餐饮企业如何做好品质管理

1、餐饮企业如何做好品质管理 “品质”是餐饮企业的生命线，越来越多的企业已经意识到品质的重要性，忽视品质只会付出惨痛的代价，重视品质、提升品质是强企之本，强国之根。品质是中国企业崛起的必定之路，如何提高企业品质的质量意识，建立安全品质体系为标准的行业机制，以下列出了一些有关餐饮品质管理的相关知识，供管理者学习。 本资料的主要内容包括： 一、原材料的品质保证 二、成品食品生产过程中的品质保证 三、品质保证所需用具及要求 四、用餐过程的品质操纵 五、消毒与卫生 六、食品安全巡视程序 七、食品安全检查重点 八、每日计划七项品质管理工作 九、品质保证方面的常识 十、全面质量管理 一、原材料的品质保证 (1

2、)以品质保证为首要挑选点去挑选供应商。 (2)进货时要检查其半成品品质，发觉不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：日期；外观；测温；抽查。 (3)进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。 (4) 用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。 二、成品食品生产过程中的品质保证 (1) 掌握各产品的品质标准。 (2)放时光卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时（冷藏库下）。 （3）检查其机器是否处_于正常状态。 (4)用具生熟分开，幸免交叉污染。 (5)

3、执行正确的操作程序。 (6)执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。 (7)在如下情况下须及时过滤和换油。 依据炸制品口味、苦味。 油烟大。 油气泡小无力，呈黄色。 油的颜色发黑。 (8)每日三餐高峰前做食品安全检查。 (9)对于呈上来的成品，品管员要举行检查，不对不售。 三、品质保证所需用具及要求 (1) 杀菌洗手液，既有杀菌又可清洁。 (2) 杀菌洗手液分配器。 (3)快速消毒液，能迅速消毒双手。 (3) 消毒液分配器。 (4) 消毒喷瓶。 (5) 消毒粉。 (7)奶昔机专用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。 (8)产品制作标准手册：配方、用料、用量、温度、时光。 (9) 品质参考手册：保存

4、期、适应温度。 四、用餐过程的品质操纵 (1)管理组检查：管理组的任何人员在用餐时，要认真品味食品品质，如发觉不对之处，立即通知值班经理和品质操纵人员。 (2)顾客投诉：顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，经理应立即热情地处理，并帮顾客换上良好品质的同类产品，如还不中意，可以恳求退款。 (3)食品不良反应：如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适，值班经理应立马上其送医院。 五、消毒与卫生 (1)每日打烊时，须清洗所实用具。清洗程序是：清水-洗干净-消毒粉-清水。 (2) 后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。 (3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。 （4）将洁净与脏的

5、分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。 (5)员工不留指甲、长头发和长胡须。 (6)包盘上都应垫洁净的纸。 (7)员工身体健康，不带传染性病毒。 (8)生产区员工回岗位后应消毒双手。 (9)生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。 (10)生产区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。 六、食品安全巡视程序 第一站：员工 (1) 征服和围裙整洁。 (2)在接触食品前一定要洗手。 （3）配戴工作帽，头发盘起来。 (4)身体健康。 (5)使用快速消毒液。 第二站：服务区 (1) 注意产品保存时光。 (2) 备有洁净的消毒抹布。 (3) 在触摸钱后不能立即接触食品。 (4)使用消毒干洗液。 (

6、5)奶浆储存槽的温度(3438)。 第三站：卫生间 (1) 清洁并且功能正常。 (2) 洗手液分配器功能正常，并且装有冼手液。 (3) 烘手机功能正常并备有纸巾。 (4)员工上厕所后应洗手消毒。 第四站：后区 (1)冷藏库3438、冷冻库0lO。 (2) 所有货品都在有效期内使用。 (3)干货间营运物料不与食品包装等一起放。 （4）标明第二储存期的时光。 (5)冲洗、刷洗和消毒所有器皿。 (6)不能在后区水槽附近预备食品。 第五站：生产区 (1)食品不能直接放在调理台上。 （2）煎炉器具放在洁净的面包盘上。 (3) 备有洁净的消毒抹布。 (4) 洗手池功能正常。 (5)洗手液分配器功能正常并且

7、装有洗手液。 (6)备有纸巾。 七、食品安全检查重点 (1)冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。 (5) 使用于净的消毒抹布和消毒粉。 (6) 煎、炸炉状态良好，每半年检修一次。 (7) 奶昔、圣代温度正常，每季度更换所有刷子。 (8) 每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。 (9) 每日检查餐厅食品安全。 (10) 每半小时用快速消毒液消毒双手。 (11) 管理部随时举行食品品质抽查。 (9)餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。 (10)店长定期对餐厅品质小组的行政工作举行稽核。 八、每日计划七项品质管理工作 依据餐厅的实际情况和计划安排，值班经理或授权其他经理每天要安排七项品

8、质管理工作。例如： (1) 奶昔糖浆和橙汁的校准。 (2)确保橙汁缸和其他一些饮料容器的卫生。 （3）重新安排以前没有完成的维修工作。 (4)确保煎炉炸炉滤网无堵塞，煎肉铲和刮炉铲锐利。 (6) 检查奶昔及饮料处：环境清洁、状况良好、罗列合理。 (7) 把全部产品与标准图片比较，并举行口感检查。 (8) 确保冷冻高峰温度正常。 九、品质保证方面的常识 (1)细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时光。 (2) 细菌适应温度：45140。 (3) 细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌生殖周期。 (4) 鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。 (5) 奶昔、圣代储存温度高于40。下须扔掉。 (6)冻库的温度：0-9.9。 (7)藏库的温度：18.721。 十、全面质量管理 全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位操纵。对于这种劳动密集性、与顾客大量接触的快餐店，全员参与是最关键的。 (1)将“全员参与品质操纵”的经营理念灌输给每一位员工：质量是快餐店和快餐公司赖以生存的基础；质