第三章第四章能量与宏量营养素

1、 第三章第三章能量与宏量营养素能量与宏量营养素本本 章章 内内 容容l第一节第一节 人体的能量需要人体的能量需要l第二节第二节 蛋白质蛋白质l第三节第三节 脂肪脂肪l第四节第四节 碳水化合物碳水化合物了解熟悉了解熟悉本章学习目的与要求本章学习目的与要求123掌握能量的消耗构成，膳食来源及构成。掌握能量的消耗构成，膳食来源及构成。掌握蛋白质、必需氨基酸及其生理功能；掌握蛋白质、必需氨基酸及其生理功能；蛋白质的营养价值评价及膳食来源。蛋白质的营养价值评价及膳食来源。了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸及其脂类的营养价值评价。饱和脂肪酸及其脂类的营养价值评价。4

2、了解碳水化合物的分类，掌握膳食纤维、了解碳水化合物的分类，掌握膳食纤维、功能性低聚糖的种类及生理功能。功能性低聚糖的种类及生理功能。一、能量的来源及能值一、能量的来源及能值l 1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.02kcal)l 1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal)l 1g蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 第一节第一节 人体的能量需要人体的能量需要点击添加标题点击添加标题点击添加标题基础代谢基础代谢构成对食物的代谢反应对食物的代谢反应体力活动体力活动生长发育生长发育二、二、 人体能量消耗的构成人体能量消耗的构成

3、l 是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗，耗，是指人体在清醒、空腹（饭后是指人体在清醒、空腹（饭后1214h）、）、安静而舒适的环境中（室温安静而舒适的环境中（室温2025）、无任）、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。1 1、基础代谢（、基础代谢（basal me

4、tabolism, BMbasal metabolism, BM）：）：l 基础代谢率（基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR ）：）：l 单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢所消耗的能量，单位为代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2h）、）、 kJ/（kgh）或）或MJ/d。（1）年龄及生理状态生长期儿童基础代谢率较高；青生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低率较低（2）性别同年龄组男性基础代谢率高于女同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随子；妊娠期妇

5、女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。胎儿生长相应增高。 影响基础代谢的因素：影响基础代谢的因素：（3）体形）体形与机体构成与机体构成同体重者，瘦高者高于矮胖者同体重者，瘦高者高于矮胖者（4）激素：）激素：（5）季节）季节与劳动强度与劳动强度寒冷气温下的人基础代谢率高寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。于温热带气温下的人。 l (thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力，即食物特殊动力作用作用(specific dynamic action，SDA)：指人体摄指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列

6、消化、吸收、合成活动及营养素摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。消耗。 2、食物的热效应：、食物的热效应：不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等l脂肪：消耗本身产生能量的脂肪：消耗本身产生能量的4%5%l碳水化物碳水化物: 消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的5%6%l蛋白质蛋白质: 消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的30%。l 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。练时，其所需能量越多。3、体力活动、体力活动体力活动

7、分级：体力活动分级：以坐姿或站立为主的活动，以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。绘画及实验室工作等。极轻的体极轻的体力活动力活动指在水平面上走动，扫卫生、指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等服务等轻体力活动轻体力活动包括行走、除草、负重行走、打包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。中等体力活中等体力活动：动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。篮

8、球、登山、踢足球等。重体力活动重体力活动运动员高强度的职业训练或世界运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。级比赛等。极重体力活极重体力活动动各种强度的体力活动及能量消耗各种强度的体力活动及能量消耗活动强度活动强度能量消耗能量消耗极轻极轻BMR1.3 轻轻 BMR1.6（男）（男）BMR1.5（女）（女） 中重中重BMR1.7（男）（男）BMR1.6（女）（女） 重重BMR2.1（男）（男）BMR1.9（女）（女） 极重极重BMR2.4（男）（男）BMR2.2（女）（女） 4、生长发育的能量需要、生长发育的能量需要生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能量。孕妇体

