第三章 食品营养价值分析与烹饪加工方法

1、第三章食品营养价值分析与烹饪加工方法第一节 食品营养价值分析 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为：n谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。一、谷类一、谷类（一）谷粒的结构（一）谷粒的结构n谷壳：谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。n谷皮：谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一

2、定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质n胚乳：胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低；n胚芽：胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精时，会把它除去。小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表养素含量表 谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。谷类食品水分碳水化碳水化

3、合物合物粗脂肪粗蛋白小麦(%) 1568.568.51.911.0大米(%) 14.572.272.22.58.4玉米(%) 1567.267.24.44.49.9 （二）谷类营养价值（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：1热能热能n每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在7675%之间，其中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2%左右，其中玉米和小米含脂肪量较玉米和小米含脂肪量较高，可达高，可达4%以上以上。虽然

4、脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪酸。例如玉米油就是一种最好的植物油例如玉米油就是一种最好的植物油。2蛋白质蛋白质n每100克含有715克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达燕麦含蛋白质最高，可达15%，玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面精制大米和面粉的营养价值低于粗制品粉的营养价值低于粗制品。n谷类食品中蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类谷类食品中蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。 3

5、 3矿物质矿物质n谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。4 4维生素维生素n大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维生素量比原来减少30%左右。 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚谷胚和表层和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗，少浸泡，否则将造成营养素的流失。n例如，淘米时用力搓揉

6、，维生素B1将损失4060%，维生素B2损失2550%。（三）各类谷物营养价值1. 小麦小麦 蛋白质含量约1214%，而面筋约占8085%。小麦粉中的矿物质和纤维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺陷症。2. 荞麦荞麦（营养价值比米、面都高）（营养价值比米、面都高）；n 蛋白质蛋白质含量7.810.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面的还要高；n 脂肪脂肪含量1.53.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸；n 维生素维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高；n 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼

7、、贫血等有较好疗效。3 3大米大米 蛋白质含量一般为：8%，主要为谷蛋白； 营养价值与加工精度有关，精米和糙米比，精米中蛋白质少8.4%、脂肪少56%、维生素少57%、钙少43.5%，维生素B1少59%、维生素B2少29%，尼克酸少48%。因此以精米为主食的地区，常易患脚气病等维生素B族缺乏症；4 4小米小米 蛋白质、脂肪、铁的含量都较大米高，蛋白质约为910%，脂肪含量高达4%，小米中各种营养素的消化吸收率较高。5 5玉米玉米 总产量高，排粮食产量第三位，有大量用于工业。 蛋白质89%、赖氨酸和色氨酸赖氨酸和色氨酸含量高。6. 6. 高粱米高粱米 蛋白质9.512%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸

8、含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白质的吸收率低一般蛋白质的吸收率低；脂肪和铁的含量较大米高脂肪和铁的含量较大米高。7. 7. 燕麦燕麦n 世界公认的营养价值最高的杂粮之一世界公认的营养价值最高的杂粮之一，每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量；n 其含糖少，蛋白质多、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒来.先喝一杯水. 预防结石 !薯类1. 1. 马铃薯马铃薯 又称土豆，一种粮食作物，产量可与谷物相比，含蛋白质2%，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有丰富的维生素C，以及铁、磷、胡萝卜素和B族维生素。n马铃薯蛋白质含量虽低，但吸收率高

9、蛋白质含量虽低，但吸收率高；n淀粉含量远远高于蔬菜，具有谷类的特点；n含有较高水分及矿物质和水溶性维生素，又可作为蔬菜食用。n马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的饮食马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的饮食，可见是一种营养价值很高的食品。2. 白薯 又称地瓜，特点与马铃薯相似，被当作主食和蔬菜食用。n白薯中蛋白质含量低，仅1%，但含有丰富的B-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质；n其淀粉含量达70%；n最大的优点是提供大量粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体消化、呼吸及泌尿系统各器官的黏膜有保护作用。3. 魔芋 一种理想的天然食品，其碳水化合物为甘露聚糖，不能被人体消化液中的酶分解

10、，但其体积膨胀系数极大，少食即有饱腹感，是理想的减肥食品少食即有饱腹感，是理想的减肥食品。 此外，对治疗习惯性便秘、痔疮等有较好的疗效，对心血管病，糖尿病等有食疗作用。二、蔬菜类 蔬菜是我国人民膳食维生素维生素和矿物质矿物质的主要来源，是生活中极其重要的一类食品。n蔬菜按其结构和可食部分不同，可分为: 叶菜、根茎、花芽、瓜果、荚菜、菌藻叶菜、根茎、花芽、瓜果、荚菜、菌藻等六大类。其营养价值可归纳如下：1热能（碳水化物）热能（碳水化物）n大部分蔬菜所供给的热能不多，只有含淀粉多的根茎类才能供给较多的热能。平均每100克供给热能约1040千卡。n甘薯含淀粉最高，达29.5%。2蛋白质蛋白质n含量不

