效益的重要措施。二、食品中毒原因与事故处理方法：1。原因：2。处理方法：三、厨房平安管理的区域厨房加工区、厨房烹调区第五章餐厅效劳管理第一节餐厅类别一、按照风味特色分类：一专门经营某一菜肴的餐厅二专门经营某一地方菜系的中餐厅三主营某一国家或民族风味的餐厅二、效劳方式分类：一餐桌效劳式餐厅二自助餐厅三、按餐厅功能分类1。零点餐厅2。单间宴会厅3。多功能餐厅四、按经营组织形式分类：1。独立经营2。附属经营3。连锁经营第二节餐厅效劳方式一、西

15、餐常用效劳方式1。美式效劳：自由、自在2。俄式效劳：高档豪华3。法式效劳：精细、周到二、中餐常用效劳方式1。共餐式效劳2。分餐式效劳第三节、餐厅效劳环节与程序一、餐前准备环节一任务分配二开餐准备1。餐前卫生2。物品准备3。摆台中餐摆台本卷须知：1。合理布局2。台布颜色3。摆台后做好检查工作三熟悉菜单四餐前例会1。检查效劳员仪容仪表2。通报当日客情3。总结前日营业状况，强调当日营业本卷须知。二、开餐效劳环节与程序一迎接宾客二衣帽存放三引客入座四菜单效劳1。菜单效劳程序？2。掌握效劳方法：1准确把握点菜时机和节奏2主动沟通3及时推荐4捕捉信息5因势利导6了解文化差异，充分展示不同饮食文化的魅力。7

16、征询宾客是否分单付帐8积极引导适度点菜，科学消费9领班不断催促效劳员，把握营销时机10重复一遍。#注意地方三、就餐效劳环节与程序一酒水效劳。酒水准备；开酒瓶；斟酒二上菜效劳1。上菜程序#1西餐、中餐上菜顺序2掌握上菜时间3上菜时位置搭配4控制好上菜节奏和时间5解释原因和询问是否满意四席间效劳其中有很多本卷须知四、餐后效劳环节与程序一结账效劳二送客效劳三清理餐台1、中餐礼仪1将餐巾放在膝盖上，不可用餐巾擦脸或嘴。完餐后，将餐巾叠好，不可揉成一团。照顾他人时，要使用公共筷子和汤匙。传染病毒携带者应自觉谢绝参加餐会。喝汤用汤匙，不出声。嘴里有食物时，不张口与人交谈。嘴角和脸上不可留有食物剩余。剃牙时

17、用手挡住嘴。咳嗽、打喷嚏或打哈欠时，应转身低头用手绢或餐巾纸捂着，转回身时说声“抱歉。说话时不可喷出唾沫，嘴角不可留有白沫。不可高声谈话，影响他人。1、中餐礼仪2忌用筷子敲打桌面或餐饮器具。忌往桌子对面的客人扔筷子或其他餐具。忌把筷子架在或杯子上，忌把筷子插在饭碗或菜盘里。忌讳筷子交叉放置、放反了、一头大一头小。谈话时不要挥舞筷子，也不要把筷子当牙签用。不要把筷子伸到他人面前，也不要插入菜盘深处。不要翻覆挑拣，也不要使筷子在菜盘上游动，不知夹什么菜。夹菜时不要一路滴汤，筷子不要粘满了食物，也不要用嘴吮吸筷子。1、中餐礼仪3用双手举杯敬酒，眼睛注视对方，喝完后再举杯表示谢意。碰杯时，杯子不要高于