9、内胎儿的生长发育、乳母分泌量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌乳汁等也需额外补充能量。乳汁等也需额外补充能量。l二、人体热能需要的测定方法二、人体热能需要的测定方法l 1、气体代谢法：、气体代谢法：被测对象在一个密闭的气流循环被测对象在一个密闭的气流循环装置内进行特定活动，通过测定装置内进行特定活动，通过测定CO2和和O2浓度变浓度变化，得到化，得到O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧气的消耗量，并可求出呼吸商，按氧气产热可计算出热能消耗量，又称为产热可计算出热能消耗量，又称为Douglas.l 2、双标记水法：、双标记水法：l 3、心率监测法：、心率监测法：l 4、活动时间计算法、活动时间计算

10、法l 5、要因加算法、要因加算法 三、膳食能量推荐摄入量三、膳食能量推荐摄入量l RNI:1849岁成年轻体力活动男子为岁成年轻体力活动男子为 10.03MJ/d,女子为女子为8.80MJ/d中等体力活动男子为中等体力活动男子为11.29 MJ/d，女子为，女子为9.62MJ/d 在膳食能量摄入比例方面，在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的碳水化合物供能占总能量的5565%脂肪占脂肪占2030%，蛋白质占蛋白质占1115%。第二节第二节 蛋白质蛋白质 (Protein)一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分必需氨基酸模式与

11、人体蛋白质相对一必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、白质。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳、豆等。蛋、乳、豆等。不能提供人体所需的全部必须氨基酸。不能提供人体所需的全部必须氨基酸。如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 氨基酸种类比较齐全，比例不平衡。氨基酸种类比较齐全，比例不平衡。如：米、面、土豆等。如：米、面、土豆等。半完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白完全蛋白完全蛋白（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类

12、。 （2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。2、按人类食物来源：、按人类食物来源：1、构成和修补人体组织：、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的人体内蛋白质占体重的1619%，约为干，约为干重的重的45%，参与构成人体的任何器官。人体，参与构成人体的任何器官。人体中每天约有中每天约有3%的蛋白质被更新，肠和骨髓最的蛋白质被更新，肠和骨髓最快。快。二、蛋白质的主要生理功能：二、蛋白质的主要生理功能：2、构成体内各种重要物质、构成体内各种重要物质调节人体重要的生命活动：调节人体重要的生命活动：催化作用；催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；调节生理功能

13、；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。支架作用；免疫作用；遗传调控。3、供给能量：、供给能量：三、氮平衡三、氮平衡l 1、氮平衡（、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体是反应机体摄入氮（摄入氮（I）和排出氮）和排出氮(E)之间的关系。之间的关系。l NBI-E=() l NB：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失。：皮肤等氮损失。正氮平衡正氮平衡零氮平衡零氮平衡负氮平衡负氮平衡摄入氮摄入氮=排出氮排出氮摄入氮排出氮摄入氮排出氮摄入氮排出氮摄入氮排出氮l 在膳食中完全不含有蛋白质时，公斤成年在膳食中完全不含

14、有蛋白质时，公斤成年男子，排出男子，排出.5g氮，相当于氮，相当于g蛋白质，称为蛋白质，称为必要的氮损失。必要的氮损失。 2、必要的氮损失、必要的氮损失（ obligatory nitrogen losses，ONL）：）：食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠 道道分分 解解 AA吸收吸收氨基酸代谢池氨基酸代谢池血液血液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等 尿内源性氮尿内源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分解分解皮肤氮皮肤氮 未被吸收氮未被吸收氮 肠道代谢废物肠道代谢废物氮氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体内代谢过程粪氮粪氮尿氮尿氮

15、蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 摄入蛋白质摄入蛋白质90克克 四、氨基酸四、氨基酸 氨基酸氨基酸（Amino acid, AA） 蛋白质蛋白质(protein) 肽肽(peptide)多肽（多肽（poly-）10 AA以上以上寡肽（寡肽（oligo-）410 AA以下以下 3肽（肽（tri-）3AA 2肽（肽（di-）2AA 非必需非必需AA(nonessential-)：9种种 半必需半必需AA（条件必需（条件必需AA）：）：2种种 （semi-,or conditionally-）必需必需AA（essentional-）：）：9种种 1、必需氨基酸、必需氨基酸(essential a

16、mino acid, EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。氨酸和组氨酸。氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸精氨酸Arginine (Arg

17、)赖氨酸赖氨酸Lysine (Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid (ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid (Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine (Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine (Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸脯氨酸Proline (Pro)缬氨酸缬氨酸Valine (Val)丝氨酸丝氨酸Serine (Ser)组氨酸组氨酸*Histidine (His)天冬酰胺天冬酰胺Asparag

