牛乳的概念及其化学组成

1、乳的概念乳的概念一、乳：一、乳：哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有胶体特性的种白色或稍带黄色的不透明的具有胶体特性的生物学液体。生物学液体。特点：特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长的全微甜，有特有香气，含有幼畜生长的全部营养成分。哺乳动物出生后，最适于消化吸部营养成分。哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物收的全价食物 无公害食品无公害食品 生鲜牛乳生鲜牛乳-无公害食品标准无公害食品标准2001 1 感官要求感官要求色泽：色泽： 呈乳白色或稍带微黄色呈乳白色或稍带微黄色 组织状态：组织状态： 呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝呈均匀的

2、胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物块，无肉眼可见杂质和其他异物 滋味与气味：滋味与气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味异味 2 理化要求理化要求对密度对密度 d20/4d20/4 1.0281.032 脂肪，脂肪，% 3.2 蛋白质，蛋白质，% 3.0 非脂乳固体，非脂乳固体，% 8.3酸度，酸度，T 18杂质度，杂质度，mg/kg 4汞（以汞（以Hg计），计），mgkg 0.01 砷（以砷（以As计），计），mgkg 0.2铅（以铅（以Pb计），计），mgk 0.05 铬（以铬（以Cr6+计），计），mgkg 0.3硝酸盐（以硝酸盐（以NaN

3、O3计），计），mgkg 8.0 亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计），计），mgkg 0.2 六六六，六六六，mgkg 0.05滴滴涕，滴滴涕，mgkg 0.02 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 M1，g/kg 0.2 抗生素抗生素不得检出不得检出 马拉硫磷，马拉硫磷，mgkg 0.1 倍硫磷，倍硫磷，mgkg 0.01甲胺磷，甲胺磷，mgkg 0.23 微生物要求微生物要求菌落总数，菌落总数，cfu/mL500 000二、分类二、分类（一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素（一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化分为：的影响，乳的成分发生变化分为：1.1.初乳初乳:

4、 :又胶奶，产犊后一周的奶。又胶奶，产犊后一周的奶。2.2.末乳末乳: :又老乳，干奶前两周的乳又老乳，干奶前两周的乳 不易作加工原料。不宜作奶油原料。不易作加工原料。不宜作奶油原料。3.3.常乳常乳: :分娩后一周至干奶前两周的奶。分娩后一周至干奶前两周的奶。泌乳期泌乳期300天天两周两周常乳常乳初乳初乳一周一周初乳初乳干奶期干奶期（二）从作加工原料的角度分（二）从作加工原料的角度分1.1.常乳常乳 生理异常乳生理异常乳：初乳、末乳：初乳、末乳 1)1)酒精阳性乳酒精阳性乳：冻结乳、：冻结乳、 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 2)2)高酸度乳高酸度乳 3)3)低成分乳低成分乳 4)4)混入

5、杂质混入杂质和风味异常乳和风味异常乳 5)5)细菌污染乳细菌污染乳 病理异常乳病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳2.2.异常乳异常乳 成分异常乳成分异常乳三、异常乳三、异常乳( (一一) )初乳初乳1.1.特点：特点：1 1）色黄浓厚并有特殊气味。）色黄浓厚并有特殊气味。 2 2）干物质高）干物质高, ,尤以蛋白质、盐类尤以蛋白质、盐类 高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高, ,但乳糖低但乳糖低 3 3）酸度较高，稳定性差、易凝）酸度较高，稳定性差、易凝 固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料， 但可作功能食品但可作功能食品一头牛一头牛4 4天内初乳量天内初乳量39

6、3952Kg52Kg，牛犊初，牛犊初乳实际喂养乳实际喂养6.76.711.7Kg11.7Kg。若以。若以220220万头万头计约有计约有8 8万万T T的宝贵初乳资源。的宝贵初乳资源。 从从9090年代起，乳品工业界对初乳的态度：只要乳年代起，乳品工业界对初乳的态度：只要乳牛健康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很安全牛健康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很安全 2.2.初乳与常乳的营养成分比较初乳与常乳的营养成分比较分娩天数分娩天数 0.5 1 2 3 4 8TsTs(%) 19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 fatfat(%) 6.1 5.42 4.83 3.

7、72 3.4 3.3 IgGIgG(mg/ml)(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 乳糖乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 3.3.牛初乳的生理功能组份牛初乳的生理功能组份1 1) )免疫因子免疫因子(82,83)(82,83)：高效抗病毒、细菌、真菌及：高效抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。2)2)生长因子生长因子(84,85)(84,85)：具有促进正常生长和加快伤：具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效口愈合，延缓衰老功效4. 4. 生理功能评价：（医学及营

8、养学专家）其中的生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。食品。初乳采集初乳采集低温喷低温喷雾干燥雾干燥初乳粉初乳粉迅速冷却迅速冷却7离心脱脂离心脱脂Ig抗

