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文档简介

1、第一章第一章 餐饮管理概述餐饮管理概述第三节第三节 餐饮部的组织机构与职能餐饮部的组织机构与职能 1、通过教学使学生了解和掌握餐饮部的组织机构设置 2、使学生了解其各部门的职能 餐饮部组织机构设置原则 一、餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构餐饮部经理领 班清洗主管服 务 员领 班领 班餐厅主管主厨/厨师长员 工厨 师2、中型饭店餐饮部组织结构餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员预定员服务员3、大型饭店餐饮部组织结构餐

2、饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师员 工销售员、预定员、服务员引位员、服务员调酒员、服务员调酒员、服务员各点员工各点厨师 （一）餐厅部（一）餐厅部 零点餐厅零点餐厅1 也叫点菜餐厅，供应中西菜点。 团队餐厅团队餐厅2 咖啡厅3 主要供应团队包餐。 小型西餐厅，简易西餐 （一）餐厅部（一）餐厅部 酒吧酒吧4 主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 特色餐厅特色餐厅5 自助餐厅6 也称风味餐厅，满足不同客人的需要。 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应

3、中式菜点 （一）餐厅部（一）餐厅部 客房送餐客房送餐7 饭店为满足宾客的需求，为客人送餐到客房的一种服务。 外卖服务外卖服务8主要向饭店以外的宾客提供特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管 通过教学使学生了解和掌握餐饮

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