18、ine (ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine (Tyr)人体内的氨基酸人体内的氨基酸2、氨基酸模式、氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面

19、粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式3、半必需氨基酸或条件必需氨基酸、半必需氨基酸或条件必需氨

20、基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中直接提供丙氨酸转变而来，如果膳食中直接提供半胱半胱氨酸和酪氨酸，氨酸和酪氨酸，人体对于人体对于蛋氨酸和苯丙氨酸蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少和。的需要量可分别减少和。 因因此，被称为此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 4、限制氨基酸（、限制氨基酸（ limiting amino acid ）将食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量较将食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量较低，导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用低，导致其他的

21、氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成营养价值下降，这些含量相对较而浪费，造成营养价值下降，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨基根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨基酸。酸。 通常通常赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。 当食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构当食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成越接近，蛋白质的营养价值就相对越高，如成越接近，蛋白质的营养价值就相对越高，如蛋、奶、鱼、肉、大

22、豆等，被称为蛋、奶、鱼、肉、大豆等，被称为优质蛋白质优质蛋白质5、优质蛋白、参考蛋白、蛋白质的互补作用、优质蛋白、参考蛋白、蛋白质的互补作用氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质，实验中用于测定食物蛋白质质量的标蛋白质，实验中用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白常被作为准蛋白常被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。，通常为鸡蛋蛋白质。参参 考考 蛋蛋 白白优质优质 蛋蛋 白白 为了提高植物性蛋白质的营养价值，为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食往往将两种或两种以上的食物混合食用，

23、而达到以多补少的目的，提高膳食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。不同食物混合，在蛋白质的营养价值。不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用作用叫蛋白质互补作用（complementary action）。）。蛋蛋 白白 质质 互互 补作用补作用五、功能性氨基酸和功能性肽五、功能性氨基酸和功能性肽（一）牛磺酸（一）牛磺酸l 1、生理功能、生理功能（2）抵抗心力衰竭，对心肌细胞有保护作）抵抗心力衰竭，对心肌细胞有保护作用，防治心血管病；用，防治心血管病；（1）促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高）促进婴幼儿脑组织和智力发

24、育，提高神经传导和视觉机能；神经传导和视觉机能；（3）是双歧杆菌的促生长因子，优化菌群，提高消耗能力；（5）解毒作用。）解毒作用。（4）抗氧化作用）抗氧化作用,可预防次氯酸及其他氧化可预防次氯酸及其他氧化剂对细胞成分的氧化破坏；剂对细胞成分的氧化破坏；l2、食物来源、食物来源l 海产品中含量最高，如牡蛎、蛤蜊、淡菜（海海产品中含量最高，如牡蛎、蛤蜊、淡菜（海红）、扇贝等；红）、扇贝等；l 禽肉中黑肉比白肉含量高。禽肉中黑肉比白肉含量高。（二）谷胱甘肽（二）谷胱甘肽（glutathione,GSH） 由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸通过肽键由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸通过肽键连接而成的三肽。连接而成的三

25、肽。l 1、生理功能、生理功能（2）作为自由基清除剂，可保护细胞膜，）作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红使之免遭氧化性破坏，防止红cell溶血及促溶血及促进高铁血红蛋白的还原。进高铁血红蛋白的还原。（1）作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、）作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属及有机溶剂的解毒上。、重金属及有机溶剂的解毒上。l （3）对放射性药物，放射线）对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引由于肿瘤药物所引起的白起的白cell减少等症状能起到保护作用。减少等症状能起到保护作用。（4）能够纠正乙酰胆碱酯酶的不平衡，起到抗）能够纠正乙酰胆碱酯酶的不平衡，起到抗过

26、敏作用。过敏作用。（一）蛋白质（一）蛋白质热能营养不良热能营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) 五、蛋白质营养不良和蛋白质营养价值评价五、蛋白质营养不良和蛋白质营养价值评价蛋白质摄入蛋白质摄入严重不足严重不足夸希奥克病夸希奥克病(Kwashiorkor)水水 肿肿蛋白质和热能蛋白质和热能同时严重缺乏同时严重缺乏(Marasmus）消消 瘦瘦l水肿型营养不良水肿型营养不良Kwashiorkor干瘦型营养不良干瘦型营养不良Marasmus阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年年5月，安徽省阜阳市对当地月，安徽省阜阳市对当地2003年年3月月1日以后出生、以奶粉喂养

