调味品与感官分析的复习提纲

1、调味品与感官分析的复习提纲1. “调味品、调味、食品的风味”之味的含义“调味品、调味、食品的风味”之味的含义：指普通所说的“味道”，应理解为在取食某食品过程中人体的物理感觉感官（视觉，听觉和触觉）和化学感觉感官（主要指味觉、嗅觉）对该食品色泽、形状、质感、成分的刺激而产生的感觉及反应的总和。内涵大于口腔味觉感官所反应的“化学性味觉”。2.五种基本味觉酸、甜、苦、咸、酸3. “味道或者味觉”的基本特征味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和知缘，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。儿童味蕾较成人为多，老年时因萎缩而逐渐减少。每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由

2、味蕾表面的孔伸出，是味觉感受的关键部位。舌表面不同部分对不同味刺激的敏感程度不一样。在人，一般是舌尖部对甜味道比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感。舌两侧前部对咸味比较敏感，而软腭和舌根部对苦味比较敏感。味觉的敏感度往往受食物或刺激物本身温度的影响。在20-30之间，味觉的敏感度最高。另外，味觉的辨别能力也受血液化学成分的影响，例如，动物实验中正常大鼠能辩出1：2000的氯化钠溶液，而切除上腺皮质的大鼠，可能是由于血液中低Na+，可辨别出1：33000的氯化钠溶液，主动选饮这种含盐多的溶液。因此，味觉的功能不仅在于辨别不同的味道，而且与营养物的摄取和内环境恒定的调节也有关系。4.味型味型就是指用几种

3、调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。5. 你认为重要的感官分析术语 （GB/T 10221-2012， 食品伙伴网可下载之）鲜味：有特定种类的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸钠、肌苷酸二钠）的水溶液产生的基本味道。涩味：由某些物质（例如柿单宁、黑刺李丹宁）产生的使口腔皮层或粘膜表面收缩，拉紧或起皱的一种复合味道。后味（余味）：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，有别于产品在嘴里的感觉。光圈效应:关联效应的特殊事件，同一时间内，在某一特性上对刺激的喜好和不喜好的评价影响在其他特性上对该刺激的喜好和不喜好的评价。差别阈：可感知到的刺激物理强度差别的最小值。6. 酱油的定义及高盐稀醪及低盐固态发

4、酵工艺及其要点。酱油的定义：酱油是以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、麸皮、碎米、米糠等碳水化合物原料，经过微生物的发酵作用，生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础经过复杂的生化变化，形成具有色、香、味、形及丰富营养价值的液态调味瓶（酿造酱油）。酿造酱油的主要过程：其生产过程主要包括：1. 制曲（初发酵）：利用米曲霉对蛋白质及糖类原料的发酵2. 制酱醪或酱醅：盐水拌曲3. 二次发酵：至酱醪或酱醅发酵熟成；4. 淋油：将熟成的酱醪或酱醅中的氨基酸、糖类等营养调味品物质浸提出来而得到生酱油的过程。5. 调配：将头油、二油、三油等进行合理调配的过程6. 杀菌、包装：而得到成品酱油。高盐稀醪

5、及低盐固态发酵工艺及其要点低盐固态酱油工艺流程：豆粕、麸皮混合润水蒸熟冷却接种入池培养第一次翻曲第二次翻曲成曲拌盐水入池发酵成品是以豆粕和麦麸为原料，配比一般为8:2至6；1，或者豆粕：麸皮：面粉=65:25:10等，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（12-13Be）混合成固态酱醅（含水52-57左右），再经发酵（约30天）而得的酱油。产品的质量稍逊。高盐稀醪发酵酱油工艺：是以大豆和小麦为原料，比例为7:3或6:4，在成曲中拌入2-2.5倍的18Be的盐水制成稀醪，再经发酵（3-6个月）而得的酱油。稀醪发酵，定期搅拌，发酵终点的判断：豆已糜烂，发酵液中的氨基酸态氮约为1g/100ml，且前后一周无大

