租舍明德小学食堂管理制度

1、弥勒市租舍明德小学食堂管理制度2013.9.1目 录一、租舍明德小学食堂食物中毒事件应急预案 二、租舍明德小学食堂食物中毒报告制度三、租舍明德小学食堂员工管理制度四、租舍明德小学食堂岗位工作责任制度五、租舍明德小学食堂库房管理制度六、租舍明德小学食堂原料采购制度七、租舍明德小学食堂餐具用具清洗消毒制度八、租舍明德小学食堂食品留样试尝制度九、租舍明德小学食堂采购验收保管链式管理制度十、租舍明德小学食堂烹调加工管理制度十一、租舍明德小学食堂食品添加剂使用管理制度十二、租舍明德小学食堂粗加工管理制度十三、租舍明德小学食堂配餐管理制度十四、租舍明德小学食堂凉菜(熟食)制作管理制度租舍明德小学食堂管理制

2、度为进一步增强学校食堂卫生工作的重要性认真贯彻中华人民共和国食品卫生法，根据弥勒县教育局和西一镇中心学校的有关精神，保证我校食堂食品卫生安全，让学校各项工作正常开展，确保我校住校学生能安全、快乐、健康的成长。特制定我校食堂管理制度。一、租舍明德小学食堂食物中毒事件应急预案 根据教育局和西一镇中心学校的有关精神，为保证我校食堂食品卫生安全，防止食物中毒事故发生后出现群龙无首的局面，使事故再度恶化。特制定我校食堂食物中毒事件应急预案。 （一）、成立学校食堂食物中毒事件应急领导小组，组长：王秀华，副组长：王文波，组员：翁元刚 王文波 钱金华 姜云生 石俊斌。 （二）、学校领导班子责成后勤负责人加强对

3、学校食堂卫生安全监督。要求食堂食堂人员做好食堂管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向学生宣传不要到校外随便乱吃东西，避免病从口入。 （三）、若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知班主任到场，向后勤和学校领导班子汇报。由学校领导班子向教育局汇报。患者班主任应及时与家长联系。（四）、及时拨打120电话通知县急救中心，立即将中毒病人送医院抢救治疗，让患者及时得到就治。后勤、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。（五）、通知食堂立即停止供应。（六）、学校保卫人员与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。（七）、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要

4、求如实提供有关材料和样品。（八）、食堂及学校相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。（九）、由校办公室视情况及时向校领导、学校食品安全保卫领导小组和县教育局有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。（十）、有关的联系电话：西一镇派出所黄副所长王秀华（租舍明德小学校长）、租舍明德小学食堂食物中毒报告制度（一）、轻微食物中毒 1、及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。 2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。 3

5、、保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人员进出、接触，并通知并协助有关部门调查。4、进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门检查、化验。（二）、重大食物中毒 1、立即停止食物销售供应，向上级主管部门汇报，并配合医务人员进行抢救，并向司法和卫生部门报案。 2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。 3、保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员问话。 4、化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为

6、破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无放化学毒素，配合有关部门调查工作。 5、把留样食物及留样记录及时送往有关部门检查、化验，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行辅助化验。 6、对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。 7、积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。三、租舍明德小学食堂员工管理制度1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。2、努力工作，提高自身素质和业务水平。3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆

7、清淡，不准留指甲。5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对顾客一视同仁，不准与顾客发生争吵。6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。四、租舍

8、明德小学食堂岗位工作责任制度 （一）、食堂责任人职责1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及时进行整改。4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。 （二）、厨师长职责1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助食堂负责人招（解）聘人员。3、检查卫生、安

9、排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。4、协调各部门的关系，定期到学校各部门征求意见并具体落实。5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。8、拟定并安排星期天、寒暑假、值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以及安全事项做好记录。9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。 （三）、库管职责1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。3、防止偷盗

10、、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。四、各类人员职责1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助礅子工作。2、头墩负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。3、墩子负责好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀饭制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保鲜柜使用及清洁卫生，墩子（除地面）卫生。协助头墩各项工作。4、负责凉菜和熟食收捡工作，凉菜房卫生，熟食柜的使用及卫生，并协助墩子的工作。5、白案负责早餐、种类糕点、

11、小吃、面食、蒸饭工作，并配合墩子工作，负责白案房、蒸锅等卫生。6、保洁员负责食堂全面清洁卫生工作。7、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以及各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。8、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂稳中各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。五、租舍明德小学食堂库房管理制度为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。（一）、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。（二）、所有食品入库前必须严

12、格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。 （三）、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。（四）、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。（五）、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。（六）、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变

13、、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。（七）、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。（八）、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。六、租舍明德小学食堂原料采购制度（一）、根据食品卫生法要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。（二）、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道、或向教育机关招标入围的厂商采购。（三）、采购、验

14、收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。（四）、禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。（五）、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址

15、、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。（六）、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。七、租舍明德小学食堂餐具用具清洗消毒制度 （一）、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。（二）、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。（

16、三）、对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。（四）、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（五）、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。（六）、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。（七）、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。（八）、对餐、工、用具的

17、消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。（九）、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。（十）、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。（十一）、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生，为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。八、租舍明德小学食堂食品留样试尝制度（一）、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。（二）、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一

18、种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。（三）、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。（四）、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。（五）、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。（六）、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 九、租舍明德小学食堂采购验收保管链式管理制度（一）、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。（二）、严把进货关、保管关、销售关的三关原则。所

19、购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。除三证与质检报告外，还要索取供应厂商的相关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。（三）、入库必须做到：1、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。2、入库必须按制度规定如实详细填写进货报表，进货报表应有相关人员以及食堂负责人签字并呈送一份给校医。3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。4、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。（四）、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期的三无产品混入，有效保障链式管理的畅行。（五）、专人专

20、管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施(停、撤、换、退)以保证食品卫生安全。（六）、食堂加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。食堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。（七）、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库房保管应随时向食堂与校医报告库存食品卫生安全情况，认真接受食堂、校医的指导监督。严禁营业员等私自进货或擅自搞代销等违纪违法行为，一经发现严肃查处。（八）、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。十、租舍

21、明德小学食堂烹调加工管理制度（一）、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。（二）、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。学校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。（三）、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不

22、得使用。（四）、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。（五）、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。（六）、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。（七）、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 S十一、租舍明德小学食堂食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用，制定本制度。1、采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的

23、食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续。3、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。十二、租舍明德小学食堂粗加工管理制度（一）、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。（二）、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在

24、地面。（三）、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。（四）、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。（五）、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。（六）、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。（七）、肉及内脏、小杂、下杂分开清洁

25、干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。（八）、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。（九）、刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。（十）、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。（十一）、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。（十二）、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。（十三）、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。（十四）、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工