食品营养学试题

1、食品营养学?自测题、单项选择题 在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括 号内。每题 1 分，共 15 分 A 卷营养 1. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸B2.A 精氨酸B 组氨酸C .丝氨酸D 胱氨酸浮肿型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素AC .维生素3.列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血B .热能A .蛋白质D .矿物质A .锌B .铁C .叶酸D .尼克酸4.超氧化物歧化酶 SOD 的主要组成成分是A .铜.铁C .锌.硒5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种A .钙.铁C .钾.钠6.膳食中可促进铁吸收的因素是A .抗坏血酸B .脂肪酸C .

2、草酸D .植酸7.具有抗氧化作用的维生素是A .维生素 AB. 维生素DC .维生素ED .叶酸8.食物中长期缺乏维生素B1 易引起CA .蛋白质热能营养不良B .癞皮病C .色氨酸D .蛋氨酸下面那种食物中蛋白质含量最高(A .肉类C .水果RDA 指的是( A )A .推荐营养素供应量C .可耐受的高限摄入水平D)B .奶类D .大豆B .适宜摄入量D .估计平均需要量粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为(D )A .苯丙氨酸B .蛋氨酸C .苏氨酸D .赖氨酸消瘦型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：B)A .蛋白质.热能C .维生素.矿物质列哪项是糖尿病患者的典型病症之一A

3、.肥胖B .多尿C .高血压D .佝偻病维生素 B2 的良好来源是A .白菜B .菠菜C .大米D .动物肝脏与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是A .钠B .钙C .铜D .维生素A列哪项不是脂类的营养学意义A .促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成机体组织和重要物质D .提供必需氨基酸列哪项不是维生素的特点C)A .天然食物组成成分B .维持健康所必需D .维持人体生长C. 每日需要较多10111213141516171819维生素 A 的主要来源是人体所需的一局部尼克酸可由体内哪种氨基酸转化A .苏氨酸C .色氨酸B.D.列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症A .在成人发

4、生骨软化症C .在婴幼儿发生佝偻病婴幼儿常见的营养问题不包括A .缺铁性贫血C .缺乏维生素 D 所致佝偻病赖氨酸蛋氨酸B)B.在儿童发生癞皮病D .在老年人可发生骨质疏松症B.缺锌所致生长发育缓慢D .缺钙所致骨质软化症老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是A .骨质软化症C .更年期综合征钙的最好来源是A .小虾皮C .奶及奶制品D)C)列有关脂类的说法中哪一项不正确A .促进必需氨基酸吸收C .每克可提供9kcal厶匕旦能量B .类风湿性关节炎D .骨质疏松症B .各种瓜子D .白菜A)B.胆固醇是合成维生素D .可提供脂溶性维生素被世界卫生组织列为营养调查中必测工程的三项指标

5、是A .坐高、身高、头围C.胸围、头围、体重糖尿病患者的理想体重A .身高 cm 100C .身高( cm ) 110的原料B.体重、身高、头围D.体重、身高、皮褶厚度Kg 计算公式为治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是A .高脂血症C .缺铁性贫血B .身高cm105B.D.身高 cm骨质疏松症115生长发育缓慢尿负荷试验可用来评价以下哪些营养素的体内营养状况A .维生素 EB .赖氨酸20212223242526272829以下哪组全部是人体必需氨基酸 BA 天门冬氨酸、苯丙氨酸B .亮氨酸、赖氨酸C .缬氨酸、精氨酸D .苏氨酸、脯氨酸与儿童佝偻病关系较密切的营养素有CA .铁、碘B .

