第十二章_冰淇淋教材

1、第一节第一节 概述概述第二节第二节 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术第一节第一节 概述概述一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳定加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、经混合、 杀杀菌、均质、老化、凝冻等工艺菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、或再经成型、硬化等

2、工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。二、冰淇淋生产现状介绍二、冰淇淋生产现状介绍我国从我国从90年代以来，被誉为年代以来，被誉为“冷饮之王冷饮之王”的冰的冰淇淋生产每年以约淇淋生产每年以约10的速度在递增。冷饮市的速度在递增。冷饮市场在场在10年内产量增长了年内产量增长了12倍，品种从几十种增倍，品种从几十种增加到加到3000多种。多种。 2002年行业产量达到年行业产量达到150万吨万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近小冷冻饮品厂近3万家。万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大广东、北京、上海

3、是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的区，约占全国总量的25左右。左右。 冰淇淋人均年消费冰淇淋人均年消费量量 中国中国 公斤公斤 美国美国 4 40公斤公斤 芬兰芬兰 9公斤公斤 瑞典瑞典 8.6公斤公斤 英国英国 5.5公斤公斤 三、冰淇淋的种类三、冰淇淋的种类冷冻饮品分类（冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92） 蒙牛冰淇淋蒙牛冰淇淋（一一 ）按含脂率高低分类按含脂率高低分类1.高高级奶油级奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量为脂肪含量为 14%16%,总固总固形物含量为形物含量为38%42%。2.奶油奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 10%12%, 为中脂为中脂冰淇冰淇淋淋,总固形

4、物含量总固形物含量 34%38%. 3.牛奶牛奶冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 6%8%, 为低脂为低脂冰淇冰淇淋淋 , 总固形物含量总固形物含量 3234% .（二）按软硬程度分（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋、硬质冰淇淋咖啡冰淇淋咖啡冰淇淋奶昔奶昔橙香回味橙香回味贵夫人贵夫人水果乐园水果乐园清沁之夏清沁之夏（三）按形状分（三）按形状分1、插棒式、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装、杯（盒、蛋卷锥）装插棒式冰淇淋插棒式冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装杯（盒、蛋卷锥）装四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料 生产生产冰淇淋冰淇淋所用的原料主要有所用的原料主要有 : 乳与乳制品、

5、乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。香精和色素。（一一 ）乳与乳制乳与乳制品品乳与乳制品是乳与乳制品是冰淇淋冰淇淋中脂肪和非脂乳固体中脂肪和非脂乳固体（包包括蛋白质、乳糖、盐类等括蛋白质、乳糖、盐类等）的主要来源。的主要来源。 对原料的基本要求必须是合格的产品对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无无异异味味、无霉无霉味味、霉斑、脂肪酸败。、霉斑、脂肪酸败。冰淇淋冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、奶油、稀奶油稀奶油等等。

6、乳与乳制品的作用乳与乳制品的作用冰淇淋冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质既能蛋白质既能满足营养要求满足营养要求 , 又能影响又能影响冰淇淋冰淇淋的搅打特性和的搅打特性和物理及感官特性物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味乳糖可增添所加糖类的甜味 ;牛乳牛乳中中的盐类带来轻微的的盐类带来轻微的咸咸味可促使味可促使冰淇淋冰淇淋的的香味更趋完善。香味更趋完善。（二二）蛋与蛋制品蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰蛋与蛋制品能改善冰淇淇淋的结构、组织状态及淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂风味。

7、由于其富含卵磷脂 , ,能使能使淋淇淋淋淇淋形成永形成永久性乳化的能力久性乳化的能力 。冰淇淋冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括生产中常用的蛋与蛋制品包括 : : 鲜鸡鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 蛋与蛋制品的质量要求蛋与蛋制品的质量要求 :1.鲜鸡蛋鲜鸡蛋：要求不破壳、不要求不破壳、不粘粘壳、不散黄、无异壳、不散黄、无异味及味及无无败坏变败坏变味味。其感官要求为。其感官要求为：蛋壳清洁蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有蛋黄不见或略有阴影阴影 , 破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性 , 蛋蛋

8、白澄清透明、稀稠分明。白澄清透明、稀稠分明。2. 冰蛋黄冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分去蛋分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀 , 色色泽呈黄色泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常气味具有冰蛋黄的正常气味 , 无异无异味味和和杂质。杂质。 3.蛋黄粉蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经经喷雾干燥制成喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易松散之其感官为粉末状或极易松散之块状块状 , 呈均匀的黄色呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄粉的正常气具有鸡蛋黄粉的正常气味味 , 无异无异味味和杂质和杂质 , 溶解

