河北省职业资格鉴定考试——公共营养师练习题

1、河北省职业技能鉴定公共营养师二级练习题理论知识 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择题1、营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 B为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 C讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 D语无伦次，凭空捏造案例，吓唬群众 2、“三人行，必有我师”，说明了（ C ）的道理 A执政为民 B团结和睦 C互相

2、学习 D助人为乐 3、卢梭讲到：“人是生而自由的，但却无处不在枷锁之中”，意思是说（ C ）。A枷锁压制了人性，使人不自由 B自由就应当是“为所欲为” C自由与枷锁是对立统一的 D自由就是要我们废弃一切枷锁 4、公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A集体主义 B爱国主义 C为人民服务 D社会主义 5、下列油脂中（ B ）含亚油酸最高。 A 花生油 B 大豆油 C 菜籽油 D 棕榈油 6、有关维生素B1的描述正确的是( A )。 A 维生素B1缺乏导致丙酮酸堆积引起多发性神经炎 B 维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以上肢为主出现手套状感觉异常，易于诊断

3、 C 饮食不足引起的一般在一个月内出现症状 D 过量服用维生素B1容易出现中毒症状 7、学龄前儿童每增加1kg体重约需（ A ）g的蛋白质积累 A 160 B 180 C 200 D 220 8、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有：( C )。 A 优质蛋白质 B 较多的钙 C 多不饱和脂肪酸 D 丰富的碘 9、下列有关豆类的说法中不正确的是( D ) A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 10、( C )能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。 A 乳

4、糖 B 乳酸 C 维生素C D 维生素A 11、以下（ C ）不属于钙过量对肌体产生的影响 A高血钙症 B碱中毒 C缺蛋白质 D雌性激素缺乏 12、下列哪一条属高血压病、高血脂与冠心病的膳食指南（ B ） A 低盐、低蛋白，控制体重 B 低脂、低盐，控制体重 C 低盐、低纤维素，减轻体重 D 低脂、低纤维素，控制体重 13、肥胖症治疗的基本原理是（ D ） A 长期地控制能量的摄入 B 药物治疗运动疗法 C 间断饥饿疗法 D 长期地控制能量摄入和增加能量消耗，使人体能量代谢处于负平衡 14、儿童体格测量的主要指标（ A ）A 身高、体重、头围、胸围 B 身高、体重、坐高、头围 C 身高、体重、

5、上臂围、头围 D 身高、体重、胸围、上臂围 15、为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是（ C ） A 餐后尿 B 白昼尿及夜间尿 C 24h尿 D 晨尿 16、中国标准体重指数达到（ C ）时为重度肥胖。 A 20-30% B 30-50% C 50-100% D 100%以上 17、上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度，分别代表（ C ）的皮下脂肪堆积情况。 A 肢体和腹部 B 躯干和骨骼 C 肢体和躯干 D 臀部和腹部 18、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期表现为（ B ）。A 血红蛋白和红细胞比积下降 B 血红蛋白浓度下降 C 运铁蛋白浓度升高 D 游离原卟啉浓度升高 19、可

6、以判断佝偻病患者血液生化发生的变化是（ D ）A 25-（OH）D3水平显著下降 B 血清碱性磷酸酶活性降低 C 血钙升高 D 磷升高 20、生理性盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（ D ）A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素C D 维生素A 21、考虑营养需要及产妇的营养状况，正常分娩后适宜食用（ C ）A 固体食物 B 流质食物 C 半流质食物 D 无渣膳食 22、针对儿童、成年人、老年人三大群体，对钙的吸收率最高者与最低者是（ C ） A婴儿 B老年人 C婴儿、老年人 D成年人、老年人 23、淗米过程中主要损失（ B ）A蛋白质 B B族维生素 C糖 D脂肪 24、对于鸡蛋中

7、铁的叙述正确的是( D ) A 含量较低 B 营养价值很低 C 人体吸收率较高 D 以上都不正确 25、( A )适用于一般门诊病人的膳食调查方法。 A 询问法 B 记帐法 C 称重法 D 查帐法 26、建国以来，我国先后进行了( C )次全国性的营养调查。 A 2 B 3 C 4 D 5 27、每百克豆奶粉的蛋白质含量为27.4g,则400g该豆奶粉折合成大豆的量是（ B ）g.(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1) A 300 B 312 C 345 D 360 28、血清和血浆的区别在于（ B ）。 A 血清含有纤维蛋白质 B 血清含有血细胞 C血浆含有血细胞 D血浆含有纤维蛋白质 29