6、氯化钾、必需脂肪酸C .钙、维生素 DD .葡萄糖、必需氨基酸人体营养状况评价不包括CA .膳食调查B .临床生化检测C .个人经济状况调查D .人体测量硫胺素缺乏所致疾病是D A .光过敏性皮炎B .癞皮病C .骨质疏松症D .脚气病孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括AA .母体发生骨质疏松症B .胎儿宫内发育缓慢C .低出生体重儿D .胎儿先天畸形与能量代谢无关的维生素是B A .硫胺素B .维生素 AC .尼克酸D .核黄素锌吸收与以下哪一项因素无关BA .植酸B .维生素 KC .膳食纤维D .维生素 D婴幼儿常见的营养问题有 A A .蛋白质 - 热能营养不良B.骨质软化症C.高胆

7、固醇血症D.高血脂症以下哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加CA .钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C .钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒以下哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现BA .干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙30313233343536373839食品1.2.3.4.5.黄曲霉毒素主要损害的部位是(A 神经C .肾脏B .肝脏D .膀胱哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病(A 汞B 铅C 砷D 镉列哪种牲畜传染病一般不传染人( AA 猪瘟C 炭疽蒸馏酒的主要卫生问题是( AA 甲醇C .黄曲霉毒素B 猪丹毒D 结核D.列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂A .阿托品C .美

8、兰细菌污染食品添加剂B .巯基解毒剂D .抗菌素6. 以下哪种是允许使用的食用合成色素A 姜黄C 红曲7.8.9.10.列哪种属食物中毒的范畴A 伤寒C 肉毒中毒有机磷农药中毒主要引起A 肝损伤C 骨骼损伤B 柠檬黄D 虫胶红酸B 甲型肝炎D 暴饮暴食性胃肠炎D)B 肾损伤D神经系统损伤哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A 铅C .砷有机磷农药中毒主要毒作用机制为A 抑制胆碱酯酶活性11. 婴儿代乳品中不得检出以下哪种成分B 甲基汞D .镉B肝损伤1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.C.黄曲霉毒素D .铅12.13.A .C.14.A .C.15.A .C.16.A .C.17.A

9、.C.18.A .C.19.A .C.20.A .C.21.列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重DA .奶类B .蔬菜、水果C .酒类D .腌制肉制品以下哪种是允许使用的食用合成色素 B姜黄B .柠檬黄红曲肉毒中毒特征性的临床表现为 剧烈呕吐 紫疳哪种塑料单体对人无害 氯乙烯 乙烯哪种保健功能卫生部不受理和批准 抗疲劳 减肥黄曲霉毒素污染最重的食品是 奶类 粮油及制品葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是 剧烈呕吐 发热有害金属镉主要蓄积的部位是D .虫胶红酸 DB .黄绿色水样便 D .神经系统损伤病症C肝大脑以下哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成B .苯乙烯D .甲醛 BB .辅助抑制肿瘤，防癌D .

10、调节血脂C B.畜禽肉类D .水产品 AB .腹痛、腹泻D.神经系统病症 B B .肾D .心脏D蛋白质脂肪B .碳水化合物D .维生素C列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用C12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.22.河豚毒素的毒作用部位为(D)A .消化系统B.神经系统C.血液系统D.生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 (C)A .奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类24.以下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( A)A .加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射25.以下哪种有害金属经甲基

11、化后毒性增加(B)A .镉B.汞C.铅D.砷26.以下哪种不是防腐剂 (C )A .苯甲酸及钠盐B.三梨酸及钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯类27.以下哪种方法可使食品中的多环芳烃降低(D)A .加碱B .加酸C.加热D .紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为 (B)A .62 . 8 C,保持30分钟B .137 . 87 C，保持2秒C.8085 C,保持 1015秒D .71 . 7C,保持15 秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是A)A .有害金属B .添加剂C.细菌污染D .多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是B)A .阿托品B .巯基解毒剂C.美兰D .抗

12、菌素31.河豚毒素含量最多的器官是 (C)A .鱼肉和血液B .鱼头和鱼尾多项选择题1.在以下哪种状态时机体处于正氮平衡(BC)A .疾病期B 疾病恢复期C .生长发育期D 饥饿时E.老年期2.必需脂肪酸有以下哪些 (AC)A .亚油酸B 硬脂酸C. a -亚麻酸D二十碳五烯酸E 二十二碳六烯酸3.锌缺乏的临床表现为 (BCD)A 严重贫血B味觉下降C 发育缓慢D免疫力下降E 龋齿4.尼克酸缺乏的典型病症有(BDE)A 暗适应能力下降B皮肤炎C 神经炎D腹泻E 痴呆5.成年人机体能量消耗主要用于：(BDE)A 生长发育B 根底代谢C 疾病能量代谢D 食物特殊动力作用E 活动与各种劳动6.孕妇常

