第四章油脂加工1

1、油料科学原理1第四章第四章油脂制取及其加工油脂制取及其加工第一节第一节 油脂制取油脂制取第二节第二节 油脂精制油脂精制第三节第三节 食用油脂产品食用油脂产品油料科学原理2制取和加工制取和加工n制取，对油籽进行加工，得到毛油和粕制取，对油籽进行加工，得到毛油和粕n加工，对毛油进行加工，包括精炼、改性、调加工，对毛油进行加工，包括精炼、改性、调制、包装，得到各种品级的食用精制油和油脂制、包装，得到各种品级的食用精制油和油脂二次产品如人造奶油、起酥油二次产品如人造奶油、起酥油n多出油、出好油、用好油多出油、出好油、用好油 1 2 3 油料油料毛油毛油食用油食用油油料科学原理3第一节第一节 油脂制取油

2、脂制取 植物油制取 动物油制取油料科学原理4植物油制取植物油料分类植物油料分类按作物种类：草本、木本按作物种类：草本、木本从制油角度（按含油量高低）：从制油角度（按含油量高低）： 低油分低油分25%25% 高油分高油分30%30%油料科学原理5预处理预处理 Preparation植物油籽其油被包围在微小的细胞里，而细胞又被包植物油籽其油被包围在微小的细胞里，而细胞又被包围在纤维结构中，不容易取油围在纤维结构中，不容易取油故油籽需破碎、轧坯以破裂细胞，同时进行湿、热处故油籽需破碎、轧坯以破裂细胞，同时进行湿、热处理，以利油脂放出，此谓予处理理，以利油脂放出，此谓予处理予处理结果：得到蜂窝状的、有

3、机械强度的含油胚料予处理结果：得到蜂窝状的、有机械强度的含油胚料，以利于取油以利于取油油料科学原理6予处理予处理予处理步骤予处理步骤1.1.贮藏贮藏2.2.清理清理3.3.剥壳与仁壳分离剥壳与仁壳分离4.4.干燥干燥 5.5.破碎破碎6.6.软化调理软化调理7.7.轧胚轧胚8.8.蒸炒蒸炒或膨化或膨化油料科学原理7清理清理CLEANINGCLEANING筛选法筛选法风选风选法法筛选风选联合筛选风选联合法法磁选磁选法法水选水选法法比重去石法比重去石法撞击法撞击法油料科学原理8剥壳剥壳DEHULLINGDEHULLINGn壳、皮会吸油而损失油，因此剥壳能提高出油率n提高油及饼粕的质量n减少设备磨损

4、，提高单机处理量n使皮壳资源得到充分利用Hull Separation油料科学原理9葵花籽剥壳线葵花籽剥壳线油料科学原理10干燥 DRYINGDRYING含高水份油料降温后油料含低水份排空Fluid Bed油料科学原理11破碎破碎 CRACKINGCRACKINGn用机械法，将油料粒度变小的工序n常用于大豆、花生仁、油棕仁、椰子干、油桐籽和油茶籽等大粒油料或预榨饼，小油籽如菜籽、芝麻不破碎目的n对大粒油料，改变粒度大小利于轧胚；破碎后表面积增大，利于软化时温度和水分传递，软化效果好n对预榨饼，破碎使饼块大小适中，为浸出或二次压榨创造良好出油条件n破碎过度对后续工序特别是挤压不利油料科学原理12

5、 大豆破碎用双层对辊破碎机，破碎机的辊大豆破碎用双层对辊破碎机，破碎机的辊面刻有一定斜度的三角形尖齿槽，由于大豆面刻有一定斜度的三角形尖齿槽，由于大豆经干燥及一定时间缓苏，皮仁很容易分开。经干燥及一定时间缓苏，皮仁很容易分开。大豆破碎大豆破碎油料科学原理13调理调理 CONDITIONINGCONDITIONINGn调理即软化，是调节油料的调理即软化，是调节油料的水分和温度，使其变软，增水分和温度，使其变软，增加塑性的工序加塑性的工序n应用于含油量低或含水分低应用于含油量低或含水分低的油料的油料n软化温度在软化温度在6060左右左右 油料科学原理14轧胚轧胚 FLAKINGFLAKINGn轧胚

6、亦称压片、轧片，将油料轧胚亦称压片、轧片，将油料由粒状压成薄片由粒状压成薄片n软化后立即轧胚软化后立即轧胚n目的在于破坏油料的细胞组织，目的在于破坏油料的细胞组织，形成薄片，增大表面积，有利形成薄片，增大表面积，有利于蒸炒时凝聚油脂，缩短出油于蒸炒时凝聚油脂，缩短出油距离，提高取油速度距离，提高取油速度轧胚机轧胚机油料科学原理15制胚制胚l蒸炒制胚蒸炒制胚 COOKING 指生胚指生胚经加水湿润、加热、蒸胚和炒经加水湿润、加热、蒸胚和炒胚等处理，使之发生一定的物胚等处理，使之发生一定的物理化学变化，使其内部结构改理化学变化，使其内部结构改变，变成熟胚变，变成熟胚 l膨化制胚膨化制胚 EXPAN

