第三章 餐饮管理经1

1、 只有當我們只有當我們滿足並超越客人、業主及股東的期望時才能成功滿足並超越客人、業主及股東的期望時才能成功我們執著地追求卓越，我們執著地追求卓越，並將展現最高水準的正直與公平。並將展現最高水準的正直與公平。我們崇尚個性、思想和文化的多元化。我們崇尚個性、思想和文化的多元化。我們尊重在團隊裏工作的每一個人的尊嚴，我們尊重在團隊裏工作的每一個人的尊嚴，重視每一個人的價值。我們致力於改善所處社區的環重視每一個人的價值。我們致力於改善所處社區的環境。我們鼓勵創新，承擔責任，歡迎變革。境。我們鼓勵創新，承擔責任，歡迎變革。我們透過學習獲得知識和進步。我們透過學習獲得知識和進步。我們共同體會緊迫感，保持敏

2、銳的思維，我們共同體會緊迫感，保持敏銳的思維，同時在工作中享受樂趣同時在工作中享受樂趣 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 第四节 餐饮管理计划的编制方法 了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务 了解餐饮计划编制的依据和基础工作的内容 掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用 熟悉餐饮计划编制的工作步骤 经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。一、

3、餐饮经营的特点1.目标性2.层次性3.综合性4.专业性1.1.市场营销计划内容市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划2.2.经营利润计划内容经营利润计划内容 营业收入计划 营业成本计划 营业费用计划 营业利润计划1.分析经营环境，收集计划资料2.预测计划目标，编制计划方案3.搞好综合平衡，落实计划指标4.发挥控制职能，完成计划任务1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性一、编制餐饮经营计划的客观依据1.地区旅游发展状况和发展趋势2.企业周围的市场环境和客源状况3.企业等级规

4、格和接待能力4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。二、餐饮计划管理的基础工作二、餐饮计划管理的基础工作1.合理的计划管理体制2.健全的经营计划指标3.财务统计口径和费用分摊决策4.原始记录制度和统计分析工作三、餐饮经营计划指标三、餐饮经营计划指标1.餐饮计划指标的作用 计划指标是计划目标数额大小的集中反映 计划指标是计算各种指标数额的客观依据 计划指标是计划编制和指标分析的工具2.餐饮经营计划指标的内容一、稳定型市场预测方法二、趋势型市场预测方法三、季节型市场预测方法四、随机型市场预测方法一、稳定型市场预测方法 1.修正移动平均法 yt= ( yt-1 + yt-2 + + yt-n) /

5、n yt =(n-1)/2+1 yt + yt yt ：最终预测值； yt：初次移动平均值 y ：基期实际值； n：移动期数； t ：预测期数； ：趋势平均增长率预测公式： yt= y D/ D+y1-y0 yt：预测值； D：权数值；Y：基期实际值；Y0：最初一期实际值Y1：最后一期实际值二、趋势型市场预测方法二、趋势型市场预测方法1.变动趋势法2.一元回归法 公式： yt = a + bn其中：a最后一期移动平均值； b最后一期变动趋势平均值； n移动期数 公式： yt = a + bt a =（ y -b t ）/nb = （ y t n- y t）/ t2 n- （t）2式中：式中：a

6、直线坐标上的截距直线坐标上的截距 b直线坐标上的斜率直线坐标上的斜率 t时间变量时间变量t=0 a= y /n b= y t / t2 三、季节型市场预测方法1.季节指数及预测公式如下季节指数及预测公式如下： r = ( x / y ) * 100% Yt = y0(1+n%)*r r月（季）季节指数 X月（季）完成数 y 年度完成数 y0上年实际值 n 年度增减率1、PERT预测法 yt=（A+4B+C）/6 yt = ytD/ D yt不同人员平均预测值 A 预测对象最高预测值B 预测对象最可能预测值 C 预测对象最低预测值D 不同人员预测的权数 yt 最终预测值2、主观概率法五、其他几种

7、常用的计划指标确定方法五、其他几种常用的计划指标确定方法 1.结构比例法 P60 2.目标利润法目标利润法公式： m=x*(r-f-e)-F式中：m目标利润； x计划销售额 e 营业税率 ； r毛利率 f变动费用率； F固定费用3.相关分析法 P61一、营业收入的计划的编制方法一、营业收入的计划的编制方法1.确定餐厅上座率和接待人次2.确定餐厅人均消费和饮料比率3.编制营业收入计划方案二、营业成本计划的编制方法二、营业成本计划的编制方法1.确定不同餐厅的食品毛利率标准2.编制饮料成本计划3.编制员工餐厅成本计划4.确定签单成本消耗5.编制餐饮成本计划方案三、营业费用计划的编制方法三、营业费用计

8、划的编制方法1.财务分摊预算法2.销售额比例预算法3.人事成本预算法4.业务量变动法5.不可预见性费用预算法6.营业性税金预算方法其方法分为两个步骤： 1、编制餐饮计划营业明细表 2、编制餐饮管理利润计划表 燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率和人均消费的资料在表3-5中。早餐接待人次预计为21.6%.根据市场调查分析,下年度市场环境不会发生重大变化.请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5,1,0.5)期数上座率（%）人均消费（元）n=3（预测）早餐正餐上座率%早人均额正人均额176.412.532.8277