11、高，约2%左右，主要为豆荚豆荚类食品，但质量较好，易于吸质量较好，易于吸收收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白质12克。3矿物质矿物质n绿叶蔬菜为矿物质的主要来源绿叶蔬菜为矿物质的主要来源，含有钙、铁、铜等。n叶菜类和鲜豆类含铁量较多；n根茎类含钙、磷较多。 蔬菜中所含的矿物质均比较易吸收。（一）营养价值4维生素维生素n蔬菜是维生素（特别是维生素蔬菜是维生素（特别是维生素C、胡萝卜素和维生素、胡萝卜素和维生素B2）的主）的主要来源要来源。n绿色、黄色蔬菜含有胡萝卜素，薄叶绿色蔬菜含量最多。n新鲜蔬菜均含维生素C，其中西红杮、黄瓜含量较多，辣椒含维生素C最多，达185毫克/每100克。n一般叶菜

12、类比茎菜类含维生素量多一般叶菜类比茎菜类含维生素量多。n蔬菜中除了含维生素和矿物质外，还含有较多量的纤维素，可促使胃肠蠕动，减少胆固醇吸收，预防动脉粥样硬化。（二）某些植物性食品的营养价值1山楂山楂 又名红果，我国特有的果品，营养丰富、味酸。山楂果仁、核仁内含有大量的纤维素、不饱和脂肪酸、胶原蛋白及硒、铁、锌等微量元素纤维素、不饱和脂肪酸、胶原蛋白及硒、铁、锌等微量元素，全身都可食用，营养价值高。 医学上认为本草纲目：消食开胃、利尿、活血化淤、振神清脑、防暑降温；现代：增强心肌收缩能力、防冠心病； 增加胃中酶的分泌，其开胃消食、健脾化积、增进食欲； 其不饱和酸和黄酮类化合物有明显的软化血管、降

13、血脂、降血压、降胆固醇作噢内阁，对防癌、减肥有良好的辅助作用。2. 南瓜南瓜 含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、有机酸瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、有机酸等对人体十分有益的营养成分。n有补中益气补中益气的功能，能促进人体胰岛素的分泌，增强肝、肾细胞的再生能力；n其果胶具有固定胆固醇的作用其果胶具有固定胆固醇的作用，可预防和辅助治疗动脉硬化；n含有大量的钾盐和少量的钠盐含有大量的钾盐和少量的钠盐，具有很强的利尿作用，可用来加速溶解肾结石和膀胱结石，缓解前列腺炎和肝炎；n对治疗糖尿病效果极佳，对肝炎、肝硬化、肾炎、十二指肠溃疡和动脉粥样硬化十分有效；3. 大枣大枣 营养丰富，主要成分蛋白质3.3%，碳

14、水化合物73%，含有大量的维生素C、维生素B2、维生素PP，矿物质钙、铁、磷、加，有机酸等。 大枣性温，味甘，是一味良好的中药，具有补脾胃、安心神、补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津、润肺止咳养血护肝、滋肾强身、养气生津、润肺止咳等功效，是良好的滋补品。4 4核桃核桃 其果仁含油量高达75%，故又称“禾本油料王禾本油料王”以味美多脂、营养丰富而深受人们的喜爱，含有60%70%的脂肪、1520%的蛋白质、10%的碳水化合物、6.7%的纤维素，另外含有人体必需的微量元素和多种维生素。n 据研究食用50克核桃约等于500克牛奶或250克鸡蛋的营养价值。n药用：对大脑神经有益，有强肾补脑之功

15、，常食能使人延年益寿。5. 野菜野菜n 蛋白质的含量与蔬菜一样，1%以下，但蛋白质质量好；n含有丰富的维生素C、核黄素和胡萝卜素，且都比蔬菜含量高。n有些野菜含有有毒物质，因此，选择食用、不宜生食上，经加热处理后可除去野菜中的涩味和苦味。6 6大蒜大蒜n营养成分丰富、除含有糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质外，还含有具特殊生物活性作用特殊生物活性作用的成分；n食疗作用：抗癌、杀菌、杀结核杆菌、消除体内淤血，防痢疾、冠状动脉硬化、心脏病等。7. 植物性水产品n莲藕：莲藕：含大量淀粉、蛋白质，少量维生素C 等， 寒味甘，具有健胃、开胃、益血、生肌、止泻健胃、开胃、益血、生肌、止泻的功效n海带海带：含

