餐饮管理的菜单设计

1、会计学1餐饮管理的菜单设计餐饮管理的菜单设计第一节第一节 菜单市场营销作用及其设计原则和标准菜单市场营销作用及其设计原则和标准第二节第二节 菜单设计的依据方法与使用更新菜单设计的依据方法与使用更新第三节第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略第四节第四节 餐饮产品的价格制定方法餐饮产品的价格制定方法第五节第五节 餐饮产品价格调整方法餐饮产品价格调整方法 第一节第一节 菜单市场营销作菜单市场营销作 用及设计原则和标准用及设计原则和标准揚智文化事業製作揚智文化事業製作u （一）外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐（一）外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅的

2、等级规格、接待对象和销售方式相适应。厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。u （二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。（二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。u （三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科（三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理。学合理。u （四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。（四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。u （五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密（五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。配合。u （六）菜单内容具有灵活性。（六）菜单内容具有灵活性。u （七）设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，（七）设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜

3、率不能高于缺菜率不能高于2%2%。三、菜单设计应达到的标准三、菜单设计应达到的标准 第二节第二节 菜单设计的依据菜单设计的依据方法与使用更新方法与使用更新u （一）目标市场的客人需求（一）目标市场的客人需求1 1、客源档次、客源档次 2 2、客人消费方式、客人消费方式 3 3、客人用餐目的、客人用餐目的4 4、客人年龄结构、客人年龄结构5 5、客人性别结构、客人性别结构6 6、客人宗教信仰、客人宗教信仰7 7、客人饮食习惯、客人饮食习惯8 8、客人支付能力、客人支付能力 一、菜单设计的主要依据一、菜单设计的主要依据u （二）食品原材料的供应状况（二）食品原材料的供应状况一是尽量使用当地生产、供

4、应充足的食品原料。一是尽量使用当地生产、供应充足的食品原料。 二是需要从外埠或国外购进的原料，二是需要从外埠或国外购进的原料， 必须事先签订保证及时供应的合同。必须事先签订保证及时供应的合同。 三是需要库存的食品原料，要能够保证三是需要库存的食品原料，要能够保证 库存供应和厨房使用，才能列入菜单。库存供应和厨房使用，才能列入菜单。四是季节性食品原材料，在菜单设计四是季节性食品原材料，在菜单设计 中只能作为季节菜、时令菜处理。中只能作为季节菜、时令菜处理。 这样，凡是列入菜单的各种产品，都能保证原料供应，满足客这样，凡是列入菜单的各种产品，都能保证原料供应，满足客人消费需求，预防因缺菜引起客人的

5、失望和不满。人消费需求，预防因缺菜引起客人的失望和不满。 u （三）餐饮产品的花色品种（三）餐饮产品的花色品种一是花色品种的选择要尽量做到多样化，一是花色品种的选择要尽量做到多样化， 能够满足目标市场多方面、多层次的用餐需求。能够满足目标市场多方面、多层次的用餐需求。 二是所选择的花色品种必须保证产品质量，二是所选择的花色品种必须保证产品质量， 有利于充分发挥厨师的烹调技术。有利于充分发挥厨师的烹调技术。 三是所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面。三是所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面。四是不同花色品种的口感和味道要综合搭配。四是不同花色品种的口感和味道要综合搭配。注意：避免单一化和复杂

6、化。注意：避免单一化和复杂化。 u （四）不同菜点的盈利能力（四）不同菜点的盈利能力四类菜品：四类菜品：一是既畅销利润也高。一是既畅销利润也高。 二是畅销但是利润低。二是畅销但是利润低。 三是不畅销但是利润高。三是不畅销但是利润高。四是既不畅销利润又低。四是既不畅销利润又低。采取不同的策略：采取不同的策略：第一类安排第一类安排60%-70%。第二类尽量少安排或不安排。第二类尽量少安排或不安排。 第三类第三类安排在安排在15%-20%。第四类安排在第四类安排在5%-10%。 u （五）厨师技术水平和厨房设备（五）厨师技术水平和厨房设备 厨师技术水平的限制。厨师技术水平的限制。 充分发挥他们的特长