9、体浓度抗体浓度及卫生检验及卫生检验标准化标准化包装包装产品产品72 ,15s纽赐康牛初乳粉的工艺流程纽赐康牛初乳粉的工艺流程开发问题开发问题1.1.保证初乳中热敏性功能组分保证初乳中热敏性功能组分. .尤其尤其Ig的生物的生物活性活性(微胶囊技术微胶囊技术,高浓度蛋白配方高浓度蛋白配方-添加乳清添加乳清)2.对初乳组分进行适度的拆分对初乳组分进行适度的拆分-利用多种技利用多种技术分离纯化得到高浓度术分离纯化得到高浓度IgG3.针对不同人群采用不同的产品策略针对不同人群采用不同的产品策略4.完善初乳功能食品检测技术完善初乳功能食品检测技术,以防假冒以防假冒( (二二) ) 末乳、又老乳，干奶前两

10、周的乳末乳、又老乳，干奶前两周的乳成分：除成分：除脂肪脂肪外，均较常乳高。外，均较常乳高。风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，不宜作加工原料。味，不宜作加工原料。( (三三) ) 酒精阳性乳酒精阳性乳即用即用68%68%或或72%72%的酒精与等量乳混合出现凝块的的酒精与等量乳混合出现凝块的乳乳, ,属不合格乳属不合格乳酒精浓度酒精浓度 产生絮状物时的界限酸度。产生絮状物时的界限酸度。 6868 2020T T 70 70 1919T T 72 72 1818T T酒精试验是作为检测酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种牛奶界限酸度的一种既简便又较为可

11、靠的既简便又较为可靠的方法方法 沉淀沉淀酒精酒精 Ca2 +脱水脱水 Mg2+酪蛋白酪蛋白亚稳态亚稳态煮沸试验：煮沸试验：乳酸度愈高，乳中蛋白质对热乳酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。的稳定性愈低，愈易凝固。乳酸度与凝固关系如下：乳酸度与凝固关系如下：18- 22OT，煮沸不凝固，煮沸不凝固，26-28 OT，煮沸不凝固，煮沸不凝固，30 OT，加热至，加热至77凝固，凝固，40 OT，加热至加热至40凝固，凝固，50 OT， 加热至加热至30凝固，凝固，60 OT，加热至加热至22凝固，凝固， 65 OT ，加热至，加热至16凝固凝固低酸度酒精阳性乳：低酸度酒精阳性乳：挤奶后不

12、久的乳，其酸度挤奶后不久的乳，其酸度16，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。产生的原因：产生的原因：环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄 特点：特点：酸度酸度,Pr,r,乳糖乳糖, ,无机磷酸盐无机磷酸盐, ,透析性磷酸盐低；透析性磷酸盐低； 乳清蛋白乳清蛋白,Na,Na,Ca,Ca2 2, ,胶体胶体CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2高。高。 耐热性较强，耐热性较强，100与常乳无区别。与常乳无区别。130比常比常 乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生

13、 乳石，乳石， 制成的奶粉溶解度。制成的奶粉溶解度。 盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳T(四四)低成分乳低成分乳产生的原因产生的原因：1.遗传：品种、个体原因遗传：品种、个体原因2.2.饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料3.3.直接人为因素直接人为因素必须加强原料乳的管理必须加强原料乳的管理（五）混入杂质的乳（五）混入杂质的乳即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。产生的原因：产生的原因：1.1.人为混入的人为混入的2.2.经牛机体污染经牛机体污染3.3.偶然混入偶然混

14、入采用小口径桶。采用小口径桶。 (六六)细菌污染乳细菌污染乳即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳不能用作生产乳制品的原料。不能用作生产乳制品的原料。产生的原因：产生的原因：1.1.生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念2.2.牛体卫生差牛体卫生差3.3.盛奶工具洗涤杀菌不够盛奶工具洗涤杀菌不够4.4.原料乳不及时冷却等原料乳不及时冷却等(七七) 乳房炎乳：由无乳链球菌引起的为慢性乳房乳房炎乳：由无乳链球菌引起的为慢性乳房炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳由于葡

15、萄球菌引起的为急性乳房炎乳特点：特点：1.1.泌乳量下降泌乳量下降101020%20%2.2.成分变化：成分变化：3.3.细菌数，白血球和上皮细胞增多细菌数，白血球和上皮细胞增多4.4.不宜作原料不宜作原料5.5.对公共健康有威胁对公共健康有威胁可通过可通过酪蛋白数、氯糖值酪蛋白数、氯糖值来判断来判断1.1.初乳成分与常乳的区别、功能特性及初乳成分与常乳的区别、功能特性及加工时的关键所在加工时的关键所在2.2.乳的分类及各自特点乳的分类及各自特点3.3.乳的酸度与酒精试验的关系乳的酸度与酒精试验的关系4.4.何谓乳、常乳、异常乳、氯糖数何谓乳、常乳、异常乳、氯糖数脂肪：在牛奶中以脂肪：在牛奶中

