商用厨房室内通风空调设计

1、商 用 厨 房 室 内 通 风 空 调 设 计商用厨房的功能特点及通风系统要求厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、 西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污 染严重;员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散;西餐厨房油 烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的10 O商用厨房设备一般以厚度为的不锈钢304板为主材制作， 主要产品有各种 炉灶， 星盆 （水池） ，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网 烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备，冰 箱，热水器，消

2、毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设 置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭 间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。从中可以看出：厨房的 烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的，需通过油烟净化器处理

3、后方可排放到大气中，室内热舒适 性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒 炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸 饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟 较少，可以不必配置油烟净化器。表2-1餐饮业厨房各功能间的通风需求名称作用主要设备配置通风系统说明通风系统需求新风补风换气排风空调主食品仓库储藏大米、面粉等。放米架、放面 架、散米柜、 散面粉柜、磅 秤等。密封空间，可通过机械 通风保证粮食储存的 最佳问湿度，最佳温度515C最佳湿度45%75%J畐IJ食品仓库储藏蔬菜、水果、调料等。四层货架、储物柜

4、等。一般，常温。J冷库分冷藏库和冷冻库。四层货架、吊柜等。要及时散热，保持库外空气流通。检验室对采购回来 的货物进行 质量、数量、品质检查。磅秤、留验盒、电子秤等。一般，常温。粗加工间分为荤加工 区，素加工 区，初步的干 净处理。主要设备工 作台、水斗、货架、砧板架 等。一般，常温。切配间进一步细加工，切菜和配菜。主砧板工作 台、 水斗、货 架、冰箱雪柜、食品机械如切菜机、绞肉机、真空包装机 等。一般，常温。烹饪间厨房核心区 域，主要有 炒、煮、煲、 蒸、煎、炸等，也是油烟集中产出区。炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔 炉、万能蒸烤 箱、炸炉、扒炉、 辅助设施 还有抽油烟 罩、 调理工作 台、平台雪柜、

5、货架、调料车 等。油烟最为集中，也是厨 房污染物集中产出区，需通过净化器净化后 方可排放到空气中，另 局部抽风最为集中，需 合理补新风和送空调风。J蒸饭间蒸米饭、蒸馒 头和包子等 主食，是蒸汽 集中产出区。蒸饭车，分燃气蒸饭车和电蒸饭车。对新风的要求较低，排 出的主要是水蒸气，可 以不采用净化装置，直 接排出。面点间分面点制作 间和面点烘 焙间。制作如 面包、馒头、 蛋糕、甜点等，进行烘 烤、煎、炸等， 是油烟产出 区之一。烤箱、蒸炉、 醒发箱，和面 机、搅拌机、打蛋机、馒头 机、 压面机、木面案板台、 水斗、货架、冰箱、速冻柜。对于新风要求较低，排 气量较小，但产生的气 体含有油烟有害物质，

6、 需通过净化。J备餐间厨房和餐厅的连接部位，热菜暂存区， 供应热水及 冰块等。匚作柜，茶叶柜、 吊柜、 制 冰机、热水器、紫外线灭菌灯 等。 应设有二次更衣及相应 的消毒设施。设独立空调。冷菜间相对封闭的区域，制作各平台雪柜冰箱、紫外线消设独立空调。式凉菜、冷盘。毒灯、灭蝇灯 等，单独设立 更衣间。烧腊间制作各式卤味。主要有烤猪炉和烤鸭炉，烤鸭炉分京式 烤鸭炉和广式 烤鸭炉，还有 挂腊架，卤味 星盆， 冻猪柜等。对于新风要求较低，排 气量较小，但产生的气 体含有油烟有害物质， 需通过净化。洗碗间含碗碟洗涤消毒间与食具存放区。主要设施洗 碗机、水斗、消毒柜、入机 台、 出机台、花洒龙头、碗 碟柜

7、、货架等。对新风的要求较低，排 出的主要是水蒸气，可 以不采用净化装置，直 接排出。2商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。1996年Wyon67调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度C,工作效率就将下降高 达30%。即如果在恰好达到热舒适的厨房环境中一定时间完成某项工作需要7个人, 则当厨房温度升高。C后，就需要多出3个人来在同样时间完成同样的工作。所以 厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐饮业公司企业的 经济效益。如图2-1所示，厨房中所有灶具释放的热

8、量都以辐射和对流的方式传至厨房 空间。厨房油烟和高温空气通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形 成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调 送风(supply a让)、邻室餐厅渗透补风(transfer air)和室外自然风补风(makeup air) 16 o所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。夏季，室外自然补风温度会很高，青岛市市北区鞍山路104号甲-1的青岛金宇不锈 钢制品有限公司提醒排烟罩可能会由于各种原因不能很有效地收集油烟和高温空 气，出于节能考虑，空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上所有热源辐 射出的热量，最终厨房会

