食品工艺设计2

1、年产3200吨黄桃罐头工艺设计1.前言水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。据了解，罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善，比如山楂罐头，很多人吃几粒山楂就感觉胃部不适，牙都倒了，可山楂的罐头水的浓稠有目共睹，汁水往下滴的速度特别慢，喝在嘴里酸甜适口，稠稠的特别带劲儿；桔子罐头去除了很多人都不喜欢的丝络，绵软甜香，滑爽清香，而且桔子罐头有点接近果汁了，可以直接饮用；桃子的

2、甜味渗透到桃子中，桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最精华的香甜发挥的淋漓尽致，成为众多罐头品种中深受欢迎的一种。 水果罐头的另一个特点就是，不仅水果果肉好吃，水果的本色本味完全的融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁，大家可以自己买回来进行比较，你就能真切的感受到罐头水独特的风味，吃完罐头后，再捧起瓶子把罐头水一饮而尽，这才真真正正领略到了水果的甜美。 另外，随着大棚技术和采后贮藏技术的发展，可以保证消费者在任何时间都能吃到“新鲜”水果，然而越来越多的人则在抱怨反季水果“没味道”，这是由于生长环境条件影响了植物内部营养物质和风味物质的积累。而加工水果罐头所用原料都来自正常的生长季节

3、，营养和风味品质更好。 在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国罐头工业代表团访问英国时发现，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，各超市食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品。 中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量逐年增加，特别是在进入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅增长，达

4、到目前的年出口量近200万吨，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。出口量的不断增长说明世界上许多国家的人民仍然很重视很喜爱罐头食品，而与之相对应的国内人们的冷落，则只能证明大多数人是对罐头食品“误解”了从目前水果罐头销售情况来看，近几年，国内的消费罐头市场发展迅速，某些区域市场，年销售额突破五百万达到并超过一千万的品牌不在少数，某品牌黄桃单品甚至出现了单品销售过亿的不俗表现。黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、西红柿黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮

5、与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。 黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。尤其以安徽出产的黄桃罐头质量最优，在世界排名第三。2. 黄桃罐头工艺流程设计2.1 工艺流程：原料选择清洗去皮、去核预煮修整分选装罐罐糖液排气密封杀菌冷却擦水入库2.2 材料及用具：桃、白砂糖、已消毒

6、的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。2.3 原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55m

7、m以上，白砂糖：干燥、洁白纯度在99以上：柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99以上，无异味。盐酸：工业品，含砷量不超过0.05。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.052.4 黄桃原料处理及要求 2.4.1 淋碱去皮法工艺2.4.1.1原料选择 选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成

8、熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。2.4.1.2切块、挖核首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于2食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2食盐水中护色。2.4.1.3去皮、漂洗 采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分

9、受到碱液冲淋。碱液浓度为612，温度为8590。处理时间为3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和23分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。2.4.1.4预煮 将洗净碱液之桃块放入含0.1柠檬酸热溶液中，在90100下热烫25min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。2.4.1.5修整、装罐 用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放

10、整齐，装罐量不低于净重的55。装罐后立即注入80以上热糖水，糖液浓度为2530，并加入0.1的柠檬酸，0.03的异Vc，以抑制桃块氧化变色。2.4.1.6排气、封罐 在排气箱热力排气，至中心温度75立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.030.04MPa。2.4.1.7杀菌、冷却 在沸水中杀菌1020min，然后冷却至38左右。要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为1418%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。2.4.2 蒸汽去皮法工艺：2.4.2.1选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟35天使果实达到

11、9成熟，适合蒸汽去皮为度。2.4.2.2切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。2.4.2.3 预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100，时间812min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。2.4.2.4 去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。2.4.2.5 修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成4、6、8开等。2.4.2.6 分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。2.4.2.7 装罐量(g)： 罐 号 净 重 果

12、 肉 糖 水 8113 5 6 7 365370 179202 7110 4 2 5 275280 1451502.4.2.8 配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用5060斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用45个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2其中Y要求糖液浓度（以折光计）W1每罐装入果肉量（g）W2每罐加入糖液量（g）W3每罐总重量（g）X装罐时果肉可溶性固形物含量（以折光计）Z要求开罐时的糖液浓度（以折光计）加水

13、调整计算：加水量(a-b)/(b-c)×W其中：W加水量（重量计）a浓糖液的浓度（折光计）b要求配制的糖液浓度（折光计）W浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16计）果肉原有的可溶性固性物含量 7.07.9，8.09.9，9.09.5，1010.9 要求配制糖水的浓度 35，33.5，31.0，29 按调整浓度正确的糖水量，加入0.10.3柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8左右则加柠檬酸0.1，含酸量0.7则加0.3柠檬酸）。2.4.2.9 加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容

