




版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、会计学1食品化学食品化学_蛋白质化学蛋白质化学功能性质:功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。白质的物理和化学性质。水化性质、表面性质、结构性质、感观性质水化性质、表面性质、结构性质、感观性质功功 能能食食 品品 蛋白质类型蛋白质类型 溶解性溶解性饮料饮料 乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度汤、调味汁汤、调味汁 明胶明胶 持水性持水性香肠、蛋糕、香肠、蛋糕、 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用胶凝作用肉和奶酪肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白肌肉蛋白和乳蛋白 粘结粘结-
2、-粘合粘合肉、香肠、面条肉、香肠、面条 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 弹性弹性肉和面包肉和面包 肌肉蛋白,谷物蛋白肌肉蛋白,谷物蛋白 乳化乳化香肠、蛋糕香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白肌肉蛋白,鸡蛋蛋白泡沫泡沫冰淇淋、蛋糕冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白,乳清蛋白鸡蛋蛋白,乳清蛋白脂肪和风味脂肪和风味的结合的结合油炸面圈油炸面圈 谷物蛋白谷物蛋白 水化性质结构性质表面性质感观性质 如如分散性、湿润性、溶解性、黏度、分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性胶凝作用、乳化和起泡性等,都取决于水等,都取决于水- -蛋白质的相互作用。蛋白质的相互作用。A.A.非水合蛋白质非水合蛋白质B.B.带
3、电基团的最初水合带电基团的最初水合C.C.在接近极性和带电部位形成水簇在接近极性和带电部位形成水簇D.D.在极性表面完成水合在极性表面完成水合E.E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.G.完成流体动力学水合完成流体动力学水合带电的氨基酸残基数目越大,带电的氨基酸残基数目越大,水合能力越大。水合能力越大。 蛋白质蛋白质-蛋白质蛋白质溶剂溶剂-溶剂溶剂蛋白质蛋白质-溶剂溶剂+实实质质疏水相疏水相互作用互作用 离子相离子相 互作用互作用+蛋白质的溶解度大小蛋白质的溶解度大小植物蛋白质提取
4、: pH89高度溶解 pH4.54.8处采用等电点沉淀。 一些高疏水性蛋白质,像一些高疏水性蛋白质,像-酪蛋白和一些酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。 降低水介质的介电常数降低水介质的介电常数 提高静电作用力提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引牛顿流体 假塑性或剪切变稀 蛋白质分子固有的特性。蛋白质分子固有的特性。蛋白质蛋白质- -溶剂间的相互作用。溶剂间的相互作用。蛋白质蛋白质- -蛋白质间的相互作用蛋白质间的相互作用。l沉淀作用:沉淀作用:
5、是指由于蛋白质的溶解性完全或部分是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。丧失而引起的聚集反应。l絮凝:絮凝:是指蛋白质是指蛋白质未发生变性未发生变性时的时的无规则无规则聚集反聚集反 应,这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的应,这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。一种现象。l凝结作用:凝结作用:发生变性发生变性的的无规聚集无规聚集反应和蛋白质反应和蛋白质- -蛋蛋 白质的相互作用大于蛋白质白质的相互作用大于蛋白质- -溶剂的相互作用引起溶剂的相互作用引起 的聚集反应,定义为凝结作用。的聚集反应,定义为凝结作用。l凝胶化作用:凝胶化作用:是指是指变性变性的蛋白质分子
6、聚集并形成的蛋白质分子聚集并形成 有序有序的蛋白质网络结构过程。的蛋白质网络结构过程。大豆蛋白质的胶凝过程示意图大豆蛋白质的胶凝过程示意图1.根据凝胶形成方式根据凝胶形成方式乳清蛋白血清蛋白透明凝胶透明凝胶不透明凝胶不透明凝胶(二)凝胶类型2.根据凝胶形成途径根据凝胶形成途径3.根据凝胶对热的稳定性根据凝胶对热的稳定性 热凝结和形成薄膜热凝结和形成薄膜 纤维的形成纤维的形成 热塑性挤压热塑性挤压大豆组织蛋白的结构大豆组织蛋白的结构 面筋蛋白面筋蛋白(占(占Pr80Pr80)麦谷蛋白:麦谷蛋白:分子质量大,二硫键(链内、链间),决定面团的弹性、黏合性和抗张强度麦醇溶蛋白:麦醇溶蛋白:链内二硫键,
7、促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。过度黏结过度黏结 过度延展过度延展 n是指蛋白质能自发地迁移至汽是指蛋白质能自发地迁移至汽- -水界面或油水界面或油- -水界面的性质。水界面的性质。具有界面性质的蛋白质必要条件:具有界面性质的蛋白质必要条件:能否快速地吸附至界面能否快速地吸附至界面能否快速地展开并在界上面再定向能否快速地展开并在界上面再定向能否形成经受热和机械运动的膜能否形成经受热和机械运动的膜 乳化性、起泡性(1)蛋白质的乳化性质)蛋白质的乳化性质起泡力、泡沫稳定性蛋白质蛋白质风味风味+蛋白质蛋白质-风味风味有有利利不不利利良好风味载体良好风味载体与不良风味结合与不良风味结合化学改性酶法改
8、性s蛋白质的一些功能性质发生变化蛋白质的一些功能性质发生变化s破坏食品组织中酶,有利食品的品质保持破坏食品组织中酶,有利食品的品质保持s促进蛋白质消化促进蛋白质消化s破坏抗营养因子破坏抗营养因子s引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化s有氧存在时加热处理,色氨酸部分受到破坏有氧存在时加热处理,色氨酸部分受到破坏sT200T200,碱性条件下,色氨酸发生异构化,碱性条件下,色氨酸发生异构化s剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物四、氧化处理下的变化四、氧化处理下的变化n导致蛋白质营养价值的降低,甚至还产生有导致蛋白质营养价值的降低,甚至还产生有害物质。害物质。 一些高疏水性蛋白质,像一些高疏水性蛋白质,像-酪蛋白和一些酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关谷类蛋白质的溶解
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2024年广西职业院校技能大赛中职组《植物嫁接》赛项样卷
- 胰腺肿瘤居家护理方案
- 色调知识详解
- 电商采购部年终总结
- 营销部工作总结汇报
- 教师信息技术教研组研修计划范文
- 新学期新计划范文
- 骨干教师培训工作计划
- 【初中语文】12本必读名著超全知识梳理
- 公司终止劳动合同
- 应用PDCA管理工具提高病案归档率
- 果蔬自发气调包装原理与应用演示文稿
- DB43T 2428-2022 水利工程管理与保护范围划定技术规范
- SB/T 11016-2013足部保健按摩服务规范
- GB/T 4062-2013三氧化二锑
- 神经系统的结构与神经调节的基本方式 【知识精讲+高效备课】 高考生物一轮复习 (新教材)
- GB/T 15328-2019普通V带疲劳试验方法无扭矩法
- 马克思主义基本原理(完整版)
- 涉密人员脱密期管理制度
- 企业风险管理-战略与绩效整合(中文版)
- 三阶段DEA模型理论与操作步骤详解
评论
0/150
提交评论