13、见的营养缺乏病有： (BCE)A 坏血病B 营养性贫血C 骨质软化症D 癞皮病E 营养不良性水肿7.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( ACE)A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类8.膳食调查不包括( DE)A 称重法B .回忆询问法E.体格检查法9 以下说法正确的选项是ACDEA .蛋类中含胆固醇高C .大豆中含淀粉很少E .牛奶是铁含量很低的食物10 . 维生素 D 缺乏在人体的表现有A .婴幼儿发生佝偻病C .在儿童发生癞皮病在E.在老年人发生座疮11 . 植酸可影响以下哪些营养素的吸收A .维生素 AC .非血色素铁E.锌12 . 铁的良好来源应包括 (B .蛋类中含卵磷脂低D.

14、 鸡蛋中的铁吸收很差( AD)B .在青年人发生骨质疏松症D .在成人发生骨质软化症( CDE)B .维生素 B1D .钙ACDE)热能A .动物血C .牛肉E .鱼肉13 . 以下哪些不是维生素 D 原 (A .肝脏中的视黄醇C .水果中的胡萝卜素E. 植物油中的生育酚14. 以下哪些不是维生素的特点(A .天然存在于食物中C .不参与机体组成E.每日需要较多15. 以下哪些不是硒的缺乏症(A .克汀病C .克山病E.克雅氏综合征16. 以下有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的A .花生四烯酸在体内可以合成C .油酸有必需脂肪酸活性E .亚油酸是 宀-3系列脂肪酸B .菠菜D .动物肝脏ACE)

15、B.酵母细胞中的麦角固醇D.动物皮下的7-脱氢胆固醇BDE)B .人体每日合成的量不能满足机体需要D .每克维生素可提供16 . 81 ( 4kcalABDE)B .肝豆状核变性(Wils on氏病)D 糖尿病( AB)B .亚麻酸是宀-3系列脂肪酸D 棕榈酸不是必需脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有BCA 高脂血症C.缺铁性贫血E.便秘B 骨质疏松症D .糖尿病18 . 以下哪些因素不影响根底代谢A .年龄C .气温E.内分泌激素(CD)B .性别D .民族19 . 以下哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关 ( ABDA .骨质软化症B .痤疮C.缺铁性贫血E .坏血病食品1. 镰刀菌毒

16、素包括 ( ABCD .性发育缓慢A .单端孢霉烯族化合物C .丁烯酸内酯E .环氯素B .玉米赤霉烯酮D .黄曲霉毒素2. 食品辐照可用于A .漂白C .杀虫BCDE)B .灭菌D .抑芽E.改性3. 去除食品中的多环芳烃可用以下哪些方法AC)B .加碱去毒D .水洗( ABCDE)B .食品添加剂使用卫生标准D .食品标签标准D .调节血脂A .吸附剂去除C .日光紫外线照射E.冷藏去毒4. 食品卫生标准包括以下哪些工程A .食品原料与产品卫生标准C .食品企业生产卫生标准E .食品卫生检验方法5. 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括( ACD)A .延缓衰老 B .辅助抑制肿瘤，防癌C

17、 .减肥E.改善性功能6.影响食品腐败变质的因素是 ABCDEA .食品的水分B .微生物C .食品的营养成分D .环境温度E.食品的PH7.食物中毒的发病特点为BCDA .人与人之间可直接传染B .潜伏期短C .中毒病人有相似的食物史D .中毒病人有相似的临床病症E.中毒由动物性食品所引起8.阿托品可缓解以下哪种中毒的病症 AEA .有机磷中毒B .亚硝酸盐中毒C .肉毒中毒D .河豚鱼中毒E .神经、精神型毒蕈中毒9.为保证食品质量对冷冻工艺要求 ADEA .快速冷冻B .快速解冻C .缓慢冷冻D .缓慢解冻E.冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 ACDA .曲霉属B .根霉