18、对方的杯子。尊重对方的饮酒习惯和意愿，不以各种理由逼迫对方喝酒。不抽烟，不往地上和桌子底下扔东西。不慎摔碎餐具，应抱歉并赔偿。用完餐离座时，将椅子往内紧靠着边。2、怎样吃西式自助餐？原那么上按照生菜、色拉、主食、甜点、水果顺序取菜，一次取2至3样。盘子如果堆得太满，既不雅观，又混淆原味。选用牛排、猪排、鱼排等食物时，须遵照西餐的礼仪食用。不要混用专用菜夹。用过的餐盘不可再用。既不可浪费，又不可抱着“捞本和“不吃白不吃的心态，暴饮暴食。3、您知道西餐的根本礼仪吗？1餐具的使用左叉固定食物，右刀切割食物。餐具由外向内取用。几道菜会放置几把餐具，每个餐具使用一次。使用完的餐具向右斜放在餐盘上，刀叉向

19、上，刀齿朝内，握把皆向右，等待效劳的侍者来收取。2饮用的方法主菜：用刀切割，一次吃一块。不可一次切完再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时，用拇指和食指从紧闭的唇间取出。色拉：用小叉食用。面条和面包：面条用叉子卷妥食用。面包用手撕成小块放入口中，不可用嘴啃食。汤：用汤匙由内往外舀，不可将汤碗端起来喝，喝汤时不可出声。水果：用叉子取用。嘴里有果核，先轻轻吐在叉子上，再放入盘内。3座姿与话语座姿端正，不可用嘴就碗，应将食物拿起放入口中。取用较远的东西，应请别人递过来，不要离座伸手去拿。嘴里有食物，不可谈话。说话文明，并不要影响邻座的客人。女士：容貌+气质男士：风度+学识 祝您 成 功！第六章餐厅效劳质量管

20、理第一节餐厅效劳质量的内容与特点一、效劳质量的含义 效劳质量是效劳能满足效劳需求特性的总和。效劳需求？效劳需求：我们可以用8点40个字来加以描述：物美与价廉；及时与周到；平安与卫生；舒适与方便。热情与诚恳；礼貌与尊重；亲切与友好；谅解与抚慰。什么是优质效劳？优质效劳的根本内容：就餐环境；就餐效劳；顾客需求；顾客满意程度最大化。优质效劳的特点：微笑；标准而灵活；1001=0规律。优质效劳的构成：员工素质；效劳程序；操作质量。二、餐饮效劳质量的内容一 餐饮效劳设施和设备质量二 效劳环境质量三 效劳用品质量四 餐饮食品质量五 餐饮效劳质量 三、餐饮效劳质量特点一 综合性二 短暂性三 协调性四一致性五

21、餐厅效劳质量认定的主观性和一次性影响效劳质量的因素是什么？人；设施设备；材料；有形的和无形的方法；环境。对餐厅效劳质量的要求一 主动热情的效劳态度二 端庄的仪表仪容，文明礼貌的效劳三 娴熟的效劳技能四 快捷的效劳效率五 环境和个人的清洁卫生第二节餐厅效劳质量控制一、餐厅效劳质量控制的根底工作1 制订效劳标准2 质量教育3 健全质量责任制度4 收集质量信息二 、餐厅效劳质量控制方法1 开餐前的预先控制2 餐间效劳控制3 餐后反响控制三、管理可控过失和效劳员可控过失可控过失类型：无意过失技术过失有意过失 第四节餐厅效劳质量管理的PDCA管理循环法2.PDCA的四大特点1 大环要按照四个阶段不停的转

22、动。2大环套小环，互相促进。3PDCA循环每转动一次就要提高一步。4PDCA循环是综合性的循环，不能机械的把这四个阶段别离。3质量管理的八个步骤1分析质量现状，找出存在的问题。2分析质量问题的原因。3找出影响质量的主要原因。4根据主要原因、制定对策。5按制定的对策，认真付诸实施。6调查分析对策的执行效果。7总结成功的经验，把成功的经验标准化，坚持稳固。8把执行对策中不成功的或遗留的问题转入下一个PDCA循环中去解决。第七章 餐饮经营方式第一节 餐饮经营的概念与特点一、餐饮经营与餐饮管理二、餐饮经营的指导思想一餐饮经营目标股东、所有者、经营者、效劳者、消费者二餐饮经营的观念1。市场观念2。竞争观

