食堂经营整体制度管理方案

1、食堂经营整体制度管理方案（一）食品原材料采购、食品加工、餐具洗消、留样管理制度1、食品原材料采购管理制度第一章 总 则第一条 为规范食堂食品原料、日耗品的采购管理，降低成本， 确保质量，特制定本制度。第二条 学校食堂食材采购包括食品原材料和食堂日用品、 餐饮 用具的采购。食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它； 食堂日用品、餐饮用具包括清洁消毒品、 一次性用品、厨具、餐巾纸、 筷子、餐盘等。第三条 学校食堂食材要做到合理采购、严格检查、科学管理， 确保食品原材料的食品安全。第二章 采购管理第四条 成立食堂采购供应商评审小组 成立食堂采购合格供应商评审小组，由主管领导、食堂班长、采 购人

2、员等组成。第五条 食堂食用大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和 一些经常性采购物品，实行集中定点采购，最大限度的降低成本。第六条 经过评审确定采购供应商后， 要求必须在指定供应商处 采购，特殊情况向中心主管采购领导书面汇报， 书面批准后方可采购； 更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。第七条 供应商的选择。大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品 原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应商进行考察， 了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质 量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较 价格采购。第八条合格供应商必须具备的条件。具备合法从事经营活动的

3、 相关证照：营业执照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件交中 心综合办公室备案。第九条 大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必 须同时具备国家规定的卫生许可证、 产品质量监督检验报告、动物检 疫合格证等证照。合格供应商必须能够提供正规发票、送货清单、收 据等凭证。第十条 长期合作的供应商，应与公司签订合同。其中应约定食 品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品 卫生安全责任、退换货、供货质保金等。合同的期限不得超过一年。第十一条 供货商的续用与更换。在合同期满前，由食堂采购供 应商评审小组集中讨论决定是否更换、续用。在合作的过程中，如发 现供货商有不履行合同约定

4、等行为时，应立即停止该供应商的供货资 格。第十二条 对于食堂选购的蔬菜、鲜货、调料等，指定部门定期 开展市场价格调查，掌握市场行情，监督采购行为。第三章采购数量的确定第十三条 为减少资金的占用，降低成本，坚持按需采购的原则。第十四条 大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，采购数量应 综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而 定，最高库存量不得超过 15 天。第十五条 蔬菜、鲜货此类食品原料应根据每日菜单需求适量按 单采购。采购量要求能满足 1-2 天的用量，入库后及时处理，按需要 冷藏或冷冻存放。第十六条 需采购食堂日用品、 餐饮用具时， 食堂班长应提前统 计所需用品的类别、

5、数量，填写采购计划单采购。第十七条 对于不完全具备相关证照的某些食品原料、 辅料供应 商，如蔬菜类供应商， 应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩 手中采购，以保证所采购的食品原料、辅料可以溯源。严禁采购路边 货或其它无法溯源的食品原料、辅料。第四章 食材的验收第十八条 食堂班长、保管员为货物验收人员， 负责对物品质量、 数量进行验收。第十九条 食材验收主要从重量、质量、随货票证等方面进行验 收，定点供货的是否是协议食品等。第二十条 验收合格的食材，仓库保管员、食堂班长分别要在送 （收）货单签字确认，作为送、收货和记账的凭证，各食堂凭此单据 形成入库台账。第二十一条 食堂核算员每月根据签收的

6、送 （收）货单进行审核 报销2、食品加工管理制度2.1 食物原材料加工处理管理制度（ 1）蔬菜类初处理流程 菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不 可食用的茎和根）。 蔬菜放入 2%浓度的食盐溶液中浸泡 5 分钟，使附着的虫卵吸 盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。 盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡 510 分钟，使米桨成份 与蔬菜沾附的化学物质进行分解， 以减少化学物质的残留， 进一步提 高食物原料的安全性。 最后用净水清洗 3 遍，放入专用容具存放。 需要削除外皮的蔬菜， 用削皮工具削除外皮， 挖去种瓤洗净存 放备用。（ 2）禽、蛋、肉类初处理流程 要求购进宰杀处理后的半

