茶叶基础知识

1、中中 国国 茶茶 叶叶 茶的起源和历史 茶的分类 茶道 茶具及茶的冲泡茶园出品茶树茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，主要分布在我国的长江流域以南地区，分别为西南西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区，而我省的信阳地区则属于江北茶区。 茶的历史和起源茶的历史和起源 茶为中国国饮，起于神农，兴于唐、盛于宋，数千年来茶叶在中国人日常生活中，占有举足轻重的地位。根据找到的大量实物证据和文史资料显示，在世界上其他地方饮茶的习惯都是从中国传过去的。随着经济改革的成功，人们对于生活品质的要求也日益提升，茶艺文化广受重视。我国现有茶园110万公顷，年生产茶叶60万吨、

2、茶副产品2万余吨、茶树修剪及更新改造剪采枝叶3万吨，另可生产茶花50万吨或茶子12-15万吨，茶资源极为丰富,是世界茶叶生产、消费和出口大国，茶产业年产值在70亿元左右。世界三大饮料世界三大饮料咖咖 啡啡 可可 可可 茶茶茶茶 的的 分分 类类 绿茶 黄茶 白茶 清茶 红茶 黑茶 再加工茶（花茶、灌装茶、速溶茶） 亚洲人爱饮绿茶，而绿茶的茶多酚含量比亚洲人爱饮绿茶，而绿茶的茶多酚含量比西方人爱饮的红茶的茶多酚含量高，这可能能西方人爱饮的红茶的茶多酚含量高，这可能能解释为什么亚洲人爱抽烟但心脏疾病、肺癌等解释为什么亚洲人爱抽烟但心脏疾病、肺癌等发病率低于美国的原因。发病率低于美国的原因。夏季里饮

3、绿茶即能清温消署夏季里饮绿茶即能清温消署,又能防癌又能防癌,应多饮应多饮用绿茶用绿茶 绿茶的八大功能绿茶的八大功能:1.抗衰老抗衰老 2.抗菌抗菌 3.降血脂降血脂 4.瘦身减脂瘦身减脂 5.防龋齿、清口臭防龋齿、清口臭6.防癌防癌 7.美白及防紫外线作用美白及防紫外线作用 8.可改善消化不良情况可改善消化不良情况 茶叶中所含的成份很多，将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类化合物、儿茶素、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰 、什么是茶道？什么是茶道？ 早在我国唐代就有了“茶道”这个词，例

4、如，封氏 闻见记中：“又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行。”唐代刘 贞亮在饮茶十德中也明确提出：“以茶可行道，以茶可雅志。” 我国学者对茶道的解释 受老子：“道可道，非常道。名可名，非常名”的思想影响， “茶道”一词从使用以来，历代茶人都没有给他下过一个准确的定 义。直到近年对茶道见仁见智的解释才热闹起来。 吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是 一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。” 什么是茶道？什么是茶道？ 陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情 、茶学说、茶道引导七种义理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道 就是通过茶是过程，引导个体

5、在美的享受过程中走向完成品格修养以 实现全人类和谐安乐之道。陈香白先生德茶道理论可简称为：“七艺 一心”。 台湾学者刘汉介先生提出：“所谓茶道是指品茗的方法与意境。 ” 什么是茶道？什么是茶道？ 日本对茶道的解释 日本人把茶道是位日本文化的结晶，也是日本文化的代表。近几百年来，在日本致力于茶到时间的人层出不穷，在长期实践的基础上，近几年才开始有学者给茶道下定义。 1977年，谷川激三先生在茶道的美学一书中，将茶道定义为 ：以身体动作作为媒介而演出的艺术。它包含了艺术的因素、社交因 素、礼仪因素和修行因素等四个因素。 久松真一先生则认为：茶道文化是以吃茶为契机的综合文化体系 ，它具有综合性、统一

6、性、包容性。其中有艺术、道德、哲学、宗教 以及文化的各个方面，其内核是禅。 什么是茶道？什么是茶道？ 佛教认为：“道由心悟” 用心灵去悟茶道的玄妙感受，好比是“月印千江水，千江月不同。”有的“浮 光耀金”，有的“静影沉壁”，有的“江清月近人”，有的“水浅鱼读月 ”，有的“月穿江底水无痕”，有的“江云有影月含羞”，有的“冷 月无声蛙自语”，有的“清江明水露禅心”。有的“疏枝横斜水清浅 ，暗香浮动月黄昏。”有的则“雨暗苍江晚来清，白云明月露全真。 ”月之一轮，映像各异。“茶道”如月，人心如江，在各个茶人的心 中对茶道自有不同的美妙感受。 冲泡各种茶的方法冲泡各种茶的方法 泡茶，首先得选茶和鉴茶，只