9、度良好。溶解度良好。4.全蛋粉全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状松散的块状 , 均匀的淡黄色粉末均匀的淡黄色粉末 , 具有全鸡蛋具有全鸡蛋粉的正常气味粉的正常气味 , 无异无异味味和杂质和杂质 , 溶解度良好。溶解度良好。（三三）甜昧剂甜昧剂冰淇淋冰淇淋生产中使用的甜味剂有生产中使用的甜味剂有蔗糖蔗糖( (最常用最常用) )、葡萄糖、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不以其质优价廉而作为主要的甜

10、味剂。它不仅给予制品以甜味仅给予制品以甜味, ,而且能使制品的组织细腻而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。并能降低其凝冻时的温度。蔗糖蔗糖的用量一般控的用量一般控制在制在 12%16%. .（四四）食用油脂食用油脂 在各种冷饮中在各种冷饮中, 冰淇淋冰淇淋的脂肪含量是最高的。的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。1. 植物油脂植物油脂 最适合使用的植物油脂是椰子最适合使用的植物油脂是椰子油油、棕榈油、棕榈油或这或这几几种油脂的混合物种油脂的混合物 , 这些油脂通常通过精这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到制或部分氢化以达到 273

11、5 的熔点的熔点 , 具有与具有与乳脂相似的质构特性。乳脂相似的质构特性。2.氢化油氢化油 用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 ,如大豆油、花生油等，如大豆油、花生油等， 通过氢化方法制成的通过氢化方法制成的固固态脂。态脂。 氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。性强。3. 人造奶油人造奶油人造奶油的外观和风味与奶油相似人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以高级它以高级精炼食用植物油为主要原料精炼食用植物油为主要原料 (占总量的占总量的 80% 以以上上), 加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、

12、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工艺经混合、杀菌、乳化等工艺 , 再经冷却、成熟再经冷却、成熟而成。而成。人造奶油要求色度均一人造奶油要求色度均一 , 风味纯正风味纯正 , 不不 得有脂得有脂肪腐败分解及其他不良气味肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含量不超过水分含量不超过 16%, 脂肪含量不少于脂肪含量不少于 80%, 酸度酸度 应在应在1 T以下，以下，食食盐含量不得超过盐含量不得超过 4%.（五五）稳定剂与乳稳定剂与乳化化剂剂1. 稳定剂稳定剂 作用：作用：稳定剂具有亲水性。因此稳定剂具有亲水性。因此, 能提高能提高冰淇冰淇淋淋的的黏度黏度和膨胀率和膨胀率, 改善改善冰淇淋冰淇淋的形体

13、的形体, 延缓或延缓或减少减少冰淇淋冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成成 , 减少粗糙感减少粗糙感 , 使产品质地润滑使产品质地润滑 , 其吸水性其吸水性强强 , 具有一定的抗融性。具有一定的抗融性。 常用稳定剂常用稳定剂：明胶、海藻酸锅、琼脂、明胶、海藻酸锅、琼脂、 CMC(羧羧甲基纤维素纳甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶胶、刺槐豆胶、魔芋粉、魔芋粉等。等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因因此将两种以上稳定剂复配使用的效果此将两种以上稳定剂复配使用的效果, 往往比往往比单独使用的效果

14、更好。单独使用的效果更好。用量用量：取决于配料的成分或种类取决于配料的成分或种类 , 尤其是总固尤其是总固形物含量。一般来说形物含量。一般来说 , 总固形物含量越高总固形物含量越高 , 稳稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%0.5%.2. 乳化剂乳化剂乳化剂的作用：乳化剂的作用：乳化乳化作用作用 :使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态 , 并使之稳定化并使之稳定化 ; 起泡起泡作用作用 :提高混合料的起泡提高混合料的起泡性性和膨胀率和膨胀率 ;改善保形性改善保形性 :乳化剂富集于乳化剂富集于冰淇淋冰淇淋的气泡中的气泡中 , 具有

