任务二饼干加工

1、项目二粮食制品加工技术项目二粮食制品加工技术任务二任务二 饼干加工技术饼干加工技术子任务一子任务一 饼干加工原料饼干加工原料 了解饼干加工原料的种类 熟悉饼干种类学习目标一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 1、概念、概念 饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖 、油、油脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤等工脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。艺制成的口感酥松或松脆的食品。 2、特点：、特点： 口感酥松，水分含量少，体积轻，块形口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装及携带，食用完整，易于贮藏，便于包装及携带，食用方便。方

2、便。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 1）酥性饼干）酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经热粉、辊压或不辊压、成松剂和其他辅料，经热粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干。呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干。 一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 2）韧性饼干）韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、

3、剂和其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观平光滑、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观平光滑、表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼干。脆的饼干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 3）发酵饼干）发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤加入各种辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成的表面花纹多为凹花、外观平光滑、表面平成的表面花纹多为凹花、外观平光滑、表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼整、一般有针

4、眼、断面有层次、口感松脆的饼干。干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 4）压缩饼干）压缩饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印，烘烤加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印，烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品 等，拌等，拌和、压缩制成的饼干。和、压缩制成的饼干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 5）曲奇饼干）曲奇饼干 以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为

5、主要以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤柱或挤条，钢丝切割或辊印方法中粉、采用挤柱或挤条，钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。表面有规则波纹的饼干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 6）夹心（注心）饼干）夹心（注心）饼干 在饼干单片之问（或饼干空心部分）添加糖、在饼干单片之问（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而

6、制成的饼干。或果酱等夹心料而制成的饼干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 7）威化饼干）威化饼干 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、料加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的二层或多层饼干。间添加糖、油脂等夹心料的二层或多层饼干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 8）蛋圆饼干）蛋圆饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料加入膨以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料加入膨松剂、香精等辅料，经搅打

7、、调浆、挤注、松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。烘烤制成的饼干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 9）蛋卷）蛋卷 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料添加或以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料添加或不添加膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、不添加膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注、或挂浆、烘烤卷制而成的饼干。浇注、或挂浆、烘烤卷制而成的饼干。一、饼干及饼干种类一、饼干及饼干种类 3、饼干种类、饼干种类 10）装饰饼干）装饰饼干 在饼子表面涂抹巧克力酱、果酱等辅料或喷在饼子表面涂抹巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、撒调味料或裱粘糖花而

8、制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。线条或图案的饼干。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 1、小麦粉、小麦粉 根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不同根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不同 1）韧性饼干）韧性饼干 以湿面筋含量在以湿面筋含量在2128%为宜。如湿面筋含量为宜。如湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 1、小麦粉、小麦粉 根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不同同 2）甜酥性饼干）甜酥性饼干 以湿面筋含量在以湿面筋含量在1922%为宜。如筋力过为宜。如筋力过强，需用淀

9、粉调整。强，需用淀粉调整。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 1、小麦粉、小麦粉 根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不同根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不同 3）发酵饼干）发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，第一次发酵时，由于发酵时间过长，选用湿第一次发酵时，由于发酵时间过长，选用湿面筋含量在面筋含量在30%左右、筋力强的小麦粉。第左右、筋力强的小麦粉。第二次发酵时，选用湿面筋含量在二次发酵时，选用湿面筋含量在2426%、筋力稍弱的小麦粉。面筋含量过低会出现酥筋力稍弱的小麦粉。面筋含量过低会出现酥而不脆现象；面筋含量过高，饼干易收缩变而不脆现象；面

10、筋含量过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。形，口感脆而不酥。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 1、小麦粉、小麦粉 根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不同根据不同饼干类型的特点，湿面筋含量不同 4）威化饼干）威化饼干 以湿面筋含量在以湿面筋含量在2324%为宜。如面筋含为宜。如面筋含量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过低，生产出来的饼干容易破碎，且生产中易低，生产出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模。粘模。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 2、淀粉、淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添

11、加淀粉以当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 3、油脂、油脂 1）韧性饼干生产时用油脂量较少，常用到奶）韧性饼干生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等；油、人造奶油、精炼猪板油等； 2）酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较）酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大，选用大，选用 熔点较高的油脂，否则易造成因面团熔点较高的油脂，否则易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生发生“走油走油”现象。现象。二、饼干常用原料二、饼干常用原

12、料 3、油脂、油脂 3）发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定）发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾。精炼猪油起酥性对制成细腻松脆的发性兼顾。精炼猪油起酥性对制成细腻松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油在改善饼干层次酵饼干最有利。植物性起酥油在改善饼干层次方面比较理想，但酥松度稍差，可以植物性起方面比较理想，但酥松度稍差，可以植物性起酥油与优良的猪板油掺和使用达到互补效果。酥油与优良的猪板油掺和使用达到互补效果。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 4、糖类、糖类 饼干生产主要使用白砂糖，一般将其磨碎饼干生产主要使用白砂糖，一般将其磨碎成糖粉或溶化为糖浆使用。成糖粉或溶化为糖浆使用。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 5、酵母、酵母 在发酵饼干生产中，酵母的好坏是关系整在发酵饼干生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素。个工艺过程的重要因素。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 6、疏松剂、疏松剂 常用的疏松剂为小苏打和碳酸氢铵。常用的疏松剂为小苏打和碳酸氢铵。二、饼干常用原料二、饼干常用原料 7、磷脂、磷脂 磷脂是一种