改善肉制品保水性相关技术研究进展

1、 改善肉制品保水性相关技术研究进展 沈敏 食工 1006 班 100107029 摘 要 肉的保水性是一项重要的肉质指标 ,保水性的高低与肉品质量和商品价值密切相关。本文对影响肉制品保水性的因素和提高肉制品保水性的方法进行了综述，对研究提高肌肉保水性的技术具有极其重要的意义。关键词：肉制品，保水性，方法 Research progress in methods on improving the water-holding capacity of meat products Shen Min ,Food Science and Engineering ,class six,100107029Ab

2、stractWater holding capacity of meat is an important meat quality indicator, the level of WHC with the meat quality and commercial value are closely related. In this paper，effecting factors and methods on improving the water-holding capacity of meat products were reviewed，It was extremely important

3、to improve water holding capacity .Key words：meat products；water-holding capacity；methods肉制品是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品1。肉制品具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。肉制品的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中肉的保水性是评价肉制品品质的重要指标之一，它既直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，又和企业的经济效益息息相关。所以提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有十分重要的意义。1影响肉制品保水性的因素1.1宰后肉的成熟过程与肌肉保水性的关系 牲畜屠宰后的肌肉需要经

4、过一系列复杂的生物化学过程才转变为日常消费的食肉。牲畜经屠宰后，胴体血液循环停止，供氧中断，肌肉中糖原的有氧氧化过程被无氧酵解所取代，产生大量的乳酸，同时肌磷酸等也分解产生磷酸，使肌肉 pH 值由中性或弱碱性( pH 值 7 0 7 2) 下降至弱酸性( pH 值 5 8 6 0)2。低 pH 值环境和 ATP 的分解协同作用，导致肌球蛋白和肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，从而肌肉收缩表现为肉尸僵硬，尸僵为不可逆过程。尸僵过程中肌糖原经无氧酵解产生乳酸的同时会释放能量，胴体温度略有升高3。随后，胴体解僵也称肉的自溶，是肉的成熟嫩化过程。胴体经尸僵、解僵等过程后肉变得柔嫩多汁，风味有很大改善。这一系

5、列的过程所引起的 pH 值和温度的变化、蛋白质的变性及肌肉的收缩都与肉的保水性密切相关。1.1.1温度、pH 值与肌肉保水性的关系肉的成熟过程中，肌糖原无氧酵解的速率和程度会引发温度升高和 pH 值下降的联合变化。pH 值对肌肉保水性的影响实质是蛋白质的静电荷效应。蛋白质所带的静电荷是蛋白质分子吸附水分子的强有力的中心，同时静电荷增强了蛋白质分子之间的静电斥力，使蛋白质凝胶网状结构松弛，肌肉保水性好。牲畜宰后肌肉 pH 值下降，蛋白质分子所带静电荷减少，蛋白质分子间发生相互吸引，与水分子的吸引减少，导致蛋白质凝胶网状结构紧缩，肌肉保水性下降。pH 值下降至蛋白质等电点( PI =54) 时，蛋

6、白质静电荷为零，肌肉保水性最差4。而宰后温度的升高会影响代谢酶的活力，从而加快肌糖原的代谢速率，加快 pH 值下降速率，导致肌肉保水性下降5。根据pH 值、温度与肌肉保水性的关系，早期学者提出了 pH45( 宰后 45 min 的 pH 值) 、pHu( 宰后24 h 的终 pH 值) 和 T45( 宰后45 min 的温度) 对肌肉保水性有预测作用6。1.1.2 蛋白质变性与肌肉保水性的关系大量研究表明，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白对肌肉的保水性有重要作用。牲畜宰后的高温低 pH 值环境会加速蛋白质的部分变性，使蛋白质凝胶的保水性下降，同时肌浆蛋白变性后沉淀到肌原纤维蛋白表面是引起 PSE 肉(

