调理食品的冻结.

1、调理食品的冻结一、概述调理冷冻食品：采用优质的果蔬、水产品、畜产品、禽产品等为原料，有一定配方要求和工艺设计程序，经烹调加工成熟的或半成熟的“预制食品”，它经过快速冻结、包装，并始终处于-18以下的低温运输和贮藏，食用时不需烹调加热或梢加调理即可食用。优越性优越性：味美、高品质、营养合理、安全卫生、调理简便、制作系统化的特点，并且有耗能低，减轻一日三餐的家务劳动，减少城市垃圾，保护环境，不受季节性、地域性限制等优点。调理冷冻食品的高速度发展是一种国际性的趋势，也是调理冷冻食品的工业特征之一。调理冷冻食品的分类：以原属种类分类：调理冷冻水产品;调理冷冻蔬菜;调理冷冻水果;调理冷冻肉 以市场营销学

2、分类(国内销售市场）：中式食品西式食品油炸食品盘菜菜肴类火锅用料类 以食品卫生学分类：无加热摄取冷冻食品加热后摄取冷冻食品加工层次来分：立即食用者（Ready-to-Eat,RTE)以微波等器具加热后可食用者（Ready-to-Heat,RTh)烹调简单者（Ready-to-Cook,RTc)处理简单者（Ready-to-Prepare,RTP) 中国的调理冷冻食品工业，虽然目前行业总体水平并不高，与发达国家相比，产品品种少，集团消费市场尚未打开，技术装备和标准化管理水平较低。但是中国的冷冻食品市场很大，发展潜力大，具有非常广阔的发展前景。二、调理冷冻食品的加工工艺调理冷冻食品的加工工艺流程：

3、原料检验冷藏解冻处理计量混合成型加热冷却冻结包装金属检验称重成品检查冻藏输送配送销售原料处理操作环境:主要应减少开始阶段的细菌污染,操作环境的管理包括：给排水、换气的检查，室温、水温、原材料的保管状态和保藏室的室温的检查，对于作业台、贷架、水槽、砧板、饮具和石具等其他操作使用机械器具和容器要选择适当，还有以使用为目的的请扫、用具的清洁对保持食品的品质也具有重要意义操作状态：从前处理操作起，要对冷却的必要用冰量，有无不良的原材料、农药残留量、附着的异物和夹杂物等进行检查，所有这些因素，都对保持制品的品质和食品原料原有的价值具有非常重要的作用。原料品质的检查：使用的原料品质是否符合规格，对食肉、蔬

4、菜、水产品和其他小麦粉类、面包粉类等，除在收受时对规格、数量、异物、变色、异臭、鲜度、异常肉、病虫害等进行感官检查外，还要进行必要的细菌检查和调理试验。加工处理时的操作： 食肉要从冷冻库移向冷藏库，使品温升到一7预备解冻，然后用切片机切割后再用切碎机切碎或者用压轧机切成细段，再作粉碎处理。这种场合还需注意是否有异物混入，同时要使肉温在一3一一5的条件下。 对水产品、虾类，要采用流水解冻法，并剔除异物、夹杂物和鲜度不良及黑变的虾。 对肉糜预解冻后，用切断机切断后作肉馅处理。 对蔬菜类要进行选择，剔除夹杂物和已腐烂不可食用的部分，经水洗。 调理冷踪食品的基本材料如洋葱、卷心菜等蔬菜，刀切时要尽量不

5、使组织受到破坏。 原料的解冻：解冻前的品质：冷冻品的品质决定于原料和冷冻贮藏条件，如果冻结前品质优良、解冻方法得当，对食品的品质、风味的影响就比较小。解冻速度：快一些解冻终了温度： 解冻终了温度比解冻速度对品质的影响更大，因为解陈后生鲜品的品质劣变来得早而且显著。解冻终温与解冻食物利用目的有关，一般生鲜食肉和鱼肉经解冻作为原料时，以保持在冻结点以下的半解陈状态(中心一5)为好，以刀能切断为淮。解冻介质的温度不能过高，以不超过10一15为宜。解冻装置和解冻方法：水质管理：所有用水水质都必须符合饮用水的标准原料的前处理：原料的调制：各种原材料的混合包括调味都叫作调制。根据制品的要求选用设备；温度管

6、理很重要，各种原科混合时的品温都不能升高；控制和把握好混合终了时的含水分量；应规定原材料的含有率。成型：食品的成形一般都采用成形机制作，国外较先进的成形机种类不少，我国已研制开发出饺子成形机、汤圆成形机等。成形机最主要的功能是能进行定量分割，能使制品具有一定的形状、一定的重量，设备的结构不能损伤食品原材料，作业后又要容易洗涤和杀菌。加热：对调理加热机器的主要要求是：第一，加热时温度能自动控制；第二，设备要省力高效，并与前后工艺连结成为系列，第三，在卫生要求上，机器构造容易洗净杀茵；第四，热效率良好。冻结：蛋白质在冷冻中发生变性，淀粉在冷冻中发生老化的现象。通常要求冻结温度为一35一一45，在3

7、0min内使食品中心温度达到一18。低温高速气流中速冻：隧道式冻结装置、带式流态冻结装置和螺旋带式冻结装置等。极低温速冻方式：冷却介质是液态氮或固态、液态的CO2。目前应用较多的是隧道式喷淋法。其他：平板式包装和冻藏： 从冻结装置出来的制品要立即在低温条件下进行包装，不能停滞，防止品温升高。为快速进行，一般采用自动包装机进行。最终制品的状况应当在包装上得到表示，内容包括：品名、原材料名、着衣率(或者皮率)、内容量、冻结状态、品温、制造年月日、保存方法、使用方法、冻结前有无加热、加热调理的必要性、制造者等。 包装结束后要立即进行冻藏。冷藏库的温度要控制在一20以下，使产品中心温度保持在一18以下标准的保藏温度是一182 一般要求达到1年的冷冻保管寿命。包装材料的性能要求：保护性能；适应机械加工性能；便利性能；商品性能；经济性能；卫生性能输送：通常是指冷冻食品从出厂或从一个冷库输送到另一个冷藏库的较长时间的运输过程。为保持食品在一18以下，这就要求冷冻食品品温必须是在一18以下时才能运输，才能进入冷藏库，交接双方要有品温的认定制度。配送：指在消费区域内，冷冻食品厂冷藏库与其他冷藏库之间、与配送中心之间、与销售店之间酌运输，还有销售店送货上门与消费者之间的运输。销售：为保持食品的安全性和应有的品质，要求在销售过程中实施低温控制。具备冷藏设备。 冷冻食