16、以乳浊液乳浊液状态存在，低温时，由状态存在，低温时，由乳浊液变为乳浊液变为悬浮液悬浮液, ,可采用可采用离心静置离心静置的方法分离。的方法分离。 酪蛋白大部分为酪蛋白大部分为5 515nm15nm蛋白质以蛋白质以胶体胶体分散分散 乳白蛋白乳白蛋白1.51.55nm5nm 乳球蛋白乳球蛋白2 23nm3nm可采用可采用超速离心分离超速离心分离（2 2万万rpmrpm）盐类、乳糖以分子及离子状态存在，是盐类、乳糖以分子及离子状态存在，是真溶液真溶液，不能用过滤、静置分离不能用过滤、静置分离 牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋白酪蛋白脂肪脂肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮

17、液乳浊液乳浊液 各成分的分散状态各成分的分散状态牛乳牛乳离心离心稀奶油稀奶油生酪生酪(凝块凝块)酸酸奶油奶油脂肪脂肪, ,脂溶性维生素脂溶性维生素脱脂乳脱脂乳酪乳酪乳凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀滤液滤液牛乳牛乳生酪生酪(凝块凝块)酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 滤液滤液乳糖乳糖, ,无机盐无机盐, , 水溶性维生素水溶性维生素牛乳加工处理后的名称牛乳加工处理后的名称牛乳牛乳生酪生酪(凝块凝块)酪蛋白酪蛋白, ,脂肪脂肪, ,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀

18、沉淀乳白蛋白乳白蛋白, ,乳清蛋白乳清蛋白 滤液滤液乳糖乳糖, ,无机盐无机盐, , 水溶性维生素水溶性维生素各成分含量各成分含量人与哺乳动物的乳的成分人与哺乳动物的乳的成分(摘自乳品化学)成分成分 人人 马马 乳牛乳牛 山羊山羊 绵羊绵羊脂肪脂肪3.4 1.2 3.6 4.1 3.9蛋白质蛋白质1.6 2.0 3.4 3.7 6.2乳糖乳糖6.4 5.8 4.6 4.6 5.0矿物质矿物质0.3 0.4 0.8 0.8 1.0柠檬酸柠檬酸0.2 0.2 0.2 0.3 0.2水分水分88.1 90.4 87.4 86.5 83.7新生幼儿达初新生幼儿达初生重生重2倍的天数倍的天数 180 6

19、0 47 22 15牛乳的概略组成牛乳的概略组成(摘自乳品化学)组分组分 平均组成平均组成 范围范围 干物质中干物质中 平均组成平均组成水分水分 87.3 85.588.7 -非脂乳固体非脂乳固体 8.8 7.910.0 69乳糖乳糖 4.6 3.85.3 36脂肪脂肪 3.9 2.45.5 31蛋白质蛋白质 3.25 2.34.4 26酪蛋白酪蛋白 2.6 1.73.5 20矿物质矿物质 0.65 0.53 0.80 5.1有机酸有机酸 0.18 0.13 0.22 1.4(一一)水分：水分：主要组成部分主要组成部分1.1.游离水游离水：以溶剂状态存在，以溶剂状态存在，溶解有：有机溶解有：有

20、机质、矿物质和气体质、矿物质和气体2.结合水结合水 占占23% 以氢键和蛋白质的亲水以氢键和蛋白质的亲水基，乳糖，盐类结合存在基，乳糖，盐类结合存在 (二二)干物质干物质( (111113%)13%)即将乳干燥至恒重时所得到的残渣，其中含有乳即将乳干燥至恒重时所得到的残渣，其中含有乳的全部乳固体。的全部乳固体。计算时计算时, ,按公式按公式T=0.25L+1.2FT=0.25L+1.2F0.14 0.14 其中其中T:T:干物质百分数干物质百分数 L:L:比重计比重计度数度数 F:F:脂肪脂肪百分数百分数 脂肪脂肪非脂乳固体非脂乳固体(SNF)(SNF)乳糖乳糖 蛋白质蛋白质矿物质矿物质 维生

21、素维生素(三三)脂肪脂肪1.组成组成以中性脂肪形态存在，溶有磷脂、甾以中性脂肪形态存在，溶有磷脂、甾醇、色素、脂溶性维生素，是甘油酯醇、色素、脂溶性维生素，是甘油酯的混合物，其中最主要的是甘油三酸的混合物，其中最主要的是甘油三酸酯酯2.与其它动植物脂肪的比较与其它动植物脂肪的比较 1）乳脂肪中含有）乳脂肪中含有20种种左右的脂肪酸，而其它动左右的脂肪酸，而其它动物性油脂有物性油脂有57种。种。2）乳脂肪中含有低级）乳脂肪中含有低级挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸(占占14),其其中水溶性挥发性脂肪酸达中水溶性挥发性脂肪酸达8,其它油脂其它油脂1，但易受光线，氧气，高温，解脂酶，微生物的但易受光线，氧气

22、，高温，解脂酶，微生物的作用作用3）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含量约占含量约占44%,既不同于坚硬的既不同于坚硬的动物性脂肪动物性脂肪,也有别于呈液态的植物油也有别于呈液态的植物油3.乳脂肪的构造及其存在状态乳脂肪的构造及其存在状态以微细的球状存在以微细的球状存在, ,其直径其直径D=0.1D=0.12222m m，大部分，大部分在在4 4m m以下，以下，D=3D=3m m，有，有2020亿个亿个4040亿个亿个/ml/ml乳乳。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。脂肪球膜特点脂肪球膜特点: :一个原生膜包围，由一个原生膜包围，由卵磷脂和蛋白质卵磷脂和蛋白质