7、有正确鉴茶，方能决定冲泡的方法。茶的种类很多，可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶，也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶，还可以根据茶色（加工方法不同）将差分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、花茶七大类。 绿茶冲泡方法（绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米

8、茶、普陀佛茶、西湖龙井。） 绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，绿茶的冲泡，似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。又因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，多次的实践，才能泡好一杯绿茶。 （一）用水：水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要，色香还在其次了。 古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，是要求水甘而洁，活而新。从科学理论上讲，水的硬

9、度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。 以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水， 以当今环境污染之重，恐怕没人 敢喝了。多用矿泉水。微带泉水 的清甜。 （二）水温：古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温是泡茶的关键。烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。 绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以8

10、0C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。 此外需说明的是，高级绿茶用80C的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。 （三）茶的用量：茶叶用量，没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:5060。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。 茶叶用量主要影响滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。 （四）茶具：冲泡绿

11、茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。 玻璃杯比较适合于冲泡 名茶，如西湖龙井、碧螺春、 君山银针等细嫩绿茶，可观 察到茶在水中缓缓舒展、游 动、变幻。特别是一些银针 类，冲泡后芽尖冲向水面， 悬空直立，然后徐徐下沉， 如春笋出土似金枪林立。上 好的君山银针，可三起三落， 极是美妙。所以一般茶艺馆， 多使用玻璃杯冲泡绿茶。 古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面

12、，饮茶时易吃进茶叶，用盖碗，可用盖子将茶叶拂至一边。 总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。 （五）冲泡方法：绿茶的冲 泡，相比于乌龙茶，程序非 常简单。根据条索的紧结程 度，应分为两种。然而，无 论使用何种方法，第一步均 需烫杯，以利茶叶色香味的 发挥。 1、外形紧结重实的茶 1)烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。 2)一段时间之后，茶汤凉至适口，即可

13、品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分 钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为 4555C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻； 低于40C，香气较低沉，味较涩。这个 时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用 手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。 3)第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般茶味已淡。 此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。 2、条索松展的茶：这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面

14、，不易浸泡下沉。应采用如下方法： 1）烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。 2）冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法。如用玻璃杯，则沿杯边注水，盖碗则将盖子反过 来贴在茶杯的一边，将水注入盖 子，使其沿杯边而下。然 后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸 润。此时茶香高郁，不能品饮， 然恰是闻香最好时候。 3）稍停约两分钟，待干茶吸水伸 展，再冲水至满。冲水方法如前。 此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉 浮之间，别具茶趣。 白茶的冲泡方法（白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶。） 一、欣赏干茶。从茶罐中取茶叶于茶盘中（白瓷）、观其形、观其色、闻其

15、味。 二、赏水。冲泡高档绿茶等应选择清纯、甘冽的软水，不损伤茶性。 三、备具。根据品茶的人数，准备好干净透明的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在冲泡时形状舒展的变化。 四、洁具。沸水注入准备好的玻璃杯中，水量为杯子容积的1/3即可，左手托杯底， 右手轻扶杯壁，让杯中之 水由左至右从杯底回旋至 杯口，这一过程叫洁具， 为杯子消毒，同时也有温 杯的作用。 五、置茶。置茶是用茶匙将适量的茶叶依次拨入玻璃杯中。也称投茶。根据茶叶细嫩程序，季节变化，有上投法、中投法、下投法三种：上投法是先向杯中注入开水，再投入茶叶，适宜夏季、较细嫩的茶叶；中投法则是先向杯中注入1/3开水，再投入茶叶，后注入开水，适宜条索松展

16、的名茶；下投法是先向杯中 投入茶叶，再注入开水， 适宜秋冬季和炒青、珠茶 等。高档绿茶、白茶、黄 茶的茶叶与水的比例大致 为1：100,即每杯用2克左 右茶叶时，冲入200毫升开 水，特殊情况可因人而异。 六、冲泡。此种冲泡方法适用于下投法。首先采用“回旋注水法”轻轻地将8090度的开水沿周边旋转着冲入，水量为注水量的1/41/3,没过茶叶即可。片刻后，被水浸湿的茶叶逐渐舒展芽叶，并开始散发香气。这时，将水壶提起同，让水由高处向下冲去，并利用手腕的力量，将水壶由上向下反复提举三次，这一动作称为“凤凰三点头”，作用一是让杯中的茶叶在水的冲击下上下翻滚，促使茶叶中的有效成分迅速浸出；二是对宾客表示