27、为主的婴儿进行的营日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营人，其中轻、中度营养不良的养不良的189人。人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。l 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉截至目前，共抽检各

28、类奶粉586组，扣留、封组，扣留、封存、暂停销售奶粉存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留个，刑事拘留47人，留置审查人，留置审查59人，宣布正人，宣布正式逮捕式逮捕31人，依法传讯人，依法传讯203人。人。 (央视国际央视国际 2004年年05月月16日日)常用蛋白质质量评价方常用蛋白质质量评价方法法（二）蛋白质的营养价值评价：（二）蛋白质的营养价值评价：蛋白质的蛋白质的含量含量蛋白质蛋白质消化率消化率蛋白质蛋白质利用率利用率l 蛋白质含量（蛋白质含量（%）（食物总氮）（食

29、物总氮6.25/食食物总量）物总量）100 用凯氏用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出得出食物蛋白质的含量。食物蛋白质的含量。1、食物中蛋白质的含量（、食物中蛋白质的含量（content）常见食物蛋白质换算系数常见食物蛋白质换算系数5.30芝麻、葵花芝麻、葵花子子5.18杏仁杏仁6.38奶奶5.71大豆大豆6.25蛋和肉类蛋和肉类6.25玉米玉米5.30绵籽绵籽5.83全小麦全小麦5.46花生花生5.95大米大米蛋白质换算蛋白质换算系数系数食物食物蛋白质换算蛋白质换算系数系数食物食物l 指

30、蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。不仅反应了蛋白质在收氮与消化氮的比值。不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。的氨基酸和肽被吸收的程度。 2、蛋白质的消化率（、蛋白质的消化率（digestibility,D）(1)真消化率（真消化率（true -）(2)表观消化率（表观消化率（apparent -）100%N N)N(食物粪代谢粪食物氮真消化率%100N NN食物粪食物表观消化率表观消化率低，对蛋白质营养价值的估计表观消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低

31、，具有较大的安全系数；测定方法简偏低，具有较大的安全系数；测定方法简单，一般采用表观消化率。单，一般采用表观消化率。几种食物蛋白质消化率（几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消真消化率化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳87877 77878888896963、蛋白质利用率、蛋白质利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）蛋白

32、质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。被消化、吸收后在体内利用的程度。蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（biological value, BV ）：反）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度。映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度。 生物价 = 氮储留量氮吸收量100氮吸收量氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮（尿氮尿内源氮）蛋白质净利用率蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）l 是反映食物中蛋白质被利用的程度。把食物蛋是反映食物中蛋白质被利用的程度。把食物蛋白质的消化

33、和利用两个方面都包括了。白质的消化和利用两个方面都包括了。 NPU=蛋白质的生物价蛋白质的生物价消化率消化率=氮储留量氮储留量/摄入摄入氮量氮量 是指生长发育中的动物每摄入是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加蛋白质所增加的体重克数。的体重克数。PER =增加体重增加体重(g)/摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g) 目前已被美国公职分析化学家协会（目前已被美国公职分析化学家协会（AOAC）推荐为：评价食物蛋白质营养价值的必测指标。推荐为：评价食物蛋白质营养价值的必测指标。 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)是生长反应与氮摄入量相关线直

34、线部分的斜率与是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食标准蛋白质动物的剂量摄食标准蛋白质动物的剂量l 受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率l 相对蛋白质价值相对蛋白质价值= l 标准乳清蛋白的斜率标准乳清蛋白的斜率相对蛋白质价值相对蛋白质价值(relative protein value，RPV) 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。构成和利用的关系。 氨基酸评

35、分氨基酸评分(amino acid score，AAS)10011g）中氨基酸含量（理想模式（参考蛋白）受试蛋白氨基酸含量（mggmgAAS计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质) )食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质1 1岁以岁以下下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半

36、胱氨半胱氨酸酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酪氨酸酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343