7、DINGl得到蜂窝状的、有机械强度的得到蜂窝状的、有机械强度的含油胚料，以利于取油含油胚料，以利于取油油料科学原理16油脂制取油料科学原理17植物油制取法一植物油制取法一压榨压榨鲁花：中国花生油压榨专家n利用机械挤压油料榨取油脂的方法n压榨法特点n适用高含油油料n出油率低，7080%n相对动力消耗大n工艺简单灵活，适应性强油料科学原理18螺旋榨油机油料科学原理19植物油制取法二植物油制取法二浸出浸出n利用脂肪溶剂溶解油脂的特性，将料胚或预榨饼中的油脂提取出来n如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇n浸出法特点，与压榨法相比n出油率高，9099%，干粕残油率低，0.51.5%n同时制得低变性粕和质量较

8、高毛油n连续化、自动化、劳动强度低、生产率高、动力消耗低n但取得的油成分复杂，溶剂易燃易爆油料科学原理20 油 料 料 胚 制 备 溶 剂 浸 出 混 合 油 分 离 毛 油 预 榨 湿 粕 脱 溶 成 品 粕 溶 剂 溶 剂 回 收 尾 气 、 废 水 油料科学原理21浸出制油设备l平转浸出器l环型浸出器 环状刮板式输送机浸出器浸出器油料科学原理22平转浸出器环型浸出器油料科学原理23脱溶烤粕器 n浸出粕含2040%的溶剂和水分，需脱去，达到残溶5001000ppm，安全水分1013.5%n脱溶与烤粕分成两个阶段。脱溶用0.040.1MPa的直接蒸汽穿过料层，蒸汽既可传热给溶剂，又能带着溶剂

9、一起蒸发，还能降低溶剂的分压；烤粕用间接蒸汽油料科学原理24DTDC 油料科学原理25混合油蒸发混合油蒸发DISTILLATION n 一蒸n 二蒸n汽提塔油料科学原理26溶剂回收溶剂回收 指标n干粕带溶 0.05% n 毛油带溶0.05% n 废水带溶0.1 0.3%n 尾气排放40 44 g/m3 油料科学原理27制取实例Sunflower processCottonseed processCorn germ process油料科学原理28植物油制取技术进展 1、混合溶剂浸出法 采用混合溶剂浸出可达到多种目的。如乙醇乙烷水浸出棉籽，能去棉酚，提油同时可获得食用棉籽蛋白质2、超临界流体萃取

10、油料科学原理29工艺优点和缺点毛油磷脂、游离脂肪酸低（0.2%），故不必脱胶；蛋白不变性，有利于油料蛋白的利用二氧化碳无毒，不产生环境和产品污染，不燃烧，生产安全可靠工艺简单，设备少浸出效率比一般有机溶剂低，残油率略高，约2%系统及设备需耐高压，密封性好大豆油质量对比 项目 超临界二氧化碳浸出 乙烷浸出（脱酸） 大豆油 色泽 Y/R(1) 13 / 1.7 30 / 3.8 35 / 6 酸 值 1.9 1.1 3 不皂化物% 0.6 0.8 1.5 磷 脂 % 0.01 0.18 _ 二氧化碳浸出条件：45，30MPa 油料科学原理30动物油制油动物油制油 制油方法（1）干法熬制 （2）湿法

11、熬制油料科学原理31第二节第二节 油脂精制油脂精制l毛油、粗油、原油、毛油、粗油、原油、crude oilcrude oil，采用压榨、浸出、熬制等法制得，采用压榨、浸出、熬制等法制得，未经精制处理的动植物油脂未经精制处理的动植物油脂l杂质，毛油中甘三酯以外成分杂质，毛油中甘三酯以外成分l油脂精制：除去毛油中的有害杂油脂精制：除去毛油中的有害杂质，保留或提取有益杂质质，保留或提取有益杂质l精炼油，毛油经一道或几道精炼精炼油，毛油经一道或几道精炼工序后，所得符合一定标准的油脂工序后，所得符合一定标准的油脂油料科学原理32精炼方法油料科学原理33精炼的单元操作毛油中和脱胶蒸馏脱臭（酸）脱色脱胶脱色

