厨房现场管理

1、厨房现场管理规范目录一览表目录一览表序号序号类型类型主要内容主要内容备注备注一一厨房可视化厨房可视化l加工区可视化加工区可视化l面食制作区可视化面食制作区可视化l熟食区可视化熟食区可视化l水果间可视化水果间可视化l洗盆间可视化洗盆间可视化l洗碗间可视化洗碗间可视化二二厨房操作区厨房操作区l 粗加工区粗加工区 l 加工区加工区l 面食制作区面食制作区l 厨房消毒厨房消毒三三食材区食材区l 冷库五常管理冷库五常管理l 食品储存方法食品储存方法四四工具区工具区l 工用具、餐具存放方法工用具、餐具存放方法五五餐梯餐梯l 餐梯使用要求餐梯使用要求六六洗碗区洗碗区l 洗碗区五常管理洗碗区五常管理l 顾客用

2、餐后剩余菜品的处理及洗消顾客用餐后剩余菜品的处理及洗消 流程图流程图七七库房库房l 仓库五常管理仓库五常管理l 食品储存方法食品储存方法八八衣帽间衣帽间l 衣帽间五常管理衣帽间五常管理l 个人卫生安全个人卫生安全九九私人物品区私人物品区l 私人物品区五常管理私人物品区五常管理 1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲点；同时方便区域卫生责任到人； 2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生； 3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责； 4、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组负责一个包干区，由厨房主管负 责检查监督；各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由各班组领班负责检 查监督；使各班组的日

3、常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部 管理质量,有效控制日常卫生工作运行。前前 言言（一）厨房加工区可视化图操作台注意事项1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。 3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。 4、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。5、

4、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。6、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。（二）面食制作可视化图注意事项1、清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍，保持干净整洁。2、清洗 烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮。3、操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。4、清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。5、所有设备须每天清洗，工作区域须随时清洗，须在工作结束前完成清洁工作。烙饼炉压面机烤箱搅拌机工作站面点区（三）食堂熟食间可视化图工作台注意事项1、工作前必须通过洗手盆将双

5、手用少量清洁剂清洗干净。2、工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套,并保持清洁。不准在上班时间戴手饰，不准涂抹指甲油。3、注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。4、操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，味美。5、操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。保持设备，环境，工作区域整洁明亮。6、原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先用，以保证原料新鲜干净。7、冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。（四）食堂水果间可视化图注意事项1、每切一道水果应立即擦拭遗留下来的果实渣。2

6、、水果切完后，应尽速收好剩余的果实，最好收藏于冰箱，用保鲜膜包好。3、工作台要随时保持干净，不能留有果皮残渣或溢出的果 汁等物。4、擦拭过的抹布应立刻用清水冲洗干净备用。5、切好的果盘端出前应检视是否留有不净的斑点有异物。6、在切雕前应将所用的水果用清水洗涤清洁。7、切除剩余小块果实、果肉，不要随手丢弃，加以处理后留着打果汁用。8、手持刀具时，不应再去取其他物，应将刀具放妥后再去拿别的东西，以免利刃伤及他人或掉落地上划伤自己。9、刀具应放置于安全不易掉落的工作台旁。 （五）食堂洗盆间可视化图餐具洗刷注意事项1、洗刷餐具前必须将盆内的残留饭菜清理干净，再进行洗刷。2、洗刷餐具应注意避免餐具破损。

7、3、洗完餐具后要认真检查是否彻底清洗干净，再提供给客人使用。4、洗盆间内应保持清洁,为了防止异味,每次洗完后应对洗盆间进行清洁卫生。长期不用的盆具,应先将内外彻底清洁干净,置于干燥通风处保存。5、不可将残余的饭菜直接放入洗盆池内清洗，以免堵塞，应先清洗干净残余饭菜后再清洗。6、洗完后应用干净毛巾搽净后放入货架。（六）食堂洗碗间可视化图注意事项1、使用洗碗机时,必须有接地线,控制面板上的各种开关和按钮切忌被水淋湿。同时,最好使用独立电源,不与其他电器合用一个插座。2、洗碗机应水平放在平坦的地面上,远离煤气灶、腐蚀性气体,最好靠近水龙头和排水道,要保证进水管和出水管顺畅,防止弯折或打结 , 也 不

