河南科技大学微生物工程学课件第五章第二节+啤酒

1、 第二篇第二篇 啤酒工艺学啤酒工艺学 第一章第一章 绪论绪论l啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种富含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。l 中国建立最早的啤酒厂是1900俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂 l 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司 l 1904 年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂- 东北三省啤酒厂l “啤”字中国过去的字典里没有。根据英语对啤酒“Beer”(贝尔)字头发音，译成中文“啤”字，又由于具有一定的酒精，故译成“啤酒”，一直沿用至今。 世界知名啤酒世界知名啤酒lMuncher(慕尼黑)

2、德国lBecks(贝克) 德国lHeineken(喜力) 荷兰lTuborg(图波) 丹麦lCarlslerg(嘉士伯) 丹麦lBud Weiser(百威) 美国lBlue Ribbon(蓝带) 美国lAsahi(朝日) 日本lSuntory(三得利)日本lTiger(虎啤) 新加坡lSan Miguel(生力） 菲律宾l青岛啤酒（TSINGTAO）l燕京啤酒（yanjing）1、啤酒的分类、啤酒的分类1.1 1.1 按生产方式分类按生产方式分类l 鲜啤酒鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。 生啤酒：采用硅藻土过滤机过滤，酵母菌不能被滤掉，保质期一般3-7天。酒中活酵母菌在灌装

3、后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应。 纯生啤酒：用细菌滤膜滤除酵母菌和杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。采用无菌灌装，避免了二次污染，保质期可达180天。 l 熟啤酒熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。1.2 1.2 按产品浓度分类按产品浓度分类l 高浓度啤酒高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。l 中浓度啤酒中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%16%。l 低浓度啤酒低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。1.3 1.3 按啤酒的色泽分类按啤酒的色泽分类l淡色啤酒淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.8%

4、。l浓色啤酒浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。l黑色啤酒黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻。 1.4 1.4 按酵母性质分类按酵母性质分类l 上面发酵啤酒上面发酵啤酒(ale)(ale) 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。以英国、澳大利亚、新西兰、加拿大为典型。l 下面发酵啤酒下面发酵啤酒( (beerbeer) ) 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵

5、生产的啤酒叫下面发酵啤酒。以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。啤酒的酿造过程：啤酒的酿造过程：啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程 第二章第二章 原、辅料和生产用水原、辅料和生产用水1 1、大麦大麦 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵 大麦适于酿造啤酒的原因： 1. 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 2. 大麦种植遍及全球 3. 大麦的化学成分适合酿造啤酒 4. 大麦是非人类食用主粮 大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦 大麦大麦 酒花酒花酵母酵母 水水 1.11.1大麦的形态大麦的形态 六棱大麦六棱大麦 籽

6、粒不整齐，蛋白质含量高，淀粉含量低；酶活力高，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 四棱大麦四棱大麦六棱大麦的变种。 二棱大麦二棱大麦籽粒整齐，蛋白质含量低，淀粉含量高，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。1.2 1.2 大麦的化学成分大麦的化学成分 1淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%，麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉时，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。 2半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大

7、分子物质。 3蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性可区分为下列四组，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。 4多酚类物质：约占大麦干重的0.10.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。1.3 1.3 啤酒酿造对大麦质量的要啤酒酿造对大麦质量的要求求感官感官 色泽 ：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。 气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。 谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。 麦粒形态：以短胖者为佳。 夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。 物理检验物理检验 千粒重

8、：以无水物计千粒重应为3040g。 麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。 胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。2 2、啤酒糖化的其他原料、啤酒糖化的其他原料 在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料。 啤酒生产中使用辅助原料的意义： 降低啤酒生产成本，具有经济性。 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性。 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。 2.1 2.1 啤酒辅料的特性啤酒辅料的特性 大米：淀粉含量高，蛋白质含量低，不含淀粉含量高，蛋白质含量低，不含球蛋白，脂肪少，球蛋白，脂肪少，无皮壳，出酒率高，可

9、改善啤酒的风味和色泽。无皮壳，出酒率高，可改善啤酒的风味和色泽。从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好。 玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种。 小麦：我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。 淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的。 蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便。 2.2 2.2酒花酒花 啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为葎草科多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 它能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡

10、性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花的三大成分为酒花的三大成分为： 苦味物质苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指-酸，-酸及其一系列氧化、聚合产物。 酒花精油酒花精油：是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 多酚物质多酚物质：约占酒花总量的4-8%。它们在啤酒酿造中的作用为在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。2.3 2.3 啤酒酿造用水啤酒酿造用水啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、