7、成品原料， 剔除不可用的部分后， 用 净水清洗 2 遍存放在专用容具备用。 蛋类在烹饪之前必须清洗 2 遍。 肉类原料用水流清洗 1 遍存放于专用容具备用。（ 3）加工制作流程 面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行 制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份， 如色素、添加剂等； 馒头制作按照 30:70 进行搅面；馅包制作按照 30:70 用馅。 米饭根据当日就餐人数确定用量， 清洗时要求在 5 分钟内淘洗 2遍（淘米水留做清洗蔬菜） ，放入蒸饭柜内封闭置放 2530 分钟（待 米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料） ，随后启动蒸柜进行 蒸煮， 30 分钟后查看与试尝米

8、饭蒸熟程度。 厨师加工肉类、 豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在 起锅前 30 秒钟内投盐入味， 在起锅前 10 秒钟内投入鸡精等鲜味调料 入味； 烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。 一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物， 才可继续烹制食物。 烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在 120 分钟内，以 有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。 操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗， 保持炊具洁 净。2.2 粗加工与切配操作管理制度（ 1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。（ 2）食品原料在使用前应洗

9、净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具 及容器应分开使用并有明显标志。 餐用具宜用热力方法进行消毒， 因材质、大小等原因无法采用 的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用， 与食品原料、 清洁用具及接触非 直接入口食品的工具

10、、容器清洗水池分开。至少设有 3 个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施， 其结构应密闭并易于清 洁。2.3 烹调操作管理制度（ 1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温 度应不低于70 C。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（ 5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90 分钟冷内却至10C以下或四小时内冷却至5 C以下后再冷藏，并加贴标签（ 6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁， 使用后随即加盖

11、或苫盖， 并不得与地面或污垢接触。3、餐具洗消管理制度（ 1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、 蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有 带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消 毒和未消毒的餐具应分开存放。（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明 显标记。保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕 迹。保洁柜应带门。保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗 消毒。（5）定期检查消毒设备、设

12、施是否处于良好状态。采用化学消 毒时按使用要求配好， 一段时间后就更换消毒水， 保持足够的有效消 毒浓度。所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。（ 6）餐具不锈钢类采用热力消毒湿热消毒法（蒸汽消毒） 塑胶类采用化学消毒方法。（ 7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明 使用。（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸汽等热消毒） ：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味； 化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶 性附着物。（ 9）一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够 数量周转，要求达到最高使用量的 3 倍以上。（ 10）

13、从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生 知识培训证明。4、留样管理制度（ 1）食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样，建立 食品留样记录表 。（ 2）留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于 100 克，分 别盛放在已消毒的餐具中，留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖 上），留样食品取样后， 必须立即放入完好的食品罩内， 以免被污染， 留样食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存 48 小时，时间满 48 小时后方可处理销毁。（ 3）配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏 0 度一 6 度，留样 冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。（ 4）食品留样盛器采用带盖

14、容器， 每次留样前进行清洗、 消毒。（ 5）留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相 互间受感染。6）对违规行为，追究责任，按有关规定处理二）考核奖惩制度为强化食堂的规范化管理， 增强食堂日常工作的规范性、 自觉性， 更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为 xx 市第一高级中学学校 全体师生营造良好的就餐环境， 促进学校的平稳发展， 我公司特制定 以下制度。1、奖惩依据中华人民共和国食品安全法 、公司各项规章管理条款。2、奖惩办法与标准2.1 奖惩办法（1）对食堂进行检查时，食堂员工存在违纪，不按规定流程操 作现象，食堂安全管理员要求食堂员工立即改正， 并按规定接受相应 处罚。（2）

15、若发生紧急情况，食堂员工与学校食品安全管理小组第一 时间知会对方， 并一起协商解决问题， 事后一周内再按规定承担相应 责任。2.2 奖惩标准（1）有下列情况者，视为违纪，每人每次扣 20 元。 操作人员衣帽穿戴不整齐，未做到五勤（勤洗手及剪指甲、勤 洗头、理发、勤洗衣服、勤换衣帽） 。 手腕部除手表外还戴有其他装饰物， 手指佩戴金银首饰， 用手 接触食品，操作时有吸烟等现象。 分菜时未戴口罩、工作帽、一次性手套等。 窗户、地板，墙面、屋顶、炊具有油渍、灰尘、蛛网，油垢等。 炊事械具或用具未严格遵守操作规程。 带无关人员进入厨房。 未妥善保管或故意损坏学校所配食堂用具、电器等物品。 食堂工作人员