8、 要 将 重 物 压 在 胶 管 上 , 以 保 证 进 水 和 出 水 正 常 。3、使用洗碗机时,餐具的摆放一定要正确,碗、碟、匙等都要按各机型使用说明中标示的位置和方向放入搁碗架,错误的摆放方式将直接影响水流,影响洗净度。一些特殊餐具如雕花玻璃杯、漆器、银器、铝制餐具、瓶、酒壶等也不能洗.4、洗涤的餐具中不能夹带其他杂物,如鱼骨、剩菜、米饭等,否则容易堵塞过滤网或妨碍喷嘴旋转,影响洗涤效果,也容易损坏机器本身。5、洗碗机内腔应保持清洁,为了防止异味,每天水箱水换一次。长期不用的洗碗机,应先将内外彻底清洁干净,置于干燥通风处保存。二、厨房操作区二、厨房操作区（一）粗加工区（一）粗加工区素菜

9、加工区摆放整齐、每筐装三分之一，以免变黄变烂。分肉类、水产品、蔬菜原料洗菜池。洗菜池墩子立起间中要有4厘米的距离摆放安全。荤菜加工区墩子用三角形楔子固定，防滚动五常标识五常标识加工机械十字刀片每次清洗后放在干毛巾上，吸多余水份、保持干燥并防滑。（二）加工区（二）加工区大件生产用具灶台锅位检查炉头是否关好，灶台，锅擦洗干净蒸柜箱内干净，开关阀门使用有效，不漏气调料货架调料之间不混杂，料罐发亮运水油烟罩每日清洗一次，擦洗前先切断电源。五常标识五常标识（三）面食制作区（三）面食制作区机械设备定位安置，由专人使用，专人管理，责任到人。搅拌机烤箱烙饼机压面机五常标识五常标识（四）厨房消毒（四）厨房消毒第

10、一步：对药水进行稀释第二步：对厨房地板以及设备设施进行清洗和擦拭；第三步：次日使用厨房用具前再清洗一次五常标识五常标识（一）冷库五常管理（一）冷库五常管理原料放置图应与冰箱内部原料放置图应与冰箱内部物品摆放一致，冰箱内原物品摆放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴上标签，料需分类摆放并贴上标签，便于查找。便于查找。序号类型内容注意事项1冷藏蔬菜、水果类豆制品、奶类原料放置图应与冰箱内部物品摆放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴上标签，便于查找。2冷冻鱼肉类半成品类要求1.通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。2.热食品应待凉后冷藏，盛放的容器

11、需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；3.存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；4.包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；5.易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；6.随时和定期地关注冷藏的温度；7.定期进行冷藏间的清洁工作。三、食材区三、食材区（二）食品储存方法（二）食品储存方法序号序号类型类型内容内容保存方法保存方法存放时间存放时间1鱼肉类冻肉类冻禽类冻鱼类冷冻 -8以下48小时以内2鲜肉类鲜禽类鲜鱼类冷冻 412小时以内注意事项原材料、半成品、成品严格分开，不得在同

12、一冰室存放。三、食材区三、食材区序号序号类型类型内容内容保存方法保存方法存放时间存放时间1蔬菜水果类蔬菜水果短期存放，保持原材料新鲜度和原有性状12小时以内注意事项植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。2、食品储存方法、食品储存方法除去败叶或污物，保持干净， 用保鲜袋套好，放在冰箱下层或阴凉处。保持干净，用纸袋或多孔塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处。三、食材区三、食材区序号序号类型类型内容内容保存方法保存方法存放时间存放时间1豆制品、奶类豆制品、奶类冷藏 4豆制品存放时间12小时内，奶类食品当日购进当日售出，过期清除注意事项植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不

13、得将食品堆积、挤压存放。2、食品储存方法、食品储存方法冷藏，分类摆放、不堆积、挤压存放奶类品在购买时需注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制情形。序号序号类型类型内容内容保存方法保存方法存放时间存放时间1熟食半成品熟食不锈钢熟食器皿盛装加盖或保鲜袋保存存放时间24小时内半成品动物性半成品贮藏在冷冻柜中存放时间24小时内2注意事项原材料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放。2、食品储存方法、食品储存方法熟食和半成品应清晰，用保鲜袋套好，放在冻结层内。四、工具区四、工具区工用具、餐具、专用抹布存放方法工用具、餐具、专用抹布存放方法工用具需洗干净放在指定的位置餐餐 具具（所用餐具