8、、下列人体缺锌的常见体征是（ B ）。A 脸色、口唇和眼结膜苍白 B 皮肤粗糙，伤口愈合迁延 C 心脏增大、急性或慢性心律失常 D 引起克丁病 30、进行维生素B2尿负荷实验时口服维生素B2（ C ）mg。A 0.5 B 1 C 5 D 10 31、胃壁细胞可分泌（ D ）。A胃蛋白酶原 B胃液 C胃泌素 D盐酸和内因子 32、孕期血容量增加，至孕( C )周达到高峰，最大增加量为（ C ） 基P35 A 24-28,50% B 24-28,25% C 28-32,50% D 28%-32%,25% 33、下列哪项不符合婴儿生长发育的特点（ D ）。 A一岁时体重达到或超过出生时的3倍 B婴儿

9、出生体重平均为3kg C一周岁是身长可达到出生时的1.5倍 D出生时头围比胸围略小1-2cm 34、人体最大的免疫器官是（ B ）。 A 肝脏 B 脾脏 C 肾脏 D 胸腺 35、由进食引导能量额外增加的现象称为（ B ） A应激反应 B食物热效应 C基础代谢 D条件反射36、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的特有症状（ B ） A 亚硝酸盐中毒 B 肉毒中毒 C 砷中毒 D 有机磷农药中毒 37、面条生重50g,煮好的重量是140g,则面条的生熟比值为（ B ），即36g生面条煮熟后为（ B ）g. A 0.38 80 B 0.36 100 C 0.34 120 D 0.40 60 38

10、、土司面包一片的重量大约是（ A ）g. A 25-30 B 20-25 C 15-20 D 30-35 39、一位女孩体重45kg,身高160cm,判断其体质指数（ B ），属于（ B ）。 基P354 A 18.5 正常 B 17.6 轻度消瘦 C 18.9 正常 D 17.9 中度消瘦 40、最常用的血液抗凝剂（ D ） A 肝素 B 草酸钾 C EDTA钠盐 D 枸橼酸盐 41、由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为（ C ） A糖酵解 B糖的有氧氧化 C糖异生 D糖原合成 42、补充叶酸可预防胎儿神经管畸形，围孕期妇女叶酸的摄入量应达到（ C ） A 400g B 500g C 60

11、0g D 700g 43、重金属污染物主要有铅、汞、（ A ）、砷. A 镉 B 硒 C 镁 D 碘 44、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败（ B ） A 30% B 40% C 50% D 60% 45、（ C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所. A 口腔 B 食道 C 胃 D 小肠46参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A铁 B锌 C硒 D硫胺素 E核黄素 47老年人饮食应注意(A) A蛋白适量而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C植物油可多多摄入 D总热能摄入不变 E增加镉的摄入 48、不属于无机盐的元素是(B) A锌 B氮

12、 C钙 D硒 E铁 49、水溶性维生素的共同特点为(D) A一般有前体物 B不易吸收 C会积蓄中毒 D宜每日供给 E以上都是 50、下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气 51、目前确定的必需脂肪酸是(B) A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸 C亚油酸、花生四烯酸 D-亚麻酸、花生四烯酸 E亚油酸 52、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳

13、定 C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E硫胺素在酸性溶液中十分稳定 53、植物油中亚油酸含量最低的是(C) A棉油 B玉米油 C椰子油 D橄榄油 E豆油 54、在铁减少期，生化指标出现(D) A血清铁下降 B铁结合力上升 C血红蛋白下降 D血清铁蛋白下降 E红细胞压积下降 55、生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A维生素B1 B维生素B2 C维生素C D维生素A E维生素E 56、核黄素良好的食物来源是(A) A动物内脏、蛋、奶类 B蔬菜 C水果 D粮谷类 E植物油 57、与蛋白质代谢有关的维生素是(D) A维生素A B维生素C C维生素B2 D

14、维生素B6 E维生素E 58、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(E) A含量较低 B营养价值很低 C人体吸收率较高 D主要存在于蛋清中 E以上都不正确 59、母乳中含量最低的营养素是(D) A钙和维生素D B钙和维生素A C铁和维生素A D铁和维生素D E维生素A和维生素D 60、玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型？(C) A.游离型 B半游离型 C结合型 D半结合型 E以上都不是 61、经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal。营养素密度为(C) A5.37

15、310-3 B0.2219 C0.3875 D0.5373 E2.5806 62、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为(D) A510g B1015g C1520g D2030g E3040g 63、完全依赖糖酵解提供能量的细胞是(C) A肌纤维 B脑细胞 C红细胞 D神经细胞 E白细胞 65、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E4kcal/g、4kcal