9、很容易常处于过热状态。所以厨房通风方式的设计、通 风设计相关参数计算的准确与否等非常关键，直接决定了厨房的热舒适性。图2-1餐饮业典型厨房的通风示意图16商用厨房送风系统(1)室外自然风补风(也称为室外新风)室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补 风作用。风柜或风机前安装新风过滤器，风管需设70C熔断防火阀，并安装风量调节阀。(2)邻室餐厅渗透补风在厨房负压作用下，室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房o(3)空调送风空调风来源于新风机组或组合式空调器，作用有：改善厨师工作岗位空气质 量;调节厨房温度；同时也起到补风作用。送风位置根据厨房具体情况合理布置。

10、在厨房通风空调系统设计过程中，室外和邻室餐厅渗透补风常被省略，一般 影响不大，所以厨房送风系统通常被认为是：室外新风+空调送风。表2-2和表2-3为饮食建筑设计规范(JGJ64-89)的规定。表2-2冬季采暖餐厅厨房室内设计温度68餐厅、厨房功能间名称室内设计温度餐厅、饮食厅18C20C厨房和饮食制作间(冷加工间)16C厨房和饮食制作间(热加工间)10C干菜库、饮料库8C10C蔬菜库5 C洗涤间16C20C表2-3夏季餐厅厨房室内空调设计参数订68夏季室内设夏季室内相房间名称计温度(C)对湿度(%)噪声标准(db)新风量工作地(m3/h人)带风速(m/ s)一级餐厅242665NC4025二级

11、餐厅252865NC5020商用厨房排风系统商用厨房排风系统的基本原理如图1-3所示。具体组成包括以下四部分：(1)脱排烟罩(也称为集烟罩)脱排烟罩分为运水烟罩、油网烟罩、集气罩等，如图2-2。脱排烟罩应根据厨 房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制作。 烟罩一般用厚度为、不锈钢304板材制作。油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。油网烟罩含有送岗位新 风的和不送岗位新风两种，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集 设备。它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。 这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一

12、长就出现油 烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸饭车，洗碗机等设备产生的蒸汽通 过风机直接排放到室外，一般不必配置净化器。运水烟罩则如第一章所述，是将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体，采用液 体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集烟罩，近些年应用逐渐广泛。油网烟罩运水烟罩图2-2排油烟罩连送新风（2）风管、变径管（也称为排风管道）排风管道最好采用厚不锈钢304或201板制作，其次是镀锌板（白铁皮）和土 建砖砌。如采用镀锌板制作，应在排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内 表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍

13、。水平排风风道要有2%以上的坡度坡向烟罩，水平管道末端采用活法兰连接， 以便拆卸清理油烟污垢。排气筒出段的长度至少应有倍直径（或当量直径）的平直 管段，其朝向应避开受影响的建筑物1。（3）抽油烟机主要有厨房专用的低噪音风柜（图2-3）,混流风机，离心风机和轴流风机等, 如表2-4所示。表2-4各种抽油烟机性能风机种类主要特性- 造价情况噪音震动风量压力轴流风机大低造价低8085dB(A)较大较大离心风机小1 一咼造价中8595dB(A)大大混流风机中较高造价中75、85dB(A)中中低噪音风柜较大 中造价较高70、80dB(A)较小低图2-3低噪音厨房专用风柜 图2-4静电油烟净化器(4)油烟

14、净化器油烟净化主要有惯性分离法，洗涤法，过滤法，静电沉积法以及以上两种或 以上合并在一起的复合法。 静电沉积法是利用电场使油雾颗粒荷电， 并在电场力 作用下被收集到极板上， 从而得到净化。过滤法有滤布过滤和纤维过滤。洗涤法 是用吸收液吸收烟气中的污染物，通过气液接触使污染物从气相向液相转移。能 克服油滴粘性，长期稳定运行。目前，静电油烟净化器(图2-4)在国内釆用比较普遍。排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。 油烟无组织排放视同超标1。饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最 低去除效率按表2-5的规定执行。表2-5饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施

15、最低去除效率1圾模小型中型大型最高允许排放浓度(mg/m3)净化设施最低去除效率()607585厨房送排风系统的主要形式厨房的各加工间应处理好通风排气，并应防止厨房油烟污染餐厅。热加工间 应采取机械排风，不具备机械排风时，应设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的 天窗等有效白然通风措施。餐饮业厨房送排风系统的通风形式具体表现为表2-6所示的四种。表2-6厨房送排风系统的通风形式序号通风形式特点适用场合1仅有局部排油 烟，而无任何送 风。通风系统进出风量不能平衡，如果不能补 足足够的外部空气，则排风量也不能达到 设计要求，使得室内的污染空气不能有效 排出室外，从而降低厨房室内的空气品质。小餐馆小饮食