14、物总重量的±12，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。2.4.2.10 排气及密封：用热排气使罐心温度80趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封300mmHg以上。2.4.2.11 杀菌及冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。 净重567克杀菌公式（排气）：3'30' / 100 冷却。. （抽气）：5'35' / 100 冷却。 净重425克杀菌公式（排气）：3'25' / 100 冷却。. （抽气）：5&

15、#39;30' / 100 冷却。2.4.2.12擦水入库2.5桃子罐头变色及处理2.5.1情况分析：1）杀菌后桃子局部或全部变色2）杀菌及贮藏后糖水微浸着部位桃肉变色3）贮藏一个时期后罐内桃肉全部变色2.5.2 原因：桃子所变颜色有多种，常见的有暗红色，棕褐色和暗紫色多种。变色原因也是多方面形成的。1） 桃子品种及其所含成分 罐装桃子品种从颜色来分主要有黄桃和白桃两大类。它们的主要成分有水分、矿物质、糖分、有机酸、丹宁、纤维素、花青素、维生素、维生素c及氨基酸等。其中花青素与丹宁成分是形成桃子变色的关键因素。国内一些厂曾对白桃罐头变红做过研究实验。普遍认为桃子中含有花青素及无色花青素

16、，其含量高时变色就严重。桃子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈现紫红色，桃子中的无色花青素在稀酸溶液中加热会转变成有色花青素，无色花青素转变为有色花青素是随着酸度的增大而量增加。转变后的花青素在不同PH液中显现不同颜色，PH3以下呈粉红色，PH在5左右可接近无色。因而控制加酸量可减缓桃肉红变。2）桃子的成熟度 成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成品色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏桃子尽可能用成熟度高的原材料。对已采摘的低成熟度桃必须经过后熟方能使用。3）碱液去皮方法 采用碱液去桃皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃

17、子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。4）桃肉在加工和杀菌中受热程度 原料在加工过程中受热，这是温度的提高和时期的延长会加深桃中所含集中成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。5）罐头成品贮藏温度的影响 某些桃罐头是在贮藏过程中逐渐变色的，长期在高温下贮藏会加速无色花青素变为有色花青素，桃肉中含的单宁物质在高温先容易氧化成醌类物质而聚合变色，所含花青素也会加快与罐壁金属器作用形成黑褐色。因此贮藏温度应该控制在不超过20。2.5.3防止方法根据桃子变色的原因，可以采用以下几种方法防止：2.5.3.1 控制原材料的品种和成熟度 选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度在

18、八成左右，酸值比较高的原料做罐头。2.5.3.2 在原材料处理过程中应注意下列几点：1）碱液去皮时，一定要将腐蚀部分洗净2）加热时间尽量缩短，杀菌后尽快冷却3）糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基糠醛，是桃肉变色。酸度应该控制在0.3%，过高会促进变色。4）加工过程尽量缩短工艺时间，半成品用护色液保护5）食品防止与铁、铜金属接触6）罐内顶隙不易过大，糖液应该装满罐，尽量提高罐内真空度2.5.3.3 罐内加入保护剂和酶类以防止成品变色1）糖液中加入抗坏血酸作为抗氧化剂防止变色，但用量必须适度，过多会引起肺酶促褐变2）糖液中添加缩合磷酸盐生成金属螯合物以防止果核处褐变，因缩合

19、磷酸盐有抑制锡的溶出作用3）罐内加入葡萄糖氧化酶与2/万3/万抗坏血酸。封罐后放置一小时杀菌可消耗顶隙中氧气，是红色花青素脱色还原4）将红色果肉置于40，PH6的花青素酶液中浸2小时以达到分解花青素的作用3物料衡算黄桃罐头为季节性产品，这里以华东地区的黄桃生长季节来生产，其主要在每年的7月到8月为为其生产其，这里以40天生产黄桃罐头计算，其余时间主要生产其他水果罐头和午餐肉罐头。3.1原料衡算已知黄桃罐头年产3200吨。全年生产黄桃罐头工作日为40天，每天为一班制，每班工作时间为8小时故全年生产黄桃罐头班次为40*1=40 班次每班次生产量= 班，每小时生产量已知：要求罐头产品为罐号7110的

20、糖水桃（硬肉），净重425克。每小时生产黄桃量为1.875吨，黄桃利用率为60%，去皮时损耗11%，去核时损耗15%，不合格料6.6%，脱水4%，其他损耗4%。黄桃固形物装入量为659kg/t。 根据以上数据，可以得到每小时需要加入黄桃的量为：每班需要黄桃量为：班设每小时及每班所需原料黄桃为X吨和Y吨，则 3.2糖水配制 已知糖水桃（硬肉）净重425克，固形物含量60%，其辅料定额白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水浓度为35%。 设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则得： 每小时产一吨罐头所用糖水质量为： 所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为 原料选择切块、挖核，15%去皮、漂洗，11%预煮塞