23、念3。效益观念4。人才观念5。质量观念6。开展观念三、餐饮经营的特点一生产、流通、效劳一体化的特点二生产操作的特殊性三流通中的特殊性四效劳要求标准高五经营环境要求高六经营利润低，风险小七资金周转快八餐饮收入的可变性特点四、餐饮经营定位一餐饮经营定位二餐饮经营定位的原那么1。满足目标顾客的需求2。符合自身情况3。考虑市场竞争状况4。国际、国内政策法律、法规和风土人情三几种常见的经营定位方法1。餐饮实体形象定位2。餐饮产品定位3。价格定位4。消费群体定位5。效劳标准定位第二节餐饮经营方式一、连锁经营一根本内涵1。统计意义的概念2。规模上的概念3。经营意义上的概念二连锁经营的前提条件、核心内容和特征

24、1。前提条件 -组织形式的联合化和标准化 2。核心内容- 经营方式的一体化和专业化 3。特征-化繁为简 三连锁经营分类1。直营连锁2。自愿加盟连锁3。特许加盟连锁二、特许经营第八章餐饮菜单第一节菜单概念和种类一、菜单的概念菜单是饭店或餐馆在各就餐效劳场所以书面形式向顾客明示所经营餐饮食品品种、规格和价格的产品目录。菜单由菜单名称、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息等四局部。补充：二、菜单的功能一菜单是传播品种信息的载体餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅提供的品种名称和特色。进而推销品种和效劳。客人那么通过菜单了解餐厅的类别、特色和价格，并凭借着菜单决定自己需要的品种和效劳。二菜单是餐饮经营的方

25、案书它反映了餐饮企业的烹调水平烹调水平、特色；决定原料的采购和储存活动；三菜单是餐饮促销的控制工具餐饮管理者定期对菜单上的每个分类的销售状况、顾客喜爱程度、顾客对品种价格的敏感度进行调查和分析，从而能帮助餐饮管理者正确认识产品的销售情况、及时更换品种、改进烹调技术、改进品种促销方法、调整品种价格。 四菜单是餐饮促销的手段菜单既是艺术品又是宣传品。一份设计精美的菜单可以创造良好的用餐气氛，能够反映出餐厅的风格，可以使顾客对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术欣赏，甚至留作纪念。三、菜单的重要性一菜单反映着餐饮企业的市场定位二菜单反映着餐饮企业的经营素质三菜单是餐饮企业经营管理活动的总纲四

26、菜单反映餐饮企业员工的配置五菜单决定着餐厅的装饰风格和效劳用品、效劳的内容与方式六菜单决定着厨房及其设备的配置七菜单是餐饮本钱管理的首要环节八菜单影响食品原料的采购、验收、贮藏和发放四、菜单的种类一根据菜单变换的频率分类1固定性菜单2循环性菜单3即时性菜单1固定性菜单优点：首先，有利于控制食品原料采购；其次，有利于餐饮食品生产的组织；再次，有利于保证食品质量和控制食品本钱。缺点：菜单不灵活，难以适应市场变化；本钱有时大不应时令；劳动重复性大，工人容易产生厌倦感。2循环性菜单优点：可满足宾客的需求；减少工人的厌倦感缺点：给生产带来难度；原料库存多，流动资金占用大，未售出的剩余食品不好处理3即时性

27、菜单优点：降低食品本钱；有利于招揽顾客，提高营业额；有利于充分利用当日剩余原材料。缺点：菜单变化较大，给采购和生产带来难度；菜单供给的品种少；菜单的应用受到限制。二根据菜单的价格形式分类 1零点菜单2套菜菜单3混合式菜单4自助餐菜单1零点菜单零点菜单所提供菜式品种，在菜品原料、烹调方法和价格等方面进行了合理的搭配，菜肴种类较多，价格的选择余地也较大，能够迎合不同层次宾客的需要。宾客凭借零点菜单所列出的菜品名称、规格和价格等，根据自己的需要，偏好和可能来选择菜品，餐厅提供零点效劳，后厨按宾客选择的菜品进行加工烹制。2套菜菜单1普通套菜菜单2团体套菜菜单3宴会菜单对宴会菜单的要求：费用标准不同设计

