精细化学品化学,香料

1、第九章 香料香精 主讲人：郝泽旺参考文献：1.孙宝国，何坚，香料化学与工艺学，第二版 北京：化学工业出版社，20042.孙宝国，何坚，香精概论 第二版 北京：化学工业出版社，20063.唐松云，香料生产技术与应用，广州：广东科技出版社，20004.程铸生，精细化学品化学，第二版，上海：华东理工大学出版社，20025.何坚，季儒英，香料概论，北京：中国石化出版社，1993各种香水世界名贵香水排行榜名贵的香水，有“液体钻石”之称。虽价比钻石，仍然吸引着那些爱美之“心”。当今世界上最昂贵的香水是哪些品牌呢？它们中排列前十位的是：毕扬毕扬(Bijan)由名牌服装设计师毕扬调制，最昂贵的香水，有浓郁而神

2、秘的东方香味，每盎司300美元。欢乐欢乐(Joy)由巴黎服装设计师尚巴度推出，其茉莉香味，名副其实能带给女性欢乐，每盎司230美元。第凡内第凡内(Tiffany)优雅的欧洲风格，以茉莉与玫瑰香味为主，混合森林基调，每盎司200美元。狄娃狄娃(Diva)繁复的香味，适合最时髦和最浪漫的女人，由恩加罗公司出品，每盎司190美元。阿片阿片(Opium)浓郁的东方香味，神秘而具诱惑力，圣洛朗公司出品，每盎司175美元。小马车小马车(Caleche)艾尔媚的招牌香水，每盎司170美元。艾佩芝艾佩芝(Arpege)雅致的花香味，同时散发纯朴的气息，由浪漫公司推出，每盎司170美元。夏奈尔夏奈尔5号香水号香

3、水(ChanelNo.5)1921年上市，“5”是夏奈尔女士的幸运数字，在其精品系列中，不论珍珠表链、首饰，均以5为单位，其开瓶香味为花香乙醛调，持续香味为木香调，No.5的花香，精致地注释了女性独特的妩媚与婉约，每盎司170美元。夏尔美夏尔美(Shalimar)娇美的香水，有东方松脂味道，每盎司170美元。象牙象牙(I”voire)帕门推出的女性香水，清新风格，每盎司165美元。 9.1概论9.1.1香料及其分类香料及其分类 香料：是能被嗅觉闻出气味或者味觉香料：是能被嗅觉闻出气味或者味觉尝出味道的，用来配制香精或者直接给产尝出味道的，用来配制香精或者直接给产品加工的物质。品加工的物质。 香

4、料都是有机物，单一的或是混合的。香料都是有机物，单一的或是混合的。给人的直接感觉不一定是香，需要稀释到给人的直接感觉不一定是香，需要稀释到一定的浓度。一定的浓度。二、香料香精的作用二、香料香精的作用香精香料在食品工业方面的应用：给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中固有的香气。食用香精香料应用范围广泛。冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%，糖果焙烤应用约占25%，调味品应用约占17%，其他应用约占7%如利用微胶囊技术制备的香精，香气稳定，不易挥发。香精香料在烟酒工业方面的应用：香料可根据烟酒产品的类型、风格口味的特点，针对他们各自的缺

5、陷，因地制宜地选择香原料，改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、柔和细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气，并可改进烟丝的物理性能，如保润性、燃烧性等作用。香精香料在日用化学工业方面的应用：香料在日用化学香精香料在日用化学工业方面的应用：香料在日用化学工业上常用于制造香水、工业上常用于制造香水、化妆品化妆品、香皂、香皂、洗发水洗发水、洗洁、洗洁精、牙膏、洗衣粉、膏霜等精、牙膏、洗衣粉、膏霜等。香精香料在香精香料在医药卫生医药卫生工业方面的应用：香料加入工业方面的应用：香料加入药品药品当当中具有治疗作用。如作为香疗的主要成分，香料飘逸出中具有治疗作用。如作为香疗的主要成分，香料飘逸出来的香气可以直接影响脏腑

6、功能，改变气血运行状态，来的香气可以直接影响脏腑功能，改变气血运行状态，达到防病、保健、振奋精神的目的。此外还可用于杀菌、达到防病、保健、振奋精神的目的。此外还可用于杀菌、防虫、防腐、避臭等方面。防虫、防腐、避臭等方面。三.分子结构对香味的影响从化学性质上看，香料是含碳，氢，氧，氮等芳香性有机物的混从化学性质上看，香料是含碳，氢，氧，氮等芳香性有机物的混合物。主要影响因素如下：合物。主要影响因素如下：1）碳原子个数对香味的影响）碳原子个数对香味的影响 2）不饱和性对香味的影响）不饱和性对香味的影响 3）官能团对香味的影响）官能团对香味的影响 4）取代基对香味的影响）取代基对香味的影响 5）异构

7、体对香味的影响）异构体对香味的影响 6）分子骨架对香味的影响）分子骨架对香味的影响 香料化合物分子质量为50300，相当于420个碳原子。在有机化合物中，碳原子数目太小，则沸点低，挥发过快，不易作香料使用。如果碳原子过多，由于蒸汽压减少而特别难以挥发，香气强度太弱，也不适宜做香料。 脂肪族醇化合物的气味，随着碳原子个数的增加而变化。脂肪族醇化合物的气味，随着碳原子个数的增加而变化。C1C3的的低碳醇具有酒香香味；低碳醇具有酒香香味；C6C9的醇，除具有清香、果香外，开始带有的醇，除具有清香、果香外，开始带有油脂气味；当碳原子数进一步增加，则出现花香香味；油脂气味；当碳原子数进一步增加，则出现花