12、脱臭精油物理精炼化学精炼脱蜡油料科学原理34脱胶脱胶DEGUMMING油料科学原理35 H2COOR1 | R2OOCH O | H2CO P O CH2 CH2 N (CH3）3 | | OH OH H2COOR1 | R2OOCH O | H2CO P O CH2 CH2 N (CH3）3 | O | H2OH2O磷脂吸水变为磷脂吸水变为游离羟基式游离羟基式不破坏磷脂的不破坏磷脂的分子结构分子结构脱胶原理脱胶原理疏水内酯盐，疏水内酯盐，毛毛油中含水量少时，油中含水量少时，卵磷脂以内盐式卵磷脂以内盐式存在，极性很弱，存在，极性很弱，在油中呈溶解态在油中呈溶解态油料科学原理36碱炼脱酸碱炼脱酸

13、 NEUTRALISATIONNEUTRALISATION碱中和FFA，生成肥皂，肥皂从油中分离析出肥皂能吸附相当数量的色素、胶质、固体杂质及其它杂质，分离物总称为皂脚油料科学原理37脱色脱色 BLEACHINGBLEACHING吸附法脱色n天然漂土，膨润土、蒙脱土n活性白土n凹凸棒土n活性炭n硅胶油料科学原理38冬冬化化冬化冬化 WINTERISATIONWINTERISATION油料科学原理39脱臭脱臭 DEODORISINGDEODORISING脂肪酸和甘油酯的蒸汽压0.0010.010.1110100100084112143181227283温度蒸汽压mmHg三辛酸甘油酯三硬脂酸甘油酯

14、辛酸甲酯辛酸硬脂酸臭味物质的共同点：在脱臭温度（臭味物质的共同点：在脱臭温度（250）下，与甘三酯的）下，与甘三酯的挥发度有很大差异挥发度有很大差异油料科学原理40脱臭脱臭油料科学原理41精炼操作实例大多数油品，只要通过脱胶、中和脱酸、脱色、脱臭等工序。蜡含量高油品，还需冬化脱蜡例1:大豆毛油的精炼例2：米糠油的精炼油料科学原理42第三节第三节食用油脂产品食用油脂产品食 用 油调 和 油烹 调 用 油二 次 产 品食用油脂产品分类普 通( 一 级 二 级 ）高 级 ( 高 烹 油 色 拉 油 ）风 味 调 和 油营 养 调 和 油代 可 可 脂人 造 奶 油起 酥 油（ 风 味 ）煎 炸 油蛋

15、 黄 酱调 味 油油料科学原理43食用油脂产品新标准食用油脂产品新标准 旧旧普通油普通油高级油高级油二级二级一级一级高级烹高级烹调油调油色拉油色拉油 新新四级四级三级三级二级二级一级一级油料科学原理44成品油的质量指标n12个项目 气味、滋味，水分及挥发物，不溶性杂质，酸值，过氧化值，溶剂残留量 色泽，透明度，加热试验，含皂量，烟点，冷冻试验油料科学原理45普通油脂产品与高级食用油普通油脂产品与高级食用油n普通普通：毛油仅经脱胶、干燥、或脱酸等简单精炼过程得到的初级产品，酸价是：毛油仅经脱胶、干燥、或脱酸等简单精炼过程得到的初级产品，酸价是其主要指标，色泽和风味无严格要求其主要指标，色泽和风味

16、无严格要求n高级高级：毛油经精炼（四、五脱）成为气味滋味良好、色浅、烟点：毛油经精炼（四、五脱）成为气味滋味良好、色浅、烟点高高的的油脂产品，适用于烹调和其他需要较高质量油脂的场合油脂产品，适用于烹调和其他需要较高质量油脂的场合n色拉油（色拉油（salad oil） 可用于生吃的高级食用油，可用于凉拌、制调合油、人造奶油、蛋黄可用于生吃的高级食用油，可用于凉拌、制调合油、人造奶油、蛋黄酱和家庭手工调制色拉的高档油脂，也可用于煎炸食品酱和家庭手工调制色拉的高档油脂，也可用于煎炸食品n色拉油与高烹油的区别色拉油与高烹油的区别油料科学原理46调合油调合油n调合油是将两种或两种以上的高级食用油脂，按科

17、学的调合油是将两种或两种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配而成的一种高级食用油比例调配而成的一种高级食用油n调合的依据：调合的依据：1:1:1n与金龙鱼之争论与金龙鱼之争论油料科学原理47专用油脂产品一专用油脂产品一 煎炸油煎炸油 Frying oilFrying oiln专门用于炸制食品的食品工业用油专门用于炸制食品的食品工业用油n油炸食品油炸食品( (吸油吸油40%)40%)，货架寿命长，货架寿命长，3636个月个月n煎炸油特性煎炸油特性稳定性高，稳定性高，AOMAOM值值100100小时，持续高温下不易氧化、水解、聚合小时，持续高温下不易氧化、水解、聚合烟点高，有利于操作烟点高，有利于