16、店小食堂2有局部排油烟， 仅有岗位送新 风，无全面通 风。新风：室外新风，有补风作用，送至近炉 灶处。三级餐馆二级饮食店一般食堂3有局部排油烟和岗位送新风，还有全面通风。新风位置要适当，送风不可在厨师头顶或 颈后直吹，否则会造成不舒适，严重时会 引起厨师职业病。送风口距厨师头部约米 较合适。二级餐馆一级饮食店中级食堂一级餐馆高级食堂商用厨房通风系统的设计混合通风设计的原理和基本方法目前商用厨房的通风系统大多采用混合通风MV(MixingVentilation)方式，这 是传统的气流组织形式， 其以稀释理论为基础， 气流组织大多为上送上回。 混合 通风方式气流组织原理如图2-8所示。将一定量处理

17、过的空气由设在房间上部的 送风口送入，基于射流原理新鲜空气在整个房间内回旋运动，厨房内的浑浊空气 充分混合，并通过排风口将部分污染物排出室外，最终形成了与排风状态接近的 室内空气环境，因此也可称其为稀释通风。从混合通风的原理可知，其污染物排 放效率有限。在实际工程应用中，由于送风位置、送风方式、送风比例、操作区 风速等的设计不合理诸多因素，造成室内污染物排放效率较低， 厨房工作人员工 作环境恶劣， 因而有必要对该种通风方式进行系统的研究，实现设计的最优化，以尽可能从设计的角度来进一步提高厨房室内污染物排放效率，改善工作人员的工作环境69, 70 o同时，商用厨房独特的建筑室内环境，在设计过程中

18、，不同的烹调方式对环境质量的要求自然不同。表2-7为国内外餐饮业厨房空调设计标准71,72。从表2-7中可以看出，国内外在商用厨房建筑暖通空调设计上使用的设计标准有些差异,空调风来源于新风机组或组合式空调器， 通过风管送入远离炉灶处，调节厨房内的 温度，同时起到补风作用。送风口可根据 厨房具体情况合理如置。有局部通风和 全面通风，送新风和空调风。这是由于各地区气候条件不同，人对热环境的要求与可接受性也不同，因而各自 对应的适用范围有一定差别。表2-7国内外餐饮业厨房空调设计标准比较室内环境送风系统送风要求送排风比温度湿度温度风速位置中国小等于28度小等于80%室外 新风+空调送风无特殊要求小于

19、s顶棚送风1欧洲18、26度35%65%19度S顶部送风1: 1美国小等于26y度小等于60%1018度S排烟罩一体型顶棚送风1口本小等于25度小等于80%无特殊要求壁面送风顶棚送风1置换通风基本原理和相关设计(1)置换通风基本原理及特点虽然良好的设计可以从一定程度上改进厨房混合通风的效率，但由于混合通 风原理如前所述自身的一些局限性，有必要对厨房通风系统做进一步研究，探索 适合厨房的新的通风方式。其中，置换通风方式以其良好的热舒适性、 优良的空 气品质和明显的节能效果于近些年口益受到设计人员和业主的关注，并在很多建筑领域得到广泛的应用664。置换通风是一种污染物排放效率高的通风方式，其气流组

20、织原理及流态如图2-9所示73。新鲜空气以极低的流速从房间下部的置换通风器流出，通常送风温 度低于室温24C。送风的密度大于室内空气的密度，在重力作用下送风下沉到地 面并蔓延到全室。地板上形成一薄薄的冷空气层称之为空气湖。空气湖中的新鲜 空气受热源上升气流的卷吸作用、后续新风的推动作用及排风口的抽吸作用而缓 慢上升，形成类似活塞流的向上单向流动，因此室内热浊的空气被后续的新鲜空 气抬升到房间顶部并被设置在上部的排风口所排出。图29置换通风流态水意图这种通风形式不再完全受送风的动量控制而主要受热源的热浮升力作用，热 污染源形成的烟羽因密度低于周围空气而上升。烟羽沿程不断卷吸周围空气并流 向顶部。

21、如果烟羽流量在近顶棚处大于送风量，根据连续性原理，必将有一部分 热浊气流下降返回。因此在顶部形成一个热浊空气层。根据连续性原理，在任一 个标高平面上的上升气流流量Qp等于送风量Qs与回返气流流量Qr之和。因此必 将在某一个平面上烟羽流量Qp正好等于送风量Qs,在该平面上回返空气量等于零。 在稳定状态时，这个界面将室内空气在流态上分成两个区域，即上部紊流混合区 和下部单向流动清洁区。空气温度场和浓度场在这两个区域有非常明显的不同特 性， 下部单向流动区存在一明显垂直温度梯度和浓度梯度，而上部紊流混合区温 度场和浓度场则比较均匀，接近排风的温度和污染物浓度。因此，从理论上讲， 只要保证分层高度在工