16、消极怠工，未能准时开伙。 对着食品咳嗽、打喷嚏。（3）有下列情况者，视为违纪，每人每次扣50元。 食品中出现脏物、泥沙、杂草、蝇虫等。 冰箱储存食品生熟未分开。 食堂工作人员未做到礼貌待人，热情服务，有刁难就餐人员, 徇私、态度恶劣等情况。 出现师生投诉且已证明为事实。 当师生对菜肴提出疑问不及时处理，推诿不决。 食品原样米购没有索证，有“三无”产品。 厨房用具未实行炊具消毒制度，未做到“一洗、二刷、三冲、 四消毒”，食品盛器随地摆放。 工作马虎，发生安全、卫生责任事故的。 发生原则性问题不报告、擅自处理的。（3）有下列情况者，视为严重违纪，每人每次扣 50元。 员工满意度调查连续三次不合格的

17、。 食堂员工有私拿学校配备物资价值达 100元（含）以上的 不配合学校检查，或对事实存在的问题拒不承认、不签字，且已证明事实确实存在的（4）有下列情况之一者，食堂员工要承担所造成的一切后果， 赔偿学校损失，情节严重者，学校可立即单方面解除合同，有违法犯 罪行为者，立即移送公安机关处理。 上级卫生部门检查食堂工作，由人为因素造成不良影响或罚款的。发生食物中毒，造师生生命、财产安全受损的。 无故停餐、误餐，造成全体师生无法正常用餐且严重影响学校 正常运转。 不配合学校管理，对学校师生所提出的正确意见不予理会，影响学校正常运转。3、奖励办法如果食堂员工一个月内无违反以上规定， 奖励30150元不等绩

18、 效奖金。奖励办法考核细则： 食品安全管理员每天会不定时检查，没有发现违纪的； 学校会不定时派学生抽查的，没有发现违纪的； 学校领导，老师和学生问卷调查没有发现违纪的。奖励金额会综合以上细则分为 A.B.C.D.四等，A等为150元，B等为100元，C等为50元，D等为30元。三）安全生产管理制度1、设施设备安全管理制度 食堂厨房设备的管理，关系到员工的人身安全和职工正常进餐， 在此制定了一份有效的 食堂设备安全管理制度 -主要包括蒸气类、 加工类、冷冻类设备的使用和管理。1.1 蒸气设备 （ 包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等 ） （ 1）确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人

19、不得使用。（ 2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。（ 3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时 报告餐厅经理。（ 4）保持设备清洁，保证食品卫生。1.2 加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）（ 1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。（ 2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作 帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。（ 3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。（ 4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。1.3 冷冻类设备（冰箱，冰柜等）（ 1）冰箱不得存放私人物品。（ 2）冰箱由专人负责，他人不得使用。3）食物要表里冷

20、却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟 食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先 进先出，要经常检查，防止食物变质。（4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥 臭味。（ 5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现 异常情况应及时报修， 如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的 责任。1.4 十四种厨房设备的操作规范（1）在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并 严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现 问题时，首先要切断电源， 所有人员离开危险的环境，请专业的维修 人员检查并处理。（2）机械设备、电器必须确定专人使用与

21、保养，使用人员必须 熟知正确使用方法， 做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和 刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械 的卫生和保养工作。（3）每天工作结束收尾后，值班人员同有关负责人必须逐一对 机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查， 消除各种不安全因素，并作详细的记录。1.4.1 馒头机安全操作规范1）馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。2）开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电 现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。 C.机器面斗 内及转动部位无任

22、何障碍物。3）操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。 B.严禁操作 时打闹嬉笑。C. 要坚守岗位， 机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器 运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。4）使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备 后用。1.4.2 电炸锅安全操作规范1）使用前，首先检查其电源线路， 开关及接地线是否完好无损， 确认无误码后方可投入使用。2）使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的 油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。3）往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜

23、，以 防止发生油溢、油溅等事故。4）操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超 温使用。5）操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时 打闹说笑或与操作无关的事。6）工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷1.4.3 电饼铛安全操作规范1）使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确 认无误后方可入使用。2）要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。3）饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。4）使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业 人员检查修理。5）使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生 意外。1.4

24、.4 电冰箱操作规范1）电冰箱要由专人管理。2）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护 罩是否完好无损和齐全可靠。3）一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源， 并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。4）遇有停电时，要及时关闭电源，等来电 15 分钟后方可合闸启 动冰箱。5）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6）要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。1.4.5 和面机安全操作规范1）和面机必须由专人负责保养与操作。2）使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开 关、接地等是否完好无损， 各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处

25、加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。3）和面机严禁超负荷运行， 和面量不准超过机器的额定和面量。4）机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂 伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关 闭总电源状况下进行。5）遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电 源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。6）机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打 闹说笑。7）用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清 理时严禁用水直接冲洗机器。1.4.6 切菜机安全操作规范1）使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线 及机器各部

26、位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可 投入使用。2）菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入 料口。3）在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗 内。4）在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。5）使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时， 应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。1.4.7 绞肉机安全操作规范1）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查 其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异 常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等， 确认无误后方可投入 使用。2）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成

27、 适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不 得将手或棍棒等物伸入料斗内。3）严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。4）操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断 电源，请机修人员检修。5）用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应 用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。6）拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。1.4.8 切肉片机安全操作规范1）使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件 有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料 口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。2）操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。3

28、）待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。4）往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位 或料斗内。5）在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应 立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入 使用。6）使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保 养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。1.4.9 燃气灶具安全操作规范1）会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。a）首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开 小火气源节门，引燃主燃烧器。b）主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。c）打开大火气源节门，根据需要调整火力。

29、d）使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。e）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱 2/3处, 并经常清洗水箱去除污垢。2）会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开 关等易损部件有无漏气现象， 要经常检查点火棒胶管有无老化松动现 象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。3）会处理紧急情况：a）发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。b）发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、 湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。c ）燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。1.4.10 面条炉（蒸台）安全使用规范1 ）使

30、用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老 化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。2）参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要 调整火力投入工作。3）经常检查水位， 保持良好的使用状态， 严防烧干锅现象发生4）用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。5）使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。1.4.11 不锈钢蒸柜安全操作规范1 ）要由专人负责使用和保养。2）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使 用。3）食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。4）用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。5）使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持

31、内外壁光 滑无油污。1.4.12 不锈钢蒸饭车操作规范1 ）要由专人负责使用和保养。2）淘米蒸饭不可超出其标准范围。3）淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。4）使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持 光亮、整洁。1.4.13 去皮机安全操作规范1）要由专人负责使用清理。2）使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地 接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。3）在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能 把手伸进料斗内。4）发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源， 请维修人员修好后，方可投入使用。1.4.14 双门保鲜柜操作规范1）保鲜柜要由专人负责

32、管理。2）要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护 罩是否完好无损和齐全可靠。3）一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人 员检修排除故障后方可投入使用。4）遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后 15 分钟方可全闸启 动保鲜柜。5）操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。6）要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。7）熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。2、消防安全管理制度 为保证食堂膳食工作安全进行，保障职工的生命安全，依据中 华人民共和国消防法 ，特制定本制度。（ 1）所有员工要认真学习中华人民共和国消防法 ，经常参加 消防知识普及讲座，熟悉消防知识、灭火方法，做到发生煤

33、气泄漏或 火灾时能有效、迅速处理，并积极参加消防演习。（2）食堂管道煤气应按消防重点部位做到定点、 定人、定时间、 定措施管理， 结合食堂的实际情况制定处理煤气泄漏、 火灾事故应急 方案。（3）每个员工必须熟悉煤气管道的走向及各开关的位置，以备 应急处理。做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。（ 4）厨房人员要树立防患于未燃意识，必须严格按照煤气安全 操作规程操作， 不得违反。 使用厨具应按炉具使用说明书和指示标志 操作。烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关。（ 5）厨房人员上班前不要急着开电灯（包括电器开关） ，应先闻 一闻是否有煤气味。如嗅到煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆 炸。（6）