28、不同；做工精细、价格较高；特色搭配；配用餐具；菜品名称典雅；菜单形式设计精美。 3混合式菜单零点菜单与套菜菜单的结合：其中以套菜形式为主，以零点为主4自助餐菜单对菜品要求：菜式品种要有特色选择群众化、多数宾客喜欢的食品选用可批量加工烹制且放置后不影响品位的食品选用能反复利用的食品补充三、菜单的形式：印页式：主要解决长期供给品种的问题，具有制作精美、周期长、本钱高的特点台卡式：主要解决临时性的特别介绍品种，他是对印页式菜单的一个补充，这是现在流行的菜单形式，特点是周期短、制作本钱低。pop式菜单：某段时期内的促销品种，港台流行的菜单，它是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格。POP广告的概念

29、：POP广告是一般广告形式的根底上开展起来的一种新型的商业广告形式。与一般的广告相比，其特点主要表达在广告展示和陈列的方式、地点和时间三个方面。这一点从POP广告的概念即可看出。 POP广告的POP三个字母，是英文POINT OF PURCHASE的缩写形式。POINT是“点的意思。PURCHASE是“购置的意思，POINT OF PURCHASE即“购置点。第二节菜单设计一、菜单设计程序一明确菜单设计任务，组织菜单设计组1饭店所处不同阶段2菜单设计者的要求食品知识；创新意识；了解客源的餐饮需求；具备经营管理素质；责任感。二编制菜单设计工作方案1菜单的种类与名称2设计任务要点3工作步骤与方案进

30、度4人员分工5工作中可能出现的问题6费用预算三信息的收集、分析与研究1国家法律法规2地域内外有关食品原料的历史现状和变化趋势3市场价格、市场容量、竞争对手现状和动向4目标客源的餐饮需求及特点5企业流动资金、设施设备配置及员工队伍技术状况6企业实施的菜单、标准菜谱和各种图书资料的菜单7本钱和营业额统计资料或预测四菜单初步设计五菜单设计评审与审批六菜单的形式设计二、菜单设计要求一食品的花色品种1根据自身情况和消费者的需求选择菜式品种、规格及风味2各餐厅菜式品种安排有明显区别3食品的花色品种应与食品原材料供给、厨房烹调技术、生产能力相适应4没有因食品花色品种安排不合理而影响客人需求和食品销售的现象二

31、食品品种的数量1零点餐厅不得少于4050，自助餐厅不得少于2030，套餐效劳不得少于5102各种餐厅的食品数量能够适应宾客需求三食品类型和档次1丰富营养平衡2结构合理，冷菜、热菜、面点、汤类的比例控制在5：15：4：3左右3高中低档搭配四毛利标准1表达质价相符的原那么，能够调节市场供求关系2定价以毛利为根底，形成不同档次，便于客人选择，适应客人的消费需求3价格根据国家政策和饭店等级而定五菜品名称叫花鸡的传说 云南过桥米线六菜品介绍七菜单内容的真实性消费者在购置，使用商品和接受效劳时享有人身、财产的权利。1、平安不受损害的权利。、消费者享有知悉其购置、使用的商品或者接受的效劳的真实情况的权利。

32、消费者享有自主选择商品或者效劳的权利。消费者享有公平交易的权利。消费者因购置、使用商品或者接受效劳受到人身、财产损害的，享有依法获得赔偿的权利。消费者享有依法成立维护自身合法权益的社会团体的权利。消费者享有获得有关消费和消费者权益保护方面的知识的权利。 消费在购置、使用商品和接受效劳时，享有其人格尊严、民族风俗习惯得到尊重的权利。 消费者享有对商品和效劳以及保护消费者权益工作进行监督的权利。八装帧设计三、菜单设计原那么一饭店的市场定位设计二食品本钱及获利能力设计三菜点的花色品种四营养价值五餐厅的特色六市场竞争七餐饮产品的价值设计八食品原料供给设计九菜单的种类设计第三节装帧设计一、装帧设计要求1

