苏教版化学选修一23 《优化食物品质的添加剂》课件 (共30张PPT)教材

1、自主探究自主探究精要解读精要解读1列举你身边熟悉的食品调味剂？列举你身边熟悉的食品调味剂？提示提示味精、糖、食盐、食醋、酱油等。味精、糖、食盐、食醋、酱油等。2苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？ 提示提示 第三单元优化食物品质的添加剂第三单元优化食物品质的添加剂 自主探究自主探究精要解读精要解读3写出写出NH4HCO3和和NaHCO3受热分解的方程式？受热分解的方程式？自主探究自主探究精要解读精要解读1了解食品中常见添加剂的种类。了解食品中常见添加剂的种类。2通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。

2、作用。3辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。生活质量的重要作用。 自主探究自主探究精要解读精要解读1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入 (色色素素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。色泽。笃学一笃学一着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽使食品色泽更诱人更诱人 着色剂着色剂发色剂发色剂自主探究自主探究精要解读精

3、要解读2一般用一般用 或或 作着色剂，与天作着色剂，与天然色素相比，人工食用色素具有然色素相比，人工食用色素具有 、 、 等优点，因而被广泛应用。但等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。有害。天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素成本低廉成本低廉着色力强着色力强不易分解不易分解自主探究自主探究精要解读精要解读3食品中使用的发色剂本身不是食品中使用的发色剂本身不是 ，但使用后可以使食，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方

4、程式可表示为：方程式可表示为：3HNO2=HNO32NOH2OMbNO=MbNO，亚硝酸盐对人体有害。，亚硝酸盐对人体有害。色素色素自主探究自主探究精要解读精要解读1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。等。2食醋的主要成分是食醋的主要成分是 ，炒菜时放点醋，能保护食物，炒菜时放点醋，能保护食物中的中的，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。能溶解其中的钙质，

5、促进人体对钙、磷的吸收。笃学二笃学二调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 醋酸醋酸维生素维生素C自主探究自主探究精要解读精要解读L谷氨酸钠谷氨酸钠 自主探究自主探究精要解读精要解读1.常用的疏松剂有常用的疏松剂有 、 、 等。等。2 发 酵 粉 是 一 种 复 合 疏 松 剂 ， 它 比 发 酵 粉 是 一 种 复 合 疏 松 剂 ， 它 比或或 产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作糕点、馒头等。糕点、馒头等。笃学三笃学三疏松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢铵碳酸氢铵复合疏松剂复合疏松剂碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢铵碳酸

6、氢铵自主探究自主探究精要解读精要解读1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。品包装中加入化学防腐剂。2我国规定允许使用的防腐剂有我国规定允许使用的防腐剂有 、苯甲酸钠、苯甲酸钠、 、山梨酸钾、丙酸钙等。、山梨酸钾、丙酸钙等。3苯甲酸的电离方程式苯甲酸的电离方程式C6H5COOHC6H5COOH，在在pH为为2.55的酸性环境下，它们能抑制微生物生长。的酸性环境下，它们能抑制微生物生长。 笃学四笃学四防腐剂防腐剂使食物保质更长久使食物保质更长久 苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸自主探究自主探究精要解读精要解读【慎思慎

7、思1】 为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定？规定？提示提示在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超量是对人体有害的。量是对人体有害的。【慎思慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？食用调味品味精时应注意什么？提示提示加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。自主探究自主探究精要解读精要解读【慎思慎思3】 NH4HCO3和和NaHCO3做膨松剂有什么不足？做膨松剂有什么不足？提示提示NH4HCO3分解

8、放出刺激性气味气体分解放出刺激性气味气体NH3。NaHCO3分解生成碱性较强的分解生成碱性较强的Na2CO3。【慎思慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪些？我国规定允许使用的防腐剂有哪些？提示提示山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。自主探究自主探究精要解读精要解读常常用用食食品品添添加加剂剂防止防止食品食品变质变质防腐剂防腐剂苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾抗氧化剂抗氧化剂BHA，BHT，PG改善改善食品食品感官感官着色剂着色剂食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲，曲，胡萝卜素，实用合成色素：苋

9、菜红，胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝发色剂发色剂硝酸钠，亚硝酸钠硝酸钠，亚硝酸钠漂白剂漂白剂亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰甜味剂甜味剂天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷合成甜味剂：糖精，甜蜜素合成甜味剂：糖精，甜蜜素酸味剂酸味剂醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸鲜味剂鲜味剂谷氨酸钠谷氨酸钠食用香精食用香精橘子香精，柠檬香精橘子香精，柠檬香精要点一要点一 | 日常生活中常用的添加剂日常生活中常用的添加剂自主探究自主探究精要解读精要解读常常