16、有丰富的碳水化合物，5060%，主要是纤维素和多糖类；蛋白质8%左右，富含碘、钙、铁等，此外有钠、镁、铜、钴镍、钾等，还含有B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇几乎不含脂肪和胆固醇，因此是一种营养价值较高的食品。n紫菜：紫菜：蛋白质1520%，碳水化合物3050%，脂肪0.1%以下，也含有丰富的碘、钙等矿物质和微量元素。n 具有化痰、清热利尿的功效，可治脚气病、水肿、胃溃疡、淋病等，还有防涝华、方贫血、防头皮屑、降胆固醇、抑制癌症、防止动脉硬化等作用。三、水果类 水果也是各种维生素和矿物质主要的食物来源。水果是总称，它可分为四大类：n浆果类浆果类：葡萄、香蕉、草莓、无花果等n仁果类：仁果类：苹果、

17、梨、杮子、枇杷、柑桔等n核果类：核果类：桃、李、杏、梅、樱桃、枣等n干果类：干果类：栗、胡桃、白果等 水果的营养价值与新鲜的蔬菜极为相似。1热能热能n热能来自所含的糖类，因含量不高，产生的热能较低，一般来说，红枣、苹果含碳水化合物较高，可达11%左右。2蛋白质蛋白质n每100克小于1克，葡萄含量较高些。3矿物质矿物质n鲜果含钙、磷、铁、铜、锰等元素；n其中桔、柑含钙较多n葡萄、香蕉含铁较多葡萄、香蕉含铁较多。n水果富含维生素胡萝卜素，维生素B、C等。其中绿色水果含胡萝卜素较多，干果含维生素B较多，鲜果含维生素C较多。n一般来说，鲜果类含维生素量较高，干果类因加工过程可使维生素含量明显降低，但加

18、工后的干果类水份减少，可使碳水化合物、蛋白质、矿物质等含量增多。n水果除供给矿物质和维生素外，还供给有机酸和纤维素，有机酸能刺激有机酸和纤维素，有机酸能刺激胃液分泌，纤维素能促进排泄胃液分泌，纤维素能促进排泄。n水果除上营养功能外，还有许多药用功能，例如：大枣，有“海维生素丸”之称，有益血壮神、养胃健脾，对体虚者，比服用多种维生素药剂见效快。n梨能清热降火，润肺去燥，是肺结核、气管炎、秘结之必服水果。n苹果有止泻、通便作用。4维生素维生素這些都是對人体骨骼、皮膚、神經系統有极大禆益的營養素，能促進生長和發育。草莓還含有一種胺類物質，對治疗白血病、再生障礙性貧血等血液病症有白血病、再生障礙性貧血

19、等血液病症有輔助治疗作用輔助治疗作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來有保護人体組織細胞不受致癌物質傷害的能力，而且有抑制惡性肿瘤細胞生長的效用，所以多吃點草莓實在是好處多多。生菜一週最少四份，過午前吃為佳，大家對生菜的印象是“太冷”，生菜在早上屬陽性可多吃，吃對時間就沒有太“冷或寒”的問題， 晚上則多吃屬陰性的大白菜、白菜、高麗菜，根莖類的蔬菜-地瓜、南瓜、竽頭、胡蘿蔔等。一週每人儘量吃到4份的五谷根莖類食物，才會有能量n女性不宜多吃寒涼食品女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會面青唇白，經常頭暈及頭髮干枯，就算用最名貴的護髮品亦無補於事，因此了解食物的属性是很重要的。如玉米、蓮子、白菜、雞蛋、木耳、鯉

20、魚、黃豆、粳米等（女性應多吃）如龙眼、荔枝、羊肉、鱔魚、糯米、南瓜等等。則有綠豆、西瓜、苹果（性平偏凉性）、田螺、小米、黃瓜等。n另温熱的食品体虚的人較為有益。但不可過量，否則會有反效果，例出暗疮、脫髮、嘴角破損、皮肤粗糙等等。每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個，沾白糖空腹吃，對降血壓有明显功效。將西紅杮、苹果各一個，加入炒熱的芝麻十五克，一起服下，每日一至二次，長期食用可治貧血。可治貧血。半杯鮮西紅杮汁、半杯馬鈴薯汁，混合飲用，每日早、晚各一杯。連喝五天，胃、腸等消化道的輕度潰瘍即可痊癒。將西紅杮洗浄當水果，連吃半月，牙龈便不再出血。半杯西紅杮汁，半杯西瓜汁，混合飲用，每小時一次，高燒很快退卻。