23、等构成等构成, ,其厚度约其厚度约5nm5nm，0.35g/L0.35g/L乳。乳。作用作用: :保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性，防止脂保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性，防止脂肪在冲击时的互相结合肪在冲击时的互相结合成分成分: :含有含有蛋白质、磷脂蛋白质、磷脂、甘油酯、胆固醇、类胡萝、甘油酯、胆固醇、类胡萝卜素和卜素和V VA A、金属、酶类、金属、酶类脂肪球膜结构脂肪球膜结构磷脂质磷脂质胆固醇胆固醇维生素维生素高熔点甘油三酸酯高熔点甘油三酸酯脂肪脂肪乳浆乳浆蛋白质蛋白质结合水结合水4.4.测定脂肪的原则测定脂肪的原则首先破坏球膜首先破坏球膜采用化学处理方法，再测采用化学处理方法，再测脂肪

24、含量。脂肪含量。测定方法有测定方法有: :GerberGerber法法, ,BabcockBabcock法法和和Roess-GottiebRoess-Gottieb法法, ,后者是国际统一标准后者是国际统一标准, ,精确精确, ,也可用于奶油、奶粉的脂肪测定也可用于奶油、奶粉的脂肪测定稳定分散稳定分散机械搅拌机械搅拌化学物质化学物质聚集聚集GerberGerber法法: :异戊醇的作用：异戊醇的作用：1)强吸咐作用，加强强吸咐作用，加强H2SO4对膜的破坏对膜的破坏2)与与H2SO4作用成异戊醇酯，降低乳表面强力，促作用成异戊醇酯，降低乳表面强力，促进乳脂肪聚合进乳脂肪聚合3)减少或消除泡沫减

25、少或消除泡沫,便于读数便于读数4)测定结果偏高测定结果偏高乳乳浓浓H H2 2S S O O4 4破坏球膜破坏球膜异戊醇异戊醇离心分离离心分离NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6CaCa3 3 + 4 H+ 4 H2 2S OS O4 4 H H2 2S S O O4 4 NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6 + 3C+ 3Ca aSOSO4 45.化学变化化学变化乳脂肪变质后，产生不快气味，甚至不能食用。主乳脂肪变质后，产生不快气味，甚至不能食用。主要原因要原因1)水解水解 尤其当奶油被霉菌污染后，水解更为迅速尤其当奶油被霉菌污染后，水解更为迅速2)2)氧化氧化解脂酶解脂酶酸

26、败味酸败味低级脂肪酸低级脂肪酸氧气氧气,光光,金属金属油哈味油哈味不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂: :脑磷脂脑磷脂: :神经鞘磷脂神经鞘磷脂=48:37:15=48:37:1560%60%磷脂存在球膜中磷脂存在球膜中, ,稀奶油经离心分离后，其中约有稀奶油经离心分离后，其中约有70%70%的磷脂被转移至稀奶油中去，再经搅拌制奶油时，的磷脂被转移至稀奶油中去，再经搅拌制奶油时，大部分磷脂转移到大部分磷脂转移到酪乳酪乳中。中。卵磷脂卵磷脂: :脂肪球膜蛋白复合物的主要成分，其存在与脂脂肪球膜蛋白复合物的主要成分，其存在与脂肪乳浊液稳定有关。肪乳浊液稳定有关。速溶全

27、脂奶粉的制造工艺中速溶全脂奶粉的制造工艺中, ,采用喷涂卵磷脂技术采用喷涂卵磷脂技术, , 改改善了制品的冲调性能。善了制品的冲调性能。(四四)碳水化物碳水化物乳糖：约乳糖：约4.5%,占总碳水占总碳水化合物的化合物的99.8%，占干物质，占干物质3839%，是乳，是乳腺分泌的特有产物腺分泌的特有产物其它碳水化物有葡萄糖（初乳中较多）、半其它碳水化物有葡萄糖（初乳中较多）、半乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。乳糖化学结构乳糖化学结构1.乳糖的结构乳糖的结构酵母酵母细菌细菌同时进行也同时进行也可单独进行可单独进行各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶单糖单糖微生物微

28、生物酒精酒精-牛乳酒、马乳酒牛乳酒、马乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 2.性质性质乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的（半乳糖是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜倍，葡萄糖是蔗糖甜度的度的0.720.72倍）倍）3.存在形式存在形式1)1)-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖即普通乳糖,93时结晶出来的时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定乳糖，常温时最稳定2)-乳糖无水物乳糖无水物:将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加加 热失去结晶水时的乳糖热失去结晶水时的乳糖3)-乳糖乳糖:在在 9