6、变化时，则发酵结束，可以放油。产品酱香较好。高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，产品品质高，香气成分多，营养物质丰富，但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。高盐稀态发酵有着诸多低盐固态发酵工艺所无法比拟的优势，如酯香突出，口感更鲜美等。增加了淀粉原料，有利于提高酱油风味；发酵周期长，酱油醇香味浓；设备投资大。酱油的生产与工艺 国内普遍：低盐固态生产；传统：高盐稀态发酵发酵定义： 1.微生物 对底物进行分解 产物：其次生代谢产物/整个过程的发酵液（对人类有益）2.活细胞 培养活性成分广义 细胞特定代谢 应用于够工业化生产分类·酿造酱油 蛋白质原料 淀粉辅料 富含氨基酸 酱香浓

7、郁 色泽鲜艳 体态澄清 滋味绵长·配制酱油 酿造酱油主体 以酸水解调味液食品添加剂勾兑 体态较重 鲜味较强影响口感：原料质量与配比影响工艺因素 水质、 辅料用量、润水量 影响曲霉活性、蒸料时间 蛋白质适度变性、菌种类型、制曲温度、环境湿度、通风情况、制曲时间影响发酵工艺因素：食盐水浓度 盐水原料比 发酵温度 环境温度 通风情况 发酵时间生抽：高盐稀醪长时间阳光晒露 插竹筒抽出 色泽淡口味鲜 老抽 红酱油 生抽基础上加红焦糖色素 阳光暴晒 颜色黏度等指标上升7. 酱油曲及酒曲、醋曲有什么异同。酱油发酵过程主要是蛋白质分解成氨基酸，多肽。同时有淀粉分解为糖的过程。而酒类发酵主要是淀粉类原

8、料通过微生物作用分解为糖类，然后再经过酵母作用，将糖类转化成乙醇。所以酱油曲主要是米曲霉等产蛋白酶的微生物。酒曲主要是富产淀粉酶的根霉或黑曲霉类微生物。酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),1相同的是前面部分:浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺.2区别:a酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙

9、醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒葯还要用醋曲;d酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好.8. 自然发酵的大曲及小曲的制造工艺及主要微生物。大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主

10、要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，属米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，

11、对改进小曲酒的香气有利。9. 黄酒的酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米精白清洗浸米蒸煮摊凉拌料，落缸糖化发酵压榨澄清煎酒成品酒制作方法1. 原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。2. 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二

12、粳作投料用米。3. 浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达1820天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，

13、品温控制在2426。落罐1012小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在3031，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要35天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在1518，静止发酵2030天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清23天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在7075灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装

14、，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。10. 酒的分类酒的分类按酒的生产工艺，可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。1. 蒸馏酒是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度在18%60%（V/V）。因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类繁多，风味各异，如威士忌、白兰地、福特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。我国的白酒俗称“烧酒”、“老白干”。 2.发酵酒指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低

15、，一般在20%以下，由于原料和具体工艺的不同，可分为果酒、啤酒和黄酒。 啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度2.5%7.5%（V/V）的发酵酒。根据酵母的品种、生产工艺、产品色泽、麦汁浓度、包装等的不同，啤酒有不同的类型，按大类可分为熟啤酒（经巴氏灭菌的啤酒）、生啤酒（不经巴氏灭菌，采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒）及鲜啤酒（不经巴氏灭菌的新鲜啤酒）三类。葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的发酵酒。按酒中二氧化碳的含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒

16、三类；根据酒中的含糖量和总酸、二氧化碳压力等又可分为若干类，如平静葡萄酒可进一步分为于酒、半干酒、半甜酒和甜酒。果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%18%（V/V）的发酵酒。果酒的分类方法与葡萄酒相似，分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类。黄酒：是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。3.配制酒酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。其乙醇含量20%40%.严禁使用药用或工业用酒精为配基，注意添加剂的卫生问题。11. 醋的酿造原理及工艺原理：食醋的生产分为3个过程:淀粉水

17、解成糖,糖发酵成酒精,酒精氧化成醋酸。这3个发酵过程都是依靠不同的微生物分泌的酶作用下进行的,所以发酵过程就是创造有关微生物发育与酶作用有利条件的过程。工艺：第一步：制曲。1）制曲时间：八月中旬，气温在28-30。2）制曲步骤：将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荆子叶和花椒叶2小时。将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。晒曲至干。阴凉处保存。第二步：发酵。1）将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

18、2）将煮熟的原料晾到25左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段：发酵前期-是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期-是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期-酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。3）醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30。第三步、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。12. 什么是豆豉？豆豉，是发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。13. 奶酪