21、但山葯如使用不當，其葯效會被降低，並帶來副作用，因此需注意下列以點：1.山葯有滋補效用且有收敛作用，所以凡有濕熱及大便干結者不宜食用；2.服用山葯補氣的同時，忌吃萝卜；3.山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過，如果煮太久或遇上碱，其效力立即降低；4.由於山葯含淀粉量頗高，所以糖尿病患食用時要注意份量，不可吃太多；5.削鮮山葯時，手會出現痕痒，甚至發紅，應把手抺干，用苹果皮或雪梨皮的內层磨擦痕痒部位，馬上”葯到病除”。有助頭髮生長及滋潤的食品:n水果：芒果、柠檬、桃、杏子、黑枣等；n干果：葡萄干、杮餅、蜜枣、芝麻、枸杞、花生仁等；n蔬菜：莧(xin)菜、菠菜、香菜、芹菜叶、胡蘿蔔等；n肉類

22、：猪肝、雞肉、鴨肉等；n乳蛋類：奶粉、牛油、雞蛋等；n谷豆類：大米、玉米、黃豆、黑豆、扁豆、紅豆等；：應多吃新鮮水果、蔬菜。這些品種包括了洋蔥、苹果、西瓜、草莓、红萝卜、梨、杏等；：應遠離脂肪類食品，煮菜时改用植物油如橄欖油、芝麻油；：應多吃菠菜、红萝卜、 所有紅色的水果、深色的蔬菜。四、肉类n肉类食品包括畜肉、禽肉及其内脏、结缔组织以及其剩品。n肉类食品不仅可提供人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素外，而且具有烹调上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一类重要食品。（一）畜禽肉组织机构1肌肉组织肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，约占5060%，是最有食用价值的部分，主要由横纹肌组成，最

23、小的结构单位是肌纤维肌纤维，含有蛋白质、矿物质和各种酶等主要成分； 肌肉组织的食用价值多少，决定于肌纤维之间的结缔组织肌纤维之间的结缔组织，结缔组织属于不完全蛋白，过多，肌肉不易熟烂。2. 脂肪组织脂肪组织 使肉的风味柔滑而鲜美。因而食用价值很高。3. 结缔组织：结缔组织：n 连接机体各部，建立软硬支架；约占9%；n 由胶原蛋白胶原蛋白与弹性蛋白构成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都属于不完全蛋白，营养价值低。n 年龄大，瘦弱、饲料粗的畜禽结缔组织多。前半部比后半部结缔组织多。1热能热能主要来自脂肪，不同的肉类脂肪含量区别较大。肥猪肉含量最高，而内脏含量较低。具体下表。

24、肉类肥猪肉肥羊肉瘦猪肉瘦牛肉内脏脂肪含量（%）9055306.2047肉类脂肪以饱和脂肪酸居多，脂肪溶点高，不易被人体吸收，质量比植物食品的脂肪差。含有较高的胆固醇，如肥的猪、牛、羊肉含胆固醇达100200mg/100g，内脏更高，如鸡、鸭肝含胆固醇400500mg/100g。2 2蛋白质蛋白质蛋白质含量一般为101020%20%，肝脏含量最高，肥肉含量较低n肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，生理价值高。n肉类蛋白质为完全蛋白质，其中又以赖氨酸含赖氨酸含量较高量较高。肉类肝脏 瘦猪肉瘦牛肉肥猪肉蛋白质%21 1720.32.23矿物质n肉类食品主要含有铁、铜、硫、磷等矿物质。n肉类食

25、品含矿物质总量约在0.61.1%，其中含磷较多，约为100200mg/100g；n一般来说，瘦肉比肥肉含矿物质多，而内脏含铁较高。4 4维生素维生素 肉类食品是肉类食品是B B族维生素的良好来源族维生素的良好来源，以B2和尼克酸含量最高。动物内脏含动物内脏含B2B2量最多量最多。n除此之外，内脏还含有维生素A、D、C和叶酸n肉类食品经烹调后有味美香浓的饮食感受，其香味来自肉类食品的含氮浸出物含氮浸出物。含氮浸出物越多，味道就越浓，越香。成年动物比幼年动物含氮浸出成年动物比幼年动物含氮浸出物多，故比较香甜物多，故比较香甜。对胃液的分泌刺激作用就越大，就越能促进水化，如肉汤，因其含浸出物较多，所以

26、较易助消化。内脏猪肝牛肝羊肝B2mg/100g2.112.303.57五、水产类n我国水域广阔，水产资源丰富，水产类食品在我国饮食结构中占有重要地位，以优质蛋白质、矿物质和维生素优质蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。n水产品各类繁多，它包括鱼类、甲壳类（虾）、贝壳类鱼类、甲壳类（虾）、贝壳类（牡蛎）、软体类（海蜇、海带）（牡蛎）、软体类（海蜇、海带）等水产动植物及其制品。各种水产食品的营养成份、价值因各类、大小、部位等因素不同而异。总的来说，可归纳如下：1蛋白质n 鱼类蛋白质含量约1520%，其中带鱼、黄鱼含量最高。1 1斤大黄鱼中含的蛋白质约为斤大黄鱼中含的蛋白质约为1.21.2斤鸡蛋或斤鸡