15、稳定和阻止热传导的作用具有稳定和阻止热传导的作用 , 可增加可增加冰淇淋冰淇淋在室温下的耐热性在室温下的耐热性 , 使使其其更好地保持稳定固有更好地保持稳定固有的形状。的形状。常用乳化剂常用乳化剂：卵磷脂、卵磷脂、蔗蔗糖脂肪酸糖脂肪酸酯酯、单甘、单甘酯酯、山梨山梨糖醇酐糖醇酐脂肪酸脂肪酸酯酯、丙二醇脂肪酸、丙二醇脂肪酸酯酯等。等。3. 复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今今冰淇淋冰淇淋生产发展的趋势生产发展的趋势，在生产中，在生产中已很普遍已很普遍。 添加量一般为添加量一般为 0.1%0.3%。常常用用的复配类型有的复配

16、类型有: CMC+ 明胶明胶 + 卡拉胶卡拉胶 + 单甘单甘酯酯, CMC+ 卡拉胶卡拉胶 + 瓜尔豆角瓜尔豆角+单甘单甘酯酯, 海海藻酸纳藻酸纳 + 明胶明胶 + 单甘单甘酯酯。复合乳化稳定剂不只是使用方便复合乳化稳定剂不只是使用方便 , 而且可以获而且可以获得质量更均一的得质量更均一的冰淇淋冰淇淋制品制品 。 （六六）香料香料1、作用：、作用：使制品带有醇厚的香使制品带有醇厚的香味味和具有该和具有该品种品种应应有的天然风味有的天然风味 , 增进其食用价值。增进其食用价值。2、分类：、分类：按其来源可分为按其来源可分为天然香料天然香料：分为动物性：分为动物性香料和植物性香料两种香料和植物性香

17、料两种 , 在在冰淇淋冰淇淋中所使用的主要是植物性香料中所使用的主要是植物性香料 , 如可如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。可、咖啡、桃、草莓、桂花等。合成香料合成香料：多以香精形式使用多以香精形式使用 , 食用香精分为食用香精分为油油溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精。多的是水溶性香精。（七）（七）色素色素1、天然色素天然色素： 植物色素植物色素：胡萝胡萝卜卜素、叶绿素、姜黄素等素、叶绿素、姜黄素等 ; 微生物色素微生物色素：核黄素及红曲色素等核黄素及红曲色素等 ; 动物色素动物色素：虫胶色素等。虫胶色素等。优点优点：安全性高安全性高

18、, 色调自然色调自然 , 有些还兼有营养强有些还兼有营养强化作用化作用 , 如如 - -胡萝胡萝卜卜素。素。缺点缺点 : 一般较难溶解一般较难溶解 , 着色不均匀着色不均匀 , 易易变色变色等。等。2 食用合成色素食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有用的常用合成色素有苋菜苋菜红、红、胭脂胭脂红、日落黄、红、日落黄、柠檬柠檬黄、黄、靛靛蓝等。蓝等。优点优点：水溶性好水溶性好 , 着色力强着色力强 , 色调鲜艳色调鲜艳 , 色彩完色彩完全全 , 可配制出所需的任意色调可配制出所需的任意色调 ; 一般耐热性较一般耐热性较强强; 成本低成本低 , 使用方

19、便。使用方便。缺点缺点：安全性欠佳安全性欠佳。第二节第二节 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术一、工艺流程一、工艺流程二、操作要点二、操作要点三、冰淇淋质量控制三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准四、冰淇淋的质量标准一、冰淇淋生产工艺流程一、冰淇淋生产工艺流程 原料混合原料混合过滤过滤均质均质杀菌杀菌冷却冷却添加香料添加香料成熟成熟凝冻凝冻充填充填硬化硬化贮藏贮藏二、操作要点二、操作要点（一）混合料的配制（一）混合料的配制1.冰淇淋冰淇淋配料的计算配料的计算2.原料的处理原料的处理3.配制混合料配制混合料4.混合料的酸度控制混合料的酸度控制 1. 冰淇淋冰淇淋配料的计算配料的计算冰淇淋冰淇淋的

20、种类很多的种类很多 , ,其其原料的配合原料的配合也也各种各样各种各样。 冰淇淋冰淇淋的的营养价值、营养价值、口口味味、质地和成本取决于、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。各种配料成分的选择及比例。2.原料的处理原料的处理（1）乳粉应先加温水溶解乳粉应先加温水溶解 , 最好先用胶体磨过一最好先用胶体磨过一便。便。（2）奶油奶油 ( 包括人造奶油和硬化油包括人造奶油和硬化油 ) 应先检查其应先检查其表面有无杂质表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成小块去除杂质后再用刀切成小块 , 加加人杀菌缸。人杀菌缸。（3）砂糖先用适量的水砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成糖浆加热溶解配成糖浆 , 并