11、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。啤酒酿造水的性质，它们对啤酒酿造全过程产生很大的影响。主要取决于水中溶解盐类的种类和含量。水的生物学纯净度及气味，第三章第三章 麦芽制备麦芽制备 全世界有三大啤酒大麦产地，澳州、北美和欧州。 澳州啤酒大麦因其光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 把原料大麦制成麦芽，称为制麦制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 制麦是啤酒生产的开始，麦芽制备工艺决定了啤酒的类型。麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质

12、量。 麦芽制造的主要目的： 使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如淀粉酶、淀粉酶、淀粉1.6葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料。 还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。 工艺流程 原料大麦粗选精选分级洗麦浸渍发芽绿麦芽干燥除根贮藏成品麦芽 1.浸麦浸麦 浸麦的目的：使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。 将大麦和水一起放入浸麦槽内23d，定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚，一般为22.5m，浸麦温度为121

13、6，吸水后的大麦约增重4050%。 大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为4348。 2 2 大麦大麦发芽发芽 大麦经浸渍吸水后，发芽室内空气相对湿度要求85%以上。 发芽温度:浅色麦芽控制在1216，浓色麦芽控制在1822。 发芽时间:浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。 目前较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱。1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道发芽中的大麦发芽中的大麦 3 3 麦芽烘干麦芽烘干 麦芽干燥的目的： 便于贮存，绿麦芽含水量为4044%，通过焙燥使水分为25%。 终止麦芽生长和酶的活性，使之成为干

14、而脆、耐贮存的干麦芽， 除去生青味，使麦芽产生特有的色、香、味。 使麦根易于脱落，除去麦根的苦味及其不良气味。 4 干燥过程干燥过程 凋萎期凋萎期（从3540起温，每小时升温2，最高温度达6065，所需时间1524h。此阶段要求风量大，麦芽干燥程度含水量在10%以下） 焙燥期焙燥期（麦芽凋萎后，每小时继续升温22.5 ，最高温度达7580，约需5h，使麦芽水分降至5%左右） 焙焦期焙焦期（进一步提高温度至85，使麦芽含水量降至5%以下） 整个干燥过程约2436h。 干燥过程中的物质变化干燥过程中的物质变化 酶的变化酶的变化 随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。残存酶活力（%）淡色麦芽浓色麦

15、芽淀粉酶蛋白酶半纤维素酶60808090203050304020 淀粉的变化：淀粉的变化： 干燥前期，温度低于60时，淀粉分解较多，最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。 蛋白质的变化：蛋白质的变化： 干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加；总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。类黑精的形成：类黑精的形成： 类黑精是碳水化合物（一般指糖类） 与带有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生美拉德反应的后期形成的一种棕褐色物质。 类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有着色力，具还原性和酸性。 在啤酒中呈胶体，带负电荷，对啤酒

16、的生泡性和泡持性有利。 1.4 1.4 特种麦芽特种麦芽 焦糖麦芽：其制备原则是将成品浅色干麦芽或半成品绿麦芽在高水分下，经过60-75处理，最后以110-150高温焙焦，使糖类焦化。 黑麦芽：常用于生产浓色和黑色啤酒，以增加啤酒色度和焦香味。需要将干燥麦芽在特制的金属转鼓炉内烘烤。 小麦麦芽：含有较高的-淀粉酶。 小米芽：缺大麦的地区会用小米发芽制造一种不透明的啤酒。 高粱芽：具有小米同样的缺点，但是高粱粒稍大，制麦操作较方便。 青岛啤酒湖岛麦芽厂青啤制麦中心控制实验室青啤浸麦槽青啤发芽床今昔对比 第四章第四章 麦芽汁的麦芽汁的制备制备水水糊化糖化麦芽粉碎麦芽粉 大米粉碎大米粉酒花酒花 过滤

17、煮沸澄清冷却定型麦芽汁定型麦芽汁麦糟麦糟麦汁制造麦汁制造 是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 1 1、糖化、糖化 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 制得的溶液就是麦汁。 1.1 1.1 糖化时主要酶的作用糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。 这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶(-淀粉酶、-淀粉酶等)；蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨

18、肽酶、二肽酶等)；-葡聚糖分解酶和磷酸酶等。1.2 1.2 糖化时主要物质的变化糖化时主要物质的变化 淀粉的分解：淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 蛋白质的水解：主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 -葡聚糖的分解。 酸的形成，使醪液的pH值下降。 1.3.1.3.影响糖化的因素影响糖化的因素 麦芽的质量及粉碎度麦芽的质量及粉碎度 温度的影响温度的影响 pHpH的影响的影响 实际生产中，多采用加酸调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 糖化醪浓度

19、的影响糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1：34，糊化料水比为1：56。 1.4 1.4 糖化温度的阶段控制糖化温度的阶段控制 温度 控制阶段作用 3540浸渍阶段利于酶的浸出和酸的形成并有利于-葡聚糖的分解 4555蛋白质分解阶段温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向上限，可溶性氮生成量多。 6270糖化阶段在6265下，生成的可发酵性糖较多，适于制造高发酵度啤酒；在6570下，适于制造低发酵度啤酒。 7578糊精化阶段-淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑制或失活。 1.5 1.5、糖化方法、糖化方法 煮出糖化法煮出糖化法 是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与

20、其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。 浸出糖化法浸出糖化法 是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。复式一次煮出糖化法糖化锅糊化锅 1.6 1.6 麦芽醪的过滤麦芽醪的过滤过滤目的： 糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开，以免影响半成品麦汁的色、香、味。 麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。 过滤槽过滤槽1.麦汁排出管麦汁排出管2.麦汁排出阀麦汁排出阀3.喷水管喷水管4.耕糟机耕糟机5.回流泵回流

21、泵6.水力升降器水力升降器7、8.变速箱和离合器变速箱和离合器9.压差调节阀压差调节阀10.进水管进水管11.排糟孔排糟孔麦汁过滤麦汁过滤准备工作： 检查过滤槽的滤板是否铺好； 向设备内通入7678的热水，使设备预热。 进醪和静置： 将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置 20min，使麦糟自然沉降，形成过滤层。 过 滤： 开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中， 至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入 煮沸锅中。洗 糟： 当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时， 加水洗糟。2 2、麦汁煮沸与酒花添加、麦汁煮沸与酒花添加2.1.2.1.麦汁煮沸与添加酒花的目的麦汁煮沸与添加酒花的目的 蒸发多余水分，使麦汁

22、浓缩到规定的浓度。 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物。 溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力。 促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性。 通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性 去处不良气味。 2.2 2.2 麦汁及酒花在煮沸过程中的变化麦汁及酒花在煮沸过程中的变化 蛋白质的凝固温度高于85时蛋白质热变性而凝固析出 酒花成分的溶出部分-酸转变成异-酸，具有良好的苦味和防腐能力。-酸溶解产物能赋予麦汁可口的香气。 麦汁颜色的变化在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深（美拉德反应）。 还原物质的形成包括两

23、大类：还原糖及其生成物、类黑精等；来自于麦芽和酒花的多酚、酒花苦味物质等。还原能力有显著增加。 酒花的添加量应依据酒花的质量（酸含量）、消费者的习惯、啤酒品种、浓度等不同而定。 现在国际上浅色啤酒的苦味值（Bu）远远低于四五十年代，而且有下降的趋势，特别是美国及北欧国家1112P啤酒控制的Bu值仅在1620之间。 我国也有下降趋势，而且是“南低北高”，沈阳雪花啤酒2630，青岛啤酒2426，上海啤酒2022，广州啤酒1618。3 3、麦汁的处理麦汁的处理 由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理。 包括：酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成

24、发酵麦汁。 61245351回旋沉淀2麦汁冷却3充氧4酵母添加5发酵罐和清酒罐6啤酒过滤7灌装形成热凝固物形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物，指在麦汁冷却至60以上时，析出的固型物，主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚。 热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。 麦汁中热凝固物可采用回旋沉淀槽法、离心分离法或硅藻土过滤机法等进行分离。 析出冷凝固物析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物，是指麦汁在冷却至60以下时，凝聚析出的混浊物质，2535时析出最多。 麦汁中冷凝固物的组成为：多肽、多酚、多糖、灰分。 麦汁的充氧麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长

25、和繁殖。第五章第五章 啤酒发酵啤酒发酵1 1、啤酒酵母、啤酒酵母 酿造啤酒的酵母，在分类学上属子囊菌纲、酵母属，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母属于酵母属的两个并列的种。 下面发酵酵母在啤酒界常被叫做卡尔酵母，酿造的啤酒称为beer；上面发酵酵母酿造的啤酒称为ale。 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。2 2、啤酒酵母的扩大培养方法、啤酒酵母的扩大培养方法 啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞，制备成含细胞10131014个/ml菌液，需要注意以下几方面问题： 出发菌株的选择应保证为本厂优良纯种菌株，防止退化或不纯的菌株作为出