29、3时从时从-乳糖水合物结晶出来的乳乳糖水合物结晶出来的乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度溶解度, 4.溶解度溶解度乳糖的溶解度曲线乳糖的溶解度曲线1 1）初溶解度：将乳糖投入水后）初溶解度：将乳糖投入水后, ,立即溶解时的溶解立即溶解时的溶解度度, ,即即- -含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度. .2 2）最后溶解度）最后溶解度: :上述溶液继续振荡上述溶液继续振荡, ,再添加乳糖则可再添加乳糖则可溶解溶解, ,达最后溶解度达最后溶解度, ,即即- -含水乳糖和含水乳糖和- -无水乳糖无水乳糖的溶解度的溶解度, ,当当Temp.Temp

30、.2525时时, ,几乎测不出初溶解度几乎测不出初溶解度. .3 3）超溶解度：将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度）超溶解度：将上述饱和溶液冷却到饱和时的温度以下以下, ,则生成过饱和液则生成过饱和液( (亚稳态亚稳态) )，但并未立即析出结，但并未立即析出结晶时的溶解度晶时的溶解度乳糖的乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力相对不溶性与形成过饱和溶液的能力在乳品在乳品中有着广泛的应用中有着广泛的应用乳糖乳糖变旋光变旋光乳糖乳糖 乳糖的功能乳糖的功能: :1.1.人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物2.2.提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和

31、牙提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿的矿化作用齿的矿化作用3.3.阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动4.4.促进智力发育促进智力发育是脑和神经的糖脂质的一种成分是脑和神经的糖脂质的一种成分11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100试验试验期期/天天双歧杆菌数的对数值每克粪双歧杆菌数的对数值每克粪便便乳糖乳糖小麦淀粉小麦淀粉葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖食用不同碳水化合物后的食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值粪便中双歧杆菌的平均值乳糖强制结晶乳糖强制结晶: : 在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳在亚稳定状态

32、时，添加晶种，促使乳糖形成微细结晶的过程糖形成微细结晶的过程. .乳糖不耐症：乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收化吸收, , 从而发生腹泻症状从而发生腹泻症状. . 原因：原因：乳糖在肠道不被分解直接入小肠后，使小肠渗乳糖在肠道不被分解直接入小肠后，使小肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖, ,产生乳酸和二氧化碳，导致产生乳酸和二氧化碳，导致PHPH下降下降, ,当当PHPH6.56.5时，时

33、，剌激大肠引起腹痛症。剌激大肠引起腹痛症。1.1.脂肪球的物理结构、化学组成脂肪球的物理结构、化学组成2.2.如何理解乳是复杂的胶体体系？如何理解乳是复杂的胶体体系？3.3.乳中的碳水化合物主要是什么？有哪些特乳中的碳水化合物主要是什么？有哪些特点在乳品中有广泛的应用？点在乳品中有广泛的应用？(五五) 蛋白质蛋白质种类：种类：酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白月示月示、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋

34、白S S酪蛋白酪蛋白 K酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白1.酪蛋白：酪蛋白：PH4.6PH4.6沉淀的沉淀的蛋白质，占乳蛋白质，占乳蛋白的蛋白的83%,83%,纯纯净的酪蛋白为净的酪蛋白为不溶于水的白不溶于水的白色物质，但可色物质，但可溶于酸碱液中溶于酸碱液中（即两性）形（即两性）形成可溶性盐成可溶性盐 酪蛋白胶束模拟图酪蛋白胶束模拟图存在方式：存在方式： 与钙结合使微与钙结合使微粒结构稳定粒结构稳定, ,形形成酪蛋白酸钙成酪蛋白酸钙再与胶体状的再与胶体状的CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2结合结合形成形成酪蛋白酸酪蛋白酸钙磷酸钙复合钙磷酸钙复合体体形式存在。形式存

35、在。伸出链伸出链磷酸钙磷酸钙亚胶束亚胶束与酸碱反应与酸碱反应 NHNH3 3R RCOOCOO 两性两性与醛的反应与醛的反应弱酸介质弱酸介质:2R-NH:2R-NH2 2+HCHOR-NH-CH+HCHOR-NH-CH2 2-NH-R+H-NH-R+H2 2O O碱性介质碱性介质:R-NH:R-NH2 2+HCHOR-N=CH+HCHOR-N=CH2 2+H+H2 2O O应用于塑料工业应用于塑料工业, ,人造纤维的生产人造纤维的生产与糖的反应与糖的反应: : 氨基糖氨基糖 芳香味芳香味常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔为防止

36、此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。绝空气。酸凝固酸凝固复合体复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酸酸Ca + 酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白+ +乳酸钙乳酸钙乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。故适于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体酶作用酶作用 用于制作干酪用于制作干酪复合体复合体+皱胃酶皱胃酶付酪蛋白钙付酪蛋白钙+ +乳清蛋白乳清蛋白+ +皱胃酶皱胃酶（不能除去其中（不能除去其中CaCa+）应用于干酪应用于干酪, ,酸乳制品酸乳制品