27、蛋或1.71.7斤猪肉中的含斤猪肉中的含量量。n 鱼肉蛋白质的氨基酸组成类似肉类，与人体组织蛋白质的组成相近，因此生理价值高，是优质蛋白质。n 鱼肉蛋白质组织结构松软，内质细嫩，比畜肉蛋白容易消化，消化吸收率可达8798%。鱼类鱼类黄鱼黄鱼带鱼带鱼对虾对虾河虾河虾蟹蟹海带海带蛋白质（蛋白质（% %）1919181820.617.414.6 8.22脂肪n鱼类食品脂肪的含量与组成和畜肉明显不同，含量较低，一般来说，鱼类脂肪含量在13%之间，其中多为不饱和脂肪酸，消化吸收率为95%，但易被氧化易被氧化而产生恶臭。n因此，鱼类脂肪具有一定防治动脉粥样防治动脉粥样硬化和冠心病的作用硬化和冠心病的作用。

28、n据科学考察发现，长年以鱼食为主要食的北极圈中的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族。我国调查发现，渔民的冠心病患病率也比其它人低。鱼类鱼类黄鱼黄鱼带鱼带鱼黄鳝黄鳝对虾对虾不饱和脂肪酸（%）626169603矿物质n鱼肉食品所含的矿物质有Ca、Na、P、Fe、I、Ni、Co、Zn等，含量1%2%，比畜禽肉多比畜禽肉多；n其中含P量最高，Ca、Na次之，虾皮含虾皮含Ca达达2%；n鱼类被看作为钙的良好来源，以磷酸钙的形式存在，易被吸收。n牡蛎含铜量高达牡蛎含铜量高达30mg/100g。含锌量高达。含锌量高达8毫克毫克/100克，克，仅次于牛肉仅次于牛肉。n在我国卫生部和中医管理局把牡蛎例如：“

29、既是食品又是既是食品又是药品的物品药品的物品”的名录之首，欧美及澳大利亚把牡蛎称为“海中牛奶海中牛奶”4维生素n鱼类食品富含维生素A、D、B2，鱼肝油含A达1mg/g；n而黄鳝黄鳝中维生素B2含量达0.92/100g，尼克酸含有3.1g/100g。鱼肉中维生素B1的含量普遍较低，这是因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素B1所致。一般来说，鱼类食品几乎不含维生素鱼类食品几乎不含维生素C C，或含量极少或含量极少。n在服用维生素服用维生素C C大剂量大剂量时，忌食河虾等软甲壳类食品，因为在河虾等软甲壳类食品中含有一种浓度很高的“五价砷化合物”，它本身对人体无毒，但在服用维生素C后，C可使五价砷转

30、化为剧毒的“三价砷（砒霜）”而危害人体。n此外，由于鱼类含肌溶蛋白质、肌凝蛋白质、可溶性肌纤蛋白，结缔组织较少，因此容易腐败变质，且变质速度较快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内早已产生食物中毒的青素，而使人中毒。六、蛋类n蛋类食品营养价值高，价格便宜，在我国膳食结构中，蛋类食品与肉类食品一样，是人民生活中重要的副食品之一。n蛋类食品包括含禽类的蛋及其制品，主要为鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。（一）蛋类食品的营养价值（一）蛋类食品的营养价值1蛋白质蛋白质n全蛋含蛋白质1315%，蛋中氨基酸吸收利用率高达99.6%。n因为蛋黄水份较蛋清少，蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，前者高约4%。n全鸡

31、蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄价值为96，是一般豆类蛋白质的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍。2脂肪（主要集中在蛋黄内）n以乳融状存在于蛋黄中，含量为1115%，极易被消化吸收。含不饱和脂肪酸较高，脂肪溶点低，易被吸收。n蛋黄中含胆固醇高，达200mg/200mg/个，个，是猪肝含量的是猪肝含量的7 7倍，肥倍，肥猪肉的猪肉的1717倍，牛奶的倍，牛奶的120120倍倍。n蛋黄中的卵磷脂卵磷脂在体内被吸收后释放出胆碱，对增强人的记忆力和思维能力有促进作用，尤其对治疗老年心血管疾病，防止老年脑部老化，防止老年骨质疏松起到积极作用。3 3矿物质矿物质n含有1.6%矿物质，以Ca、P、F

