植物性食物的营养价值学习教案

1、会计学1第一页，共46页。定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米(xiom)、燕麦燕麦 等。等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约我国人民膳食中约66%的能量和的能量和58%的蛋白质由的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。第1页/共46页第

2、二页，共46页。 中国居民平衡膳食中国居民平衡膳食(shnsh)宝塔宝塔 第2页/共46页第三页，共46页。第3页/共46页第四页，共46页。谷皮谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层糊粉层:含有较多的含有较多的B族维生素及磷等矿物质族维生素及磷等矿物质,具有重要的营具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失(snsh)掉掉 胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。

3、谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族族维生素和维生素维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。谷胚在谷类加工时容易损失(snsh)第4页/共46页第五页，共46页。几种几种(j zhn)主要谷类蛋白质组成（主要谷类蛋白质组成（%）第5页/共46页第六页，共46页。大量大量(dling)谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量(hnling)高高第6页/共46页第七页，共46页。第7页/共46页第八页，共46页。(hnling)达达60%，

4、具有降低血，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。用。第8页/共46页第九页，共46页。第9页/共46页第十页，共46页。第10页/共46页第十一页，共46页。第11页/共46页第十二页，共46页。影响吸收影响吸收第12页/共46页第十三页，共46页。第13页/共46页第十四页，共46页。出粉率对面粉出粉率对面粉(minfn)维生维生素的影响素的影响第14页/共46页第十五页，共46页。应尽量减少淘洗次数，一般不应尽量减少淘洗次数，一般不应超过应超过3次次不要用流水冲洗或沸水烫洗，不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗更不要用力搓洗第15页/共46页第十六页，

5、共46页。第16页/共46页第十七页，共46页。烹调烹调(pngtio)方式的影响方式的影响:B族维生素保存率族维生素保存率（%）第17页/共46页第十八页，共46页。第18页/共46页第十九页，共46页。养价值。第19页/共46页第二十页，共46页。芸豆等芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉绿豆粉丝、粉皮等丝、粉皮等第20页/共46页第二十一页，共46页。第21页/共46页第二十二页，共46页。第22页/共46页第二十三页，共46页。（3 3）碳水化合物）碳水化合物 大豆类含量在大豆类含量在34%34%左右，其它类含量较高在左右，其它类含量较高在55%-55

6、%-65%65%左右左右 大豆类碳水化合物几乎完全大豆类碳水化合物几乎完全(wnqun)(wnqun)不含淀粉或不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体道内生长繁殖过程中能产生过多的气体( (二氧化碳和氨二氧化碳和氨) )而引起肠胀气而引起肠胀气 第23页/共46页第二十四页，共46页。第24页/共46页第二十五页，共46页。第25页/共46页第二十六页，共46页。肠道微生物肠道微生物第26页/共46页第

7、二十七页，共46页。第27页/共46页第二十八页，共46页。第28页/共46页第二十九页，共46页。第29页/共46页第三十页，共46页。（1）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜(xinci)、韭菜、芹菜及蒿菜等、韭菜、芹菜及蒿菜等 蛋白质含量低蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1%，碳水化合物，碳水化合物2%-4%，膳食纤维，膳食纤维1.5%左右左右 是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B2、维生素、维生素C等诸多维生素的良等诸多维生素的良好来源好来源 矿物质含量在矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源左右，是膳食矿物质主要来源 第3

8、0页/共46页第三十一页，共46页。（2）根茎类：萝卜、藕、大蒜、竹笋、马铃薯、甘薯、山药、）根茎类：萝卜、藕、大蒜、竹笋、马铃薯、甘薯、山药、芋头等芋头等 蛋白质含量为蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量，脂肪含量1%，碳水化合物含量相，碳水化合物含量相差很大从差很大从3%到到20%以上以上 胡萝卜中胡萝卜素胡萝卜中胡萝卜素(h lu bo s)含量每含量每100克中可达克中可达 4130微克微克 硒的含量以大蒜、洋葱、芋头、马铃薯中为高硒的含量以大蒜、洋葱、芋头、马铃薯中为高第31页/共46页第三十二页，共46页。（3）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝

9、瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等子、西红柿和辣椒等 蛋白质含量蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水，脂肪微量，碳水 化合物含量化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量膳食纤维含量1%左右左右 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高高 维生素维生素C以辣椒、苦瓜以辣椒、苦瓜(kgu)中为高，但番茄中由中为高，但番茄中由于受于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素多，是维生素C的良好来源的良好来源 第32页/共46页第三十三页，共46页。第33页/共46页第三十四页，共46页。（4）鲜豆类：毛豆

10、、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等）鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等 营养素含量相对较高：蛋白质含量为营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪，脂肪(zhfng)含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，左右，膳食纤维含量膳食纤维含量1%-3% 胡萝卜素含量较高胡萝卜素含量较高 每每100克中含量均超过克中含量均超过200微克微克 矿物质种类和含量均较高矿物质种类和含量均较高 铁、锌、硒铁、锌、硒第34页/共46页第三十五页，共46页。（5 5）菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、裙带菜）菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、

11、裙带菜等等 富含蛋白质有的达到富含蛋白质有的达到20%20%以上，且氨基酸组成以上，且氨基酸组成(z (z chn)chn)比较均衡，必需氨基酸含量占总量的比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%60%以上以上 脂肪含量在脂肪含量在1%1%左右左右 碳水化合物含量差别较大碳水化合物含量差别较大 胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘在海产植物中还含有丰富的碘第35页/共46页第三十六页，共46页。(xiohu)稳定维生素稳定维生素C第36页/共46页第三十七页，共46页。南瓜、苦瓜中某些成分：降低血南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖糖第37页/共46页第三十八页，共46页。力等。第38页/共46页第三十九页，共46页。 水果和蔬菜不能互相替代第39页/共46页第四十页，共46页。第