37、, ,工业用干酪素和食用干酪素。工业用干酪素和食用干酪素。酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固Ca,PCa,P含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小, ,大颗粒含大颗粒含Ca.PCa.P较多较多. .乳中乳中Ca P,Ca P,故复合体稳定故复合体稳定, ,当加入当加入CaClCaCl2 2破坏了平衡破坏了平衡, ,加加热即凝固热即凝固, ,温度越高温度越高, ,则则CaClCaCl2 2量愈少量愈少, ,且乳清蛋白也凝固且乳清蛋白也凝固. .当当T=95,T=95,每升乳加每升乳加1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl2 2，则，则97%97%的乳蛋白可被的乳蛋白可被利用利用(

38、(低分子蛋白质低分子蛋白质, ,乳清蛋白均被利用）乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高蛋白质的利用率比酸凝固法高5%5%，比皱胃酶高，比皱胃酶高10%10%以上以上功能特性功能特性: :水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化2.2.乳清蛋白乳清蛋白 滤液(乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181) )PH7,PH7,饱和饱和MgSO4MgSO4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868) )溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳占乳

39、清蛋白的清蛋白的1313) )1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白月示、月示、胨胨免疫球蛋白免疫球蛋白 1)- 1)-乳白蛋白乳白蛋白: :制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。原料。特点特点: :所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。作用，故乳蛋白是全价蛋白。性质：呈直性质：呈直径径1.5-5um1.5-5um的微粒的微粒分分散于乳中散于乳中, ,对酪蛋白起对酪蛋白起保护作用保护作用, ,常温下不能用酸凝固常温下不能用酸凝固, ,弱酸加温可以

40、弱酸加温可以。等电等电点为点为4.1-4.84.1-4.8，分子量为分子量为1510015100与酪蛋白的主要区别是不含与酪蛋白的主要区别是不含P,P,而含大量为而含大量为S,S,故不能被故不能被皱皱胃酶凝固。胃酶凝固。2)-2)-乳球蛋白乳球蛋白: :分子量为分子量为3550035500，皱胃酶不能，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%0.2-0.4%，初乳中多。，初乳中多。3)3)真性球蛋白真性球蛋白: :与免疫性有关，具抗原作用，与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的故常称为免疫性球蛋白，占乳清的5-10%5-10%，占，占初乳蛋白质的初乳蛋白

41、质的50-60%50-60%，病牛乳中多，故可用，病牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。以判断家畜的健康状态。3.3.脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白质和磷脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白质和磷脂质，构成脂肪球膜，含脂质，构成脂肪球膜，含0.40.40.8g/0.8g/百克脂肪。百克脂肪。包括蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶、黄嘌呤氧化包括蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶、黄嘌呤氧化酶等酶等, ,可用洗涤、搅拌稀奶油的方法将其可用洗涤、搅拌稀奶油的方法将其分离分离。 特点：特点：1.1.富含硫，受热敏感富含硫，受热敏感:HTST:HTST杀菌，杀菌，-SH-SH游离出来游离出来2.2.含有卵

42、磷脂：含有卵磷脂：3.3.奶油加工时，膜物质集中于奶油加工时，膜物质集中于酪乳酪乳中，故酪乳富含中，故酪乳富含蛋白质和卵磷脂蛋白质和卵磷脂细菌酶细菌酶三甲胺三甲胺鱼腥味鱼腥味（六）酶类（六）酶类来源来源: :乳腺和微生物乳腺和微生物, ,前者是原有酶前者是原有酶, ,后者是再生酶后者是再生酶1.1.脂酶脂酶: :分解脂肪导致酸败分解脂肪导致酸败, ,除乳腺外，微生物除乳腺外，微生物( (荧荧光性细菌和霉菌光性细菌和霉菌) )是其主要来源是其主要来源最适最适PH8,PH8,失活条件失活条件是是8080,20s.,20s.脂肪含量越高脂肪含量越高, ,钝化率越低钝化率越低. .C C3 3H H5

43、 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶2.2.磷酸酶磷酸酶: :水解复杂的有机磷酸酯水解复杂的有机磷酸酯. .有碱性磷酸酶和有碱性磷酸酶和酸酸性磷酸酶，性磷酸酶，属属原有酶原有酶。主要是碱性磷酸酶主要是碱性磷酸酶失活条件失活条件:62.8 :62.8 ,30min,或或72 15s,最适最适PH9牛乳经牛乳经HTST杀菌后杀菌后,失活的失活的磷酸酶在贮藏中会复活磷酸酶在贮藏中会复活, ,根据此性质根据此性质, ,通过通过磷酸酶试验磷酸酶试验, ,可用来检验巴氏杀菌乳可用来检验巴氏杀菌乳是否彻底

44、是否彻底,并推断杀菌乳中是否混入生乳并推断杀菌乳中是否混入生乳,或者杀菌后或者杀菌后贮藏时间的长短贮藏时间的长短酸性磷酸酶：酸性磷酸酶：最适最适PH4，失活条件失活条件95 ,5min分解附于酪蛋白的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸而游离出分解附于酪蛋白的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸而游离出磷酸，并残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化磷酸，并残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化3.3.蛋白酶蛋白酶: :分别来自乳本身和污染的微生物，细分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸肽及氨基酸加热至加热至7575-80-80失活失