37、448488181898940408080464650501212479479几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式l 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)lPDCAAS=AAS真消化率真消化率l 可替代蛋白质功效比值可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和，对除孕妇和l岁以下婴儿以岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价外的所有人群的食物蛋白质进行评价食物蛋白食物蛋白经消化率修正经消化率修正的氨基酸评分的氨基酸评分食物蛋白食

38、物蛋白经消化率修正经消化率修正的氨基酸评分的氨基酸评分酪蛋白酪蛋白鸡蛋鸡蛋大豆分离蛋白大豆分离蛋白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麦粉燕麦粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麦全麦0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40l蛋白质净比值（蛋白质净比值（NPR）与蛋白质存留率）与蛋白质存留率（PRE）l 平均增加体重平均增加体重+平均降低体重平均降低体重l 蛋白质净比值蛋白质净比值= l 摄入的食物蛋白质摄入的食物蛋白质l 蛋白质存留率蛋白质存留率=蛋白质净比值蛋白

39、质净比值100/6.25食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精 制 面精 制 面粉粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量八、膳食

40、蛋白质来源及供给量八、膳食蛋白质来源及供给量1、膳食蛋白质来源、膳食蛋白质来源l 较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。昆虫中蛋白质的类；肉类；干豆类；硬果类。昆虫中蛋白质的含量多在含量多在50%以上，蝗虫以上，蝗虫58.4%，蝉，蝉72%，蟋，蟋蟀蟀65%，蚕，蚕52%，胡蜂，胡蜂81%。l 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。同时富含脂肪酸和胆固醇。2、膳食蛋白质供给量、膳食蛋白质供给量（1）RNI：成人成人 (1860岁岁)* 男男女女 轻体力活动轻体力

41、活动 75 65 中体力活动中体力活动 80 70 重体力活动重体力活动 90 80孕早期、中期、晚期分别加孕早期、中期、晚期分别加5、15、20g/d；乳母加乳母加20g/d。 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。品的消费。 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/

42、d一、脂类的分类一、脂类的分类第二节第二节 脂类（脂类（lipidslipids）中性脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类(lipids)l 1、中性脂肪：、中性脂肪：即甘油三酯。是体脂的主要即甘油三酯。是体脂的主要成分，营养状况、机体活动，又称可变脂。成分，营养状况、机体活动，又称可变脂。l 2、类脂质：、类脂质：包括包括l （1）磷脂类）磷脂类：构成生物膜和神经组织的主：构成生物膜和神经组织的主要成分。要成分。l （2）糖脂）糖脂：含有碳水化合物的类脂质，参：含有碳水化合物的类脂质，参与生物膜的构成。与生物膜的构成。l （3）固

43、醇及类固醇：）固醇及类固醇：生物膜的主要成分之一。生物膜的主要成分之一。l A.胆固醇（胆固醇（cholesterol,chol）:是最重要的固醇是最重要的固醇类物质。是细胞膜的重要成分；体内多种活性类物质。是细胞膜的重要成分；体内多种活性物质的合成原料，如：胆汁、性激素、肾上腺物质的合成原料，如：胆汁、性激素、肾上腺素和素和VD。l B.植物固醇（植物固醇（plant sterol）l 谷固醇：很难被吸收，并可干扰人体对谷固醇：很难被吸收，并可干扰人体对chol的的吸收。吸收。l 麦角固醇：存在于酵母和真菌类植物中，在紫麦角固醇：存在于酵母和真菌类植物中，在紫外线照射下，可转化为外线照射下，

44、可转化为VD在体内的活性形式在体内的活性形式VD3。l （4）脂蛋白：）脂蛋白：由中性脂肪和某些类脂质与蛋由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体。白质构成的复合体。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1、供给和储存能量、供给和储存能量2、构成机体组织、构成机体组织中性脂肪中性脂肪占体重的占体重的10%20%，构成体脂肪组织，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂动脂。类脂占总脂量的占总脂量的15%，构成细胞膜的基，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，

45、被称为的影响，被称为定脂定脂。3、提供必须脂肪酸、提供必须脂肪酸 ，促进脂溶性维生素，促进脂溶性维生素 的消化吸收的消化吸收4、保护肌肤，滋润皮、保护肌肤，滋润皮肤肤5、改善食品风味、促进食欲、改善食品风味、促进食欲是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成。是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成。包括四包括四种成分种成分乳糜微粒乳糜微粒极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白高密度脂蛋白三、脂蛋白及其生理意义三、脂蛋白及其生理意义l 2、极低密度脂蛋白（、极低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三：主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇的含量比酯构成，但磷脂和胆固醇的含量比