32、e为主，也有少量的Mg、S、Si存在于蛋黄中，吸收率达100%。加工后的咸蛋，加工后的咸蛋，CaCa含量明显增加，含量明显增加，可达可达512mg/100g512mg/100g，比新鲜蛋高10倍以上。由于蛋中的铁含量高，且利用率高，因此蛋是幼儿和缺铁患者极理想的食品。4 4维生素维生素n蛋类食品的维生素几乎都集中在蛋黄内，主要为A，B2和D，每100克蛋黄中含有维生素A3500I.U.，B20.35毫克。也含碳水化合物，但含量不高，平均为13%。（二）几种鲜蛋的营养价值1. 鸡蛋鸡蛋 是蛋类中营养价值较高的一种，蛋白质15%左右、脂肪12%、糖1.6%，矿物质1.1%，维生素含量也较高，尤其是

33、维生素A。 鸡蛋性味甘平，能滋阴润燥，养血安胎，治热病烦躁，但是鸡蛋不宜多食，否则易加重肾脏的负担，出现蛋白尿，慢性肾炎者慎服不宜多食，否则易加重肾脏的负担，出现蛋白尿，慢性肾炎者慎服。大量食蛋不易消化，增加胃负担，食用过多可在肠道内异常分解，产大量食蛋不易消化，增加胃负担，食用过多可在肠道内异常分解，产生大量有毒的氨，对人体造成危害生大量有毒的氨，对人体造成危害。2. 鸭蛋鸭蛋 蛋白质8.7%、脂肪9.8%低于鸡蛋，但是碳水化合物含量高，可达10%，矿物质、维生素A含量也高于鸡蛋； 鸭蛋是凉性食物，脾阴不足，寒湿下痢者不宜食用凉性食物，脾阴不足，寒湿下痢者不宜食用。3. 3. 鹅蛋鹅蛋 蛋白

34、质12.3%、脂肪约14%，碳水化合物约3.7%，矿物质1%，维生素较其它蛋类少。4. 4. 鹌鹑蛋鹌鹑蛋n 较鸡蛋营养价值高，但胆固醇含量低于鸡蛋很多，是虚弱病人和老年人的理想滋补食品，可治肾虚久咳，过敏等症。 蛋类是人体必需氨基酸的理想来源，但是蛋类应加工成熟后食用。三种蛋不能吃生鸡蛋；老蛋；炸蛋n生鸡蛋生鸡蛋：喝生鸡蛋好吗？不好，在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶蛋白和抗胰蛋白酶，抗生物素蛋白能够与生物素在肠道内结合成难以被吸收的化合物而造成人体生物素的缺乏，而抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。当鸡蛋煮熟后，这两种有物质因受热被破坏，同时使蛋白质结构

35、变得松散而易于人体的消化吸收。故鸡蛋要熟食而不可生吃。n老蛋：老蛋：煮得太老的蛋，使蛋皛结构紧密，难消化，并易在胃中产生，打嗝，引起头痛。n炸蛋炸蛋：油炸的鸡蛋，蛋经油炸后蛋白质严重破坏。成品蛋的制作成品蛋的制作n咸蛋：咸蛋：又称腌蛋、盐蛋，江苏的高邮咸蛋最负盛名江苏的高邮咸蛋最负盛名，通常采用泥包法和盐水法进行腌制。n松花蛋：松花蛋：是我国传统产品，始于北魏，以湖北黄石的湖北黄石的“白鸭牌白鸭牌”松花皮蛋松花皮蛋最负盛名最负盛名。松花蛋蛋白凝结为琥珀状的冻胶，有弹性，其中并有氨基酸的横坐标状结晶，通常采用泥包法和浸泡法。n湖北石榴蛋；安徽八宝蛋 近年来，西方发达国家对蛋进一步加工，已出现冻、

36、干、浓缩蛋制品。n冻冰所蛋、冰黄、冰白n干全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉n浓缩浓缩全蛋、蛋黄、蛋白液（是采用超滤手法，使蛋中的水渗出。七、乳类n随着人民生活水平的提高，乳类及其制品在人们日常生活中已壏来越占有地位。我国人民食用的乳类食品主要有牛奶、羊奶、马奶及其制品。它们的营养价值可归纳如下：1蛋白质n含量为24%，其中以牛奶和羊奶含量较高，达3.54%，蛋白质的组成，以酪蛋白为主（86%），其次是乳白蛋白（9%），人乳含量较低，约为1.5%。n牛乳中蛋白质含量比人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳组成相反，因此，婴儿奶粉配方时应加以调整。n奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，为85%，是优质蛋白

37、质。2 2脂肪脂肪n脂肪含量为34%，其中马奶含量较低，约为1.1%，奶中脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，是乳融状脂肪，熔点低于体温，所以消化吸收率极高。脂肪酸种类远远多于其它动植物脂肪酸，达20余种。n奶中含有少量胆固醇，如牛奶含胆固醇13mg/100g，羊奶34mg/100g，由于乳中含有血清酸能降低血清胆固醇，故患有冠心病的人可喝牛奶。3 3糖类糖类n乳糖中碳水化合物含量为46%，主要是乳糖，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，能助长乳酸肝菌的繁殖，因而可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况，人乳中乳糖比例较高（7.07.9%），牛奶为4.64.7%，对婴儿来说，人乳比牛乳易消化。4矿物质矿