21、选不合格料，6.6% 脱水， 4%休整、装罐，3.4% 排气、封罐杀菌、冷却10.989.3338.30648.30647.7582 7.44797.19477.19477.8903糖水及辅料,0.695617.1014 设备选型根据工艺中计算，每班按8小时算。每班产80吨罐头则每消耗原料黄桃为52.72t及每小时黄桃处理量为10.98t，所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。 4. 1 挖核机名称：水果挖核机数量：5        型号： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm）&#

22、160;         种类 ：黄桃罐头 品牌 XINYUN 电压 ：380（V）    功率： 2kw  净重 ：2200（kg）生产能力：23t/h 生产厂家 ：大连渴望食品有限公司本机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成,桃子经过果型大小筛选进入本机,出来时达到肉核分离的目的.本机生产能力为每分钟220-290个,即2.6-3吨每小时产量。 4. 2 去皮机名称：黄桃去皮机  

23、60;数量：4 规格：2500×900×1600  功率：5kw   生产能力：3-5t/h生产厂家：山东瑞帆食品机械有限公司黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序 4. 3 预煮锅名称：螺旋预煮机数量：5规格：6500×1250×2000mm   功率：2.2KW   生产能力：25t/h公司名称：山东瑞帆食品机械有限公司 4. 4 装罐机 班产80吨，每罐0.425kg。则每班生产188235罐。 1882

24、35/8/60=392罐/min名称：GT4A16四滚轮封罐机数量：20用途： 主要用于圆罐用及异形罐封口。   生产能力：14-20罐/分  适应范围 45-212毫米  封罐最大高度 280毫米  设备净重 600公斤  电机功率 1.5千瓦  外形尺寸 750x530x1980毫米厂家： 九江永信制罐设备有限公司4. 5 杀菌设备名称：棍杠式杀菌机数量：1厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定

25、、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更加完善.，杀菌效果更佳。4.6主辅设备一览表 表1序号 设备名称 型号 数量 备注 1洗果槽及升运机 FTJ 5输送能力:10kg/m 电机功率:0.37kw 2桃子分级机 QXJ-2 5生产能力:2t/h 电机功率:2.75kw 3水果挖核机 D707 5生产能力:23t/h 电机功率:2kw 4淋碱去皮机 5生产能力:3-5t/h 电机功率:5kw  5螺旋预煮机 SPT-5 5生产能力:25t/h 电机功率:2.2kw 耗用热水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h 6拣选输送机DL05 5输

26、送能力3t/h 电机功率:0.75kw 7装罐输送机LW-SS 15电机功率:0.75KW 8倒汤机 dl112 5电机功率:0.75kw 9封罐机GT4A16 20生产能力:1420罐/min 电机功率1.5kw 10棍杠式杀菌机JSR-160 5电机功率:1.5kw 杀菌温度 98 耗用水量:0.4t/h5 热量衡算5.1 耗水量根据杨波的罐头工业知黄桃工业中每吨成品耗水量180吨，则在这40天生产中总耗水为M=40*80*180=5.76×105吨，其中设备预煮机耗水10吨/h,常压连续杀菌机耗水12吨/h。5.2 主要设备热负荷序号用水设备最大用量q(吨/h)平均吨/日水温

27、1SPF-5预煮锅0.32t/h2.56t/日95 2JSR-160常压杀菌机0.4t/h3.2t/日98 预煮锅中水由常温t1=25升到t2=95，则其每小时热负荷Q1=C水q1（t2-t1）=4.2×0.32×103×（95-25）=94080KJ/h 在常压连续杀菌机中水由常温t1=25升到t2=98，则其每小时热负荷Q2=C水q2（t2-t1）=4.2×0.4×103×（98-25）=122640KJ/h则40天的加工期内SPF-5预煮锅和JSR-160常压杀菌机的总热负荷为: Q=(Q1+Q2)×8×40

28、=6.93504×107KJ5.3 全厂主要设备的用电负荷 食品工程全书可知：工厂名字需要系数Kxcostg罐头厂0.50.650.730.94 计算公式如下：Pj= Kx·Pp Qj= Pj·tg Sj= Pj/ cos= (Pj2 +Qj2)0.5式中： Pp 用电设备的装接容量之和 ,KW Pj最大计算有功负荷，KW Qj最大计算无功负荷，W Sj最大计算视在负荷，KW Kx 用电设备的需要系数Cos、tg 用电负荷的平均自然功率因数及其正切值由表1知Pp=(0.37+2.75+2+5+2.2+0.75+0.75×3+0.75+1.5×4+1.5) ×5=102.45KW 则： Pj=0.6×102.45=61.47KW Qj=61.47×0.9