【精品课件】酒店餐饮服务与管理

1、餐饮效劳与管理财经系孟晓翠绪论一、中国餐饮业开展概况一、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。二、最早的聚餐形式筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵和“席都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三) 、夏、商、周三代餐饮已开展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正职位。周朝有“膳夫专门负责制作菜肴；“酒人专门负责酒水饮料效劳；“浆人负责提供调味品；“幂人专管餐具卫生。四、汉代与西域的交往促进了餐饮业开展 由于通商贸易的开展，出现了“熟食遍地的景象。 五、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳

2、定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在?金陵酒肆留别?诗中写道“吴姬压酒劝客尝。“吴姬就是当时江浙一带在酒店内做效劳工作的女子。 宋代名画家张择端的?清明上河图?，亦不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成局部。据?东京梦华录?记载，当时酒楼、饭店的效劳人员具有相当高的效劳技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容过失。 六晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 清明上河图二、现代餐饮效劳业的特点 一、群众化 由于家庭生活社会化，

3、有力地促进了饮食业的开展。兴旺的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。 二、集团化 由于竞争剧烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。 三、特色化 特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、效劳方式、经营管理、甚至是效劳员服装上。总之，有特色才能有吸引力。二 四、高档化 一时食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。 五、中餐食品国际化 早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。 六、中餐效劳西餐化

4、 如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。三、中国餐饮业的开展趋势一、21世纪餐饮业的格局会发生变化 经营方式多样化，继续建立和开展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。 超市餐饮将补充连锁快餐构成群众化市场。餐饮超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时尚。东购、北国、人民二、科学化是21世纪的主流 掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的餐饮业开展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性效劳、科学化管理、多元化销售，以及开展餐饮信息网的“现代餐饮。 科学化的食品包括：健美食品、减肥、保持人体的均衡营养绿色

5、食品、平安、无害、污染少、新鲜营养食品补充人体各种微量元素、增强体力开发智力。三 三、不断优化企业的经营和管理 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、平安控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者人的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。 餐饮经营多元化是一种开展趋势。在经营中引进娱乐形式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等，而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。第一章 饭店餐饮概述 第一节 餐

6、饮部的地位和作用 第二节 餐饮种类、设施和产品 第三节 餐饮部组织结构及岗位职责第一节 餐饮部的地位和作用 俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。一、餐厅及餐饮效劳的概念1.餐厅：是通过出售效劳、菜肴来满足客人饮食需要的场所。具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和效劳；以营利为目的。 餐厅必须具备以下三项条件：2.餐饮效劳： 其构成内容如下：1 、辅助设施设备。如桌椅、餐具、效劳用品等。2、使餐饮效劳易于实现的产品。如菜肴酒水等。3、明显的效劳。即消费者感受到的各种利益。4、隐含的效劳。

7、即消费者的心理感受或附属与效劳的特征。 二、餐饮部是饭店最重要的部门之一 餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最根本的要求。 从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成局部。占饭店总收入的。 餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项效劳工作，需要许多员工的共同配合才能做好。三餐饮效劳代表饭店的管理水平和声誉。 餐饮产品从整体上讲有三局部组成，即餐饮环境、餐饮实物酒、菜、餐饮效劳。与其说顾客在消费一份“餐食，不如说在消费“环境、技艺和效劳。 餐饮部员工提供的效劳，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上菜、斟酒

8、、分菜、换蝶，再到就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。效劳人员的仪容仪表、行为举止、效劳技能等会直接反映一个饭店的效劳质量和管理水平。 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮效劳的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。四、餐饮产品是一项珍贵的旅游资源 旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食为首。广阔国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，如：杜康、杏花村汾酒增长了阅

9、历，陶冶了情操。 各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。第二节 餐饮种类设施和产品一、餐饮种类1.按餐饮产品分类1、正餐餐饮：能提供比较全面的菜肴，冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水饮料。2、快餐餐饮：各种洋快餐麦当劳、肯德基和中式快餐如永和豆浆。3、茶点餐饮：各类茶房茶馆。4、酒吧餐饮：酒吧 (Bai)主要供给各类酒水和小食品。2.按就餐时间分类 早点餐饮；正餐餐饮；休闲餐饮；宵夜餐饮。3.按餐饮方式分类 餐桌式餐饮；自助式餐饮；外卖式餐饮。4.按餐饮组织形式分类 独立经营；依附经营饭店餐饮部；连锁经营特许、直营、合同经营。二、餐饮设施 现今的饭店餐饮设施一般有三