18、属C .青霉属D .镰刀菌属E .木霉属11.细菌性食物中毒的发病特点为BCDEA .人与人之间可直接传染B.细菌性食物中毒最常见C .有明显的地区性D .有明显的季节性E.中毒由动物性食品所引起12.蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 CDEA .黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C .甲醇D .氰化物E.杂醇油13.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是BEA .赭曲霉B .黄曲霉C .构巢曲霉D .烟曲霉E.寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括ABEC.过氧化物值D酸价E K 值15违反?食品卫生法? ，可给予以下哪些行政处分( ABCD)A 警告B罚款C 予以取缔D撤消卫生许可证E.扣押当事人16毒

19、蕈中毒按临床表现可分为哪几型ACDE)A 胃肠炎型B败血症型C 溶血性D神经、精神型E.脏器损害型17高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( BCDE)A 有害金属B单体C .添加剂D热解产物E.低聚合度化合物18鱼类保鲜的方法是( ABCD)A .低温B 盐腌C.防止微生物污染D 减少鱼体损伤E.高温19发酵酒的卫生问题主要是( BCDE)A .甲醇B 微生物污染C .黄曲霉毒素D 二甲基亚硝胺E. 一氧化硫20反映油脂酸败的常用指标是( ADE)A .酸价B 碘价C .皂化价D 过氧化物值E.羰基价21引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是( ABC)A 酵米面B 糯玉米汤圆粉C 变

20、质银耳D 霉变甘蔗E 豆类制品22促进亚硝基化合物合成的因素包括BCD)A 碱性条件B 酸性条件A 挥发性盐基总氮B .二甲胺与三甲胺C .硫氰根D 亚硝酸盐含量增加E.水分填空题三、填空题 将正确答案填入空格中。每题1分，共16分A卷I .硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起脚气 病。2. 水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷实验 _试验来进行。3 .体内含量占体重的0. 01% 以下就称为微量元素。必需微量元素有14 种。4 .人体获得维生素D的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由 VitD原形成 。5 .蔬菜水果主要提供维生素 和 矿物质两类营养素。6. 营养状况评

21、价的内容包括膳食营养摄入情况和_机体营养水平 两方面。7 .营养素 VE 和VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8.高温环境通常指一32 C的工作环境或一35一 C的生活环境。9 .慢性铅中毒时用成碱性食品，急性铅中毒时用成酸性食品。10 .苯的毒性的靶器官是一一造血 系统和 神经一系统。II . 人体所需的必需脂肪酸有一一亚油酸 和。 亚麻酸 12 .水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过一尿负荷实验一试验来进行。13 .骨质疏松症是以骨量减少、 骨微观结构退化为特征。14 . 食物中钙的最好来源是奶类 15 .酶防御系统主要包括一一过氧化氢 和超氧化物歧化酶 一一等具有抗氧化作用的酶。16 .

22、镁、钙水质的硬度高，那么冠心病的死亡率有降低趋势。17 .尼克酸又名维生素 PP 烟酸，当机体长期缺乏时引起的疾病称为一癞皮病一。18 .婴幼儿的常见营养缺乏症主要是-佝偻病一、缺铁性贫血亠一两种。19 .举出两个与高脂肪膳食有关的癌症-乳腺癌一、肠癌-。20 .孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血和骨质软化症。21 .成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于根底代谢-、活动与各种劳动22 .机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。23 .适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于摄入量高限 。24 . 大豆低聚糖由-水苏糖和 棉子糖构成。25 .茶叶中的-茶多酚-，大豆中的 一大豆异黄酮-

23、可能有预防肿瘤的作用。26 .孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断体重、热能 摄入是否适宜。27 .食物中的铁有血红素铁-、一非血红素铁 一两种形式。28 .骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食-、适时适量补钙或体育锻炼一。29 .大豆低聚糖由水苏糖 和 棉子糖 构成。30 .母乳喂养时间至少应持续 4-6 个月。31 .维生素B 1所引起的干性脚气病以一多发性神经炎-病症为主。32 .婴幼儿辅食添加的时间应在4-6个月龄开始。33 .疏采水果主要提供人体所必需的34 母亲长期营养不良，乳汁分泌量将持稳定。35 .举出膳食调查的两种方法_称重36 .举出膳食中铁的两种良好来源为37