46、CM多。负多。负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。组织储存。1、乳糜微粒、乳糜微粒(CM)：主要成分主要成分:膳食脂肪。作用膳食脂肪。作用:运转食物中的甘油三酯到肝和脂肪组织。运转食物中的甘油三酯到肝和脂肪组织。l 3、低密度脂蛋白（、低密度脂蛋白（LDL）：来自肝脏。主要：来自肝脏。主要成分成分:胆固醇。由肝脏运送到各个组织细胞，胆固醇。由肝脏运送到各个组织细胞，作为制造细胞膜和某些激素的原料。作为制造细胞膜和某些激素的原料。4、高密度脂蛋白（、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白：主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯构成。作

47、用：质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯构成。作用：从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，探后排出。因此，可防止脂质在动脉谢处理，探后排出。因此，可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统。壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统。碳链碳链长短长短饱和饱和FA （saturated fatty acid, SFA）单不饱和单不饱和FA （M UFA）多不饱和多不饱和FA （PUFA）短链短链FA 4-6个碳原子个碳原子中链中链FA 8-12个碳原子个碳原子长链长链FA 14个碳原子个碳原子饱和饱和程度程度空间空间结构结构顺式顺式FA (tran

48、s-fatty acid)反式反式FA (trans-fatty acid)四、脂肪酸（四、脂肪酸（fatty acid, FAfatty acid, FA）（一）分类及说明（一）分类及说明（1）分类）分类反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)(trans-fatty acid) HOOC(CH2)7 H H (CH2)7COOH CC HOOC(CH2)7 H H (CH2)7COOH CC顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis(cis-fatty acid)-fatty acid)（2）说明的几个问题）说明的几个问题B.饱和程度越高，碳链越长，脂肪熔点越高；饱和程度越高，碳链越长，

49、脂肪熔点越高；C.饱和脂肪酸中碳原子数小于饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液者在常温下为液态，碳原子数大于态，碳原子数大于10者在常温下为固态，称为固者在常温下为固态，称为固体脂肪酸，随着脂肪酸碳链的加长，熔点增高，体脂肪酸，随着脂肪酸碳链的加长，熔点增高，而熔点高不易被消化、吸收。而熔点高不易被消化、吸收。A.FA的碳链长短、饱和程度、空间结构与脂的碳链长短、饱和程度、空间结构与脂肪的特性和功能有关；肪的特性和功能有关；D.动物脂肪含动物脂肪含SFA多，常温下呈固态；植物脂肪多，常温下呈固态；植物脂肪含含UFA多，常温下呈液态；多，常温下呈液态；E.棕榈油、可可籽油虽然含较多的棕榈油

50、、可可籽油虽然含较多的SFA，但碳，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物脂肪；链较短，其熔点低于大多数的动物脂肪；F.膳食中膳食中SFA与机体组织中与机体组织中SFA及胆固醇含量正及胆固醇含量正相关；相关；UFA与血脂含量负相关，与血脂含量负相关，C20:5和和C22:6降血脂效果最好，降血脂效果最好，C18:2（即亚油酸）只能由膳（即亚油酸）只能由膳食供给机体。食供给机体。n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；如：亚麻酸是不饱和脂肪酸；如：亚麻酸是n-3系

51、列的十八系列的十八碳三烯酸，碳三烯酸，EPA，DHA。l n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸是是 n-6系列的十八碳二烯酸。系列的十八碳二烯酸。（3）营养学上最具价值的脂肪酸有两类）营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-6(或或-6)n-3(或或-3)系列系列亚麻酸是亚麻酸是n-3系列系列的十八碳三烯酸，的十八碳三烯酸，EPA，DHA。亚油酸是亚油酸是 n-6系系列的十八碳二烯列的十八碳二烯酸酸体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径l 花生