45、活4.4.过氧化氢酶：来自白血球的细胞成分，初乳乳过氧化氢酶：来自白血球的细胞成分，初乳乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳常乳6565，30min，95%过氧化氢酶过氧化氢酶失活；失活；7575，20min，100%钝化钝化5.5.过氧化物酶：来自白血球的细胞成分过氧化物酶：来自白血球的细胞成分最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件70,150min；7575, ,20min；8080, ,2.5sLpH H2 2O O2 2O OO OOHOHOCHOCH3 3O OO O6.6.还原酶：微生物的代谢

46、产物还原酶：微生物的代谢产物最适条件最适条件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50失活条件失活条件：69- -70,30min; 75,5min甲基兰甲基兰(兰色的氧化型兰色的氧化型) 无色的还原型无色的还原型即还原酶试验即还原酶试验:利用褪色时间的长短利用褪色时间的长短,判断乳中判断乳中微生物数量微生物数量,确定乳的质量等级确定乳的质量等级还原酶还原酶（七）无机物及盐类（七）无机物及盐类无机物即矿物质无机物即矿物质, ,除碳、氢、氧、氮以外的无机元素除碳、氢、氧、氮以外的无机元素主要有：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，还有微主要有：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾

47、等，还有微量元素量元素存在形式存在形式: :大部分与无机酸、有机酸结合成盐类大部分与无机酸、有机酸结合成盐类, , 小小部分与蛋白质结合或附着在脂肪球膜上部分与蛋白质结合或附着在脂肪球膜上钠、钾、氯绝大部分电离成离子，呈溶解状态钠、钾、氯绝大部分电离成离子，呈溶解状态硫：蛋白质硫占硫：蛋白质硫占85.585.5，含量最稳定，含量最稳定 无机硫占无机硫占9.79.7 有机硫占有机硫占4.84.8钙：钙： 2/3形成胶体形式的酪蛋白酸钙磷酸钙及柠檬酸形成胶体形式的酪蛋白酸钙磷酸钙及柠檬酸钙钙牛乳中牛乳中 Ca,Mg H3 3PO4 4,C6 6H8 8O7 7平衡破坏时易引起牛奶的低温凝固平衡破坏

48、时易引起牛奶的低温凝固 1/3呈溶解状态呈溶解状态55%与柠檬酸结合与柠檬酸结合10%与磷酸结合与磷酸结合35% CaCa+（八）维生素（八）维生素水溶性水溶性维生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素VB和和VC族族VA、VD、 VE、 VK1.VB1：多数在瘤胃中由微生物产生，初乳含量较：多数在瘤胃中由微生物产生，初乳含量较多多.PH3.5-5时时,对热稳定对热稳定;中性至碱性，对热不稳定，中性至碱性，对热不稳定，紫外线照射破坏紫外线照射破坏2.VB2 常乳常乳1-2mg/L，泌乳第一天的牛乳中，泌乳第一天的牛乳中VB2为为6-8mg/L，20%的的VB2以以FMN或或FAD形式结合到形式结合到

49、Pr上上3.VB6 呲哆素，呲哆素，2.3mg/L，是人乳的，是人乳的5倍倍存在形式存在形式:80%的吡哆醛，的吡哆醛，20%的吡哆胺及痕量的的吡哆胺及痕量的 磷酸吡哆醛，磷酸吡哆醛，特点特点:见光有降解作用见光有降解作用4.Vc： 最易破坏，紫外线、煮沸、加热、干燥皆最易破坏，紫外线、煮沸、加热、干燥皆能被破坏，有微量能被破坏，有微量Cu、Fe时加热也破坏时加热也破坏存在形式：乳中存在形式：乳中75%的的Vc是抗坏血酸形式，是抗坏血酸形式，25%为脱氢坑坏血酸。为脱氢坑坏血酸。Vc是在肝中生物合成是在肝中生物合成5VE奶油中的奶油中的95%VE是是生育酚，其余生育酚，其余生育酚，其含量受生育

50、酚，其含量受饲料影响饲料影响能防止能防止VA及脂肪的氧化，较稳定，不被加热、干燥贮藏等及脂肪的氧化，较稳定，不被加热、干燥贮藏等破坏。破坏。 碱性及光照不稳定，易引起脂肪的苦味产生过氧化物碱性及光照不稳定，易引起脂肪的苦味产生过氧化物6.VA：VA和胡萝卜素对乳中总的和胡萝卜素对乳中总的VA活性均有贡献，后者占活性均有贡献，后者占总活性的总活性的30%；乳中仅有；乳中仅有胡萝卜素，胡萝卜素， 胡萝卜素胡萝卜素 VA牛乳中牛乳中VA的含量与比例取决于奶牛品种和胡萝卜素的摄入的含量与比例取决于奶牛品种和胡萝卜素的摄入量量7.V7.VD：牛乳中主要以：牛乳中主要以V VD原原形式存在，经紫外线照射形

