超市卖场生鲜管理培训

1、生鲜管理培训超市商品结构超市商品吃: Foodline穿: Softline用: Hardline生鲜: Fresh非生鲜: Non-fresh蔬果类肉类水产类面点类熟食类散装食品类日配类生鲜商品的分类生鲜三品：初级产品蔬果类肉类水产类生鲜五品：初级产品 + 加工产品面点类熟食类生鲜七品：初级产品 + 加工产品 + 其它日配类：如奶制品、冷冻、冷藏食品等散装食品类：杂粮、糖果、酱菜等超市生鲜经营规模定位序号超市类型经营面积（平方米）生鲜面积比例1便民超市1000建议不设2食品超市1000-200030%-40%3大型超市2000-5000约25%4超大型超市5000-8000约20%5大卖场8

2、000依具体情况确定说明：1. 生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积； 2. 大卖场中生鲜区的面积多在2000-3000平方米左右。生鲜商品的构成和毛利结构建议值序号部门类别构成比例初始毛利率目标损耗率最终毛利率1蔬果部15%20%5%15%2肉类部10%23%7%16%3水产部15%20%4%16%4面点部10%45%5%40%5熟食部20%33%5%28%6散装食品15%20%3%17%7日配部15%18%3%15%8生鲜合计100%25%经营生鲜商品的要求品质新鲜：熟食面包色香味俱全，其它食品有感官上的鲜度回转率高，价格敏感，需求量大严格的收货制度严格的卫生控制专业的技能和标准化的加

3、工程序生鲜商品管理的特点商品流转环节不能以计件方式进行进货/销售/调拨/配送等各个流转环节不能使用统一的商品代码商品价格变更频繁进价/售价商品流转过程中要出现损失商品流转过程的不可逆性只有经过盘点才能计算出生鲜商品的毛利率状况生鲜商品的陈列标准新鲜感：产品质感和陈列创新的新鲜感；量感：货架饱满有续，以到达提高销售的目的卫生感：食品卫生对顾客有可靠感觉，同时也反映生鲜区的管理水平先进先出：商品的有效期管理生鲜商品的经营模式无加工生鲜经营描述：初级经营模式，生鲜商品全部由供给商供货，布局以陈列区为主优点：场地节省，投资少，人员配置少缺点：现场缺少气氛和活力、价格空间和毛利有限，整体经营能力较弱现场

4、加工经营描述：大型单店经营，局部生鲜商品现场加工制作，加工区较大优点：现场气氛浓、毛利高、品种变化灵活，整体经营能力开展空间很大缺点：占地面积大，投资大连锁加工配送中心 描述：将生鲜商品在加工场加工成成品或半成品，在配送到个相关超市优点：投资合理、资源共享和有效利用、可开展对外配送缺点：保鲜运输有困难生鲜商品的档案管理一维护人员：由总部的商品采购部统一维护，之后通过计算机网络下载到相关的部位，如配送中心和相关门店等。生鲜商品档案内容生鲜商品的原料进货编码：在计算机系统中，根据进货单位设定商品进价；生鲜商品的成品销售编码：在计算机系统中设定参考售价，通过电子称来控制商品的实际售价生鲜商品的档案管

5、理二生鲜销售用条形码符合EAN标准：总共13位，分别有前缀码、商品编码、金额码或重量码和校验码组成可以由销售由扫描设备识别在计算机系统中的操作：操作方法与其它干鲜类商品类似，区别在于：商品的管理方式为：管库存金额或联营方式商品的核算方法为：综合毛利率成品编码销售用编码需要设定电子称条形码生鲜商品的进货管理进货方式：由总部的采购部统一采购，采取供给商直供送货和配送中心统一配送两种方式为各个门店补货在计算机系统中的操作：操作方法与其他干鲜类商品类似，区别在于：在订货环节，订单的收货方式通常采用“永续到货方式；在验收环节，每次可以根据实际的送货品种和数量生成商品验收单生鲜商品的销售管理电子称标签的粘

6、贴：每件商品销售之前，需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等工程销售操作在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干鲜类商品类似生鲜商品的调拨管理一调拨类型：配送中心之间的商品调拨配送中心内部各仓库之间的商品调拨配送中心内部的移仓操作门店之间的商品调拨门店内部各柜组之间的商品调拨门店内部的移柜操作生鲜商品的调拨管理二商品调拨流程以门店间商品调拨为例门店发出商品调拨申请 总部采购部进行审核 发货门店进行发货审核 收货门店进行收货审核 操作：与其它干鲜类商品调拨的操作方法相同生鲜商

7、品的配送/配退管理配送与配退：配送：由配送中心向各连锁门店的商品转移配退：由各连锁门店向配送中心的商品转移配送/配退的种类主动配送/配退申请配送/配退操作：与干鲜类商品的配送操作类似，对于生鲜商品的配送可能采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失生鲜商品的盘点管理盘点周期：门店或配送中心可以根据实际需要灵活设定生鲜商品的盘点周期，1天、1周或1月等盘点方式原料按进价盘点，进价以最新进价为准成品按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计本钱金额生鲜商品的核算管理一核算指标：主要包括毛利率和损耗率两个方面毛利 = 售价金额 进价金额毛利率 = 毛利 / 售价金额损耗 = 理论库存 实际库存损耗率 = 损耗 / 理论库存 (按本钱价计算)理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售本钱金额实际库存=盘点实存生鲜商品的核算管理二生鲜核算分类按核算级别分生鲜商品整体核算核算精确到柜组大分类：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等生鲜商品的核算管理三生鲜核算分类按本钱计算方式分最后本钱法：不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行