14、必须刷洗干净后消毒，放在专放处）工用具工用具专用抹布专用抹布 白毛巾（熟食用） 蓝毛巾（清洁用）五、餐梯五、餐梯名称名称注意事项注意事项餐梯餐梯严格按规定使用电梯，电梯内不可站人，更不可载人运输。传菜时往轿厢中心放置，（距轿厢边5）以防卡住轿厢。保持电梯井道、厅门、门滑道、按钮的整洁。每天上班前和下班后进行一次消毒，确保厢内无异味，无污渍。根据餐厅说明限载重量注意：此 灯灭了才能打开梯门六、洗碗区六、洗碗区名称名称注意事项注意事项洗碗池洗碗池洗手池洗手池每次洗涤结束后都应将水槽、地面、脚踏板用消毒剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。洗碗机洗碗机每次用完洗碗柜机后，彻底清洗一次，以清楚残留污垢、油渍等

15、，并定期进行消毒 处理。餐具柜餐具柜餐具柜使用前必须经过严格的清洗、 凉干与消毒处理,并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其它物品，必须专柜专用。专柜专用用清洁剂刷洗碗筷 每次洗涤结束后都应将水槽、地面、脚踏板进行洗刷处理。每次用完彻底清洗一次洗碗池洗手池洗碗机餐具柜（一）洗碗区五常管理（一）洗碗区五常管理六、洗碗区六、洗碗区1、收集清理残渣2、加热水、洗洁精浸泡30分钟3、清洗餐具4、过清水（二）顾客用餐后剩余菜品的处理及洗消流程图（二）顾客用餐后剩余菜品的处理及洗消流程图六、洗碗区六、洗碗区5、过洗碗机6、擦干7、放入消毒柜，消毒30分钟8、放入碗柜（二）顾客用餐后剩余菜品的处理及

16、洗消流程图（二）顾客用餐后剩余菜品的处理及洗消流程图七、库房七、库房（一）仓库管理（一）仓库管理序号类型内容最高存量和最低存量1粮油米面类大米、面粉、砂糖、食用油2酱料类辣椒酱、鱼子酱、豆腐乳、老干妈、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒，陈醋等酒类二锅头、头曲酒、花雕、雄黄酒、清酒、葡萄酒、立姣酒等要求1、不存放有毒物品（亚硝酸盐），采用物理方法灭鼠，不得放有鼠药。2、无过期、变质、无标识食品。3、库记内不得存放杂物，更不得存放私人物品。4、各类食品分类，分架码放整齐。5、做到隔墙离地，防止污染。6、室内保持干燥，防止食品发霉变质。保管员应根据日常用量拟制各项库存物资的最低储备量和最高储备量，并报食堂主

17、任审批，以控制库存数量；当库存不足时，保管员应根据库存情况及时提出补充采购。仓库五常标识仓库五常标识最底限最底限名称名称说明说明最高库最高库存和最存和最低库存低库存最高库存和最低库的目的是避免物品在使用过程中断档和库存积压过多，造成原材料的不必要浪费，避免仓库物品过多积压，造成资金积压。同时，也可充分利用仓库的空间。七、库房七、库房序号序号类型类型内容内容保存方法保存方法存放时间存放时间1粮油粉面类粮油粉面仓库分类、分架存放，距离墙壁地面均在10cm以上，遵偱先进先出的原则不超过1周2调味品类干货调味品仓库注意事项仓库内各种原料有标签，做到整洁、分类存放，离墙离地。进货要验收检查登记，做到先进

18、先出。2、食品储存方法、食品储存方法10cm10cm七、库房七、库房八、衣帽间八、衣帽间名称名称注意事项注意事项衣帽间衣帽间1、禁止将食品、饮料和危险物品等杂物放入衣帽间，保持更衣室的整洁。2、严禁在更衣室内睡觉、闲逛，除非更衣，不得在此逗留。1、衣服存放区2、工帽存放区3、鞋架衣帽间五常管理衣帽间五常管理八、衣帽间八、衣帽间序号序号要要 求求1工作时间须统一穿着工服、工帽、工鞋、口罩，佩戴工作牌，保持工服的整洁、干净，不能有油污、破损，穿戴整齐，工衣工帽不得连穿两天。2所有人员必须讲究个人卫生，仪容仪表自然大方得体，符合行业规范要求；3上班不穿拖鞋，头发梳理整齐，不留奇异发型，男士不留长发长须，女员工不得将头发披肩，长发应用发