26、发菌株。 在扩大培养的每一步都要严格按照无菌技术进行操作，杜绝有害杂菌的侵入。 扩大培养中要使用适合啤酒酵母生产的优良培养基，以确保菌株正常的生长发育。生产用酵母购买酵母泥购买纯种酵母自己保存和培养酵母优点：无酵母管理工作无酵母扩培设备缺点：有污染危险花费较高啤酒质量不稳定缺点：需要酵母扩培装置，花费较大优点：方法可行，可靠性高，能得到纯种酵母优点：取用灵活，酵母质量可靠，啤酒质量稳定缺点：一次性投资大无菌程度要求高 严格控制培养条件。严格控制培养条件。 在扩大培养中，应采用逐级降温培养。 液体试管(28)小锥形瓶(25)大锥形瓶(23)卡尔罐（20）汉生罐（1315）一级繁殖罐（1213）二

27、级繁殖罐（1112）发酵罐（10）。卡氏罐的结构卡氏罐的结构1空气过滤器 2紧箍把 3绝缘手柄 4取样阀 5带橡皮膜的接种头12345卡氏罐的容积从卡氏罐的容积从10L10L到到25L25L不等不等卡氏罐的最大工作压力卡氏罐的最大工作压力0.2MPa0.2MPa卡氏罐的使用卡氏罐的使用 加热蒸汽出无菌空气接种无菌空气再次扩培 麦汁可杀菌。 适于麦汁通氧；给酵母转移提供了安全的条件；较易清洗；运输方便。 卡氏罐的优点卡氏罐的优点汉生罐汉生罐 每一步扩大培养按合适的扩大比接种，汉生罐以前培养温度较高，采用5%10%的接种量。汉生罐以后培养温度较低，采用20%的接种量。 应采用对数期的酵母进行接种。

28、 为了简化扩大过程，不是每次都从试管开始扩大，而是在汉生罐保留一定量种子备用。对汉生罐的留种每月要更换一次新麦汁，放走85%90%酵母悬液，留下10%15%再进行新麦汁的补充，以确保种子的生产性能。 3 3、啤酒发酵机理、啤酒发酵机理 碳源碳源 在啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%，其中可发酵性糖约占65%70%，其余为不可发酵性糖。 啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖。 可发酵性糖不是全部转化成酒精，约有1.5%2%糖类转化成发酵副产物高级醇、有机酸、酯等，还有2%2.5%形成酵母的碳骨架。 氮源氮源 含氮物质在发酵后残留于啤酒中的质量分数：N% = 1 - N%

29、 = 1 - 酵母吸收酵母吸收 + + 酵母分泌和自溶酵母分泌和自溶 - - 被吸附沉淀被吸附沉淀 在高氮麦汁发酵后约剩余55%60%在啤酒中，低氮麦汁中约剩余60%65%。啤酒浓醇性浓醇性主要依赖于啤酒中含氮化物的量，低于300mg/L会显得寡淡如水。 啤酒发酵时会产生一系列风味物质，这些风味物质虽然量远远没有酒精和二氧化碳多，但它们构成了啤酒特有的香味和口味。 这些风味物质主要有高级醇、挥发酵、醛类、酸类、连二连二酮类酮类（VDK,包括戊二酮和丁二酮）、含硫化物等， 它们的含量多少与发酵温度、菌种特性、麦汁浓度等有关。其中VDK含量是判断啤酒成熟与否的决定性指标。 4 4发酵技术发酵技术 原为敞口发酵。 在60年代推出连续式发酵，后被分批式大罐发酵所取代。固定化菌发酵还处于研究阶段。目前，70年代推行的大罐发酵，已经被我国大、中型啤酒厂采用。 大罐发酵所采用的发酵罐为德国酿造师（L.Nathan）发明的，称“奈当罐”，它为立式圆筒体锥底发酵罐（C.C.T），夹套冷却，密闭式（罐压0.05MPa），罐容积100600m3。 我国于1978年开始采用奈当罐，现如今全国各地啤酒企业基本上已淘汰了传统的发酵池发酵法。 锥形罐安装在露天，罐体具备自身冷却装置，可很容易地控制发酵温度罐底为锥形，回收酵母和清洗便利 采用一罐发酵