9、.813.233.6376.912.832.5477.613.533.977.0312.8332.97578.214.634.777.4313.1733.33677.5713.6333.71.用修正移动平均法 列表求餐厅预测上座率和人均消费 分别求餐厅上座率和人均消费的增长趋势（P46） 用修正移动平均法预测上座率和人均消费（P46） 餐次餐次项目项目早早 餐餐正正 餐餐全全 年年接待人次接待人次（人）（人）上座率上座率（%）营业收入营业收入（万元）（万元）2.用加权修正平均法 用最后三期基期实际值，分别预测餐厅上座率和人均消费（P47） 根据预测上座率和人均消费，预算餐厅计划指标（见表3-7

10、）（P47） 海鲜酒家是一家高档餐馆。其雅座餐厅有座位150个，开业5年来，市场环境较好，餐馆销售呈稳定上升趋势。其食品收入分别为245.86万元、298.75万元、287.38万元、305.42万元和324.37万元。餐厅全天侯营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占16.5%，早餐人均消费15.4元,饮料比率3.8%,正餐人均消费36.85元,饮料比率18.4%。由于酒家已创出声誉，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年度餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安排（n=3,保留两位小数）1.用变动趋势法 采用变动趋势法列表预

11、测下年度食品销售收入，（表3-8）（P49）期数 食品销售额 三期移动平均变动趋势趋势平均值1245.86277.332298.7519.853287.38297.1814.1954305.428.545324.37305.72 餐次项目早早 餐餐正正 餐餐全全 年年食品收入接待人次饮料收入合计收入上座率期数（n）食品收入（y） 时间（t） y*t值 t21245.86-2-491.7242298.75-1-298.7513287.380004305.421305.4215324.372648.744n=5y =1461.78t=0y* t=163.69t2=10 餐次项目早 餐 正 餐全 年

12、食品收入饮料收入合计收入接待人次上座率3.指数平滑法 采用指数平滑法预测主要分为两个步骤： 第一步：计算预测对象各期的平滑指数： （公式：P51） 第二步：计算待定参数和求预测值，其计算公式为： （公式：P51）4.二元回归法（P51-52）1.用指数平滑法 列表计算一次和二次平滑指数（P52） 计算待定参数b、c值公式(P52) 预测下年餐厅上座率和接待人次,Yt和x。 用二元回归法 列表计算待定参数需要的基础数据。（ P53） 解联立方程组，求待定参数a，b，c的值。（P53） 预测下年餐厅上座率和接待人次，Yt和x。（P53） 华安酒店咖啡厅有座位85个，前三年各月接待人次如表3-12所

13、示。由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增长率5.2%,食品饮料人均消费为18.6元，计划毛利率58.6%，请用季节指数法预测咖啡厅下年度各月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率。 月项目123 12全年第1年599250415415643583488第2年597250845498649884926第3年614251685670654686479合计合计18106152931658319479254893平均平均603550985528649384964季节指数季节指数7.10%6.00%6.51%7.64%100%1.根据题目已知条件，列表计算餐厅季节指数根据题目已知条件，列表计

14、算餐厅季节指数，表3-12 /人 2.根据市场客源计划，确定餐厅年度接待人次。（公式：P54） 月项目12312全年季节指数7.10%6.006.517.64100接待人次上座率营业收入预算成本 前后两年同期平均增减率预测法 其公式为： Yt= (Yn 1+n) 式中： Yn 预测对象上年度各期实际值； n-前后两年同期平均增减率； 花园宾馆餐饮部产品销售有季节波动性，由此引起原材料成本消耗亦呈季节性变化。已知上年度各月及今年1-4月成本消耗如表3-14所示，请用前后两年同期平均增减法预测以后各月成本消耗，以便做好计划安排。 案例分析： 根据题目已知条件列表，直接预测5-12月各月成本消耗，见

15、表3-14 P55 长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三个饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认真分析，结果见表3-15，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5元,饮料比率18.6%,请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入接待人次和上座率（每日2餐）1.用PERT预测法 根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3-15 （P58）人员预预 测测销售销售段段预测可能 计算方法综合预测值预定部经理权数1.5ABC128.36

16、 117.72 108.45（128.36+4*117.72+108.45）/6117.95餐饮部经理权数1.2ABC126.47115.23105.78（126.47+4*115.23+105.78）/6115.53宴会厅经理权数0.8ABC130.28119.46112.76（130.28+4*119.46+112.76）/6120.15 根据不同预测人员权数，预测食物最终销售额 Yt=(117.95*1.5+115.53*1.2+120.15*0.8)/(1.5+1.2+0.8) =117.62(万元）2.用主观概率法 根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3-17（P59） 长安饭店餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%,食物人均消费35.4元,饮料比率16.42%,服务费10%,餐厅毛利率65.45%,变动费用率8.76%,营业税5%.根据部门的费用预算,餐厅分摊固定费用85.78万元.请确定下年度餐厅利润额.1.根据餐厅销售预测，计算餐厅销售收入 x=245*3*365*62.8%*0.00354*(1+16.42%) =694.34(万元)2.根据收入、毛利和费用的关系，确定餐厅餐饮