10、用用食食品品添添加加剂剂改变改变食品食品状态状态疏松剂疏松剂碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾乳化剂乳化剂单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯增稠剂增稠剂琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸钠钠凝固剂凝固剂盐卤，硫酸钙，氯化钙盐卤，硫酸钙，氯化钙提高提高食品食品营养营养营养强化剂营养强化剂维生素，氨基酸，矿物质维生素，氨基酸，矿物质自主探究自主探究精要解读精要解读【例例1】下列关于食品添加剂的说法，正确的是下列关于食品添加剂的说法，正确的是 ()。A食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用B发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的

11、疏松剂发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂C苯甲酸钠可用作食品的防腐剂苯甲酸钠可用作食品的防腐剂D在食物中添加的维生素不是食品添加剂在食物中添加的维生素不是食品添加剂答案答案BC自主探究自主探究精要解读精要解读了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用量等。功能，用量等。自主探究自主探究精要解读精要解读【体验体验1】下列说法中，正确的是下列说法中，正确的是 ()。A最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾B着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不

12、属食品添加剂属食品添加剂C味精是食品添加剂味精是食品添加剂D碘盐中的碘不是食品添加剂碘盐中的碘不是食品添加剂解析解析添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元素是食品添加剂中的营养强化剂，故食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。项错误。答案答案AC 自主探究自主探究精要解读精要解读要点二要点二 |着色剂和疏松剂着色剂和疏松剂 1着色剂着色剂 (1)定义：着色剂是指以食品

13、着色和改善食品色泽为目的定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。的食品添加剂。(2)分类分类着色剂按其来源和性质划分着色剂按其来源和性质划分自主探究自主探究精要解读精要解读2疏松剂疏松剂 自主探究自主探究精要解读精要解读(4)复合疏松剂复合疏松剂组成：由碳酸盐类、酸类组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质或酸性物质)和淀粉等物质组成。和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠碳酸氢钠)25%，酒石酸氢钾，酒石酸氢钾52%、淀粉淀粉23%(以上皆为质量分数以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。，充分混合并过筛。自主探究自主探究精要解读精要解读【例例2】

14、有关着色剂的说法错误的是有关着色剂的说法错误的是 ()。A着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂添加剂B着色剂分食用天然色素和食用合成色素着色剂分食用天然色素和食用合成色素C着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可见光范围内，从而使食品带有颜色见光范围内，从而使食品带有颜色D着色剂毒性较强，不能使用着色剂毒性较强，不能使用解析解析着色剂是为了使食品的色泽更加诱人。用于食品着色剂是为了使食品的色泽更加诱人。用于食品的着色剂应是安全无毒的。的着色剂应是安全无毒的。答案答案D 自主探究自主探究精要

15、解读精要解读可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不能用来做食品着色剂，如苏丹红一号。用来做食品着色剂，如苏丹红一号。自主探究自主探究精要解读精要解读【体验体验2】关于疏松剂的说法不正确的是关于疏松剂的说法不正确的是 ()。解析解析同其他的食品添加剂一样，疏松剂不能超量使用。同其他的食品添加剂一样，疏松剂不能超量使用。答案答案D 自主探究自主探究精要解读精要解读食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的导致食物腐败。人们希望延

16、长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。量的防腐剂。要点三要点三 | 防腐剂防腐剂1使用防腐剂的原因使用防腐剂的原因 自主探究自主探究精要解读精要解读防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。保存时间的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。的感官性状，保存时间较长。2防腐剂的概念防腐剂的概念 3食用防腐剂的优点食用防腐剂的优点

17、自主探究自主探究精要解读精要解读(1)山梨酸山梨酸山梨酸属于酸性防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性，山梨酸属于酸性防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。4几种常见的防腐剂几种常见的防腐剂 自主探究自主探究精要解

18、读精要解读(2)苯甲酸苯甲酸苯甲酸也属于酸性防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，苯甲酸也属于酸性防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随防腐效果随pH的升高而降低。的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。也是目前主要的食品防腐剂。说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。自主探究自主探究精要解读精要解读【例例3】据医学报道，常吃盐腌制的菜者比不吃者得胃癌的据医学报道，常吃盐腌制的菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高数倍，这是因为在此条件下相对危险性高数倍，这是因为在此条件下 ()。A食盐变成亚硝酸盐食盐变成亚硝酸盐B蛋白质被分解为亚硝胺类蛋白质被分解为亚硝胺类C纤维素分解为葡萄糖纤维素分解为葡