34、在使用煤气前， 应先打开风机将炉内的废气 （余气）抽走， 确保无煤气泄漏后才能点着火种， 才能打开炉的大火气阀使用。 调好 风量（风门），是煤气完全燃烧。7）下班前应关好炉前总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记 录，确保煤气无泄漏方能离开。（8）定期（每月）检查煤气设施，及时发现问题，发现问题后 做相关处理。问题较为严重的，上报食堂管理员，及时安排，及时处 理。（9）煤气设施（表、调压设备、阀）附近不能堆放易燃、易爆 及有腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点，不能封闭、遮 盖煤气设施，不得挡住、涂改煤气方向指示标志，保持管理设施干爽 清洁、通风透气，发现隐患及时报告，及时处理。（ 10）经

35、常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂老 化、穿孔，甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告。若发 现煤气使用压力异常、 泄漏等意外，应立即停止用气，设法切断气源， 关闭炉前总开关， 杜绝各种明火及静电产生， 如控制不了则关表阀或 调压总阀，并立即通知煤气公司处理（11）厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。（12）在表阀或调压总阀不能控制的情况下，先疏散食堂员工， 然后通知煤气公司处理。（13）调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器（二氧化碳 或干粉灭火器）。（14）煤气一旦失火，千万不要惊慌，切断气源，关闭炉前总阀、 表前阀或调压阀。及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失

36、。四）价格管理制度学校食堂的运作、 经营既要遵循市场规律， 更要立足于师生服务； 既要考虑食堂的利益， 更要兼顾广大师生的利益。 作为为高校服务的 后勤食堂， 其饭菜价格要保持相对的稳定， 不可能每天或每月随着市 场物价的变动而变动。1、加大宣传，做好学生的思想工作。我公司将尽力维护饭菜价格的稳定， 如原材料价格上涨幅度过大， 我公司将在伙食标准不变的情况下， 既要做到饭菜保质保量， 又要做 好学生的思想工作。 及时收集学生对食堂饭菜的意见， 尽可能根据学 生的意见做必要的改进。2、严格控制毛利率，确保“微利”原则的实现。 对学校食堂饭菜的价格通过控制销售毛利率实行保本微利已成为学校的共识。

37、销售毛利率是确定饭菜价格的基础。 严格控制销售毛 利率能促进学校食堂管理水平的提高。 销售毛利率是销售净利润率的 最初基础， 表示了每一笔销售收入扣除销售成本后， 有多少钱可以用 于各项费用和行程盈利学校食堂的饭菜价格的确定主要取决于原材 料价格和毛利率。 原材料价格是随行就市的， 而毛利率则要根据不同 的服务场所和服务对象而不同， 体现出来的宗旨。 学生食堂毛利率的 控制直接反映在学生饭菜价格上， 也使得“微利”有一个量化的标准， 便于控制，严格控制毛利率的核心是销售毛利率的确定。3、做好食堂基础管理增强自身实力， 培养食堂全体员工的节能优化意识， 降低能耗成 本，积极向管理要效益，这不仅是

38、解决物价上涨和控制食堂成本的有 效措施，也是对学校食堂员工应有素质的要求。为此，我们将针对实 际情况制定好既能有效控制成本，又能最大化提高人员积极性的相应 制度和措施，例如饭菜出售人员要加强业务学习，不断提高售饭技术, 根据单饭、单菜的成本核算价格，进行公平公正的出售，既要维护食 堂的经济利益，更要维护消费者的利益，使消费者既享受到优质服务， 也使他们感到所购饭菜物有所值。五）其他相关管理制度1、食堂场所环境卫生管理制度1、环境卫生1.1 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2 餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。1.3 顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。1.4 餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。1.5 地面