24、.脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素 、膳食纤维和无机盐。减少，但除 蛋白质 含量可降低外，其余根本保_、_查帐_。_肝脏_、全血或肉鱼禽类 。_维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 品 1 为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。2 合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3 食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。4 罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。6 食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、和普遍约束性。7 蒸馏酒中主要存在的有害物质包

25、括甲醇、杂醇油_、氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、杀虫 、抑芽和改善食品品质。9 镰刀菌毒素主要包括单端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和 丁烯酸内酯。10 .违反?食品卫生法?，按情节轻重应承当 行政责任。民事责任一和刑事责任。11 去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附和一、日光紫外线照射 的方法。12 影响食品腐败变质的因素有一食品本身的组成与性质一、 微生物一和环境因素。13 高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋白质变性。14 任写两种食用合成色素一胭脂红 和 苋菜红一。15 制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量 根本数据。16 常见引起肉毒中毒的食品是 游离单

26、体，-添加剂 。17 .肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒-一、一挂膜防微生物侵入一。18 鲜奶中的乳素 能抑制细菌生长、防腐败变质。19 .常用的护色剂为-硝酸盐 和一 硝酸盐 。20 .常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品(植物性食品)。21 食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、一-芥酸一和棉酚。22 罐头食品杀菌工艺条件T1-T2 -Ts中，T1表示-加热至杀菌温度所需时间,TTs表示 降至常温所需时间 。23 菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml)、个/100g (ml 。24常用防止食品腐败变质的措施有一高温一和低温“一。25 .常用的漂白剂为过氧化苯甲酰一和一

27、亚硫酸及盐类。26 .常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜27 .去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法 、碱炼去毒28 .鲜奶的储存与运输均应保持低温 。判断分析题四、判断分析判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分A卷1. 孕妇血容量增加，血液相对稀释， 会出现缺铁性贫血。错缺铁性贫血改为生理性贫血2 .老年人的生理代谢特点是根底代谢率增加。错增高改为降低3. aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖4 .防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品5. 卫生

28、标准与GMP的不同之处在于对保证营养价值、成效成分及感官性状未作相应的品质 管理要求。对6. 河豚毒素对热不稳定。错，改正为：河豚毒素对热稳定7 .美拉德反响是引起食品酶性褐变的原因。错，改正为：美拉德反响是引起食品非酶性弋.褐变的原因。四、判断分析判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分B卷1 .妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错骨质软化症2 .对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。对3 .黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对4 .有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5. 食品卫生法直接授权卫生监督所行使

29、行政权。错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6 .葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7. GRAS物质是一般认为平安，不需建立 ADI值的食品添加剂。对四、判断分析 判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分C 卷1. 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型病症是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。多发性一应为痴呆2 .肉类摄入不够是儿童维生素 D缺乏的主要影响因素。肉类摄入不够。错，应为人体日光照 射缺乏或膳食中缺乏维生素 D。3 .新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。错，改正为：新食品添 加剂由国家卫牛部负责审批。4 .副溶血

30、性弧菌对酸敏感。对5. 食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性 规定，经?食品卫生法?规定具有法律效力。6. 亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间 接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。7. aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。对四、判断分析判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分D卷1 .食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。错1分，应为比值最低1分2 .饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应为死亡率较低3 .老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。

31、老年人和青少年。错1分，应为儿童1分亚硝基化合物 -错1分亚硝基化合物是致癌物1分4 .胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。错，改正为：弓I起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5. 辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。对6. 食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒齐叽错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。7 .糖精可用于婴儿食品。错，改为：糖精不可用于婴儿食品。四、判断分析判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分E卷1 .脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。对2. 骨质疏松症患者应

32、选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙 错1分植酸钙吸收利用率不高1分3. 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素基E和亚硝基化合物等。亚硝化合物-错1分亚硝基化合物是致癌物1分4 .弓I起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。错，改正为：弓I起沙门氏菌属食物中 毒的食物主要是畜禽肉类。_5. 低温可杀灭物料中的一切微生物错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物6. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。.对7 .黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。 名词解释五、名词解释每题3分，共12分1蛋白质互补作用一一两种或两种以上食

