七章酸度的测定 ppt课件

1、第七章第七章 酸度的测定酸度的测定主讲人主讲人 王永华王永华主要内容主要内容n概念n酸度测定的意义n酸度对食品加工过程的影响n酸度的来源n酸度的测定方法酸度的概念n总酸度总酸度n 食品中一切酸成分的总量。包括曾经解离的酸的浓度和未解食品中一切酸成分的总量。包括曾经解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示离的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示n有效酸度有效酸度n 指被测溶液中指被测溶液中H+的浓度，所反响的是解离的酸的浓度。常的浓度，所反响的是解离的酸的浓度。常用用pH来表示。来表示。n挥发酸度挥发酸度n 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。指食品易挥发的有机酸，如甲酸

2、、乙酸等低碳链的脂肪酸。其测定方法：可经过蒸馏法分别挥发酸，然后用规范碱来滴定。其测定方法：可经过蒸馏法分别挥发酸，然后用规范碱来滴定。n牛乳酸度牛乳酸度n 1外表酸度：指新颖牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋外表酸度：指新颖牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新颖牛乳中占等所引起的。外表酸度在新颖牛乳中占0.15%0.18%。n 2真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。假设牛乳中含酸量超越产生了乳酸而升高的那部分酸度。假设牛乳中含酸

3、量超越0.15%0.20%，阐明有乳酸存在。，阐明有乳酸存在。n n表示方法：表示方法：n 1oT表示法：表示法：n 指滴定指滴定100ml牛乳样品耗费牛乳样品耗费0.1000mol/LNaOH溶液所溶液所 耗费耗费的体积。的体积。n 2乳酸的百分数表示法：乳酸的百分数表示法：n 与总酸度计算方法一样，用乳酸表示牛乳酸度。与总酸度计算方法一样，用乳酸表示牛乳酸度。n 酸度对食品加工过程的影响1颜色变化2食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响4食质量地的影响有机酸的来源与分布关于有机酸在水果等不同食品中的分布情况参照书本。Acid in foodorganic acidinorganic aci

4、dMalic acid, citric acid, tartaric acid,oxalic acid, lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc.neutral saltFree stateAcid salt酸度测定的意义酸度测定的意义n酸度在食品加工中对食品的质地、稳定性、口感、果蔬的成熟度等都会产生很大的影响，因此检测酸度具有非常重要的意义。酸度的测定酸度的测定n总酸度的测定n有效酸度的测定n挥发酸的测定总酸度的测定总酸度的测定n原理： 酸碱滴定法n nRCOOH + NaOH RCOONa +H2On食品中的有机酸弱酸用规范碱液滴定时，被中

5、和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点pH=8.2,指示剂显红色时，根据耗费的规范碱液体积，计算出样品总酸的含量。测定过程测定过程n样品制备：样品制备：n 1 固体样品：样品磨碎均匀混合参与无固体样品：样品磨碎均匀混合参与无CO2的去离子水于的去离子水于 70-80 或者或者100 加热加热0.51小时小时定容搜集滤液定容搜集滤液n 2无无CO2的酒或者饮料的酒或者饮料n 40加热加热30min冷却检测冷却检测n 3 无无CO2饮料及调味品饮料及调味品n 直接取样检测或者加水稀释。假设有浑浊，那直接取样检测或者加水稀释。假设有浑浊，那么要求过滤。么要求过滤。n 4 咖啡样品：咖啡样品：n 样

6、品磨碎过样品磨碎过40目参与目参与80乙醇加乙醇加塞放置塞放置16h过滤检测过滤检测n 取预处置好的样品，参与指示剂，然后用NaOH滴定。Total aciditycVKV0mV1100C, NaOH concentration, mol/LV, the volume of NaOH consumed, mLm. Mass or volume of sample, g or mLV0, the total volume after dilution, mLV1, the volume used in analysis, mLK, reduction coefficient, the mass

7、of main acid in sample equal to 1mmol NaOH.有效酸度测定有效酸度测定npHn比色法样品预处置样品预处置n液体样品：n 样品混合均匀测定pHn混有油脂的样品：n 除去油脂磨碎样品参与无CO2的蒸馏水测pHn3) 水果和蔬菜：轧汁测定pH法n校准pH参看手册n测定pHn清洗和维护pH计比色法npH试纸n规范管比色法挥发酸的测定n直接测定法n 蒸馏法或者溶剂抽提方法分别搜集挥发酸，然后用NaOH滴定。n2) 间接测定法n 除去挥发酸，测定样品中的剩余酸度，然后用总酸度减去剩余酸度，即为挥发酸度。水蒸汽蒸馏原理原理: 样品经处置后，加适量磷酸使结合态挥发样品经