21、经并经 100 目筛过滤。目筛过滤。（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合鲜蛋可与鲜乳一起混合 。（5）蛋黄粉先与加热至蛋黄粉先与加热至 50 的奶油混合的奶油混合 , 并搅并搅拌使之均匀分散在油脂中。拌使之均匀分散在油脂中。（6）乳化稳定剂可乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合与适量蔗糖干态混合后加入后加入料液中料液中。3. 配制混合料配制混合料（1）一般先一般先加入加入牛乳、脱脂乳等牛乳、脱脂乳等黏度黏度小的原料小的原料及半量的水及半量的水；（2）再）再加入加入黏度黏度稍高的原料稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶如糖浆、乳粉溶解液等解液等 , 并立即进行搅拌和加热并立即进行搅拌和加热；（；（3）再加入再加入稀奶

22、油、炼乳、果葡糖浆等稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘粘度高的原料度高的原料 ；（4）最后以水或牛乳最后以水或牛乳定定容容 , 使混合料的总固体使混合料的总固体控制在规定的范围控制在规定的范围 内。内。4. 混合料的酸度控制混合料的酸度控制 混合料混合料酸度以酸度以 0.18%0.2% 为宜。若酸度过高为宜。若酸度过高 , 在杀菌和加工过程中易产生凝固现象在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳可用碳酸氢酸氢钠钠进行中和。但应注意进行中和。但应注意 ,不能中和过度不能中和过度 , 否否则会产生涩则会产生涩味味 , 使产品质量劣化。使产品质量劣化。（二二）混合料的均质混合料的均质1. 均质的目的均质的目

23、的：均质均质将脂肪球的粒度减少到将脂肪球的粒度减少到 2m 以下以下 , 从而使从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。均质还能提高膨胀率、缩短老化期均质还能提高膨胀率、缩短老化期 , 从而使从而使冰冰淇淋淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。定性和持久性。2. 均质的温度和压力均质的温度和压力 ：均质温度均质温度：均质较适宜的温度为均质较适宜的温度为6570 均质压力均质压力：25MPa（三三）混合料的杀菌混合料的杀菌 冰淇淋冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法氏杀菌法 (

24、HTST), 杀菌条件一般为杀菌条件一般为 8387 /1530s。（四）（四） 冷却冷却 杀菌后的混合料杀菌后的混合料 , 应迅速冷却至应迅速冷却至 5 ,冷却冷却的目的和作用在于的目的和作用在于 :1、迅速降低料温迅速降低料温 , 防止脂肪上浮。防止脂肪上浮。2、混合料温度过高会使酸味增加混合料温度过高会使酸味增加 。（五）（五）老化老化 （成熟成熟） 1、什么是老化？、什么是老化？ 将混合料在将混合料在 25 的低温下冷藏一定的时的低温下冷藏一定的时间间（424h) , 称为老化称为老化 ( 或成熟或成熟 、陈化、陈化) 。 2、老化的目的老化的目的：（1）加强脂肪加强脂肪、蛋白质和稳定

25、剂的水合作用蛋白质和稳定剂的水合作用 , 进一步提高混合进一步提高混合 料的稳定性和料的稳定性和粘粘度度 , 有利于凝有利于凝冻时膨胀率的提高冻时膨胀率的提高 ; （2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶晶 ; （3）缩短凝缩短凝冻冻时间时间 , 改善改善冰淇淋冰淇淋的组织。的组织。 3、老化时间与温度老化时间与温度：料液温度料液温度越越低低 , 老化时间老化时间越越短短 , 例如例如 24 , 老老化需化需 4h; 而而 01 时时 , 只需只需 2h 。混合料总固形物含量越高混合料总固形物含量越高 , 粘粘度越高度越高 , 老化时老化时间就越短。间就

26、越短。（六）凝冻（六）凝冻1 1、什么是凝冻？、什么是凝冻？ 混合料在强烈搅拌（混合料在强烈搅拌（240240r/min)r/min)下进行的冻下进行的冻结，形成极细微的冰晶（结，形成极细微的冰晶（4 4m以下以下），），同时混同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由程是由凝冻机来完成的。凝冻机来完成的。2 2、膨胀率、膨胀率: : 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（膨胀率（% %）同容积混合料重同容积混合料重- -同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重100%100% 3、膨胀率的控制膨胀率的控制： 膨胀率是膨胀率是冰淇淋冰淇淋质量的一项极为重要