8、香香味；C14以上的高碳以上的高碳醇气味几乎消失。醇气味几乎消失。 脂肪族的醛类化合物中，低碳醛具有强烈的刺激性气味；脂肪族的醛类化合物中，低碳醛具有强烈的刺激性气味；C8C12的的醛具有花香、果香和油脂气味，常用作香精的头香剂；醛具有花香、果香和油脂气味，常用作香精的头香剂；C16以上的则无以上的则无气味。气味。 碳原子数目的多少不仅影响大环酮香气的强度，还会影响到香气性碳原子数目的多少不仅影响大环酮香气的强度，还会影响到香气性质的改变。如质的改变。如C5C8为类似薄荷香味，为类似薄荷香味，C9C12则为樟脑味。则为樟脑味。不饱和性对香味的影响 同样的碳原子数，结构非常相似，双键的存在与否，

9、位置在何处都会产生影响。如下列：CH2OH 己醇己醇弱果香、油脂味弱果香、油脂味CH2OH 叶醇叶醇强清香、无油脂气味强清香、无油脂气味9.2 天然香料天然香料天然香料概述：二、常见的天然香料1.动物行天然香料动物行天然香料其他成分及化学式o9-环十七烯酮环十七烯酮O二氢灵猫酮二氢灵猫酮2.植物性天然天然香料2.植物性天然香料分类与动物性香料相比，植物性香料不仅来源更加广泛，且更加经济实用。举例来说，在生活中，以香料来源来分，可以用来提取香料的植物有如下类型： 花：玫瑰、茉莉、薰衣草、兰花、刺柏、蜡菊、合欢等；花：玫瑰、茉莉、薰衣草、兰花、刺柏、蜡菊、合欢等； 叶：马鞭草、桉叶、香茅、月桂、橙

10、叶、冬青、广藿香、盐蔷薇、枫矛等；叶：马鞭草、桉叶、香茅、月桂、橙叶、冬青、广藿香、盐蔷薇、枫矛等； 木材：檀香木、玫瑰木等；木材：檀香木、玫瑰木等； 树皮树脂：桂皮、安息香、吐鲁番香脂等；树皮树脂：桂皮、安息香、吐鲁番香脂等； 果皮：柑橘皮、柠檬皮；果皮：柑橘皮、柠檬皮； 种子：黑香豆、茴香、黄葵籽、香子兰等。种子：黑香豆、茴香、黄葵籽、香子兰等。 而由于植物性天然香料的主要成分是挥发油和芳香气味的油状物，所以也统称为精油。它们再植物中的含量随着土壤成分、气候条件、生长年龄、收割时间等外在因素的而影响均会造成一定的差异。迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物已有5000多种。酮类化

11、合物中的脂肪酮一般不直接用作香料，低级的脂肪酮可以做为合成香料的原料，在C7-C12的不对称脂肪酮中有一些具有强烈的令人不愉快的气味，其中，只有甲基壬基酮被用作香料。但许多芳香族酮类化合物具有令人喜爱的香气，许多可作为香料，如C15-C18的巨环酮，它具有麝香香气。合成紫罗兰酮1.半合成法+CH3COCH3NaOC2H5柠檬醛柠檬醛OH2SO4OO为得到较纯的紫罗兰酮用全合成法CH3COCH2COOC2H5-CO2H+紫罗兰酮柠檬烯柠檬烯OOH2OOHOH-H2 -H2OO香芹酮香芹酮5.羧酸酯类化合物的合成乙烯酮乙烯酮3乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯(2.)苯甲酸酯类合成6.内酯类7.乙缩醛类CHO+

12、HC(OC2H5)3SO3HCH3OC2H5OC2H5+HCOOC2H5（CH3)2SO4葵子麝香（CH3)3COHHNO3 第四节 香精9.4.1概论概论由两种或者两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物叫做香精。由两种或者两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物叫做香精。配制配制香精的过程叫做调香。香精的过程叫做调香。9.4.2分类分类9.4.3香精的组成按照各组分在香精中的作用不同可分为按照各组分在香精中的作用不同可分为（1）主香料）主香料（2）前味剂）前味剂（3）辅助剂）辅助剂（4）定香剂）定香剂（5）稀释剂）稀释剂9.4.4各种常用香精天然香料天然香料 花香花香-清韵清韵-甜韵甜韵-鲜韵鲜韵-幽韵幽韵-清（青）甜韵清（青）甜韵-甜鲜韵甜鲜韵-鲜幽韵鲜幽韵-幽清幽清（青）韵（青）韵-青滋（清）香青滋（清）香-草香草香-木香木香-蜜甜香蜜甜香-脂蜡香脂蜡香-膏香膏香-琥珀琥珀-动物香动物香-辛辛香香-豆香（包括粉香）豆香（包括粉香）-果香果香-酒香酒香 合成香料合成香料 青滋香青滋香-草香草香-木香木香-蜜甜香蜜甜香-脂脂蜡香蜡香-膏香膏香-琥珀香琥珀香-动物香动物香-辛香辛香-豆香豆香-果香果香-酒香酒香 香型香精香型香精 玫瑰（玫瑰（Rose）-茉莉（茉莉（Jasmin）-铃兰（铃兰（Lilyofth