16、/g、9kcal/g 66、维生素A含量丰富的食物是(A) A鸡肝 B猪肉 C玉米 D山药 E牛奶 67、下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是(D) A尿素 B氨 C尿酸 D肌酐 E氨基酸 68、以下关于脂肪酸的叙述，错误的是(C) A脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 BEFA为PUFA C氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 E脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高 69、临床上将高脂蛋白血症分为5型，其中血脂变化主要为甘油三酯明显升高而胆固醇变化不大的是(E) A型 Ba型 Cb型 D型 EIV型 70、该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可

17、达到多少(D) A59 B1014 C1519 D3035 E35 71、引起胃酸分泌的内源性物质是(A) A乙酰胆碱 B去甲肾上腺素 C肾上腺素 D促胰液素 E促胰酶素 72、对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的(C) A食物进入胃后5分钟即有部分排空 B混合食物由胃完全排空需46小时 C蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D胃内食物的量与胃排空的速率有关 E肠-胃反射和肠抑胃素是小肠抑制胃排空的神经和体液机制 73、引起促胰液素释放的最强物质是(B) A蛋白质分解产物 B盐酸 C脂肪分解产物 D碳酸氢盐 E葡萄糖 74、医院营养科营养厨房物资保管分类应是(E) A谷类、豆类；荤食品类 B谷类、

18、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类 C谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类 D谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类、干货类；蔬菜类；配方营养素类 E谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品 75、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏(C) A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶 76豆类食品中所含矿物质的特点是(C) A高钾、低镁、低钠 B低钾、高镁、低钠 C高钾、高镁、低钠 D高钾、低镁、高钠 E高钾、高镁、高钠 二、多项选择题1、以下说法不正确的有：( BCD )。 A.水果中的碳水化合物含量差异较大

19、，主要以双糖或单糖形式存在 B.谷类中蛋白质含量一般为8%12%，其中燕麦含量最少 C.在米面蒸煮过程中，不会有维生素的损失 D.鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200g左右 2、减少应用DRIs进行膳食评估的潜在差误，包括：( ABC )。 A 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 B 不宜用RNI来评估人群摄入不足的流行 C 不宜用食物频数问卷评价人群摄入量 D 要特别注意能量的EAR和RNI的区别 3、某单位有男性50人，女性20人，对相关专业知识进行考核，男性考核通过40人，女性考核通过率为100%，请问该单位男性考核通过率及总考核通过率分别为多少（ AC ） A 80

20、% B 90% C 85.7% D 100% 4、对于社区高血压人群营养改善说法正确的有（ AC ）A 食盐摄入过多可使高血压的发病率增高 B 体力劳动者应多吃盐 C 对35岁以上人群应每年测定血压两次和血脂一次 D 高盐和高脂饮食与中风无关 5、孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现（ BD ） A 坏血病 B 手足搐溺 C 腓肠肌压痛 D 钙代谢紊乱 6、维生素D的生理功能有（ ABC ） 基P117 A促进肾小管对钙磷的吸收 B促进骨组织的钙化 C小肠黏膜对钙的吸收 D小肠黏膜从促进糖的吸收7、下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（ BC ）A 绿茶 B 红茶 C 乌龙茶 D 白茶 8

21、、属于食品的生物加工技术的有（ AB ）。 A 发酵工程 B 酶工程 C 膨化技术 D 微波技术9、维生素B6缺乏的典型临床症状是（ ABCD ） A 脂溢性皮炎 B小细胞性贫血 C癫痫样惊厥 D忧郁 10、婴幼儿缺锌的症状主要有（ ABD ） A 生长发育缓慢 B 味觉减退、食欲不振 C 鸡胸 D 免疫功能低下11、制订膳食营养素参考摄入量的依据资料来源有（ BC ） A 动物实验研究 B 人体代谢研究 C 人群观察研究 D 随意性临床研究12、糖尿病营养治疗的原则是（ ABCD ） A 总能量以维持理想体重低限为宜 B 碳水化合物供能比为50-60 C 脂肪占20-25、蛋白质占10-20

22、 D 合理安排餐次 13、下列哪项是食物频率法的特点（ BCD ） A量化准确度高 B量化准确度不高 C简单费用低 D可作为研究慢性病与营养关系的依据 14、以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（ BCD ） A煮 B先洗后切 C上浆挂糊 D勾芡 15、接触化学毒物人员要保证蔬菜水果的摄入量，其目的是（ AB ） A 增加肌体解毒功能 B 促进毒物排出 C 提供蛋白质 D 提供脂肪 16、下列具有致癌作用的是( BC ) A 木糖醇 B黄曲霉毒素 C N-亚硝基化合物 D叶酸 17、调配膳食应遵循的原则（ ABC ） A生物学种愈远愈好 B搭配种类愈多愈好 C食用时间愈近愈好 D食用时间愈

