食醋发酵工业的状况

1、 食醋发酵生产的状况 余 翔食醋简介： 起源：社会分工 谷物酿酒 “坏酒”现象 认识具有除腥去腻作用 醋 化学成分：醋酸食醋的保健作用： 1.抗菌，健胃与防止腹泻。 2.降胆固醇，降血压。 3.防治肝病，糖尿病。 4.抗癌，减肥，美容延缓衰老。 5.解酒，利尿，对结石，骨质增生等治疗有辅 助作用 6.其他生产食醋所用微生物： a. 淀粉糖化菌：3.800黄曲霉，周口厂米曲霉 b. 酒精发酵酵母：工农501黄酒酵母 c. 醋酸发酵菌：AS1.41，沪酿1.01 生产原理： b c 淀粉原料 糖 CH3CH2OH CH3COOH食醋工业发酵与醋酸工业发酵的区别： 相同点： 1. 发酵原理相同 2.

2、 均在发酵阶段以酒精为基质。 不同点： 1.发酵产物：食醋发酵产物以醋酸为主，乳酸，琥珀酸 等有机酸为辅的典型风格各异的终产物。 醋酸工业发酵以单一纯菌种参与发酵，得到 纯度高，酸度高的终产物。 2.发酵方式：食醋发酵以固态发酵和固液结合为主。 醋酸工业发酵 有液体深层发酵，固定化细胞 发酵方法。 3.产物提取： 食醋是水浸套淋或分离，没提纯工序。 醋酸靠精馏，恒沸脱水蒸馏，萃取提取纯化 4.颜 色： 食醋呈无色，黑色或棕色 醋酸呈无色透明 我国食醋工业现状： 1.产量：年产约为180多万吨 2.品种：品种繁多 3.国内常用的酿醋工艺简介(五类) 3.1自吸式液态深层发酵法： 工艺流程： -淀

3、粉酶，CaCl2.NaCl3 糖化曲 大米 浸泡 磨浆 调浆 液化 糖化 酒母一代，二代，三代 醋酸菌一代，二代，三代 酒精发酵 醋酸发酵 后熟发酵 压滤 （3 4Day, 6 7度） 自吸式空气 后熟用麸曲 滤渣 调兑 灭菌 贮存 成品工艺流程：（吸取国外固膜式酿醋技术） -淀粉酶，CaCl2 ，NaCO3 麸曲 碎米 浸泡 磨浆 调浆 加热 液化 糖化 酒母一代，二代，三代 酒醪，麸皮，稻谷，醋酸菌 冷却 液体酒精发酵 酒液 发酵反应器 （假底有自然通风装置） 淋醋 灭菌 成品 工艺特点： 机械化程度高，占地小，发酵周期短，劳动生产率 高原料出醋率多，食品卫生好（不用垄糠麸皮）。3.2 酶

4、法自然通风（液化，糖化，酒化）回流制醋工艺特点： 1. 吸取了国外固膜式酿醋技术 。出醋率比人工 倒醅老工艺提高16% 2. 解决了用固膜式酿醋技术酿出的醋风味不足的 缺陷 3.用煤量显著下降 4.实现管道化，机械化生产，提高了劳动生产率 5.酒醪中拌麸皮，可简化工序，提高了品质2.3 生料酿醋法制醋 工艺流程： 麸皮，麸曲，酒，水 麸皮，谷糠，醋酸菌 原 料 固态酒精麸曲，酒母发酵 制醋醅 （稀 醪） （6 7 天发酵） 醋酸发酵 淋醋 灭菌 成品工艺特点： 1.原料不蒸煮，节省蒸煮设备燃料和劳动力 2.生产周期和出醋率与热料固态发酵基本相仿 3.工艺操作要求较严，易受杂菌污染 *急需改进如

5、何抑制杂菌和减少麸曲用量，提高质量2.4固态发酵法（分三种） 2.4.1蒸煮法（先固后固）工艺流程： 原料粉碎蒸煮 固态酒精麸曲，酒母发酵 制醋醅 醋酸发酵 淋醋 灭菌 成品 麸皮，谷糠，醋酸菌2.4.2液化法（先液后固）工艺流程 a-淀粉酶，CaCl2，NaCO3 麸曲 原料浸泡磨浆调浆 液化 糖化 冷却 液态酒精发酵 制醋醅，醋酸发酵淋醋 前发酵剂 麸皮，谷糠，醋酸菌 灭菌 成品2.4.3 蒸饭法（先液后固）工艺流程 根霉发酵剂（小曲），自来水 原料 浸泡 蒸 熟 冷却 酒精发酵 （30 ） （先成酒酿） 液态酒精发酵制醋醅，醋酸发酵 淋醋 麸皮，谷糠，醋酸菌 灭菌成品工艺特点： 1.低温

6、糖化及酒精发酵 2.配用多量辅料和填充料 3.应用多菌种混合发酵 4.浸提法提取食醋*第三种出酒率第二种出酒率第一种出酒率2.5喷淋塔法制醋（分两种） 2.51浇淋法 工艺流程： a-淀粉酶，CaCl2，NaCO3 麸曲 酒母 原料 粉碎 调浆 液化 糖化 冷却 酒精发酵 过滤 循环浇淋 调配 灭菌 成品2.5.2速酿法制白醋 工艺流程： 循环醋液 白酒 混合配制 喷淋 发酵 调兑 包装 成品 （2399）酵母液工艺特点：1.速酿法取消固态法的拌糠工序，填充料可用多年2.占用厂房面积小，实现机械化，管道化3.原料出醋率高，但风味较单纯4.填充料要求接触面积大和具有适当硬度，惰性食醋发酵工业发展方向分析： 1.深层发酵工艺设备： 1.1自吸式深层发酵缸装置要备有清泡器，酒精自动测 定仪，才能实现电脑全自动自控装置 1.2发酵高浓度醋（国内12%，国外18%） 1.3加快生醋速度富氧发酵法研究，提高发酵设备利用 率 1.4建议用颗粒生大米酿酒发酵，简化磨浆液化糖化工 序 1.5固定化醋酸菌细胞，乳酸菌细胞可分别应用 2.固态发酵酿醋工艺技术 进行工艺改革，改进原料处理进行酒精发酵的 工艺，可省用蒸汽和磨浆机，调浆机，液化缸，糖化 缸等设备和电耗。3.生料制醋工艺技术 对目前存在的问题进行改善（麸曲的用量大，易 感染杂菌等）4.果蔬原料的开