10、层含义：一是指餐厅类型，如在中餐厅的根底上是否还拥有西餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等；二是饭店是否提供自助早餐、客房送餐、外卖等效劳工程和菜单出菜率的上下；三是各餐厅环境、餐饮设施所营造的气氛及豪华、整洁程度。P7 ?旅游饭店星级的划分与评定?标准 星级：1-5级，最新饭店星级评定中，还增设了白金五星。 课后作业世界上唯一的七星级饭店！世界上唯一的七星级饭店！迪拜的伯瓷Burj Al Arab酒店。以其风帆状造型闻名于世，也是世界上最豪华的酒店。最廉价的客房也要1000多美元一晚.位于阿联酋迪拜的“阿拉伯塔号称世界上最豪华的酒店。旅馆自内部装修和设备调试完毕后于1998年12月正式开始对外营业。

11、旅馆总高321米，理论上游客可以通过望远镜看到周围的阿拉伯国家。 这家旅馆因其优良设施和高档效劳而号称为“七星级旅店。住店旅客可以坐豪华的劳斯莱斯汽车直接往返于机场，也可从旅馆28层专设的机场坐直升机，花15分钟空中俯瞰迪拜美景。这家旅馆共有202个双人套房，其中的164个套房带有宽敞的卧室。另外还有两套总统套房和两套国王套房。据说这是目前世界上装饰最豪华的客房，单间客房的面积就达180平方米，内装14部 ；而国王套房里的无绳 更不少于27部。此外，旅馆内整整有两层楼是专供住店旅客健身用的健身俱乐部，24小时全天候效劳。这也是目前世界上最大、设备最先进、效劳最好的旅馆健身场所。课后作业工程教学

12、工程教学托起明天的太阳托起明天的太阳-无锡工程无锡工程.ppt实践操作工程：实践操作工程：选择一家或几家典型饭店一定星选择一家或几家典型饭店一定星级，或一定特色如：川菜馆，调级，或一定特色如：川菜馆，调查了解其餐饮设施及效劳工程。根查了解其餐饮设施及效劳工程。根据调查结果，以学习小组为单位自据调查结果，以学习小组为单位自行设计一间餐厅。行设计一间餐厅。三、餐饮产品特点1.餐饮生产特点一般产品生产过程：原料加工贮存销售餐饮产品生产过程：原料加工销售效劳 1、生产过程环节多，管理难度大。如销售：预订、迎宾、点菜、上菜、斟酒、 桌边效劳、收款等。2、产品品种多，生产时间短、批量小。3、产量难以预测，

13、原料容易变质。2.餐饮销售的特点1、餐饮销售季节性明显。客人需求季节性冬牛羊、下瓜果蔬菜；原料的季节性。2、餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制。3、固定本钱大设施、设备、场地，变动费用高工资、能耗、原料资金，资金周转较快。三 3.餐饮效劳的特点 1、直接性：餐饮产品的生产、销售、消费同时进行。 2、一次性：餐饮效劳只能当次享用，无法贮存。 3、无形性：餐饮效劳售前无法展示，效劳中无法量化，效劳后无法收藏。 4、差异性：员工的差异性；宾客需求的差异性。第三节 餐饮部组织机构及岗位职责 一、餐饮部组织结构的设置原那么 一餐饮组织机构概念 组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量，在人群分工和职能

14、分工的根底上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 二、设置餐饮组织机构的原那么 1.精简与效率相统一的原那么 配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内局部工粗细得当，职责明确，门人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 2.专业化和自动调节相结合的原那么 餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和正规性。管理人员还要能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 3.权利和责任相适应的原那么 要求：组织机构的

15、等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响管理人员之间的协调与配合。 案例：刘邦用人之道。运筹帷幄之中决胜于千里之外不如张良；治国安邦不如萧何；统领千军战无不胜不如韩信。但他知人善任所以能得天下。(三)、餐饮管理组织机构的设置依据1、餐饮类型的多少 餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。2、餐厅接待能力的大小 餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。3、企业餐饮经营的专业化程度 餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅、酒家两种类型。饭店宾馆之中的餐饮的餐饮部门不是一个独立的企业，组织机构可以相对较小

16、。餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构。4、餐饮经营市场环境 处于卖方市场条件下的企业市场环境较好，用餐客人多，餐厅作为周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况那么相反。二、餐饮部组织机构 一、餐饮部组织设计的根本要求 1.明确每个部门和每个工作岗位的职责。 2.直接反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥。 二、餐饮部主要有四大功能区块组成 1.采购与库存。 2.厨房。 3.营业点：餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅。 4.管事：餐饮部的后勤保障部门，负责洗涤、消毒餐具保管等。三、大中小型饭店的餐饮组织机构 1.小型饭店 餐饮部经理厨师长厨师、餐厅领班效劳员、管事部领班杂工 2.中