51、式存在，经紫外线照射后生成后生成V VD3发生发生V VD的作用强烈照射后失去效力，并的作用强烈照射后失去效力，并有毒有毒其含量不受饲料影响，且脱脂乳中不含其含量不受饲料影响，且脱脂乳中不含V VD。v乳糖的性质乳糖的性质v乳蛋白的性质、存在方式及凝固方式的比较乳蛋白的性质、存在方式及凝固方式的比较v乳中主要矿物质的种类、存在方式乳中主要矿物质的种类、存在方式v乳中主要维生素的种类乳中主要维生素的种类v主要酶类主要酶类生生育育酚酚ugug/g g脂肪脂肪维维生生素素DIU/LIU/L牛乳牛乳维维生生素素Amgmg/百百g g脂肪脂肪ug/100mLug/100mL牛乳牛乳胡胡萝萝卜卜素素胡萝卜

52、素、胡萝卜素、VA、VD、VE与季节的关系与季节的关系一、名词解释一、名词解释乳，常乳，异常乳，氯糖数，乳糖不耐症，乳糖强制结晶乳，常乳，异常乳，氯糖数，乳糖不耐症，乳糖强制结晶二、问答题二、问答题1.1.初乳的特点、功能特性及加工时的关键所在初乳的特点、功能特性及加工时的关键所在2.2.乳的分类及各自特点乳的分类及各自特点3.3.乳的酸度与酒精试验的关系乳的酸度与酒精试验的关系4.4.各成分在乳中的物理分散状态各成分在乳中的物理分散状态5.5.牛乳加工处理后的名称及主要成分牛乳加工处理后的名称及主要成分6.6.乳脂肪的结构、性质乳脂肪的结构、性质7.7.乳糖的性质乳糖的性质8.8.乳蛋白的性

53、质、存在方式及凝固方式的比较乳蛋白的性质、存在方式及凝固方式的比较9.9.乳中主要矿物质的种类、存在方式乳中主要矿物质的种类、存在方式10.10.乳中主要维生素的种类乳中主要维生素的种类11.11.主要酶类主要酶类复复习习题题选择填空选择填空1.1.受奶牛饲料影响的维生素有（受奶牛饲料影响的维生素有（ V VA A，V VE E）2.2.纯属于微生物代谢酶纯属于微生物代谢酶 ( (还原酶还原酶) )3.3.无机盐中，绝大部分呈溶解状态是无机盐中，绝大部分呈溶解状态是( (钠钠 、钾钾、氯）氯）, ,呈胶体状态的是呈胶体状态的是（磷）磷）, ,构成蛋白质且含量最构成蛋白质且含量最稳定是稳定是(

54、( 硫硫).).4.4.以乳浊液的形式存在的是以乳浊液的形式存在的是( (脂肪脂肪 ),),以真溶液存在以真溶液存在的是的是( (无机盐无机盐),),以胶体形式存在的是以胶体形式存在的是( (酪蛋白酪蛋白) )1.1.乳中主要的蛋白质是乳中主要的蛋白质是酪蛋白酪蛋白_ ，在乳中的存在方式是，在乳中的存在方式是酪蛋白酸酪蛋白酸钙磷酸钙钙磷酸钙_,_,其凝固方式有其凝固方式有酸凝固酸凝固_ _ _钙凝固和酶凝固钙凝固和酶凝固_._.其中蛋白其中蛋白质的利用率最高的是质的利用率最高的是钙凝固钙凝固_ _, ,凝块中不能除去凝块中不能除去Ca2+Ca2+的是的是 _ _酶凝固酶凝固, ,能除去能除去C

55、a2+Ca2+的是的是酸凝固酸凝固_ _ 2.2.测定乳脂肪含量的特殊之处在于必须破坏测定乳脂肪含量的特殊之处在于必须破坏脂肪球膜脂肪球膜_,_,它主要由它主要由_ _磷脂磷脂_和和_ _蛋白质蛋白质_ _构成。构成。3.3.根据乳中酶的来源，将乳中酶分为根据乳中酶的来源，将乳中酶分为_ _固有酶固有酶 _ _和和_再生酶再生酶_ _两种。两种。4. 4. _乳糖乳糖_ _是哺乳动物乳特有的产物是哺乳动物乳特有的产物课堂测验课堂测验( (判断题判断题) )1.1.牛乳在消化道内形成的凝块硬于人乳的形成的凝块牛乳在消化道内形成的凝块硬于人乳的形成的凝块 （）（）2.2.高酸度乳高酸度乳, ,酒精试验一定阳性酒精试验一定阳性, ,低酸度乳低酸度乳, ,酒精试验一定阴性（）酒精试验一定阴性（）3.3.酪蛋白在乳胶体中带正电荷酪蛋白在乳胶体中带正电荷 （）（）4.1004.100长时间加热，会使乳糖分解，酸度升高长时间加热，会使乳糖分解，酸度升高 （）（）5.5.乳脂肪的组成中乳脂肪的组成中, ,水溶性挥发性脂肪酸高于其它动植物脂肪（）水溶性挥发性脂肪酸高于其它动植物脂肪（）6.6.乳清蛋白