23、远愈好 18、评价硫胺素营养状况的指标是（ AC ） A 红细胞中硫胺素含量 B 空腹尿中每克肌酐核黄素排出量 C负荷尿试验 D 谷胱甘肽还原酶活性 19、高苯丙氨酸血症病人膳食治疗中应（）A、限制苯丙氨酸摄入B、蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给C、限制赖氨酸摄入 D、蛋白质应由低赖氨酸的水解蛋白供给19、妇女怀孕后的代谢改变主要为（）A、蛋白质代谢呈负氮平衡 B、蛋白质代谢呈正氮平衡C、胰岛素分泌增加 D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加20、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质21、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（）A

24、、亚硝酸盐中毒 B、肉毒中毒 C、砷中毒 D、有机磷农药中毒22、胆汁的作用有（）A、激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速B、使脂肪乳化呈细小微粒 C、促进脂肪的吸收 D、帮助脂溶性维生素的吸收23、肝性脑病病人营养治疗应注意摄入（）A、高蛋白饮食 B、低蛋白饮食 C、植物蛋白 D、支链氨基酸24、营养配餐的理论依据是（）A、营养素生理需要量B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论25、婴幼儿缺锌的症状主要有（）A、生长发育缓慢 B、味觉减退、食欲不振 C、鸡胸 D、免疫功能低下26、腌渍食品引起大量丢失的维生素是（）A、维生素A B、维生素B1 C、维生素CD、维生素D27、

25、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（）A、黄曲霉毒素 B、赭曲霉毒素 C、展青毒素D、单端孢霉烯族化合物28、急性胆囊炎的急性期，膳食治疗应给予（）A、流质饮食 B、禁食 C、静脉补液 D、半流饮食29、大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物（）A、碳水化合物 B、多糖 C、脂肪 D、蛋白质30、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏（）A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、烟酸31、以下为低嘌呤食物的是（）A、牛奶B、鸡蛋C、豆类 D、水果32、下述哪种情况在孕期易导致胎儿畸形（）A、叶酸缺乏 B、锌缺乏 C、维生素A中毒 D、维生素D中毒33、以下关

26、于碳水化合物生理功能的说法哪些正确（）A、是人类获取能量最经济、最主要的来源 B、帮助机体吸收维生素C、有节约蛋白质作用 D、有抗生酮作用34、可以防止食品氧化变色的抗氧化剂是（）A、丁基茴香醚 B、二丁基羟基甲苯 C、生育酚 D、茶多酚35、孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现（）A、坏血病 B、手足搐溺 C、腓肠肌压痛 D、钙代谢紊乱36、维生素C缺乏的临床表现有（）A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松37、对高温作业人员的膳食指导是（）A、增加食盐摄入B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入D、增加能量摄入三、判断题1、刚刚参加完体育活

27、动后测量身高，会对测量结果造成影响。2、不同部位的头发中微量元素的含量不一样，头发生长时间不同。 3、色氨酸也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。 4、中小学生所获得的营养不仅要维持生命活动和生活劳动的需要，还要满足迅速生长发育的需要。 5、随机表的数字互相独立，使用时必须从表的第一行第一列开始采用。 6、对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。 7、营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。 8、混合食物的GI值可通过单一食物的GI值和食物配比来预测。9、撰写和提交市场调查报告是市场调查工作的最后一环，也是最核心的成果。 10、除食品卫生法外，我国还

28、有其它一些法律法规来规范和指导食品生产相关行业，如餐饮业食品卫生管理办法。 11、投影法属于营养保健品实地市场调研基本方法中的访问法。12、膳食纤维是容易消化的多糖。13、米、面、蛋类以煮蒸的烹调方为最好。 14、制定成人能量和营养需要的膳食目标，是根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量。 15、营养学可以影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。 16、食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称制氨基酸。 17、GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。18、膳食纤维具有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和

29、细菌发酵作用。 19、紫外线可以促进油脂的氧化分解。 20、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。 21、发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。 22、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。 23、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。 24、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。 25、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 26、小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的新鲜蔬菜和水果。 27、

30、维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。 28、长期以玉米为主食的地区，加入10%的黄豆，对预防癞皮病有重要意义。29、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。 30、膳食调查表明，我国居民膳食中维生素A、维生素B2和钙的摄入量普遍不足，部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食品摄入过高，能量过剩。 31、老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：1。 32、皮褶厚度是指人体真皮和皮下脂肪的总厚度。 33、适合儿童个体生长发育的评价是根据正常参考值通过标准差法等进行等级分类的定量评价。34、膳食脂肪计算时烹调油不计入计算脂肪总量。 35、