38、物质n奶类富含Ca、P元素，每升牛奶可提供1200毫克Ca，且其吸收率也很高，是幼儿Ca的良好来源。n奶类含奶类含Fe、Cu元素少，元素少，因此，以奶类食品为主的婴儿要补充Fe量；n一般来说，奶中的成碱元素Ca、K、Na多于成酸元素Cl、S、P，因此，奶与蔬菜、水果一样属于碱性食品，有助于体内酸碱平衡。5维生素维生素n牛乳中含有人体所需的各类维生素，但是其含量却因季节、饲养条件和加工方式不同而变化。（见表）n奶类中的维生素易受光照破坏，特别是B族维生素和C，经光照后极易被破坏，因而应将牛奶保存于避光处。牛奶牛奶牛棚饲养牛棚饲养放牧放牧青饲料季节青饲料季节夏季日照多夏季日照多VitA(I.U.)

39、VitA(I.U.)37737712661266A A、C C增加增加D D增加增加奶制品1酸奶n鲜乳经杀菌消毒，加入适量白糖，再拌种乳酸杆菌乳酸杆菌，经若干小时发酵而成。酸奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢。2各种奶粉n全脂；n脱脂八、干豆类 我国盛产豆类产品，豆类品种多，食用方法杂，是我国人民的主要副食品。大豆的营养价值可归纳为：1蛋白质蛋白质n以黄豆含量最高，一般在40%左右，属完全蛋白质，其它豆类约在2030%。2脂肪脂肪n含量最高的是大豆，约为：1520%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，易于消化吸收。n在大豆油脂中，大部份为卵磷脂，少量为脑磷脂，因此，大豆油是优质油

40、脂。n大豆脂肪还具有较强的天然抗氧化能力。n大豆脂肪不含胆固醇，而且能降低血清中的胆固醇 3矿物质矿物质n富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一类比较典型的高钾、高镁、低钠食品；含Fe虽然很高，但由于植酸的存在，其吸但由于植酸的存在，其吸收率较低收率较低。4维生素维生素n富含维生素B，有少量维生素E、K，A；D较少5.碳水化合物碳水化合物 有纤维素、半纤维素、果胶等，其中约一半不能被吸收。淀粉含量少。豆制品 大几种不同的豆制品中，最常见的有：n豆腐：主要是大豆蛋白质，脂肪脂肪在加压去水时，随水大部分流失掉。豆腐营养丰富，易消化吸收。整类大豆的消化率为65.3%，而豆腐却高达9296%。豆腐冰淇淋

41、近几年风行美国市场，我国也于87年3月通过技术鉴定。n豆浆：是一种代乳品，含有丰富的矿物质和维生素，每100克豆浆含蛋白质4.4克（利用率90%以上），脂肪3.7克，糖1.52克，钙25.2毫克，铁2.5毫克，维生素A217I.U.豆腐n据天禄识余记载，豆腐为西汉淮南王刘安门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之化学食品。长汀豆腐乾始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。 豆腐营养丰富，老幼皆宜，已成为人们的家常美肴。 长汀豆腐干长汀豆腐干 排名排名于汀州八干之首于汀州八干之首豆芽菜：豆芽菜： 虽然豆类几乎不含维生素C，但发芽后含有大量的维生素C（30-10mg/100g。

42、胡萝卜素比干豆增加23倍，B2增加24倍，B1增加10倍。 豆芽生成过程中，虽然营养成分有不同程度降解，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂可因发芽而部分被除去、豆中的植酸也被大量降解，因而矿物质得吸收利用率，大大提高，蛋白质利用率较大豆提高10%。豆类中抗营养素1. 蛋白酶抑制剂 豆类有多种蛋白质酶抑制剂，如胃蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。其中胰蛋白酶抑制剂在体内抑制了蛋白酶的活性，使蛋白质的生物利用率降低，也造成人体胰腺增重。 必须对蛋白酶抑制剂进行钝化才能食用，方法：常压下蒸汽加热15-20分钟；或浸泡使之含水达60%，然后水蒸气蒸5分钟。2. 其它抗营养素 植酸：与锌、钙、铁等

