大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用

1、益海嘉里集团品管部1大豆分离蛋白功能特性大豆分离蛋白功能特性及在食品中的应用及在食品中的应用金海食品品管部金海食品品管部 王琪王琪益海嘉里集团品管部2分离蛋白车间分析操作培训分离蛋白车间分析操作培训 大豆分离蛋白的组成及营养价值大豆分离蛋白的组成及营养价值 大豆分离蛋白的功能特性大豆分离蛋白的功能特性 大豆分离蛋白在食品工业中的应用大豆分离蛋白在食品工业中的应用 大豆分离蛋白生产工艺大豆分离蛋白生产工艺 大豆分离蛋白检测大豆分离蛋白检测益海嘉里集团品管部3大豆分离蛋白的分类大豆分离蛋白的分类1.凝胶型凝胶型2.注射型注射型3.分散型分散型益海嘉里集团品管部4 大豆分离蛋白（大豆分离蛋白（soy

2、bean protein isolated,SPI）是一种重要的植物蛋白产品，是一种重要的植物蛋白产品，被广泛的应用在食品等行业中。被广泛的应用在食品等行业中。 理化指标：蛋白（干基）理化指标：蛋白（干基）90 % ，水分，水分7.0 % ，脂肪脂肪1 % ，灰分，灰分6.0 % ，粗纤维，粗纤维1 % ，氮溶，氮溶解指数（解指数（NSI）8595 % 消化利用率较高，消化利用率较高， 可达可达93%-97%。大豆分离蛋白的组成大豆分离蛋白的组成益海嘉里集团品管部5大豆分离蛋白的分子组成：大豆分离蛋白的分子组成： 大豆蛋白主要包括大豆蛋白主要包括清蛋白清蛋白(5%)和和球蛋白球蛋白(90%)。

3、 球蛋白分为：球蛋白分为：2S、7S、11S、15S（S为沉降系数）为沉降系数）大豆分离蛋白大豆分离蛋白小分子小分子2S大分子大分子15S主要分散于乳清中主要残留于豆渣中益海嘉里集团品管部6 含氨基酸种类近含氨基酸种类近20种，其中种，其中8种人体必需氨基酸，而种人体必需氨基酸，而且较为平衡。且较为平衡。 还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质，不含胆固醇；与肉、鱼、蛋、奶富的钙、磷等矿物质，不含胆固醇；与肉、鱼、蛋、奶等动物蛋白质氨基酸模式相近，属全价蛋白，且没用动等动物蛋白质氨基酸模式相近，属全价蛋白，且没用动物蛋白的

4、副作用，如诱发肥胖症、心血管疾病、高胆固物蛋白的副作用，如诱发肥胖症、心血管疾病、高胆固醇症等；是减少骨钙损失的良好蛋白质来源，并且有安醇症等；是减少骨钙损失的良好蛋白质来源，并且有安全可靠和含微生物较少的特点。全可靠和含微生物较少的特点。 完全可以替代动物蛋白完全可以替代动物蛋白 大豆分离蛋白的营养价值大豆分离蛋白的营养价值益海嘉里集团品管部7大豆分离蛋白功能特性大豆分离蛋白功能特性 吸水性、保水性、分散性吸水性、保水性、分散性 乳化性乳化性 吸油性吸油性 起泡性起泡性 粘性粘性 凝胶性凝胶性 溶解性溶解性 其他功能特性其他功能特性益海嘉里集团品管部8 蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸蛋

5、白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水性、保水性及分散性水性、保水性及分散性 吸水性：干燥蛋白质在一定湿度达到水分吸水性：干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。平衡时的水分含量。 大豆分离蛋白除对水有吸附作用外，在加大豆分离蛋白除对水有吸附作用外，在加工时还用保持水分的能力。工时还用保持水分的能力。 （在pH 7,35-55的条件下可达14g水/g蛋白质。) 蛋白质分子由于水解作用，是大量的亲水蛋白质分子由于水解作用，是大量的亲水集团裸露，从而吸附大量水分子。集团裸露，从而吸附大量水分子。水化性质水化性质益海嘉里集团品管部9 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液乳化性是指将油和水混合在

6、一起形成乳状液的性能。的性能。 大豆分离蛋白是一种表面活性剂，它既能降大豆分离蛋白是一种表面活性剂，它既能降低油和水的表面张力，又能降低水和空气的表低油和水的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以很容易形成较稳定的乳状液。面张力，所以很容易形成较稳定的乳状液。乳化性乳化性益海嘉里集团品管部10 乳化性乳化性益海嘉里集团品管部11 （1）促进脂肪吸收作用，从而减少蒸煮时脂）促进脂肪吸收作用，从而减少蒸煮时脂肪的损失。肪的损失。 大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为为84%、133%、154%。 （2）控制脂肪的吸收。比如防止煎炸时过）控制脂肪的吸收。