33、装帧设计要注意美观，突出餐厅特点2装潢要求1菜单封面设计2封面应有文字内容3封底应有文字3语言文字1文字要求2费用加收显示3字体大小清晰度4菜品安排1菜单种类齐全2菜点保证随时供给5菜单尺寸规格6菜单制作材料二、装帧设计原理装帧发生的作用：1唤起宾客的注意2传递信息，激发购置动机3形成宾客对餐饮食品的良好印象4增加宾客对购置该种食品的信心5导致宾客的购置行为三、装帧设计一菜单程式与布局1菜单程式2主要菜式品种的布局二菜的尺寸与材料1菜单的式样与尺寸2菜单的制作材料三菜单的色彩、照片和字体1菜单的色彩与照片2选择字体第九章餐饮营销与营销管理第一节餐饮营销管理一、餐饮营销二、餐饮营销的意义三、餐饮

34、产品与效劳的营销组合PeopleProductPricePromotionPerformancepackage第二节餐饮内部营销一、菜单推销二、人员推销三、餐饮效劳推销四、特殊活动推销：一特殊活动推销的时机二特殊活动推销的类别三特殊活动推销的要点五、赠品推销一赠品推销的类别二赠品的要求三餐厅常见促销赠品六、展示推销一原料展示推销二成品陈列推销三餐车推销四现场烹调推销七、其他推销一针对儿童推销二试吃 三宾客参与推销四酒瓶挂牌推销五知识性效劳六附加效劳七“打包推销八餐饮特色推销第三节餐饮外部促销一、餐饮销售人员推销一餐饮人员推销的优势二餐饮人员推销的主要工作内容1。收集信息 2。方案准备 3。上门

35、推销 4。介绍餐饮产品和效劳 5。处理异议和投诉 6。商定交易 7。跟踪推销二、 推销时机语言应变能力三、广告推销一主要广告媒介二广告应注意的问题1。不超前做广告2。老实无欺3。形式设计第十章餐饮原料管理第一节食品原料的采购管理一、综合效益是采购的重要评判依据一餐饮经营利润来自采购二食品原料采购的特点三储存量大小和采购理念二、供货单位的选择一管理水平和设施情况二地理位置三财务的稳定性四产品价格五信誉度与合作的诚意三、采购人员的选择专业知识职业道德四、食品原料采购数量一易腐性食品原料采购数量 1实际用量采购法-针对食品原料品种2长期订货法-针对食品原料品种二非易腐性食品原料采购方法 1定期订货法

36、订购量= 标准库存+每天需要量x采购天数实际库存量标准库存=每天需要量x采购天数+保险库存量2 经济订货批量法 -最实用、最普遍六、采购部工作程序：提出采购申请单采购形式不同，采购申请提交者也就不同、汇总采购申请单、洽谈订购、交付与接收、验收入库验收单、发货票和订购单应一致？、付款 。第二节食品原料的验收管理一、食品原料验收 一、进货方式一 送货二 自提三 代运二、验收工作的要求一 配置验收场所-位置？二 配备验收设备和工具三配备验收人员-对验收人员要求三、验收程序一根据订购单核对进货票据二根据发货票验收实物三填写验收单和发货票签字四办理入库五填写验收日报和异议的报告四、验收方法一品种验收二数量验收三质量验收1查验包装2查验包装标识3抽样4样品检验第三节食品原料的储存管理一、库房的分类和贮存条件一中心库房和厨房贮存处二普通干货库房三阴凉贮存库四冷藏库五冷冻库六饮料和酒水库二、对贮存管理的要求一对入库的要求1做好准备，及时入库2分门别类进行贮存3 坚持入库和申领制度二对贮存的要求1科学安排货位，充分利用库容2坚持定期盘点，保证货账卡相符3做好辅助工作4做好日常检查