18、操作风味良好风味良好低熔点，口熔性好低熔点，口熔性好n理想煎炸用油理想煎炸用油n轻度氢化油轻度氢化油n高油酸植物油高油酸植物油n棕榈油，天然煎炸油，抗氧化棕榈油，天然煎炸油，抗氧化, ,风味好风味好, ,不易聚合不易聚合( (无亚麻酸）无亚麻酸）油料科学原理48专用油脂产品二专用油脂产品二起酥油起酥油 Shorteningn起酥油定义（中国）起酥油定义（中国） 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。捏合制造的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的

19、固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性，乳化性等加工性能起酥油具有可塑性，乳化性等加工性能猪油，天然起酥油猪油，天然起酥油n起酥油揉和到面团内起酥油揉和到面团内n油脂覆盖于面粉颗粒表面油脂覆盖于面粉颗粒表面n隔离面粉颗粒之间的相互结合隔离面粉颗粒之间的相互结合n阻碍面筋网的形成阻碍面筋网的形成n阻止面筋网对淀粉的吸附阻止面筋网对淀粉的吸附1.1.烘焙后烘焙后, ,面团内部组织结构呈短片状分布，食用时口感酥脆面团内部组织结构呈短片状分布，食用时口感酥脆油料科学原理49脂肪为什么有可塑性脂肪为什么有可塑性脂肪的可塑性有什么用途脂肪的可塑性有什么用途油料科学原理50n一定条件下一定条件下, ,脂肪

20、才具有塑性脂肪才具有塑性n脂肪是混甘油酯的混合物，每种甘油酯有自己的熔点，混合甘油脂肪是混甘油酯的混合物，每种甘油酯有自己的熔点，混合甘油酯总体表现出一个熔点范围，在一定温度时，混合物呈现半固半酯总体表现出一个熔点范围，在一定温度时，混合物呈现半固半液状态，具有特殊的固液二相交织的网络结构，此时，脂肪获得液状态，具有特殊的固液二相交织的网络结构，此时，脂肪获得了塑性。了塑性。n塑性脂肪如同橡皮泥，外力小时，类似于固体，具有抵抗应力，塑性脂肪如同橡皮泥，外力小时，类似于固体，具有抵抗应力，发生弹性变形的能力。应力超过屈服点，脂肪发生变形，在消除发生弹性变形的能力。应力超过屈服点，脂肪发生变形，在

21、消除应力后，也不能回复到原来的形态应力后，也不能回复到原来的形态n脂肪具有塑性，表明它可以参与食品的造型，并保持不流动、不脂肪具有塑性，表明它可以参与食品的造型，并保持不流动、不崩溃、不由于自身的重量而变形，可任意形成各种形状而不变形崩溃、不由于自身的重量而变形，可任意形成各种形状而不变形坍塌坍塌油料科学原理51起酥油的种类起酥油的种类原料种类：植物性；动物性；动植物混合型原料种类：植物性；动物性；动植物混合型制造方法：全氢化型；混合型；酯交换型制造方法：全氢化型；混合型；酯交换型使用添加剂：非乳化型；乳化型使用添加剂：非乳化型；乳化型状态：可塑性，宽塑，窄塑；流动起酥油，状态：可塑性，宽塑，

22、窄塑；流动起酥油，透明液体油，不透明流动性油；粉末油脂透明液体油，不透明流动性油；粉末油脂n性能：通用万能型，乳化型，高稳定型性能：通用万能型，乳化型，高稳定型油料科学原理52原料及配方原料及配方n配方配方n原料油，精制植物油及其氢化油、动物油原料油，精制植物油及其氢化油、动物油脂脂n乳化剂乳化剂n抗氧化剂、色素、香精抗氧化剂、色素、香精n氮气氮气1.1.消泡剂消泡剂油料科学原理53专用油脂产品三专用油脂产品三人造奶油人造奶油MargarinenFAO/WHO标准定义：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品。主要是油包水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是或者不是主要由乳中提取

23、的n中国定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品 油料科学原理54人造奶油特征具有可塑性或流态乳化状食品，含有不低于80%的油脂主要是油包水型乳状液，也有水包油型乳状液乳脂肪不是主要成分天然奶油（黄油）的主要成分是乳脂，说明人造奶油与天然奶油的区别油料科学原理55人造奶油特性人造奶油特性n涂抹性涂抹性 延展性延展性n风味性风味性n良好口感良好口感n营养性营养性油料科学原理56原料及配方原料及配方1 1、油相，占、油相，占80%80%左右，成本中最大左右，成本中最大n由固体脂由固体脂/ /液体油搭配调合而成液体油搭配调合而成n固体脂固体脂/ /液体油比例、品种的选择根据液体油比例、品种的选择根据2 2