17、敬意；三是点头象征着谦逊真诚，就像行鞠躬礼。同样适用于中投法。经过冲泡的茶叶，叶面逐渐舒展，或是一芽一叶（一旗一枪）、或是一芽二叶（二旗一枪）、或只是芽头。茶汤的颜色淡绿微黄，清澈透明，细细的茸毫布满杯中，下下轻轻浮动，清幽的茶香随着袅袅轻气缕缕飞出，令人心旷神怡。 七、敬茶。茶汤冲泡好后，端至客人面前，双手奉上，并示意客人品饮，可用手势示意，也可用语言，无论何种方式，都要表现出对茶的敬意和对客人的诚意。客人在接受奉茶时，也同样回报主人这番诚意。 八、品饮。品饮前，可先欣赏茶汤、观其色、闻其叶、赏其形，然后趋热品啜茶汤的滋味。品茶时宜小口缓啜，让茶汤在口中充分与味蕾接触，体味茶的淡雅醇香。第一

18、泡主要品茶之鲜爽清香。 九、再斟。第一泡茶品至1/3量时， 要及时注水，以便品尝第二泡茶， 第二泡的特点是茶香最浓，茶中的 有效成分已充分浸出，汤味最佳。 这时，要充分体味茶汤甘泽润喉， 齿颊留香，回味无穷的特征。三泡 之后，茶味已淡，香气已减。 乌龙茶因冲泡时，壶小，茶的用量大；加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3-4次，好的乌龙茶也有泡6-7次的，称“七泡有余香”。 冲泡按其程序可分为八道 1、百鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具； 2、观音入宫（落茶）：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 3、悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。 4、春风拂面（乱泡沫）

19、：用壶盖或盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净； 5、关公巡城（倒茶）：把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 6、韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 7、鉴赏汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色； 8、吕啜甘霖（喝茶）：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，唯底回甘，心旷神怡，别有情趣； 铁观音茶的泡饮方法（文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍） 铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必顺严把用水、茶具、冲泡三道关。 “水以石泉为佳，炉以炭火为 妙，茶具以小为上”。中国的 广东、福建、台湾等地，热 衷于喜

20、欢用小杯品啜乌龙茶， 特别是闽南，以及广东潮汕 地区的人们对啜乌龙茶最为 讲究，冲泡也颇费工夫。 乌龙茶需具备以下条件，方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。 首先，要根据各人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。 比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。啜乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗 陶炭炉，专作加热之用。玉书碨 是一把缩小的瓦陶壶，高柄长嘴， 架在风炉之上，专作烧水之用。 孟臣罐是一把比普通茶壶小一些 的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛 瓯是个只

21、有半个乒乓球大小的杯 子，通常3-5只不等，专供饮茶 之用。 饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。 然后是整形，即将乌龙茶按需倒入白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。 接着是置茶：通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。 第四是冲茶：冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”。 第五是刮沫：就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将

22、水倒去，俗称“茶洗”，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。 第六是洗盏：刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之为“内外夹攻”，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。 第七是斟茶：待壶中之水静置2-3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲， 需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为至，这叫“关公巡城”。若一壶之水正好斟 完，就是“恰到好处”。讲究点的， 还将最后几点浓茶，分别注入各 杯，此谓“韩信

23、点兵”。 第八是品饮：品茶时，一般用右 手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中 指抵住杯底，先看汤色，再闻其 香，尔后啜饮。如此品茶，不但 满口生香，而且韵味十足，才能 真正领会到品乌龙茶的妙处。 冲泡普洱茶冲泡普洱茶 一、 普洱茶冲泡用水和水温：选用矿泉水或纯净水，水温以90oC100oC沸水为佳。 二、置茶量：用茶刀顺茶饼（沱、砖）分层处轻轻撬取，可按饮茶人数多少决定取茶数量。若人少，可取普洱茶810克，人多可取普洱茶1520克。 三、醒茶：将茶叶放 入茶壶，然后注入热 水（除可醒茶之外， 它同时还具有提高茶 叶净度的作用）后倒 掉。 四、 冲泡器具选择： （1）土陶瓷壶：由于普洱茶的冲泡适宜使用大

24、一点的茶具以更好的表现出普洱茶的色、香、味等品质特征。土陶瓷壶一般体积较大，其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵，故土陶瓷壶是冲泡普洱茶的最佳器皿。 （2）紫砂壶：紫砂壶的 透气性和保温性也可作为 冲泡普洱茶的器皿。 （3）盖碗杯：盖碗清雅灵 便，也不失为冲泡普洱茶 的器皿。 五、杯子的选用：最好选用大一点的、晶滢剔透的玻璃杯最好。这样才有利于观赏普洱茶独具魅力的汤色。熟普宛如琥珀、玛瑙且久泡其艳不减其味不退；生普清亮光润，宛如油膜包裹的蜜汁，久泡其色如故其味不减。 六、初学者最好选用玻璃杯或盖碗来冲泡。玻璃杯和盖碗硬度较好，能客观公正的显示其茶性。另外，玻璃杯和盖碗能见度很好，宜于观看