39、整洁、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生2.1 面案板干净、整洁。2.2 菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。2.3 售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。2.4 菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。2.5 碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。2.6 售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。2.7 地面整洁、无垃圾。2.8 货架物品摆放整齐， 严禁出现腐烂变质现象， 洗菜池及地面 干净。2. 9 及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障 畅通，防止阻塞。3、食品存放库3.1 食品库内摆放整齐，无垃圾。3.2 物品归类摆放整齐，不零乱。3.3 地面无垃圾。3.4 顶棚、墙角无蛛网。3.5 厨

40、房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量4.1 主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。4.2 菜肴不变质、无异味、无杂物。4.3 菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。2、设施设备卫生管理制度（1）用具卫生1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。 砧板做到“三 面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁） ，砧板在停止使用 后刮洗清洁后竖放。1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干 净的桶里面或盆子里面。1.3 使用厨具后必须经过开水漂洗、 清水加洗洁精清洗、 清水漂 洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无 洗洁精泡

41、沫、 无异味方可投入使用； 每天经管理员检查符合卫生标准 的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于 97%，且每周对各 种设施 / 设施进行一次全面统一的消毒处理。1.4 用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净， 放在地脚架 上，严禁直接放于地面1.5 各类餐具、 厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整 齐；厨具、餐具要加盖白布。1.6 保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量 （以当天用量为宜） ； 生熟食应标识清楚并分柜存放， 每周清洁一次， 清洁时用洗洁精及毛 巾抹洗。1.7 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消 毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置

42、。（2）房屋卫生2.1 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。2.2 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无 积尘杂物。2.3 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛 网。2.4 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。2.5 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂 等其它害虫。2.6 每周必须对食堂、 餐厅进行一次彻底的卫生大扫除， 范围包 括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。2.7 油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。2.8 一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除 工衣柜外其它地方不得摆

43、放。2.9 工作时间内厨房卫生必须保持整洁， 垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖2.10 下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。2.11 已炒好而未出售的菜要及时加盖。2.12 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前 必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。3、食堂从业人员卫生管理制度（1）组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。（2）食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人 员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调 离，对从业人员卫生状况做好动态了解。（3）加强个人卫生的检查，具体为：3.1 操作人员在上岗前及上厕所、 处理原料、 从事与

44、食品加工无 关的其他活动后，应洗净双手。3.2 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽， 接触直接入口食 品时还必须戴口罩。3.3 不得用手直接抓取备餐食品。3.4 不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。3.5 操作间内不得吸烟和随地吐痰， 不得放置与生产无关的个人 用品。3.6 勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲。3.7 从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。3.8 在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工 作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。4、食堂从业人员培训制度（1）建立培训学习制度，定期组织食

45、堂从业人员学习中华人 民共和国食品卫生法 等相关卫生和业务知识， 增强卫生意识和安全 法律意识。（2）每年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时 间落实，人员落实，培训内容落实并认真作好学习记录。（3）积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能 力，熟练掌握各种烹调技艺。（4）坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格 者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。（5）物业部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收 集好，整理存档备案。5、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务， 防止“地沟油”流入 食品生产经营和使用环节， 保障职工食品安全和

46、身体健康， 我公司特 建立以下制度。（1）餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。（2）餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油 脂字样的密闭容器存放，集中处理。3）餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油 脂加工单位，不得给其他单位和个人（4）处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时 间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货 人签字等，并长期保存。（5）不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。6、食堂投诉处理管理制度为保证食堂食品卫生，加强对职工食堂卫生的管理和监督， 保 障职工健康，特制定以下卫生投诉处理管理制度。（ 1）食堂卫生投诉处理具体由业主单

47、位食堂管理员负责收集投 诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追 究有关人员责任。（ 2）在就餐大厅内设立意见箱，专人每周五开启信箱收集食堂 卫生投诉意见。（ 3）根据中华人民共和国食品卫生法 、公司食品安全规章 制度等管理要求，对被投诉的责任人，经查属实的，对责任人进行 批评、教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时对责任 人参照业主单位奖惩条例按工作失误处理。（4）对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人 员，我司不再聘任其担任食堂工作人员。（5）根据投诉情况，我司将及时召集食堂主管开会对食堂卫生 工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。6）