52、四烯酸、二十碳五烯酸花生四烯酸、二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯和二十二碳六烯酸酸DHA都是人体不能缺少的脂肪酸。都是人体不能缺少的脂肪酸。（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)1、定义、定义:是指人体不能合成但又是人体生命活动是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须通过食物供给的不饱和脂肪酸。所必需的而必须通过食物供给的不饱和脂肪酸。包括包括:亚油酸（亚油酸（C18:2）（）（linoleic acid，LA） 亚麻酸亚麻酸(C18:3) （ linolenic acid）2、必需脂肪酸的生理功能：、必需脂肪酸的生理功能： （1）组成磷脂

53、的重要成分）组成磷脂的重要成分磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成分。磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成分。与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。（2）对胆固醇的代谢十分重要）对胆固醇的代谢十分重要因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。烯酸合成前列腺素。（5）对）对X射线、烧伤、烫伤等引起的皮肤损射线、烧伤、烫伤等引起的皮肤损伤有保护作用。伤有保护作用。（3）是合成前列腺素必需的前体）是合成前列腺素必需的前体（4）维持正常视觉功能）维持正常视觉功能3、

54、缺乏、缺乏EFAl 可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。响。五、膳食脂肪的营养评价 4、油脂的稳定性、油脂的稳定性1、脂肪酸的种类与含量、脂肪酸的种类与含量 2、脂肪的消化率、脂肪的消化率3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含量（一）酸败（一）酸败六、脂类在食品加工、保藏中的营养问题六、脂类在食品加工、保藏中的营养问题2、氧化酸败、氧化酸败1、水解酸败、水解酸败是脂肪在高温加工或在酸是脂肪在高温

55、加工或在酸碱或酶的作用下，将脂肪酸碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。分子与甘油分子水解所致。氧化通常以自动氧化的方式进行，氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行，三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢过氧化物。氧化时可形成氢过氧化物。 （二）脂类在高温时的氧化作用（二）脂类在高温时的氧化作用l 脂类在高温时的聚合作用与常温所形成的聚合脂类在高温时的聚合作用与常温所形成的聚合物不同，热聚合作用可分两个阶段，一是吸收物不同，热聚合作用可分两个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变为共轭脂肪酸，二是共轭氧，将非

56、共轭酸转变为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。酸消失。（三）脂类在油炸时物理化学变化（三）脂类在油炸时物理化学变化l 1、 脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。l 2、防止脂类油炸食品时变化的因素、防止脂类油炸食品时变化的因素l （1）排除空气）排除空气

57、l （2）除去挥发性物质）除去挥发性物质l （3）保持达到油脂稳定状态的条件。）保持达到油脂稳定状态的条件。l七、膳食脂类来源和脂肪供给量七、膳食脂类来源和脂肪供给量 饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（植物种子）。植物种子）。亚油酸（亚油酸（植物油）。植物油）。亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA： EPA为为20碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），），DHA为为22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n-3），均为人体），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚

58、油酸和需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和 -亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。 （海产品、深海鱼油）。（海产品、深海鱼油）。 磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。l 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。的总能量摄入范围之内。l 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的量的2%；建议；建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:46较适宜；较适宜；饱和饱和FA：单不饱和：单不

59、饱和FA：多不饱和：多不饱和FA=1:1:1;胆固醇胆固醇300mg。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)一、一、 分类分类按照聚按照聚合度将合度将其分为其分为糖糖低聚糖低聚糖多糖多糖分为单糖、双糖、糖醇分为单糖、双糖、糖醇1、单糖：由、单糖：由3-7个碳原子构成，有丙糖、丁个碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。 （1）葡萄糖）葡萄糖(glucose)：以单糖的形式存在：以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。有于天然食品中是比较少的。有D型和型和L型，人型，人体只能代谢体只能代谢D型葡萄糖。是人体空腹时

60、唯一游型葡萄糖。是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖，又称血糖，在人血浆中含离存在的六碳糖，又称血糖，在人血浆中含量为量为5mmol/L。（一）糖（一）糖（monosaccharide）l （2）果糖）果糖(frucose)：存在于水果中，蜂蜜中：存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖代谢可不受胰岛素控制，故糖含量最高。果糖代谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。尿病病人可食用果糖。甜度高。l （3）半乳糖）半乳糖(galactose)：是乳糖的组成成份。：是乳糖的组成成份。 在人体中也是先变为葡萄糖后才被利用。在人体中也是先变为葡萄糖后才被利用。l 2、双糖（、双糖（disacchar