31、青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。 36、脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑组成。 37、婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。 38、孕妇在孕早期如果碳水化合物食入太少可因脂肪利用过多而造成孕妇血中酮体的减少。 四、名词解释 1、氨基酸模式 基P68 2、营养缺乏病 基P336 3、食品腐败变质 基P251 4、食物频率法2技P8-95、营养缺乏病6、食品腐败变质7、卤汁走红8、断奶期9、食物热效应五、问答题1、母乳喂养的优越性。2、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素?3、辅助降血脂保健食品主要用于降低哪几种血脂成

32、分? 4、人体所需能量的食物来源是哪些? 5、维生素A缺乏的主要临床表现。技能题二级技能习题参考答案 一、简答题 1、 简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食

33、物频率法。 2、 简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。3、 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？ 答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。 （2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换

34、。 （3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。 （4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。 （5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。 （6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。 （7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。4、 简述选择营养干预措施的因素及标准。 答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。 每项干预措施的特点。 （2）选择干预措施的标准。 相关性，指一项

35、干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。 有效性，指其实现目标的程度。 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。 成本效益核算。 易评估，指目标指标是否具有可测定性。 转为长期项目的可能性。 5、强化食品标签检查核对程序是什么？ 答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。 对普通食品来说其营养标签核对程序包括： 核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否

36、相符等。 检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 检测结果与相关标准的比较，主要包括： 根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。 根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。 而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）或食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 最后给出评价报告。 5、 简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应。 促进胶原合成。 促进神经递质合成。 促进类固醇羟化。 促进有机物或毒物解

37、毒。 （2）还原作用 促进抗体合成。 促进铁的吸收。 促进四氢叶酸形成。 维持巯基酶的活性。 （3）其他 解毒、清除自由基。 预防癌症。 6、 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。7、简述食品频率法的技术要点。 答案

38、：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次 数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。 （2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每 天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。 （3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和 食用频度等。 （4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供 受试者在应答时作为估计食物量的参考。 8、简述脂肪的生理功能。 答案：（1）供给能量。 （2）促进脂溶性维生素吸收。 （3）维持体温、保护脏器。 （4

39、）增加饱腹感。 （5）提高食物感官性状。 9、简述中老年人膳食指导要点。 答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导 和评价要点包括以下问题。 （1）合理安排饮食。 （2）食物粗细搭配，易于消化。 （3）重视预防营养不良和贫血。 （4）多吃含钙丰富的食物。 （5）少食盐。 （6）维持健康体重。 （7）合理的膳食烹饪方法。 10、孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？ 答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。 然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。 等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1

40、位（0.1kg）。 孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的 。一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范围： 孕010周为0.065kg/周， 孕1020周为0.335kg/周， 孕2030周为0.45kg/周， 孕3040周为0.335kg/周。 或简单为 孕期体重增加范围：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。 妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过

41、者多有水种或隐性水肿。 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。 11、 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。 (7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。 13、简述调查报告撰写的基本步骤。 答案：（1）明确调查目的。 （2）充分了解调查方法和人群分布。

42、、 （3）编制撰写提纲。、 （4）调查数据整理。、 （5）撰写文稿。、 （6）修改。、 （7）完善和形成报告。、14、简述碳水化合物的生理功能。 答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 （3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增强肠道功能。 15、 简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。 答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防， 主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。 （1）平时的预防。 做好对突发公共卫生时间的科学监测。 拟定突发公共卫生时

43、间应急反应计划。 制定突发公共卫生事件应急预案。 及时对突发公共卫生事件进行科学预警。 （2）战时的处理。 启动应急预案处理突发公共卫生事件。 就地处理突发公共卫生事件。 科学地处理突发公共卫生事件。 16、孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。 答案：碳水化合物总量：（2300-230025%-804）/4= 351.3 g 脂肪总量：2300

44、25%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：（690-109-204）/4= 130 g 午餐蛋白质：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-304-32.39）/4=127.3g 晚餐蛋白质：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g 晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g 或（690-304-21.59）/

45、4= 94.1g 二、 案例分析题 案例一：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答案 ：（1）维生素C缺乏的基本症状和体征： 一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状； 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等； 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色

46、苍白； 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等； 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。 （2）营养建议： 小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。 （3）生化指标：（以下写出两种即可） 血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状 。 白细胞维生素C浓度。 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量3mg缺乏，10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负

47、荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。 案例二：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴 儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？ 答案：（1）母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食 物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月 。 （2）母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化 与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。 （3）建议：不需要断奶，奶水不足，可建