7、，充分发挥他们的特长， 不能超越厨师的水平。不能超越厨师的水平。 厨房设备的限制。厨房设备的限制。 综合考虑厨房设备的生产能力，综合考虑厨房设备的生产能力， 但不能超越设备的生产能力。但不能超越设备的生产能力。 影响菜单设计的因素是多种多样的，影响菜单设计的因素是多种多样的，但总的说来，设计制定菜单要以客人需求但总的说来，设计制定菜单要以客人需求为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象

8、品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等等，具体如图所、推销能力、顾客感受等等，具体如图所示。示。客客 人人 需需 求求产产 品品 风风 味味内内 容容 安安 排排消消 费费 习习 惯惯产产 品品 价价 格格产产 品品 质质 量量花花 色色 品品 种种盈盈 利利 能能 力力外外 观观 形形 象象餐餐 厅厅 菜菜 单单 设设 计计菜菜 单单 设设 计计 综综 合合 效效 果果厨厨 房房 技技 术术比比 例例 安安 排排色色 香香 味味 形形成成 本本 消消 耗耗宗宗 教教 因因 素素文文 字字 说说 明明实实 用用 价价 值值调调 整整 措措 施施同同 行行 风风 味味档档 次

9、次 结结 构构推推 销销 能能 力力同同 行行 竞竞 争争民民 族族 因因 素素先先 后后 次次 序序纪纪 念念 意意 义义喜喜 爱爱 程程 度度Goback根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单种类种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式形式back菜单上花色品种的数量控制菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择确定不同菜单菜点品种的选择确定菜点花色品种结构比例的确定菜点花色品种结构比例的确定back菜单程式菜单程式突出重点推销的菜肴以引突出重点推销的

10、菜肴以引起客人重视起客人重视菜点要配有文字说明菜点要配有文字说明back成本核定要根据菜单种类不同而变化成本核定要根据菜单种类不同而变化毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类类菜单价格的确定与掌握要有利于促进销菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争售，开展市场竞争back菜单装帧与餐厅等级规格、菜菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调单内容及整体环境相协调菜单图案菜单图案色彩运用色彩运用尺寸规格尺寸规格材料选择材料选择 第三节第三节 餐饮产品的价格餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略构成及其管理原则和策略u价格特点价格特点价格价格特点和构成

11、特点和构成u价格构成价格构成特殊性特殊性灵活性灵活性多样性多样性时令性时令性产品成本产品成本产品毛利产品毛利策略策略 餐饮产品价格策略餐饮产品价格策略满意利润满意利润 市场占领市场占领声望价格声望价格差别价格差别价格竞争价格竞争价格心理价格心理价格 第四节第四节 餐饮产品的价格餐饮产品的价格制定方法制定方法判断市场需求判断市场需求核定产品原料成本核定产品原料成本确定产品定价目标确定产品定价目标制定产品毛利率标准制定产品毛利率标准一、餐饮产品定价程序一、餐饮产品定价程序选择基价制定方法选择基价制定方法二、餐饮产品基价制定方法二、餐饮产品基价制定方法1分析市场分析市场竞争状况竞争状况2试验产品试验

12、产品价格的市价格的市场反映场反映3灵活运用灵活运用餐饮产品餐饮产品价格策略价格策略4尽可能采尽可能采用心理定用心理定价方法价方法 第五节第五节 餐饮产品的价格餐饮产品的价格调整方法调整方法1市场供求关市场供求关系的变化系的变化2原料成本与原料成本与费用的变动费用的变动3餐饮经营者餐饮经营者的市场策略的市场策略变化变化采取调价措施采取调价措施拟定调价方案拟定调价方案分析调价范围和品种分析调价范围和品种选择调价时机选择调价时机三、餐饮产品价格调整方法和案例三、餐饮产品价格调整方法和案例 影响菜单设计的因素是多种多样的，影响菜单设计的因素是多种多样的，但总的说来，设计制定菜单要以客人需求但总的说来，设计制定菜单要