7、颜色灰白、柔软、表面渗水严重的猪肉) 高汁液流失的原因。1.2冷却方式对冷却肉保水性的影响冷却肉的冷却过程亦是肉的成熟过程，肉体的高温和潮湿表面环境是微生物繁殖的温床，对于肉的保藏极为不利;同时，宰后较高温度也会加速 pH 值的下降，对肌肉保水性不利。Stoier 等发现，胴体宰后 45 min 的温度处于较低水平，对肌肉的保水性有积极作用7。延迟冷却在牛肉中研究较多，一些学者研究发现，延迟冷却能改善牛肉的嫩度，但滴水损失严重，同时初期的高温对产品微生物污染和产品保质期也有不利影响8 9，因此冷却工艺还有待于进一步调整和优化。冰温冷却目前主要应用于果蔬、水产品及肉制品的保鲜。有研究发现，在冰温

8、条件下后熟，能抑制微生物的繁殖，减少挥发性含氮物质的生成，促进游离氨基酸及各种芳香物质的合成10。1.2.1 快速冷却对冷却肉品质的影响1971 年，Taylor 等最先发现快速冷却对肌肉保水性有改善作用，加快冷却速率可以减缓肌肉 pH 值下降，明显减少肌球蛋白的变性和汁液流失11，还能有效减少 PSE 肉的发生12。Kerth 等对含氟烷基因的猪只和未含氟烷基因的猪只分别进行快速冷却，结果表明，快速冷却可显著改善含氟烷基因猪的臀中肌和背最长肌的颜色、硬度、多汁性和风味，减少 PSE 肉的发生率，而对未含氟烷基因猪的 PSE 肉发生率无显著影响13。1.2.2真空冷却对冷却肉品质的影响要进一步

9、提高冷却速率，风冷的潜力是有限的。Desmond 等对真空冷却、风冷和慢空气冷却 3 种方式进行比较，结果表明，质量为 5 6 kg 的肉，从 70 降到 4 ，真空冷却只需 19 h，强制风冷的时间为117 h，自然冷却的时间为 143 h14。1.2.3喷淋冷却对冷却肉品质的影响为了解决冷却肉实际生产过程中冷却干耗严重的问题，大量学者对冷却肉进行了喷淋冷却的研究。喷淋冷却是指用喷淋设备将 0 5 的冷水转化为细小的液滴，喷射到胴体身上以达到冷却的目的，一般在入库后的3 8 h 内进行间歇式喷淋( 每15 min 1 次，1次 1 min 的喷淋时间)15。喷淋冷却能有效减少冷却过程中，尤其

10、在宰后最初24 h 内的胴体质量损失。目前也用有机酸或多种混合酸喷淋的方式，以减少胴体初始菌量，延迟货架期。1.3剔骨方式对冷却肉保水性的影响剔骨方式主要有热剔骨与冷剔骨 2 种。热剔骨在欧美发达国家未被广泛采用，除主要缺点外还因为其对肉的嫩度不利，并且有报道指出，热剔骨肉在 0 以下冷却更易发生冷收缩16。Ress 等将热剔骨肉放在 0、7、14 和 21 下冷却1 2 h，再转入2 下贮存，发现在7 和14下冷却的汁液流失率小，而在 0 和 21 下冷却汁液流失率严重，原因是 0 时肌肉发生冷收缩，21 时蛋白质变性严重17。目前，我国冷却肉的生产主要采用热剔骨工艺。采用热剔骨工艺，还需研

11、究与其他方式的联用来提高肉的嫩度，改善色泽及保质期。2提高肉制品保水性的方法2.1采用腌制来提高肉制品保水性传统肉的腌制，是指用食盐或以食盐为主并添加发色剂、糖和香辛料进行加工处理的过程。食盐能使肉的保水作用增强，钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，在肉制品中使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。一般食盐含量在2%3%。现代腌制技术在不断的创新和改进。张慧旻等18研究表明传统腌制腊肉最终产品的含水量为30.21%，真空腌制腊肉终产品水分含量为33.21%，说明真空腌制技术能有效改善腊肉产品的含水量。其最佳腌制条件