17、型饭店 餐饮部经理经理助理采购主管、厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。 3.大型饭店 餐饮总监餐饮总监助理采购部、本钱控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理。 P10(书)三、管理部各岗位职责 各岗位职责必须明确三个内容：管理层次、主要职责、工作内容。 如岗位职责： 餐厅经理要对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮效劳，完成每月营业指标。 主管：监督各领班对班组的管理，全面负责为客人提供优质餐饮效劳。 领班：有效地监导本组效劳员，优质高效地完成各项对客人的餐饮效劳。 效劳员：为客人提供高质量的餐饮效劳。P11-15四、餐饮效劳人员的素质要

18、求 一、思想政治素质要求：不作用损国格、人格的事。 二、效劳态度要求 1.主动：做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把效劳工作做在客人开口之前。 2.热情：面带微笑、语言亲切、诚恳待人。 微笑的培养：将“前或“V读50遍，将有助于你自然地微笑。 3.耐心：百问不厌、与客人发生矛盾时，应尊重客人，做到心平气和、耐心说服。 4.周到：将效劳工作做得细致入微、面面俱到、周密妥贴。三、餐饮部效劳人员的职业能力1.知识能力：根底知识如员工守那么；专业知识；其他相关知识如宗教、美术、文学、艺术、法律等。2.语言能力：用语文明礼貌、简明清晰、用普通话、有一定外语口语能力。3.技术能力：效劳技能如摆台、折花、斟

19、酒；效劳程序如上菜、派菜。4.应变能力：突发事件的处理，如停电、投诉、醉酒、火灾等。遇事冷静、及时应变、妥善处理。5.推销能力根据客人的爱好、习惯、消费能力灵活推销。6.观察能力随时关注客人的需求并给予及时满足。7.记忆能力：记住重要客人和老客户的就餐习惯，以便提供个性化效劳。8.协作能力：餐饮效劳遵从100-1=0的定律，需要团队协作精神。第二章 餐饮效劳根本技能 教学重点难点：折花、摆台、斟酒等效劳技能。教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。教学内容： 第一节 托盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆台 第四节 斟酒 第五节 上菜第一节 托盘一、托盘的种类根据托盘的质地分：木质、金属、塑料、胶

20、木。根据托盘的形状：长方形、圆形、椭圆形、方形和异性。根据托物品重量：轻托、重托。二、操作技能一、操作步骤1.理盘1选择适宜的盘并将之洗净、消毒、擦干。2将洁净的专用盘巾铺平。2.装盘1、根据物品的形状、体积和排用先后顺序合理装盘。一般重物高物放在里面；先上桌的放在前面。2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。3.托盘：(1轻托：左脚向前一步弓步，右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起，站立。2重托：屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面，左手托起放于肩上。二、操作要领 1.轻托：左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍分开。用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手

21、掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 2.重托：左手五指分开，全掌托住盘底中央。在托起时同时转动托盘至肩上。要做到：盘底不隔肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。第二节 餐巾折花一、餐巾的种类按质地、颜色分类。二、餐巾折花的作用美化衬托气氛、突出宴会目的、卫生保洁作用。三、餐巾花的造型植物、动物、实物。四、餐巾折花的根本技法和要领折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏。五、本卷须知做好准备、讲究卫生、一次成型。六、餐巾花形选择及摆放艺术1.根据宴会的规格、规模、以及宗教信仰、风俗习惯选择花形。2.摆放，突出主位、注意协调、欣赏面朝向顾客、杯花入杯2/3、摆放均匀整齐一致。第三节 摆台 第五届全国烹饪技术比赛 获奖

22、的展台。 插花作品。 获奖的中 餐宴会摆台。 精美绝伦的中餐宴会摆台设计精美绝伦的中餐宴会摆台设计1.中餐宴会摆台的程序及标准 步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿标准；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺

23、台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布翻开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂局部均等。 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正店徽在上方，摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

24、7 摆筷架、筷子 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上筷套图案向上，以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；假设使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖

25、碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。13 叠口布花 餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 15 摆椅子 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅

26、背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形。 本卷须知 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否标准、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 2、中餐零点摆台的程序及标准步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿标准；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿

27、轻放。 3 铺台布 圆桌站在主人位的右侧方桌站在一侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布翻开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂局部均等。 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。 6 摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米 7 摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。 8

28、摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米 9 叠口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。 10 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。 11 摆椅子 圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。 本卷须知 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，

29、摆放是否标准、符合要求。 3. 西餐早餐摆台操作程序 步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿标准；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅外表要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。 3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重

30、合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直 4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。 5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 本卷须

31、知 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否标准、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。 4.西餐午晚餐摆台操作程序步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿标准；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅外表要清洁。桌椅必须牢固可

32、靠、无破损、无污渍。 3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直 4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