48、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至 满意为止。（7）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，食品卫生安 全工作领导小组做好下列工作：7.1 立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。7.2 立即将发病职工送往医院，并协助医疗机构救治病人。7.3 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。7.4 积极配合卫生、 公安部门进行调查， 并按其要求如实提供有 关材料和样品。7.5 落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜， 维持正常的生产经营秩序。7.6 配合卫生部门分析引起食物中毒的原因， 总

49、结经验教训， 提 出整改意见，杜绝类似事件再次发生。7、食堂仓储卫生管理制度（1）做好食品数量、质量、进发货登记，做好先进先出，易坏 先用。（2）定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。（3）肉类、水产、蛋品等腐食必须冷藏储存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒药品、有强烈气味物品不 能同库储存。5）仓库经常开窗通风保持干燥（6）冰箱经常定期化霜，保持霜薄气足。（7）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、出虫等要及时 处理。（ 8）经常性做好防霉、防蝇、防蟑螂工作。（9）定期大扫除，经常保持仓库内外清洁。8、食堂库房管理制度货到时要根据订单上的数量、 规格、单价检查来货的数量、 规格、质

50、量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量 标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（1）负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记 入帐。（2）负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品 种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时 制作标识。（3）对出库物资如实填写物资出库单 ，并及时登帐。（4）负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器龄，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。（5）加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证 库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。（6）严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安

51、 全制度，保证库房内各种物资的安全。（7）负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。（8）负责每月 25 日协助财务管理人员对库存物资进行盘点， 做 到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。（9）负责每月 25日前统计当月使用情况， 并申报下月所需材料。（ 10）对物品使用过程经确认存在质量问题， 应及时提出退货处 理意见。9、食品添加剂管理制度（1）专店购买采购食品添加剂， 应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或 市场采购，实行专店购买， 并应当与供应商签订包括保证食品添加剂 安全内容的采购供应合同。 对采购的食品添加剂应当索取并留存许可 证、营业执照、 检验合格报告 （或复印件 ）以及购物凭证

52、。购物凭证应 当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品 添加剂管理制度。 采购进口食品添加剂的， 应当索取口岸进口食品法 定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明 的复印件。（ 2）专账记录建立食品添加剂专用采购台账。 食品添加剂入库应当如实记录食 品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应 者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。 食品添加剂出库使用应当如实记 录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当 签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。（ 3）专区存放设立专区 （或专柜 ）贮存食

53、品添加剂，并注明“食品添加剂专区 （ 或 专柜） 字样”。食品添加剂管理制度。（4）专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具， 严格按照包装标识标明的用途 用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。（ 5）专人负责由专（兼） 职人员负责食品添加剂采购。 采购人员应当掌握餐饮服 务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别 常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配 料的人员分别签订责任书。10、食品安全综合管理制度（1）严格遵守食品安全法及国家有关食品安全的法律、法 规，确保提供的食品安全卫生。（2）依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接

54、聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变 更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先 经过监管部门审查通过再进行。（ 3）成立食品安全管理小组，法人是本单位食品安全第一责任 人，配备专兼职食品安全管理员。（4）食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状 况实施内部检查管理， 督促检查食品安全制度的落实情况， 积极预防 和控制食品安全事件， 严格落实监管部门的监管意见和整改要求， 并 做好相关记录。（ 5）各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食 品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查， 食品 安全管理小组每周进行 1 次食

55、品安全全面检查，发现问题及时反馈， 并提出限期改进意见，做好检查记录。（6）依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食 品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。11、从业人员食品安全知识培训制度（1）食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规 和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。（2）认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法制教育 的培训以及食品加工操作技能培训。（3）餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员 和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。（

56、4）新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考 试合格后方可上岗。（ 5）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。（6）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。12、从业人员健康检查制度（1）食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明 后方可参加工作。（2）食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营 活动。（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （ 包括病原 携带者 ） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品 卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（4）凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁 忌症患者及时调离率 100%。（ 5）凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工 作岗位。13、索证索票制度（1）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的 许可证和食品合格的证明文件。（2）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产 许可证或者流通许可证、 标注通过有