12、为：真空压力86kPa，腌制液浓度25%，原料质量125g，腌制时间5h。另外超声波处理一定时间可以提高腌制猪肉的保水力，超声波处理60min时，腌制猪肉的保水力是最佳的19。2.2合理使用食品添加剂提高肉制品保水性食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。2.2.1磷酸盐磷酸盐是肉制品的一种有效的保水剂。磷酸盐能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，影响有关工艺过程，并决定肉制品的硬度、保水性、产率等。2.2.2大豆蛋白 在各种肉制品生产中，如块状制品、乳化类肉糜制品、火腿肠等产品，均可添加大豆蛋白。由

13、于大豆蛋白结构松弛，遇水膨胀，本身可吸收35倍的水，它与其他添加料和提取的蛋白质配成乳浊液时，遇热凝固而起到吸油和保水的作用。在肉制品中添加一定量的大豆蛋白对于肉制品的保水性可以起到良好的效果。使用时添加量以2%12%（与肉的质量比例）为宜20。有研究表明，对于非受压鸡肉凝胶，其持水性随大豆分离蛋白添加浓度的增大呈上升趋势，并在大于等于2.5%时上升程度显著21。添加6%大豆分离蛋白猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低，保水性最好，可提高肉制品的出品率22。2.2.3食用胶2.2.3.1海藻酸钠 海藻酸钠复合胶体可改善肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品吸水性、黏着性和凝胶性等。海藻酸

14、钠单独作用于低脂肉糜时，高于0.5%的添加浓度可显著增加肉糜的保水性23。海藻酸钠和钙盐混合物也能提高肉制品的持水力。复合保水剂的最佳配比为：170mPa·s海藻酸钠0.2%、乳酸钙0.25%和氯化钙0.15%24。2.2.3.2卡拉胶卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。卡拉胶在肉制品中形成凝胶不仅可以提高肉制品的保水性，而且可以明显改善肉制品的切片性，增加肉制品的弹性。在肌原纤维蛋白中加入卡拉胶，能明显增加凝胶的硬度和保水性，并改善样品的弹性25。0.5%的-卡拉胶添加量就可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失，提高总持水性及凝胶硬度26。2.2.4淀粉和变性淀粉淀粉是肉品加工中最常用

15、的填充剂之一。加入淀粉对于肉制品的保水性具有良好的效果。一般添加量控制在原料的530。变性淀粉有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分，可以增强肉制品的黏结性、稳定性、保水性并且具有包结作用。2.2.5谷氨酰胺转氨酶 谷氨酰胺转氨酶（TGase）酶应用于肉制品加工中能改善肉制品的质构和保水性，在肉制品加工过程中发挥重要的作用。研究表明，使用TG酶的最佳工艺参数为：反应温度30、添加量0.45%、反应时间2.5h27。添加0.25%的TG酶，添加后45保温2对鸡肉肉糜的作用效果最好28。除此之外，还有葡萄糖酸内酯等也能提高肉制品保水性。2.3机械方法提高肉制品保水性2.3.1斩拌

16、斩拌是将腌制或未腌制的原料肉配以各种辅料，切割并混合成颗粒细腻、乳化良好肉糜的过程。低温肉制品生产过程中使用高效斩拌乳化技术是实现肉糜乳化的重要工艺技术，主要作用是改善产品的保水性能和保油性能，对产品的质构起关键作用29。同时斩拌时抽真空可显著改善产品的质构特性、色泽、感官特性及保水性。2.3.2滚揉滚揉指将注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的圆筒或搅拌轴的运动进行滚揉。苑瑞生等30研究表明，在04环境中，延长滚揉时间（0.53h）、增加食盐添加量（0.5%3%）均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率，增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时，鸡肉调理制

17、品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。3结论 随着食品科技的进步，肉制品工业的发展，食品加工技术的不断提高，以及对肉类加工的科学研究开发不断加强和深入，改善肉制品持水性的方法将会不断的得以完善，肉制品的品质和经济价值将进一步提高。参考文献1 周光宏，罗欣，徐幸莲，等. 中国肉制品分类J. 肉类研究，2008，116（10）：3-5.2FENNEMA O R 食品化学M3 版 王璋，许时婴，江波，等，译 北京:中国轻工业出版社，20033孔保华，马俪珍 肉品科学与技术M 北京:中国轻工业出版社，20034马美湖 现代畜产品加工学M 第三版 长沙: 湖南科学技术出版社，20015MA

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