22、作区以上，首先由于送风速度极小且送风紊流度低，即可 保证在工作区大部分区域风速低于s,不产生吹风感;其次，新鲜清洁空气直接送入工作区，先经过人体，这样就可以保证人体处于一个相对清洁的空气环境中, 从而有效地提高了工作区的空气品质。而上部区域空气中污染物浓度可以超过工 作区的容许浓度，从而对人体无妨，见图2-10所示。(a)混合通风(b)置换通风图2-10厨房置换通风和混合通风室内污染物浓度分布示意图另外，该通风方式，室内无交叉气流，排风罩也能更有效地捕捉油烟气，以 提供更好的室内空气品质。表2-8置换通风与混合通风方式比较比较通风方式置换通风混合通风设计目的工作区环境满足要求全室内环境均匀通风

23、动力源密度差浮力控制机械通风为主流动控制通风机理气流扩散浮力上升气流强烈混合送风特性下侧送上回上送下回风速低温差小风速高温差大分层、扩散性好掺混性强紊流系数小紊流系数大空气品质工作区位于回流区空气品质接近回风工作区位于送风区空气品质接近送风通风负荷工作区负荷全室负荷置换通风与混合通风方式在通风原理上有本质区别，因此在设计目标、气流 动力、气流分布特性、技术措施等方面存在一系列差异74。两种通风方式的系 统比较如表2-8所示。从表2-8中可知，置换通风方式优于传统混合通风。混合通风方式工作区紊 流强度较高，存在吹风危险，而置换通风工作区紊流强度较低，从而降低了吹风 危险。在将置换通风引入厨房通风

24、系统后，厨房工作人员的热舒适性及所呼吸到 的空气质量也将大大改善，如图2-11所示。置换通风为侧下送风，室内气流分布 存在垂直温差，呈下冷上热趋势，会引起人足踝处不适，有吹冷风感。设计时候 要控制温度场、速度场以避免该问题。图2-11厨房置换通风和混合通风室内热舒适性示意图(2)送风温度设计传统混合通风在厨房设计时送风温差需要8度10度，而置换通风送风温度不 能过低。若送风温差过大，当厨房工作人员在风口附近工作时，就会感到不适。由于置换通风的送风温度有所提高，就可以考虑将送风口位置设计在临近厨房操 作区， 一方面直接把新鲜空气送入工作人员附近； 另一方面，送风温度的提高使得 制冷机组内制冷剂的

25、蒸发温度升高，增加了单位制冷量，制冷机组制冷效率随之增大，运行效率得到提高75。因此，置换通风送风温度的提高不但可以改善厨房室内环境，还能够降低系统运行能耗(3)通风气流效果设计置换通风进入厨房的送风气流流动类似活塞流，整个房间存在温度和污染物 浓度梯度，室内气流由此分为下部单向流动区和上部混合区。厨房置换通风与混 合通风室内气流分布如图2-12所示。从图2-12中可以看出，传统混合通风厨房室内气流分布紊乱、污染物弥漫于 整个空间。而置换通风是将厨房内的污染物和余热置换于人员操作区之上， 使得 厨房人员的呼吸区域处于新风的良好环境中。因此，与混合通风比，釆用置换通 风方式能够为厨房工作人员操作

26、区提供更好的气流分布形式以提高空气品质。(4)负荷计算商用厨房的功能分区大致为储藏区、初加工区、加工切配区、烹饪区、面点 区、备餐区和洗碗区等等，且每个区域都有相应的设施设备。烹调区是餐饮业厨 房的核心区域，一般配置炉灶、调理台、冰箱、星盆和包括脱排油烟罩在内的通 风排烟装置等等。商用厨房室内热源散热主要有：烹饪灶台区和室内工作人员、 照明以及制冷和制热等辅助设备的散热。传统混合通风在负荷计算时是以整个厨房空间为设计对象，计算负荷大76。 置换通风技术仅以厨房工作人员的操作区为主要对象，只需考虑保证工作人员头 部呼吸带范围的舒适性，满足该区域的要求即可。通常商用厨房排烟罩高约，灶 台高一般为，加上炉围和锅的高度后约为，厨师为男性较多，平均身高为。因此， 设计时将灶台与排风罩之间的区域作为置换通风设计时的工作区范围，见图2-13o厨房间室内总负荷计算为:(2-1)式中，Q为室内总负荷;QP、Qk、Qf分别表示人体、厨房设备和饭菜散热形成 的负荷;Qs、Q1分别表示围护结构和照明散热形成的负荷， 在置换通风设计中代表 其散发