43、元素结合而影响吸收；去除方法：大豆浸泡在PH4.55.5的溶液中，可使之降解35-75%，或发芽，分解之。 豆腥味：95度温度下，加热10-15分钟。九、硬果类 最重要的硬果类的食品有花生、核桃和瓜子1蛋白质n含量在1625%，花生、杏仁较多，栗子含量较少，仅含4%，生理价值高。2脂肪n花生、核桃含量较高，4060%,为不饱和脂肪酸，营养价值高花生：花生：脂肪含量50%，其中不饱和脂肪酸占80%，其中碳水化合物含量低，矿物质含量丰富，钙磷钾含量较高，此外还有铜、铁、锌、镁等；B族维生素含量较多，花生仁的种皮所含硫胺素和核黄素占花生仁总量的25%，还含有维生素E 和维生素K等。第二节 烹饪加工方

44、法一、烹调加工对食品营养成份的影响一、烹调加工对食品营养成份的影响 烹调是由加热的“烹”和调味的“调”两个过程所组成。 1“烹”的目的和作用n目的：目的：把经过洗切、搭配的生料，通过加热变成熟食品。n作用：作用：（1）消毒灭菌防止肠道传染病和食物中毒n一般肠道致病菌需要在8080100100度以上温度才能杀死肉块内部温度75度75度80度持续加热时间23分钟810分钟10分钟以上灭菌（杀死）猪霍乱沙门氏菌都柏林沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（2）促进营养成分解，便于消化吸收n食物经加热后，蛋白部分凝固、部分溶解形成胶质蛋白，淀粉部分变成糊精，部分分解成糖，纤维组织松散，脂肪分解等一系列复杂的物理、化学

45、变化使食物在摄入体内之前先进行一次初步消化，转化，从而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性状n加热后，能使其本色明显暴露出来，某些调味品通过加热浸入食物内部，使各种原料的本味得以整合。2“调调”的目的、作用的目的、作用n目的：目的： 通过加入调味品，或几种原料互相配合，使菜肴去除异味，增加美味n作用：作用： （1）去腥解腻）去腥解腻葱、姜、蒜、酒葱、姜、蒜、酒等调味品能去除肉类食品的膻、腥气味，如“羊肉烧萝卜”、“酒烧鱼”、“羊肉烧绿豆”均可去除羊肉的腥膻气味。 （2）增减滋味）增减滋味浓滋味的食品与清淡滋味食品搭配可调节滋味的轻重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒时加入盐、酒和

46、酱油或搭配以清淡的豆腐干，即可减轻辣味。 有的食品根本就没有味，如豆腐、土豆等，则加入调味品可增加其滋味。（3）增加菜肴色彩）增加菜肴色彩番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴成红色（红糟鱼），咖啡可使菜肴成淡黄色（咖哩鸡）。（4）形成多种菜肴滋味）形成多种菜肴滋味如同样用鸡、桂皮、茴香作调料，则可制成“五香扒鸡”；用咖哩为调味，可制成“咖哩鸡”；用牛奶为主进行调味，可制成“雪衣鸡”、以各种调味品可制成“怪味鸡”。3营养成份的流失 食品经过烹调后，益处种种，但是，烹调过程也是造成食品营养成分流失的一个主要过程。在烹调过程中，食品中：（1）矿物质主要通过一些简单的化学反应产生某些不溶性的盐而破坏；

47、（2）糖、脂肪、蛋白质则是在烹调中伴随出现的复杂化学反应如转化、分解、脂化、蒸发等过程而造成损失。 大米经淘洗23次后，营养成分损失的情况营养成分B1B2和烟酸矿物质蛋白质脂肪碳水化合物损失量29296060% 232325%25%70%70%16%43%43%2% 米饭制作方法不同，营养成分的比较（500克）营养成营养成分分脂肪（克）脂肪（克） 碳水化合碳水化合物（克）物（克）P P（毫克）（毫克）铁铁（毫克）（毫克）B1B1（毫克）（毫克）B2B2（毫克）（毫克）捞饭捞饭0.50.51281282152152 20.100.100.050.05蒸饭蒸饭2.52.51361364554551

48、 10.20.20.10.1 水煮面营养素的损失营养成分B1B2和烟酸蛋白质损失量49%49%2-5%白菜切洗处理和烹调过程维生素C损失情况：（洗后即切切后测定，26.54mgVc/100g）切后切后放置放置2 2小小时时冲洗冲洗2 2分分钟钟浸浸1515分钟分钟浸浸3030分分钟钟烫烫2 2分分钟钟烫后挤汁烫后挤汁损失量损失量（mgmg）0.630.632.232.234.764.766.316.3111.9611.9620.4720.47切后切后急炒急炒3 3分分钟钟急炒急炒8 8分分钟钟炒炒3 3分钟，分钟，煮煮6 6分分钟钟作汤煮作汤煮5 5分钟分钟损失量损失量（mgmg）1.421.421.621.623 31.781.78二、科学的烹调加工方法 从上述分析可见，食物经烹调过程，