25、茶汤，鉴其好坏。要享受普洱茶就可因人而宜，选择土陶瓷壶或紫沙壶了。 普洱茶冲泡基本步骤普洱茶冲泡基本步骤 1、备具：准备好茶具及普洱茶 2、温壶涤具：茶具中置入烧开的清水，主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。 3、投茶：将普洱茶置入壶中。 4、润茶：沸水冲入壶中，快速 倒去以醒茶。 5、冲茶浸润：根据实际情况掌 握冲泡时间。 6、分茶：壶中的茶汤倒入公道 杯，保持茶汤浓淡的均匀，再分 别均匀的分入小杯中。 闷泡法和煮茶法是冲泡熟普较好的方法，它们能最大程度地发挥普洱茶的茶性，能更好地显现出厚、健、醇、和的品质。 闷泡法：每次倒出茶汤时都留根（也叫汤底），或出六留四，或出五留五。之所以选择这种方

26、法是因为熟普的口感和韵味具有相对的稳定性，留根不影响每泡的味道,反而能浸出它的醇香。 煮茶法：煮茶的工具多陶炉或 以酒精加温烧煮，加上一把紫 沙制的茶海即可。用这种方法 多半是遇上一饼好熟普，泡到 茶汤已淡，但仍不舍丢弃，继 而煮之续其茶香。既然会喝茶， 能喝好茶被视为“清福”，那煮茶 实为惜福了。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶。 绿茶具有绿叶清汤的品质特征。 嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰 显露，汤色明亮。其代表品种有 “龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。 红茶为红叶红汤，这是经过发酵 形成的品质特征。干茶色泽乌润， 滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。 红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小 种红茶”型

27、，品牌以“祁红”、“宁红” 和“滇红”最有代表性。 乌龙茶属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。 白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。 黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。 黑茶叶色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数

28、民族饮用。 除以上六大类以外，还有再加工茶，即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种，如花茶、紧压茶、速溶茶等。 花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料，用茶叶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。 紧压茶以黑茶、红茶为原料，并经蒸压工序做成一定形状，如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。 其次是水质。水之于茶，犹如水之于鱼一样，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。明人许次纾茶疏中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。” 茶人独重水，因为水是茶

29、的载体，饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。 择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈，“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳，因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，污染少，山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，茶的色、香、味可以得到最大的发挥。

30、古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张，当代科学试验也证明泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，经人工净化的湖水和江河水，即平常使用的自来水最差。 黄山毛峰：黄山座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间，巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈不湍的山泉，波涛起伏的云海，号称黄山“四绝”，引人入胜。明代著名的旅行家徐霞客，把黄山推为我国名山之冠，留下了“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的名言。 “黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制，据徽州商会资料记载，起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市 场需求，清明前后，

31、亲自率人到 充川、汤口等高山名园选采肥嫩 芽叶，经过精细炒焙，创制了风 味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披 身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠 以地名为“黄山毛峰”。 黄山毛峰的品饮，冲泡时水温也 以80左右为宜，玻璃杯或白瓷 茶杯均可，一般可续水冲泡23次。 碧螺春：产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞庭山。唐代陆羽洞庭山所产的茶叶，因香气高而持久，俗称“吓煞香”，后来清代康熙皇帝品尝此茶后,得知是洞庭山碧螺峰所产, 改定名为“碧螺春”。太湖之滨的洞庭东山和西山，是风景旅游胜地，西山岛相传是吴王夫差和西施避暑胜地。山上的林屋洞又是道教修行的洞天福地，还有海登法师练功处石公山等十大景点。环境

32、优美，气候宜人，果木茶树间作成园，生长茂盛。 品尝碧螺春茶，在白瓷茶杯 中放入3克茶叶，先用少许热 水浸润茶叶，待芽叶稍展开 后，续加热水冲泡23分钟， 即可闻香、观色、品评。碧 绿纤细的芽叶沉浮于杯中， 香气扑鼻而来，品饮过后， 鲜爽怡人。 祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。 祁门一带历史上很早就盛产绿茶，从事茶业者人数众多，唐咸通三年(862年)， 司马途祁门县新修阊江溪记称：祁门一带“千里之内，业于茶者七八矣。祁之茗，色黄而香”。祁门在清光绪以前并不生产红茶。据传，光绪元年(1875年)，有个黟县人叫余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡福建红茶(闽红)畅销利厚，想就地试产红茶，于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄，始制祁红成功。形成了我国的重要红茶产区。 祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。 高档祁红外形条索紧细