8、处置后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸汽蒸馏分别出总挥发酸，酸游离出来，用水蒸汽蒸馏分别出总挥发酸，经冷凝，搜集后，以酚酞作为指示剂，用规范经冷凝，搜集后，以酚酞作为指示剂，用规范碱滴定至微红色碱滴定至微红色30s不退为终点，根据规范碱不退为终点，根据规范碱耗费量计算出样品中总挥发酸含量。耗费量计算出样品中总挥发酸含量。 1无CO2饮料: 直接取样 2含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样 3固体样品: 样品磨碎加无CO2去离子水混合均匀取样留意： 1添加H3PO4 2仪器安装及其操作样品预处置食品中有机酸的测定1薄板层析法TLC2气相色谱法GC3高压液相色谱法 (HPLC)4) 离

9、子交换色谱法Ion-Exchange Chromatorgaphyn薄板制造：n 选择不同硅胶、CMCNa等资料，参与去离子水研磨，铺板，活化120烘干2h，备用。n上样分别：n 点样，并选择适宜的流动相，进展分别n计算：n 计算Rf。n 可以网站观看整个实验过程薄板层析薄板层析Thin- Layer chromatography气相色谱法GC1. 样品制备：除去干扰实验的杂质。2. 甲酯化3. GC检测 选择外标法或者内标法 假设外标法，制造规范曲线。假设内标法，参与内标物，普通为C17：0。4. 计算液相色谱法HPLCn样品预处置：除去干扰检测的杂质，乳蛋白、肽等，以放置损伤色谱柱。nHP

10、LC检测n 1校准曲线的制造n 2样品检测n3. 计算n1紫外检测器n该检测器适用于对紫外光或可见光有吸收性能样品的检测。其特点：运用面广如蛋白质、核酸、氨基酸、核苷酸、多肽、激素等均可运用；灵敏度高检测下限为10-10gml；线性范围宽；对温度和流速变化不敏感；可检测梯度溶液洗脱的样品。 n2示差折光检测器n凡具有与流动相折光率不同的样品组分，均可运用示差折光检测器检测。目前，糖类化合物的检测大多运用此检测系统。这一系统通用性强、操作简单，但灵敏度低检测下限为10-7gml，流动相的变化会引起折光率的变化，因此，它既不适用于痕量分析，也不适用于梯度洗脱样品的检测。 n3荧光检测器n凡具有荧光

11、的物质，在一定条件下，其发射光的荧光强度与物质的浓度成正比。因此，这一检测器只适用于具有荧光的有机化合物如多环芳烃、氨基酸、胺类、维生素和某些蛋白质等的测定，其灵敏度很高检测下限为10-1210-14gml，痕量分析和梯度洗脱作品的检测均可采用。 检测器检测器n色谱法色谱法n色谱法又称层析法根据其分别原理可分为：吸色谱法又称层析法根据其分别原理可分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱与排阻色谱等。附色谱、分配色谱、离子交换色谱与排阻色谱等。n吸附色谱法是利用被分别物质在吸附剂上吸附才干吸附色谱法是利用被分别物质在吸附剂上吸附才干的不同，用溶剂或气体洗脱使组分分别；常用的吸的不同，用溶剂或气体洗

12、脱使组分分别；常用的吸附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质。附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质。n分配色谱是利用被分别物质在两相中分配系数的不分配色谱是利用被分别物质在两相中分配系数的不同使组分分别；其中一相被涂布或键合在固体载体同使组分分别；其中一相被涂布或键合在固体载体上，称为固定相上，称为固定相,另一相为液体或气体另一相为液体或气体,称为流动相。称为流动相。常用的载体有硅胶、硅藻土、硅镁型吸附剂与纤维常用的载体有硅胶、硅藻土、硅镁型吸附剂与纤维素粉等。素粉等。n离子交换色谱是利用被分别物质在离子交换树脂上离子交换色谱是利用被分别物质在离子交换树脂上交换才干的不同使组分分

13、别；常用的有不同强度的交换才干的不同使组分分别；常用的有不同强度的阳离子交换树脂，阴离子交换树脂，流动相为水或阳离子交换树脂，阴离子交换树脂，流动相为水或含有机溶剂的缓冲液。含有机溶剂的缓冲液。n分子排阻色谱法又称凝胶色谱法，是利用被分别物分子排阻色谱法又称凝胶色谱法，是利用被分别物质分子大小的不同导致在填料上浸透程度不同使组质分子大小的不同导致在填料上浸透程度不同使组分分别；常用的填料有分子筛、葡聚糖凝胶、微孔分分别；常用的填料有分子筛、葡聚糖凝胶、微孔聚合物、微孔硅胶或玻璃珠等，根据固定相和供试聚合物、微孔硅胶或玻璃珠等，根据固定相和供试品的性质选用水或有机品的性质选用水或有机溶剂作为流动

14、相。溶剂作为流动相。 n色谱法又可根据分别方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。n所用溶剂应与供试品不起化学反响,纯度要求较高。n分析时的温度,除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。n分别后各成分的检出，应采用各种类项下所规定的方法。n 1采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分别有色物质时，可根据其色带进展区分；n 2分别无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭法检视。n 3柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检测器检测。n 4柱色谱法还可分部搜集