33、物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，到达较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2. 合理营养一一人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3. 菌落总数一一指在被检样品的单位重量g、容积ml或外表积cm2内，所含能在 严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4. 食品卫生监督管理一一食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承当 ?食品卫生法? 赋予的不同权利和义务。5. 必需脂肪酸 是指那些在人体内不能合成，必须由食物供应，而又是正常生长所 需的多不饱和脂肪酸。由微

34、生物作用而发生的食品成分与感官6. 食品腐败变质一一食品在一定环境因素影响下， 性状的各种变化。7 HACCP 沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和开展的 各种危害因素进行分析， 确定关键控制点， 在关键控制点对危害因素进行控制， 并同时监测 控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8 骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象 与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原根底代谢的 10%10 大肠菌群 MPN 指相当于 100g 或 100ml 食品中大肠

35、菌群的可能数来表示。11 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。12 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、 半纤维素、木质素、果胶、树胶等。13 水分活性在同一条件温度、湿度、压力等下，食品水分蒸气压P 与纯水蒸气压Po之比14 GMP 食品良好生产标准，是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品生产全过程的 一系列措施、方法和技术要求。 GMP 要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过 程、完善质量管理和严格检验系 统，确保终产品质量符合标准。15 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有

36、机化合物1 分它们是天然存在于食物中，人体不能合成 1 分，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量 1 分16 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，参加食品 中的化学合成或天然物质。17 美拉德反响高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、 酮等羰基所发生的反响，使食品发生褐变。18. 必需氨基酸 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸 , 包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。 婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。要点1膳食中的维生素 D o5 分、某些氨基酸

37、 o 5 分和乳糖 o 5 分均可与钙形成可 溶性的物质，有利于钙的吸收 1 分。2另一方面， 谷类中的植酸 o 5 分和蔬菜中的草酸 o5 分、体内过多的脂肪酸 o5分可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 1 分2影响食品腐败变质的因素是什么？要点1微生物：微生物的酶促进腐败变质2 食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程3环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？要点1潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未 食用者不中毒，停止食用后发病停止。3中毒病人有相

38、似的临床表现。4一般无人与人之间的直接传染。4简述维生素缺乏的常见原因1膳食中供应缺乏3人体吸收利用降低要点 2 抗维生素化合物的存在 4 机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？要点1防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油 20 ppb 玉米、花生仁制品 20 ppb 大米、其他食用油 10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品 5 ppb 婴儿代乳食品不得检出6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？要点1新鲜蔬菜储存过久、 腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜， 其硝酸盐

39、在亚硝基复原菌的作用下转 化为亚硝酸盐。2刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，那么硝酸盐复原为亚硝酸盐。4腌肉制品中参加过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5误将亚硝酸盐当作食盐参加食品6儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导 致中毒。7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的根本特点。1脂溶性维生素大局部贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外1 分，过量摄入可致中毒 1 分2水溶性维生素在体内那么只有少量贮存且易排出体外1 分，因此必须每日通过膳食补充 1 分供应缺乏时易出现缺乏症1 分8 防止苯并 a 芘危害的措施是什么？要点1防止污

40、染改良食品加工烹调方法加强环境治理。改良燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2去毒吸附法去除。日光紫外线照射9防止油脂酸败的措施是什么？要点1防动植物残渣混入。2控制水分含量3低温储存4防止接触金属离子5防止接触阳光、空气6 加抗氧化剂10 .有利因素：维生素 D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子阻碍吸收11 预防亚硝基化合物危害措施是什么？要点1 防止食物霉变及其他微生物污染。2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3施用钼肥。4 许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5多吃含维生素 C和B胡萝卜素高的食物。6制

41、定限量标准12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原那么。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短1 分，到达较好的比例，从而提高利用率的作用 1 分原那么为：食物的生物学种属越远越好1 分。搭配的种类越多越好1 分。食用时间越近越好 1 分13 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始 1 分，至 8 12 个月龄完全取代母乳较为适宜1分因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处1 分，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性 1 分但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良1 分14 细菌性食物中毒的预防措施是什么？要点1 防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前