7、比如防止煎炸时过多的吸收油脂。多的吸收油脂。吸油性吸油性益海嘉里集团品管部12 起泡性是指大豆分离蛋白在加工中的体起泡性是指大豆分离蛋白在加工中的体积增加率积增加率,可起到酥松作用。可起到酥松作用。 利用大豆分离蛋白的起泡性，可以赋予利用大豆分离蛋白的起泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。食品以疏松的结构和良好的口感。 起泡性起泡性聚合度越低，发泡性越好聚合度越低，发泡性越好益海嘉里集团品管部13 在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力。在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力。 凝胶性是指蛋白质形成凝胶性是指蛋白质形成胶体状结构胶体状结构的性能。的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、

8、可塑性和它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，即可以做水的载体也可以做风味物质、弹性，即可以做水的载体也可以做风味物质、糖及其他配合物的载体。糖及其他配合物的载体。凝胶性凝胶性 粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。称流动性。 粘性在调整食品物性中是很重要的。粘性在调整食品物性中是很重要的。粘性粘性益海嘉里集团品管部14 溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易。用，掺和到食品中就比较容易。溶解性溶解性 促进微生物的生长和代谢，对微生物有增值效促进微生物的生长和代谢，对微生物有

9、增值效果，并促进有益代谢产物的分泌。促进双歧杆菌果，并促进有益代谢产物的分泌。促进双歧杆菌的生长，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌类的的生长，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌类的增值，还能促进复合维生素的合成，促进钙吸收。增值，还能促进复合维生素的合成，促进钙吸收。 增色：和面粉中的糖类发生美拉德反应。增色：和面粉中的糖类发生美拉德反应。其他功能特性其他功能特性益海嘉里集团品管部15大豆分离蛋白在食品工业中的应用大豆分离蛋白在食品工业中的应用 乳制品乳制品 肉制品肉制品 烘焙食品及面制品烘焙食品及面制品 罐头食品罐头食品 饮料的生产饮料的生产 在其他食品中的应用在其他食品中的应用 益海嘉里集团品管

10、部16在乳制品加工中的应用在乳制品加工中的应用 大豆分离蛋白具有分散性（冲调性）、溶解大豆分离蛋白具有分散性（冲调性）、溶解性、稳定性及乳化性。蛋白质含量性、稳定性及乳化性。蛋白质含量90%以上，以上，且不含胆固醇，是低热量、高营养、安全、方且不含胆固醇，是低热量、高营养、安全、方便的乳制品加工辅料。便的乳制品加工辅料。 如配方奶粉、液体奶、如配方奶粉、液体奶、 冰冰激淋。可以提高蛋白质的含激淋。可以提高蛋白质的含量，与乳的营养、风味结合，量，与乳的营养、风味结合，在氨基酸含量、配比及风味在氨基酸含量、配比及风味上形成优势互补。上形成优势互补。益海嘉里集团品管部17在肉制品中的应用在肉制品中的

11、应用 大豆分离蛋白用于肉制品中，既可以作大豆分离蛋白用于肉制品中，既可以作为非功能性填充料，也可以作为功能性添为非功能性填充料，也可以作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。分利用不理想或不完整的边角原料肉。 块状肉制品块状肉制品 碎肉制品碎肉制品 肉饼、碎肉丸、饺肉饼、碎肉丸、饺子、包子等。子、包子等。益海嘉里集团品管部18 仿肉制品仿肉制品 乳化类肉制品乳化类肉制品 肉糜香肠、火腿、咸牛肉的应用。利用肉糜香肠、火腿、咸牛肉的应用。利用大豆分离蛋白结合脂肪和水的能力，并与盐大豆分离蛋白结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳溶性肉蛋白形成稳定的乳 化系统和填充性。解决肉化系统和填充性。解决肉 制品中出水出油问题。制品中出水出油问题。益海嘉里集团品管部19 饮料生产饮料生产 以大豆分离蛋白为原料可以制作人造乳、以大豆分离蛋白为原料可以制作人造乳、咖啡、豆奶、都奶酪、果汁豆奶、巧克力咖啡、豆奶、都奶酪、果汁豆奶、巧克力等。等。 在其他食品中的应用在其他食品中的应用 作为生物聚合物基的抗